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Zucchero



Categoria: 1 Alimenti Primo Gruppo INRAN

Nome:

Zucchero

Categoria:

Dolcificanti

Stagionalità:

Annuale

Costo al kg o l:

€ 1,40













Generalità (definizione, aspetti storici, produzione, consumi, aspetti merceologici).
Caratteri fisici ed organolettici.




 

Il nome Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero deriva dall’arabo sukkar. Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero è una sostanza organica formata da: Enciclopedia: Carboniocarbonio, idrogeno e Enciclopedia: Ossigenoossigeno; viene chiamato anche Enciclopedia: Saccarosiosaccarosio cioè un disaccaride formato dall’unione di una Enciclopedia: Molecolamolecola di Enciclopedia: Glucosioglucosio con una di Enciclopedia: Fruttosiofruttosio. Il Enciclopedia: Saccarosiosaccarosio non è altro che lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero da cucina. Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero ha origine in Asia, però è stato introdotto dagli arabi nel 500 a.C. circa, si diffuse solo con la scoperta dell’America avvenuta nel XVI secolo. Venne importato nel “Nuovo Mondo” dagli spagnoli, queste coltivazioni di canna da Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero (pianta alta circa 3-4 metri molto simile a quella del bambù) venivano coltivate da popoli africani fatti schiavi. Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero viene estratto dalla canna da Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero e dalla Enciclopedia: Barbabietolabarbabietola da Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero, nella canna si trova nel fusto mentre nella Enciclopedia: Barbabietolabarbabietola nella radice. Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero viene estratto con due processi molto diversi:
- per spremitura: vengono rotte le pareti cellulari e i tessuti vengono spremuti per farne uscire il succo;
- per diffusione: vengono immersi i tessuti tagliati in una soluzione zuccherina diluita che viene riscaldata, lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero passa dalla parete cellulare nel liquido esterno tramite osmosi e l’acqua si propaga nel succo cellulare. L’operazione si ripete molte volte fino a quando si ha l’acqua pura e così lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero è più facile da estrarre.

Nel mondo ogni anno vengono prodotte oltre 100 milioni di tonnellate di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero. Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero di canna consiste nel 60 % il rimanente 40 % è di Enciclopedia: Barbabietolabarbabietola. La coltivazione della canna da Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero è diffusa in tutti i paesi dell’Asia meridionale, nelle Antille, nei paesi caraibici e si sta diffondendo anche in Brasile e in Australia. La coltivazione della Enciclopedia: Barbabietolabarbabietola da Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero è concentrata in Europa e nei paesi dell’Unione Sovietica; tra i paesi extra europei gli Stati Uniti sono i principali produttori. In Italia si producono circa 1.700.000 tonnellate di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero, con notevoli cambiamenti da un anno all’altro a seconda dell’andamento della coltivazione della Enciclopedia: Barbabietolabarbabietola. La CEE fissa la quantità di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero che i singoli Paesi possono produrre tenendo conto anche di un determinato ricavo minimo; tali quantità vengono suddivise dai governi nazionali tra le singole società che producono lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero.
Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero può essere commercializzato come:
1) Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: ZuccheroZucchero greggio: è di colore giallo bruno perché contiene melassa. Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero greggio di canna ha un colore più intenso e un sapore molto piacevole.
2) Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: ZuccheroZucchero raffinato: è presente in commercio sotto forma di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero semolato, Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero in quadretti e Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero in polvere.

 


Caratteri fisici e organolettici.
In commercio troviamo soprattutto lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero nella varietà bianca raffinata, sotto diverse forme:
- Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero cristallizzato: si ottiene mediante la cristallizzazione dello sciroppo di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero. Viene utilizzato per confetture e sciroppi;
- Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero semolato: è lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero raffinato che viene setacciato. E’ usato soprattutto a tavola e nella maggior parte delle preparazioni;
- Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero a velo (detto anche impalpabile): è ottenuto mediante meccanizzazioni dello Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero semolato. Nello Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero a velo viene aggiunta una quantità di Enciclopedia: Amidoamido (3 %) per non fargli prendere umidità e per far si che non si formino dei blocchi di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero. Utilizzato per la preparazione di meringhe, ghiaccia reale, creme crude, per alcuni dolci da forno e per ricoprire le torte già cotte;
- Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero in quadretti: è ottenuto mediante modificazione a caldo dello Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero e seccato in appositi stampi. Utilizzato nelle cotture dello Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero;
- Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero pilé (detto anche in pezzi): si trova sotto forma di pezzi irregolari ottenuti mediante frantumazione della massa centrifugata. E’ utilizzato nelle cotture dello Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero, perché non granisce, ma non è di uso comune.
Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero può alterarsi per inquinamento da muffe e lieviti, che però si sviluppano solo se fortemente Omofili. I requisiti igienici che lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero deve avere dipendono anche dall’uso che se ne deve fare. Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero usato per la preparazione di bibite non deve contenere lieviti, quello che invece viene utilizzato per la preparazione di conserve non dove contenere spore di bacilli in numero elevato. Se lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero viene conservato in ambienti umidi, si può verificare un’Enciclopedia: Alterazionealterazione fisica, che causa la formazione di grumi e degli ammassi di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero di varie dimensioni.






Composizione chimica e valore nutrizionale.




 
Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: ZuccheroZucchero
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

0,5

PROTEINE (g)

0

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

0

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

104,5

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

0

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

104,5

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

0

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

392

- espressa in (Kj)

1640

Sodio - Na (mg)

1

Potassio - K (mg)

2

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,3

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

1

Fosforo - P (mg)

0

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

0

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0

Vitamina E - alfa tocoferolo (mg)

0



Legenda:

Campo vuoto: il nutriente non è stato determinato
ma non se ne esclude la presenza;
0: il nutriente è assente;
tr: il nutriente è presente in tracce;
Kcal: Kilocaloria;
Kj: Kilojoule;
1 Enciclopedia: Retinoloretinolo equivalente:
1 mm Enciclopedia: Retinoloretinolo
6 mg beta-carotene
3,33 U.I. di Enciclopedia: Vitamina AVitamina A;

Fonte: Banca dati Alimenti I.N.R.A.N. a cura di
E. Carnevale e L. Marletta.


Zucchero: chimicamente si parla di mono e poliidrossialdeidi che contengono gruppi idrossili, -OH e aldeidici –C
e i mono e poliidrossialdeidi che contengono gruppi idrossili, -OH e chetonici
In base al numero di atomi di Enciclopedia: Carboniocarbonio che si trovano nella loro Enciclopedia: Molecolamolecola i Enciclopedia: Glucidiglucidi vengono detti: triosi, tetrosi, pentosi ecc. Se contengono il gruppo aldeidico –C
assumono il prefisso aldo, se hanno invece il prefisso chetonico
assumono il prefisso cheto. Vengono chiamati Enciclopedia: Zuccherizuccheri semplici o Enciclopedia: Monosaccaridimonosaccaridi (sono: Enciclopedia: Glucosioglucosio, Enciclopedia: Fruttosiofruttosio e galattosio) perché con l’idrolisi non si possono dividere in altri Enciclopedia: Zuccherizuccheri più semplici, ma dalla loro unione si possono ricavare Enciclopedia: Zuccherizuccheri più complessi; i Enciclopedia: Disaccarididisaccaridi (sono: Enciclopedia: Saccarosiosaccarosio, Enciclopedia: Lattosiolattosio e maltosio) che derivano dalla condensazione di due molecole di Enciclopedia: Monosaccaridimonosaccaridi ed eliminano una Enciclopedia: Molecolamolecola di acqua; i Enciclopedia: Polisaccaridipolisaccaridi (sono: Enciclopedia: Amidoamido, Galleria: CellulosaEnciclopedia: Cellulosacellulosa e glicogeno) sono formati dall’unione di moltissimi Enciclopedia: Monosaccaridimonosaccaridi e di solito sono solidi, insolubili in acqua e non hanno sapore dolce. Nei tessuti viventi funzionano come costituenti strutturali e anche come riserva energetica, in quanto all’occorrenza sono facilmente convertibili in Enciclopedia: Zuccherizuccheri semplici, si possono dividere in molecole di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero più semplice.

Valore nutrizionale
Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero è formato da 95,5 % dal Enciclopedia: Saccarosiosaccarosio che è un alimento energico e per il resto della percentuale da impurità. Fornisce energia immediata e rapida pari al 392 kcal/100 g. di prodotto, infatti viene anche chiamato Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero a rapido assorbimento. Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero si scioglie poco nell’alcool mentre è molto solubile in acqua. Il consumo di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero non deve superare il 7-8 % delle calorie giornaliere. L’assunzione di questo prodotto in quantità elevate può causare le Galleria: Cariecarie, il Enciclopedia: Diabetediabete e l’obesità. Riscaldato imbrunisce (160-180° C) formando così il Enciclopedia: Caramellocaramello caratterizzato dal sapore amarognolo.
 





Tecnologia.
Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.




 
Il succo dello Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero si ricava da:
- Enciclopedia: BarbabietolaBarbabietola da Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero le radici della Enciclopedia: Barbabietolabarbabietola vengono raccolte, lavate, tagliate e messe nei diffusori (contenitori molto grandi) che tra loro sono collegati. In questi contenitori ci sono acqua calda e Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero che hanno un colore giallastro. Successivamente si purifica con calce a 85° C con la perdita di: acidi, sali e proteine. Mediante l’introduzione di anidride carbonica (carbonatazione) si elimina la calce in eccesso. Avviene una filtrazione e in seguito questo sciroppo viene trattato con anidride solforosa che toglie il colore e viene messo in macchinari (detti bolle); questa massa cotta viene fatta centrifugare per riuscire a separare il Enciclopedia: Saccarosiosaccarosio (greggio di prima) dallo sciroppo. Il greggio di prima fatto ancora centrifugare formerà il greggio di seconda e un residuo chiamato melasso che contiene il 50 % di Enciclopedia: Saccarosiosaccarosio. Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero raffinato si ottiene nelle raffinerie mediante il trattamento a 80° C dello Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero greggio, filtrazione, decolorazione attraverso il carbone, concentrazione e centrifugazione.
- La produzione dello Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero di canna: i fusti della canna da Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero si sottopongono allo schiacciamento in mulini a cilindro che sono molto potenti; successivamente avviene la spremitura della canna , questi processi favoriscono l’uscita dei succhi cellulari zuccherini. Dopo dalla parte legnosa del fusto viene tolto lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero attraverso il lavaggio con acqua. Il liquido zuccherino subisce un trattamento uguale a quello fatto per la barbabietola: defecazione, carbonatazione, filtrazione, concentrazione e centrifugazione fino a che si ottiene lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero greggio di canna.
- Dall’acero: si estrae la linfa dall’albero con tubi di plastica e pompe aspiranti. Una volta estratta la linfa si fa evaporare in contenitori bassi e larghi dove si riscalda il succo e si ottiene lo sciroppo.

Alterazioni e conservazione dello Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero

Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero può essere alterato da inquinamento di muffe e lieviti che si sviluppano solo se sono osmofili. Negli zuccherifici alcune volte si incontrano Enciclopedia: Batteribatteri Leuconostoc; di solito lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero di canna è più inquinato di quello di Enciclopedia: Barbabietolabarbabietola. I requisiti igienici dipendono dall'uso del prodotto. Se uno Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero devi usarlo per una bibita deve essere esente da lieviti,mentre uno che dovrà essere usato per fare delle conserve deve essere esente da spore di bacilli. Un tipo di Enciclopedia: Alterazionealterazione fisica che lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero può avere è il cosiddetto caking che si manifesta con grumi nel caso venga conservato in ambienti umidi.

Frodi

Le frodi sullo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero sono molto rare al giorno d'oggi perché sono facili da svelare con semplici analisi, possiamo dire che si possa aggiungere Enciclopedia: Glucosioglucosio, amidi, farine, minerali, Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero di Alimenti: Lattelatte e l'umidità in eccesso.

 





Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.




 Valutazione della freschezza
Oltre al suo gusto dolce gli Enciclopedia: Zuccherizuccheri hanno in più una quantità di umidità infatti vengono utilizzati nella preparazione di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane e torte. Portati ad ebollizione gli Enciclopedia: Zuccherizuccheri tendono a cristallizzare o a granire se i cristalli non si sono sciolti completamente. Basta solo un piccolo cristallo ai lati del recipiente per farlo granire, per evitare questo ed evitare anche di far formare una schiuma in superficie viene aggiunto un po’ di Enciclopedia: Glucosioglucosio.
Bibliografia: Manuale di merceologia e scienza dell’Enciclopedia: Alimentazionealimentazione (G. Donegani e G. Menaggia, Franco Lucisano Editore).

Impieghi culinari
Viene usato lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero per bilanciare il sapore degli alimenti e spesso anche come conservante. Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero bruno è usato per la preparazione di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane e di torte perché da più umidità al prodotto finito; mentre lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero a velo viene utilizzato per la preparazione dei dolciumi, delle caramelle e a volte anche per particolari tipi di torte.
Bibliografia: Tecniche di cucina (Luciano Tona e Emanuele Gnemmi, Plan); Manuale di merceologia e scienze dell’Enciclopedia: Alimentazionealimentazione (G. Donegani e G. Menaggia, Franco Lucisano Editore).






- Fonti e Autori -


 Universalia Hobby & Work; Gli alimenti nella ristorazione (Silvano Rodato, Clitt); Compact pratica (Enciclopedia della cucina, Deagostini); Enciclopedia italiana di scienza, lettere ed arti (Giovanni Treccani);La scuola di cucina (Paolo Gentili, Calderini); Manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione (G. Donegani e G. Menaggia, Franco Lucisano Editore); Alimentazione Salute e Vita (Lucia Nicodemi e Maria Vallinotto, Para Mond);Tecniche di cucina (Luciano Tona e Emanuele Gnemmi, Plan); 

 

Contributo di: andres95 - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 21:09:04


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