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Frumento



Categoria: Cereali e Derivati

Nome:

Frumento

Categoria:

Cereali e Derivati

Stagionalità:

Annuale

Costo al kg o l:

Costo

Gruppo I.N.R.A.N.:

Primo

Nutrienti principali:

Carboidrati, fibra, protidi e lipidi













Generalità (definizione, aspetti storici, produzione, consumi, aspetti merceologici).
Caratteri fisici ed organolettici.




Alimenti: FrumentoFrumento o grano è il nome comune delle numerose specie di Enciclopedia: Piantepiante erbacee annuali classificate nel genere Triticum nella famiglia delle graminacee. Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per l'alimentazione umana. Il grano duro è utilizzato per la produzione di pasta alimentare ( e anche di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane ), quello tenero di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane o di pasta all' uovo.
Originarie del Medio Oriente e ampiamente coltivate fin dai tempi più antichi dai popoli delle regioni temperate, per i quali rappresentano uno dei più importanti prodotti agricoli.
Nel corso di alcuni scavi archeologici condotti in Medio Oriente sono stati rinvenuti chicchi di specie di grano dicocco e monococco risalenti al VII millennio a.C. Il grano dicocco veniva già coltivato nell'antico Egitto in un'epoca precedente alla prima dinastia. In Europa gli uomini preistorici usavano già coltivare varietà dicocche combinate a orzo e a varietà monococche o a farro. Chicchi di grano duro risalenti al VI millennio a.C. sono stati rinvenuti nel corso di scavi archeologici condotti nel Turkestan e chicchi di varietà esaploidi sono stati ritrovati fra le rovine di Cnosso, sull'isola di Creta. I conquistatori spagnoli ne introdussero la coltivazione in Messico, mentre i primi coloni inglesi che immigrarono negli Stati Uniti ne impiantarono coltivazioni nel New England e in Virginia.
Agli inizi degli anni Novanta la produzione mondiale annua di grano si aggirava attorno a 590 milioni di tonnellate e superava del 30% circa quella dei primi anni Ottanta. Prima della disgregazione delle repubbliche sovietiche, l'URSS era il principale paese produttore, mentre oggi la Russia si trova al terzo posto, preceduta da Cina e Stati Uniti. Tra gli altri paesi importanti per la produzione di grano si annoverano l'India, la Francia, l'Ucraina, il Canada e la Turchia. L’Italia, che sta assistendo a una progressiva riduzione del terreno disponibile per la coltivazione del grano, è costretta a importarne grandi quantità: all’inizio degli anni Novanta, le importazioni di Alimenti: Frumentofrumento sfioravano i 5 milioni di tonnellate.
La coltivazione del Alimenti: Frumentofrumento fu praticata, secondo l'opinione prevalente, nel Mesolitico, ed ebbe come centri di evoluzione i territori dell'Asia sudoccidentale e dell'Africa orientale. Le regioni mediterranee sembrano tuttavia avere avuto un ruolo determinante nella differenziazione delle specie, in particolare di grano duro. Il Alimenti: Frumentofrumento entrò nella dieta umana più tardi di altri cereali e probabilmente fu consumato all'inizio crudo, non ancora maturo e quindi morbido, di consistenza quasi lattiginosa. Più tardi i chicchi (cariossidi) quasi maturi furono conservati in buche scavate nel terreno dopo essere stati abbrustoliti sulla fiamma viva tostati in appositi recipienti; lo sfarinamento era attività femminile e avveniva dapprima mediante la frizione tra due pietre piatte, poi con l'uso di rudimentali mortai a rullo o a pestello del tipo tuttora usato da alcuni popoli dell'Africa. Le prime macine vere e proprie, dotate di primitivi palmenti mossi da schiavi o da Enciclopedia: Animalianimali, comparvero nell'Egitto della XX dinastia, attorno all'XI secolo a.C., quando erano già entrati nell'uso l'aratro a chiodo di legno per agevolare la semina, il Galleria: Setacciosetaccio per la cernita della farina e il forno per la Enciclopedia: Cotturacottura del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane.
Gli antichi abitatori dell'Italia conoscevano i cereali (farro, orzo, miglio) ma non il Alimenti: Frumentofrumento, che fu forse introdotto dalla Magna Grecia all'inizio del V secolo a.C. A Roma, nel periodo repubblicano, la questione sociale si inasprì anche in seguito alle carestie che avevano svuotato i granai. Si ebbero allora le prime leggi a tutela del mercato del frumento: gli edili avevano il compito specifico di sovrintendere al mercato dei grani, di provvedere al fabbisogno cerealicolo, di impedire la speculazione al rialzo e, se necessario, di acquistare Alimenti: Frumentofrumento per conto dello stato e di distribuirlo gratuitamente. Cesare e Ottaviano utilizzarono le frumentazioni (distribuzioni gratuite di grano) come strumenti di lotta politica. Durante l'impero l'agricoltura in genere venne trascurata e Roma dovette ricorrere all'importazione di cereali dalla Spagna e dall'Egitto.
La situazione si aggravò con le invasioni barbariche, quando la maggior parte dei contadini abbandonò le campagne. Quantità minime di grano venivano prodotte nei terreni dei castelli e dei conventi ed erano destinate a consumi molto selezionati, mentre il popolo ritornava a panificare con cereali più scadenti e persino con ghiande e altri succedanei. La ripresa economica dell'età comunale investì anche l'agricoltura: i comuni impegnarono imponenti mezzi finanziari per assicurarsi l'autonomia cerealicola; si diffusero i mulini ad acqua e a vento, capaci di ottenere una farina più fine e omogenea con la quale fu possibile produrre maggiore varietà di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane e raffinare i procedimenti per la preparazione di paste alimentari fresche e secche.
La situazione migliorò decisamente con la rivoluzione industriale. Von Liebig intorno al 1800 scoprì i principi della concimazione artificiale, l'americano Cyrus McCornick costruì la prima macchina mietitrice (1836), aprendo la strada all'agricoltura estensiva. Gli studi di genetica di J.G. Mendel (1822-1884) consentirono di ottenere con selezioni e incroci un notevolissimo miglioramento delle varietà di grano esistenti. L'aumento della popolazione mondiale, più che raddoppiata nel corso del Novecento, e il controllo di poche multinazionali sul mercato del grano, hanno tuttavia reso insufficienti i pur ampi incrementi della produzione cerealicola consentiti dalle moderne tecnologie.

Le specie coltivate nelle varie regioni del pianeta vengono opportunamente scelte e selezionate in base alla loro produttività e alla particolare capacità di adattamento alle condizioni ambientali locali. In Russia, negli Stati Uniti e in Canada (tre dei principali produttori di grano nel mondo) si coltivano principalmente specie primaverili (che vengono seminate in primavera e raccolte in estate) e specie autunnali (seminate in autunno e raccolte in primavera), con chicchi dai colori più svariati. In genere le varietà autunnali hanno chicchi bianchi, mentre quelle primaverili hanno chicchi rossi. Il grano farro è caratterizzato da spighette spaziate, con glume dalla punta squadrata e chicchi lunghi e stretti. Il grano duro ha grandi chicchi coriacei e viene coltivato soprattutto nelle regioni mediterranee per ricavarne la farina con cui si prepara la pasta.
Negli anni Sessanta e Settanta sono state sviluppate nuove varietà altamente produttive: una serie di programmi sperimentali ha portato alla produzione di varietà estremamente resistenti alle condizioni climatiche avverse e alle malattie. Nel 1978 sono stati scoperti in Medio Oriente alcuni esemplari di una specie ancestrale, particolarmente ricca di proteine e resistente alla siccità. Grazie a questa importante scoperta sarà forse possibile selezionare varietà ancora più forti e produttive rispetto a quelle attualmente in uso.

Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per l'alimentazione umana. Il grano duro contiene più proteine di quello tenero. Il grano duro produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti. Il grano duro è utilizzato per la produzione di pasta alimentare (e anche di pane), quello tenero di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane o di pasta all'uovo.
Dal Alimenti: Frumentofrumento si ricavano generalmente, farine per panificazione, per la produzione di paste alimentari, di biscotti, di dolci, ecc. Dalle cariossidi si ricavano però anche Enciclopedia: Amidoamido, alimenti soffiati per utilizzo dietetico e, previa Enciclopedia: Fermentazionefermentazione, alcool (birra, whisky).
I principali componenti della farina sono l'amido, il glutine ed inoltre destrine, Enciclopedia: Zuccherizuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e Enciclopedia: Vitaminevitamine.
Con le moderne tecniche di macinazione, dalla cariosside del Alimenti: Frumentofrumento si separa il germe, da cui si può ricavare un Alimenti: Olioolio (detto Alimenti: Olioolio di frumento) di colore giallo-bruno, soggetto ad irrancidirsi facilmente ed impiegato soprattutto nella produzione dei saponi.
Le varietà scadenti e i sottoprodotti risultanti dai processi di macinazione, vengono utilizzati come foraggio per il bestiame. I chicchi di alcune varietà vengono utilizzati come surrogati del caffè, mentre l'amido di grano viene impiegato dall'industria tessile nel processo di bozzimatura (trattamento dei filati con una soluzione liquida che, seccando, lascia una guaina collante protettiva intorno a essi).

Caratteri fisici ed organolettici
La pianta del grano è un’erba alta fino a 1,5 m, caratterizzata dal tipico fusto delle graminacee, detto culmo, vuoto negli internodi e avvolto dalle guaine delle foglie. Queste ultime, lunghe e percorse da nervature parallele, si sviluppano sul fusto precocemente. I fiori sono riuniti in piccole infiorescenze dette spighette, rette da sottili piccioli e a loro volta disposte su spighe più grandi. Il frutto (chicco di grano) è una cariosside ricca di Enciclopedia: Carboidraticarboidrati, la cui qualità dipende dal suo contenuto di proteine. Il granello di chicco o Alimenti: Frumentofrumento è una cariosside, cioè un frutto secco con forma ovoidale, composto da: embrione, endosperma e involucri. L'embrione contiene soprattutto Enciclopedia: Grassigrassi, sostanze azotate, Enciclopedia: Enzimienzimi, Enciclopedia: Vitaminevitamine ed Enciclopedia: Ormoniormoni; gli involucri del granello sono costituiti da più strati di cellule. La forma, l'aspetto e le dimensioni delle cariossidi mutano con la specie, con la varietà e con l'ambiente di coltura.
Le numerose specie incluse nel genere Triticum vengono classificate in base al numero di cromosomi contenuti nelle cellule vegetative. Si distinguono tre grandi categorie di specie: quella del grano monococco o diploide, le cui cellule contengono 14 cromosomi; quella del grano dicocco o tetraploide, con cellule contenenti 28 cromosomi e quella del grano esaploide, con cellule a 42 cromosomi.
Le specie spontanee si incrociano con grande frequenza e facilità e tendono a formare ibridi naturali dai quali, nel corso dei secoli, sono state e vengono tuttora selezionate varietà adatte alla coltivazione industriale. Le specie più diffusamente coltivate a scopo commerciale sono quelle tenere da Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane (Triticum aestivum), quelle dure da pasta (Triticum durum) e quelle dette grano farro (Triticum spelta). In alcune regioni vengono ancora coltivate specie rustiche (particolarmente adatte alle condizioni climatiche e pedologiche locali).
Gli sfarinati di Alimenti: Frumentofrumento possono essere classificati in sfarinati di grano tenero e sfarinati di grano duro.

Sfarinati di grano tenero

Il grano tenero fornisce prodotti a granulazione minuta e tondeggiante tra cui:
• farine
• graniti, costituiti da granuli di maggiori dimensioni. Le farine di Alimenti: Frumentofrumento vengono ottenute mediante alta macinazione: il tipo più abburattato ha una resa di circa il 50% e viene denominato farina tipo 00: tale farina è usata per dolci e Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane di qualità particolare.
Ad abburattamenti via via meno spinti corrispondono:
farina tipo 0: usata per il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane comune;
farina tipo 1: usata per preparare biscotti, grissini ecc.;
farina tipo 2: usata per la preparazione di paste alimentari fresche.
Il prodotto di bassa macinazione senza abburattamento è denominato farina integrale (farina a resa integrale).

Classificazione commerciale :
La legge stabilisce i limiti massimi o minimi entro cui debbono essere presenti nei vari tipi di farina umidità, ceneri, Galleria: CellulosaEnciclopedia: Cellulosacellulosa e Enciclopedia: Protidiprotidi, questi ultimi espressi come glutine secco.

Caratteristiche di qualità :
Una farina di buona qualità deve possedere i seguenti requisiti:
•colore bianco che, passando dal tipo 00 a quelli successivi, tende gradualmente verso il grigio;
•odore e sapore tenui e gradevoli;
•morbidezza al tatto e capacità di formare una massa compatta se stretta nel pugno;
•attitudine a formare una pasta elastica e tenace;
•assenza nei prodotti di macinazione di semi estranei;
•assenza di Enciclopedia: Alterazionealterazione e frodi.

Sfarinati di grano duro
Il grano duro fornisce sfarinati caratterizzati da granuli aventi forma spigolosa e dimensioni maggiori rispetto a quelli di grano tenero.
Si distinguono in semolati e semole.






Composizione chimica e valore nutrizionale.




La struttura del chicco di grano ( cariosside ) è abbastanza complessa.
Le parti principali sono: il nucleo (parte centrale), il germe ( embrione ), gli involucri protettivi ( la crusca ), dei quali fa parte anche lo strato aleuronico ( una specie di pellicola che avvolge il nucleo ricca in particolar modo di proteine ).
I principali Enciclopedia: Nutrientinutrienti (Enciclopedia: Carboidraticarboidrati, proteine, Enciclopedia: Grassigrassi, Enciclopedia: Sali mineralisali minerali, Enciclopedia: Vitaminevitamine) sono distribuiti diversamente nei vari strati del chicco: le proteine sono localizzate soprattutto nel nucleo e nel germe; la maggior parte dei Enciclopedia: Carboidraticarboidrati è concentrata nella parte centrale ( nel nucleo del chicco ) sotto forma di Enciclopedia: Amidoamido, gli Enciclopedia: Zuccherizuccheri e la Galleria: CellulosaEnciclopedia: Cellulosacellulosa invece si trovano soprattutto negli strati esterni ( nel germe e negli involucri ), dove sono localizzati anche i Enciclopedia: Sali mineralisali minerali e le Enciclopedia: Vitaminevitamine. Gli strati esterni della cariosside presentano una discreta quantità di Enciclopedia: Vitaminevitamine del gruppo B, tra cui troviamo la Enciclopedia: Tiaminatiamina ( vitamina B 1 ), la riboflavina ( vitamina B2 ) e la Enciclopedia: Niacinaniacina ( Enciclopedia: Vitamina PPvitamina PP ). Negli strati esterni della cariosside è localizzata anche la maggior parte di Enciclopedia: Sali mineralisali minerali, la cui quantità raggiunge circa l'1,8% del peso del chicco. I Enciclopedia: Sali mineralisali minerali sono presenti nel chicco sotto forma di fosfati, solfati, cloruri, sali di ammonio, apportando quindi elementi chimici utili ed indispensabili come magnesio, potassio, Enciclopedia: Calciocalcio, Enciclopedia: Ferroferro, rame, zinco e azoto. Con la macinazione gli strati esterni ( con il germe ) vengono quasi tutti scartati, mentre la parte centrale viene trasformata in farina. È necessario dividere gli involucri per avere una farina di colore più chiaro e per abbassare la quantità di Galleria: CellulosaEnciclopedia: Cellulosacellulosa.
Fra i Enciclopedia: Glucidiglucidi contenuti nella mandorla farinosa del Alimenti: Frumentofrumento, oltre all’Enciclopedia: Amidoamido, sono presenti destrine e Enciclopedia: Glucosioglucosio.
I Enciclopedia: Protidiprotidi del Alimenti: Frumentofrumento sono rappresentati da gliadina e glutelina, le cui proprietà conferiscono alle farine di Alimenti: Frumentofrumento caratteristiche particolarmente adatte alla panificazione.
I Enciclopedia: Lipidilipidi del germe sono oli contenenti quantità non trascurabili di Enciclopedia: Vitamina Evitamina E.

La raccolta a mano, poco praticata, è detta mietitura, ed è seguita dalla trebbiatura, consistente in un’operazione che separa le cariossidi da glume, glumelle e steli.

Il glutine fu isolato per la prima volta da uno scienziato Italiano, Beccari. In un rapporto che risale al 1728, egli descrisse come era possibile ”estrarre” questo materiale da un impasto di farina e acqua mediante un lavaggio delicato sotto acqua corrente in modo da allontanare l’Enciclopedia: Amidoamido. Per la prima volta furono isolate proteine da una fonte vegetale: fino ad allora si pensava che queste macromolecole fossero presenti solo nelle matrici di origine animale. La massa isolata in queste modalità è costituita, oltre che da proteine ( 80% della sostanza secca ), anche da Enciclopedia: Grassigrassi (8%), sostanze minerali, una piccola quota di Enciclopedia: Amidoamido; proprietà determinante per il ruolo tecnologico svolto in panificazione dal glutine è rappresentata dalla sua capacità di trattenere acqua, circa il 70% del suo peso. La successiva, determinante scoperta sulle proteine dei cereali, fu fatta solo 150 anni dopo quella di Beccari: nel 1924, l’inglese Osborne propose di separare e classificare le proteine del Alimenti: Frumentofrumento ( e di ogni altro cereale ) in quattro categorie in base alla solubilità in quattro differenti solventi, utilizzati in sequenza. Le proteine solubili in acqua furono definite da Osborne albumine, Enciclopedia: Globulineglobuline quelle solubili in soluzioni saline, gliadine la frazione che raggruppa le numerose proteine solubili in soluzione acquosa di etanolo e gluteline ( glutenine nel Alimenti: Frumentofrumento ) il gruppo di proteine estraibili con soluzioni debolmente acide o alcaline. Le gliadine e le glutenine, spesso indicate anche con il termine di proteine insolubili o proteine di riserva in quanto sono stoccate nel chicco con questa funzione, rappresentano circa l’80% dell’intera frazione proteica. Oggi sappiamo che sono caratterizzate da una particolarissima composizione amminoacidica e da una differente organizzazione strutturale: globulare e monomerica quella delle gliadine, fibrosa e polimerica quella delle glutenine. Un’altra peculiarità che contraddistingue il Alimenti: Frumentofrumento rispetto a tutti gli altri cereali è la ripartizione di gliadine e glutenine in quantità tra loro confrontabili: ciascuna frazione rappresenta, infatti, circa il 40% dell’intera quota proteica. Queste caratteristiche favoriscono nel loro insieme le interazioni Enciclopedia: Proteinaproteina-Enciclopedia: Proteinaproteina che portano alla formazione del glutine. Sono coinvolti sia legami non covalenti ( tra cui sono dominanti i legami idrogeno e le interazioni idrofobiche ) che legami covalenti, quali i legami disolfuro formati dagli atomi di zolfo nella catena laterale di residui di Enciclopedia: Cisteinacisteina.






Tecnologia.
Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.




Tecnologia.

Esistono varie qualità di farina derivanti da diverse specie di Alimenti: Frumentofrumento. Il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine. La raffinatezza della farina dipende dalla quantità di crusca presente nella farina stessa.
Le categorie di farina esistenti in Italia ( 00, 0, 1, 2, integrale ) si differenziano tra loro dalla quantità di crusca. La farina integrale si ottiene grazie alla macinazione comprensiva delle membrane di rivestimento esterno della cariosside; la farina di tipo 0 ( zero ) è di grana sottile, possiede una piccola percentuale di crusca e viene generalmente utilizzata per la panificazione; la farina 00 ( doppio zero ) è impalpabile e finissima, è priva di crusca e molto bianca, viene generalmente utilizzata per la produzione di pasta, pizza e dolci.

Il grano duro ha una cariosside vetrosa, colore giallognolo ed è più granulosa; dalla macinazione si ottiene uno sfarinato a spigoli vivi chiamato semola. Il grano tenero ha cariosside farinosa e ricca di Enciclopedia: Amidoamido; dalla macinazione si ottiene una resa di farina che oscilla tra il 70 e l'82%, il rimanente 18-30% è costituito da crusca per uso zootecnico. Se analizziamo la composizione chimica della farina, essa conterrà più che altro Enciclopedia: Amidoamido, poche proteine e altre sostanze tipo Enciclopedia: Zuccherizuccheri, Enciclopedia: Grassigrassi, Enciclopedia: Sali mineralisali minerali, Galleria: CellulosaEnciclopedia: Cellulosacellulosa, Enciclopedia: Vitaminevitamine e pochi Enciclopedia: Enzimienzimi. Logicamente se la farina è meno raffinata, conterrà anche una parte maggiore di crusca e avrà una quantità più elevata di Enciclopedia: Sali mineralisali minerali, di Enciclopedia: Zuccherizuccheri, di Enciclopedia: Vitaminevitamine, di Enciclopedia: Grassigrassi e di proteine: quindi dovrebbe avere anche un valore nutritivo più alto; in realtà, la farina meno raffinata ha un valore nutritivo più basso perché esso dipende anche dalla digeribilità del prodotto; una farina meno raffinata non può avere un alto valore nutritivo perché contenendo tanta crusca ricca di Galleria: CellulosaEnciclopedia: Cellulosacellulosa diventa poco digeribile poiché l'organismo umano non ha gli Enciclopedia: Enzimienzimi necessari ( le cellulasi ) in grado di degradarla. La Galleria: CellulosaEnciclopedia: Cellulosacellulosa eccita i Enciclopedia: Movimenti peristalticimovimenti peristaltici dell'intestino e fa transitare le altre sostanze più velocemente. La farina più raffinata avrà un più alto valore nutritivo, però risulta impoverita di elementi come gli Enciclopedia: Zuccherizuccheri, le Enciclopedia: Vitaminevitamine ed i sali minerali: questi ultimi sono le sostanze inorganiche che svolgono un'azione regolatrice mentre le Enciclopedia: Vitaminevitamine fanno parte di alcuni sistemi enzimatici. Gli Enciclopedia: Enzimienzimi sono le sostanze di origine proteica che hanno la funzione di catalizzare le reazioni del Enciclopedia: Metabolismometabolismo; le Enciclopedia: Vitaminevitamine ed i Enciclopedia: Sali mineralisali minerali hanno un ruolo molto importante per la moltiplicazione delle cellule del lievito.



Alterazioni, conservazione ( industriale e domestica ) e frodi.


Le Enciclopedia: Piantepiante del grano sono soggette a diversi tipi di malattie provocate da Enciclopedia: Funghifunghi parassiti, tra cui la ruggine e il carbone, che causano il cosidetto "mal del piede" o "la nebbia" e agli attacchi di insetti nocivi. Per evitare alterazioni, nel mese di Novembre il grano viene seminato a file o a spaglio (in modo sparso) per mezzo di seminatrici meccaniche e nelle regioni relativamente piovose la coltivazione viene alternata con quella del mais e di specie destinate al pascolo; nelle regioni molto aride invece, essa viene alternata con quella dell'avena e dell'orzo. Precedentemente colte a Giugno le cariossidi già trebbiate e immagazzinate in silos possono essere danneggiate da altri parassiti, come la calandra e le tignole.

La farina deve essere conservata in luogo fresco e asciutto. Essendo un prodotto a basso contenuto d’acqua si conserva a lungo, ma deve essere tenuta al riparo dall’umidità, possibilmente in un vaso chiuso.
L'eccessivo contenuto di acqua è ottenuto mediante Enciclopedia: Cotturacottura breve ad alta temperatura oppure con l'aggiunta di sostanze come allume, solfato di rame, solfato di zinco durante la lavorazione. Altri tipi di frode consistono nel riportare dichiarazioni non veritiere sulla confezione. Altri casi sono l'aggiunta di Enciclopedia: Additiviadditivi non consentiti dalla legge ( come gli emulsionanti ), oppure l'uso di una farina diversa da quella prevista per il tipo di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane dichiarato. Anche nell'epoca medievale esistevano frodi riguardanti la farina: il mugnaio mescolava la farina di pietra con quella di grano oppure a Venezia, negli statuti corporativi del 1300, venivano fatti dei giuramenti da parte dei mugnai, i quali promettevano di non mettere grano e fieno di buona qualità in cima ai sacchi lasciando sotto chicchi scadenti ed erba medica. Successivamente, a Londra nel 1700, per combattere le frodi, il chimico Accum, pubblicava il suo libro "Trattato sull'adulterazione dei cibi e sui veleni culinari" nel 1860 il governo britannico emanò il primo corpo di leggi "Sulla purezza del cibo".
Oggi la gamma delle frodi alimentari è molto estesa, e quelle più diffuse sono a carico degli alimenti maggiormente consumati proprio come il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane e la pasta. Per questo motivo il muthasib, cioè l'equivalente di un carabiniere dei Nas ( Nuclei antisofisticazione ) controlla che il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane sia davvero ciò che sembra, in quanto le pagnotte alcune volte hanno uno strato esterno fatto con un'ottima farina ma la pasta all'interno deriva da scarti di lavorazione; il muthsib,passando tra i banchi del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, infila un lungo ago in una pagnotta per verificare che sia stata cotta completamente; all'estrazione l'ago deve essere pulito, cioè non deve rimanere mollica attaccata altrimenti significa che il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane non è stato ben cotto.





Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.




Valutazione della freschezza.

Le caratteristiche di qualità sono parametri che servono per determinare il valore commerciale del Alimenti: Frumentofrumento.
Peso specifico apparente.
Il peso specifico apparente del grano tenero deve essere compreso fra 72 e 80 kg/hl, quello del grano duro fra 76 e 84 kg/hl. Nella commercializzazione il prezzo base è fissato su 75 kg/hl per il grano tenero e su 78 kg/hl per il grano duro. Un fattore che influisce sul peso specifico apparente è la compattezza della mandorla farinosa (per cui il grano duro presenta valori più alti di quello tenero).
Umidità.
L’eccesso di umidità favorisce l’attecchimento di Enciclopedia: Microrganismimicrorganismi e le fermentazioni, che si manifestano con odori sgradevoli.



Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari. Il grano viene impiegato soprattutto per produrre la farina con cui si preparano Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, pasta e dolci. In genere, la farina ricavata dalle varietà dure è destinata alla produzione di pasta, mentre quella ottenuta dalle varietà tenere viene usata per preparare Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane e dolci. Le cariossidi di grano vengono, inoltre, utilizzate per produrre cereali per la prima colazione e, in misura minore, birra, whisky e alcol a uso industriale. Le varietà di qualità scadente e i sottoprodotti risultanti dai processi di macinazione, preparazione della birra e distillazione, vengono utilizzati come foraggio per il bestiame. I chicchi di alcune varietà vengono utilizzati come surrogati del caffè, mentre l'amido di grano viene impiegato dall'industria tessile nel processo di bozzimatura (trattamento dei filati con una soluzione liquida che, seccando, lascia Il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, alimento capostipite dei cosiddetti “prodotti da forno”, ha origini antichissime (le prime testimonianze risalgono alla civiltà egizia, approssimativamente al 3100 a.C.) ed è ancora oggi uno dei prodotti più conosciuti, consumati ed apprezzati in ogni parte del mondo. Il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, infatti, oltre che un riconosciuto ruolo nutrizionale, ha avuto e ha tuttora presso numerosi popoli una valenza sociale, religiosa ed edonistica. Assaporare e masticare il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane provoca, innanzi tutto, un elevato piacere e soddisfa in maniera completa le esigenze sensoriali che coinvolgono la vista e il tatto, l’olfatto e il gusto. Mangiare Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, dunque, è un atto che va ben oltre l’appagamento delle nostre richieste nutrizionali.

Alla base del successo di questo alimento vi è sicuramente la sua particolare struttura fisica, caratterizzata da una crosta croccante e molto aromatica e da una mollica soffice e morbida in quanto altamente alveolata. Non è stato semplice per l’uomo definire le condizioni “tecnologiche” associate alla formazione della struttura aerata del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane. Infatti, sebbene i cereali fossero già presenti nell’Enciclopedia: Alimentazionealimentazione dei nostri antenati del periodo Neolitico, come testimoniano i reperti archeologici delle necropoli di 30.000 anni fa, in quell’epoca i chicchi venivano consumati come zuppa o sotto forma di “porridge”: la Enciclopedia: Cotturacottura prevista in ciascuna preparazione garantiva la digeribilità dell’Enciclopedia: Amidoamido, soddisfacendo totalmente le esigenze nutrizionali ma solo in maniera limitata le richieste sensoriali. Sono stati necessari lunghi, numerosi e faticosi tentativi prima di arrivare a comprendere in che modo fosse necessario “trattare” la farina perché potesse essere trasformata in Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, tanto che per alcuni studiosi la “scoperta” di questo alimento è ritenuta pari per importanza all’invenzione della ruota.

INSERIRE CRUCIVERBA
INSERIRE PROVA STRUTTURATA





- Fonti e Autori -


Bibliografia:
http://www.scuolageocomlucera.fg.it/Comen_02/Frumento.html
http://it.wikipedia.org/frumento
Microsoft ® Encarta ® 2006.
Luraschi, Il pane e la sua storia, L'arte bianca.
M. Montanari, L'alimentazione contadina nell'Alto Medioevo, Liguori.
http://www.restaurantforyou.com
http://www.taccuinistorici.it
http://www.milleunoalimenti.it
http://www.regionepiemonte.it
Enciclopedia Microsoft Encarta Direttore editoriale: Vittorio Di Giuro.
Fonte immagine frumento: http://www.valcamonicambiente.it

Responsabili del LG: 063C_Matt90, 063C_Mirkoronz, 41C_Pulce90.

Collaboratori: 41C_Snoopy, 063C_Libro, 41C_Fabio89, 41C_Thomas, 063C_Valerossi, 41C_Iegsm, 063C_Cucu, 41C_Fra90, 063C_Guardian, 41C_Liu46, 063C_Ilfuma.

Supervisione: Webprof.
 

Contributo di: 063C_Matt90 - martedì, 15 maggio 2007 alle ore 10:05:46



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