Il nome zucchero deriva dall’arabo sukkar. Lo zucchero è una sostanza organica formata da: carbonio, idrogeno e ossigeno; viene chiamato anche saccarosio cioè un disaccaride formato dall’unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio. Il saccarosio non è altro che lo zucchero da cucina. Lo zucchero ha origine in Asia, però è stato introdotto dagli arabi nel 500 a.C. circa, si diffuse solo con la scoperta dell’America avvenuta nel XVI secolo. Venne importato nel “Nuovo Mondo” dagli spagnoli, queste coltivazioni di canna da zucchero (pianta alta circa 3-4 metri molto simile a quella del bambù) venivano coltivate da popoli africani fatti schiavi. Lo zucchero viene estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero, nella canna si trova nel fusto mentre nella barbabietola nella radice. Lo zucchero viene estratto con due processi molto diversi:
- per spremitura: vengono rotte le pareti cellulari e i tessuti vengono spremuti per farne uscire il succo;
- per diffusione: vengono immersi i tessuti tagliati in una soluzione zuccherina diluita che viene riscaldata, lo zucchero passa dalla parete cellulare nel liquido esterno tramite osmosi e l’acqua si propaga nel succo cellulare. L’operazione si ripete molte volte fino a quando si ha l’acqua pura e così lo zucchero è più facile da estrarre.
Nel mondo ogni anno vengono prodotte oltre 100 milioni di tonnellate di zucchero. Lo zucchero di canna consiste nel 60 % il rimanente 40 % è di barbabietola. La coltivazione della canna da zucchero è diffusa in tutti i paesi dell’Asia meridionale, nelle Antille, nei paesi caraibici e si sta diffondendo anche in Brasile e in Australia. La coltivazione della barbabietola da zucchero è concentrata in Europa e nei paesi dell’Unione Sovietica; tra i paesi extra europei gli Stati Uniti sono i principali produttori. In Italia si producono circa 1.700.000 tonnellate di zucchero, con notevoli cambiamenti da un anno all’altro a seconda dell’andamento della coltivazione della barbabietola. La CEE fissa la quantità di zucchero che i singoli Paesi possono produrre tenendo conto anche di un determinato ricavo minimo; tali quantità vengono suddivise dai governi nazionali tra le singole società che producono lo zucchero.
Lo zucchero può essere commercializzato come:
1) Zucchero greggio: è di colore giallo bruno perché contiene melassa. Lo zucchero greggio di canna ha un colore più intenso e un sapore molto piacevole.
2) Zucchero raffinato: è presente in commercio sotto forma di zucchero semolato, zucchero in quadretti e zucchero in polvere.
Caratteri fisici e organolettici.
In commercio troviamo soprattutto lo zucchero nella varietà bianca raffinata, sotto diverse forme:
- zucchero cristallizzato: si ottiene mediante la cristallizzazione dello sciroppo di zucchero. Viene utilizzato per confetture e sciroppi;
- zucchero semolato: è lo zucchero raffinato che viene setacciato. E’ usato soprattutto a tavola e nella maggior parte delle preparazioni;
- zucchero a velo (detto anche impalpabile): è ottenuto mediante meccanizzazioni dello zucchero semolato. Nello zucchero a velo viene aggiunta una quantità di amido (3 %) per non fargli prendere umidità e per far si che non si formino dei blocchi di zucchero. Utilizzato per la preparazione di meringhe, ghiaccia reale, creme crude, per alcuni dolci da forno e per ricoprire le torte già cotte;
- zucchero in quadretti: è ottenuto mediante modificazione a caldo dello zucchero e seccato in appositi stampi. Utilizzato nelle cotture dello zucchero;
- zucchero pilé (detto anche in pezzi): si trova sotto forma di pezzi irregolari ottenuti mediante frantumazione della massa centrifugata. E’ utilizzato nelle cotture dello zucchero, perché non granisce, ma non è di uso comune.
Lo zucchero può alterarsi per inquinamento da muffe e lieviti, che però si sviluppano solo se fortemente Omofili. I requisiti igienici che lo zucchero deve avere dipendono anche dall’uso che se ne deve fare. Lo zucchero usato per la preparazione di bibite non deve contenere lieviti, quello che invece viene utilizzato per la preparazione di conserve non dove contenere spore di bacilli in numero elevato. Se lo zucchero viene conservato in ambienti umidi, si può verificare un’alterazione fisica, che causa la formazione di grumi e degli ammassi di zucchero di varie dimensioni.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Zucchero
Campo vuoto: il nutriente non è stato determinato
ma non se ne esclude la presenza;
0: il nutriente è assente;
tr: il nutriente è presente in tracce;
Kcal: Kilocaloria;
Kj: Kilojoule;
1 retinolo equivalente:
1 mm retinolo
6 mg beta-carotene
3,33 U.I. di Vitamina A;
Fonte: Banca dati Alimenti I.N.R.A.N. a cura di
E. Carnevale e L. Marletta.
Zucchero: chimicamente si parla di mono e poliidrossialdeidi che contengono gruppi idrossili, -OH e aldeidici –C
e i mono e poliidrossialdeidi che contengono gruppi idrossili, -OH e chetonici
In base al numero di atomi di carbonio che si trovano nella loro molecola i glucidi vengono detti: triosi, tetrosi, pentosi ecc. Se contengono il gruppo aldeidico –C
assumono il prefisso aldo, se hanno invece il prefisso chetonico
assumono il prefisso cheto. Vengono chiamati zuccheri semplici o monosaccaridi (sono: glucosio, fruttosio e galattosio) perché con l’idrolisi non si possono dividere in altri zuccheri più semplici, ma dalla loro unione si possono ricavare zuccheri più complessi; i disaccaridi (sono: saccarosio, lattosio e maltosio) che derivano dalla condensazione di due molecole di monosaccaridi ed eliminano una molecola di acqua; i polisaccaridi (sono: amido, cellulosa e glicogeno) sono formati dall’unione di moltissimi monosaccaridi e di solito sono solidi, insolubili in acqua e non hanno sapore dolce. Nei tessuti viventi funzionano come costituenti strutturali e anche come riserva energetica, in quanto all’occorrenza sono facilmente convertibili in zuccheri semplici, si possono dividere in molecole di zucchero più semplice.
Valore nutrizionale
Lo zucchero è formato da 95,5 % dal saccarosio che è un alimento energico e per il resto della percentuale da impurità. Fornisce energia immediata e rapida pari al 392 kcal/100 g. di prodotto, infatti viene anche chiamato zucchero a rapido assorbimento. Lo zucchero si scioglie poco nell’alcool mentre è molto solubile in acqua. Il consumo di zucchero non deve superare il 7-8 % delle calorie giornaliere. L’assunzione di questo prodotto in quantità elevate può causare le carie, il diabete e l’obesità. Riscaldato imbrunisce (160-180° C) formando così il caramello caratterizzato dal sapore amarognolo.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
Il succo dello zucchero si ricava da:
- Barbabietola da zucchero le radici della barbabietola vengono raccolte, lavate, tagliate e messe nei diffusori (contenitori molto grandi) che tra loro sono collegati. In questi contenitori ci sono acqua calda e zucchero che hanno un colore giallastro. Successivamente si purifica con calce a 85° C con la perdita di: acidi, sali e proteine. Mediante l’introduzione di anidride carbonica (carbonatazione) si elimina la calce in eccesso. Avviene una filtrazione e in seguito questo sciroppo viene trattato con anidride solforosa che toglie il colore e viene messo in macchinari (detti bolle); questa massa cotta viene fatta centrifugare per riuscire a separare il saccarosio (greggio di prima) dallo sciroppo. Il greggio di prima fatto ancora centrifugare formerà il greggio di seconda e un residuo chiamato melasso che contiene il 50 % di saccarosio. Lo zucchero raffinato si ottiene nelle raffinerie mediante il trattamento a 80° C dello zucchero greggio, filtrazione, decolorazione attraverso il carbone, concentrazione e centrifugazione.
- La produzione dello zucchero di canna: i fusti della canna da zucchero si sottopongono allo schiacciamento in mulini a cilindro che sono molto potenti; successivamente avviene la spremitura della canna , questi processi favoriscono l’uscita dei succhi cellulari zuccherini. Dopo dalla parte legnosa del fusto viene tolto lo zucchero attraverso il lavaggio con acqua. Il liquido zuccherino subisce un trattamento uguale a quello fatto per la barbabietola: defecazione, carbonatazione, filtrazione, concentrazione e centrifugazione fino a che si ottiene lo zucchero greggio di canna.
- Dall’acero: si estrae la linfa dall’albero con tubi di plastica e pompe aspiranti. Una volta estratta la linfa si fa evaporare in contenitori bassi e larghi dove si riscalda il succo e si ottiene lo sciroppo.
Lo zucchero può essere alterato da inquinamento di muffe e lieviti che si sviluppano solo se sono osmofili. Negli zuccherifici alcune volte si incontrano batteri Leuconostoc; di solito lo zucchero di canna è più inquinato di quello di barbabietola. I requisiti igienici dipendono dall'uso del prodotto. Se uno zucchero devi usarlo per una bibita deve essere esente da lieviti,mentre uno che dovrà essere usato per fare delle conserve deve essere esente da spore di bacilli. Un tipo di alterazione fisica che lo zucchero può avere è il cosiddetto caking che si manifesta con grumi nel caso venga conservato in ambienti umidi.
Frodi
Le frodi sullo zucchero sono molto rare al giorno d'oggi perché sono facili da svelare con semplici analisi, possiamo dire che si possa aggiungere glucosio, amidi, farine, minerali, zucchero di latte e l'umidità in eccesso.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
Valutazione della freschezza
Oltre al suo gusto dolce gli zuccheri hanno in più una quantità di umidità infatti vengono utilizzati nella preparazione di pane e torte. Portati ad ebollizione gli zuccheri tendono a cristallizzare o a granire se i cristalli non si sono sciolti completamente. Basta solo un piccolo cristallo ai lati del recipiente per farlo granire, per evitare questo ed evitare anche di far formare una schiuma in superficie viene aggiunto un po’ di glucosio.
Bibliografia: Manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione (G. Donegani e G. Menaggia, Franco Lucisano Editore).
Impieghi culinari
Viene usato lo zucchero per bilanciare il sapore degli alimenti e spesso anche come conservante. Lo zucchero bruno è usato per la preparazione di pane e di torte perché da più umidità al prodotto finito; mentre lo zucchero a velo viene utilizzato per la preparazione dei dolciumi, delle caramelle e a volte anche per particolari tipi di torte.
Bibliografia: Tecniche di cucina (Luciano Tona e Emanuele Gnemmi, Plan); Manuale di merceologia e scienze dell’alimentazione (G. Donegani e G. Menaggia, Franco Lucisano Editore).
- Fonti e Autori -
Universalia Hobby & Work; Gli alimenti nella ristorazione (Silvano Rodato, Clitt); Compact pratica (Enciclopedia della cucina, Deagostini); Enciclopedia italiana di scienza, lettere ed arti (Giovanni Treccani);La scuola di cucina (Paolo Gentili, Calderini); Manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione (G. Donegani e G. Menaggia, Franco Lucisano Editore); Alimentazione Salute e Vita (Lucia Nicodemi e Maria Vallinotto, Para Mond);Tecniche di cucina (Luciano Tona e Emanuele Gnemmi, Plan);
Contributo di: andres95 - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 21:09:04
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