Insalate: lattuga, indivia, scarola. Ne esistono diverse varietà: lattuga a cappuccio, lattuga romana, lattughino o lattuga da taglio, scarola, indivia scarola, indivia ricciuta. Utilizzate come contorno o antipasto; condite in Italia tradizionalmente con olio, sale ed aceto. Nutrienti principali: acqua, sali minerali e vitamine.
LATTUGA
Ha foglie più o meno larghe, tondeggianti o in forma allungata e a seconda della varietà hanno diversi tipi di colore dal verde al giallo e rosso. Le lattughe si possono dividere in:
• Lattughe a cappuccio, dette anche a palla perché hanno i cespi di forma tondeggiante costituiti da foglie strette e allungate molto croccanti, carnose o lisce che si sovrappongono le une sulle altre, chiudendosi intorno ad un cuore centrale;
• Lattughe romane di aspetto ovale, con foglie allungate a margine liscio di colore verde intenso, non sovrapposte;
• Lattughe da taglio dette anche "Lattughino", ce ne sono di diversi tipi: quelle a foglie lunghe e verdastre, quelle a foglie tenere e bianche, o quelle raccolte in piccoli cespi ricciuti. La pianta è ricca di foglie tenere, che possono essere tagliate due o tre volte durante il ciclo vegetativo perché crescono rapidamente.
La lattuga ( il cui nome deriva dal latino lactuca, da lac lactis, latte ) appartiene alla famiglia della Composite o Asteracee.
Il nome lattuga fu dato ad alcune piante da cui usciva un succo lattiginoso ( lattice ) quando gli si tagliava il gambo: il nome gli viene dato dagli antichi abitanti d'Italia.
Il paese d’origine è la Siberia. Alcune varietà di insalate erano già coltivate e consumate dai Romani, mentre dal Rinascimento in poi la produzioni fece un grosso balzo in avanti sia come numero di varietà che come quantità.
Fin dall'antichità erano conosciuti molti tipi di lattuga che servivano come calmanti, rinfrescanti e stimolanti dell'appetito.
Regioni con la maggior produzione sono Puglia, Campania, Sicilia, Lazio, Abruzzo. Il terreno deve essere sciolto e ben lavorato, poiché la lattuga ha un modesto apparato radicale che si espande soprattutto nello strato superficiale del terreno. La coltivazione sullo stesso terreno può essere ripetuta solo dopo tre anni. La riproduzione avviene per seme. Dal semenzaio le piantine vengono trapiantate dopo trenta - quaranta giorni alla distanza di venticinque centimetri sulla fila e di quaranta tra le file. La raccolta è a scalare man mano che le piante raggiungono la grandezza desiderata. Le piante vengono raccolte tagliando il fittone in vicinanza del colletto.
Viene utilizzata prevalentemente in insalata, da sola o mescolata ad altri ingredienti, per preparare gustosi contorni ed antipasti.
Quando l’acquistate assicuratevi che le foglie siano turgide, di un bel colore brillante, infatti più sono verdi, più contengono vitamine e Sali minerali. Inoltre il cuore deve essere sodo, croccante e ben serrato.
La conservazione in frigo non più di 2 giorni, preventivamente va pulita, lavata e asciugata perfettamente, meglio se utilizzate una centrifuga che mantiene le foglie croccanti.
È composta soprattutto di acqua e fibre, ha un basso valore calorico e riveste un importante ruolo nell’alimentazione quotidiana, contenendo le vitamine A – B – C – D e molti sali minerali ( calcio e ferro, nonché di fibre ).
È particolarmente indicata nelle diete in cui è necessario un elevato apporto di sali minerali e dei diabetici.
SCAROLA
Colore verde medio con un buon comportamento nelle condizioni di temperature fredde. Cespo molto voluminoso che diventa facilmente bianco mediante la legatura. Questa insalata ha foglie larghe, di forma ondulata e margini ripiegati verso il centro. Di consistenza croccante, di colore verde e bianco, il suo sapore rimane leggermente amaro.
Appartiene alla famiglia delle Composite, la stessa della cicoria, ed è originaria dell'Europa.
È apprezzata fin dall'antichità, si dice, per le sue proprietà toniche, depurative e diuretiche, che del resto vengono confermate anche dalla scienza moderna.
Normalmente, rispettando le date, è possibile seminare e piantare con successo le diverse varietà senza preoccuparsi troppo dell'andamento del tempo. Però va tenuto presente che temperature medie elevate, superiori ai 20 °C favoriscono la fase vegetativa e quindi la formazione del cespo; al contrario, se si semina troppo presto, la germinazione avviene con lentezza e la pianta rischia di andare a seme troppo prematuramente.
Lessare per 5 minuti in acqua bollente salata. Così cotta può essere poi passata in padella, condita e gratinata. Si può consumare sia cruda, sia cotta.
Quando l'acquistate le foglie devono essere fresche, fate attenzione anche ai margini delle foglie che devono essere integri, privi di parti molli o annerite. Controllate che il cespo non sia umido, in caso contrario vuol dire che la scarola non è fresca. Va consumata fresca, al più tardi entro due giorni dall'acquisto dopo averla messa in frigo, se si ritarda il consumo perde gran parte delle vitamine che la caratterizzano. Può essere conservata anche cotta, in questo caso può stare in frigorifero per 3 giorni circa.
È molto indicata per le diete dimagranti, grazie alle sue proprietà depurative e per lo scarso contenuto di calorie. Essendo ricca di potassio, è ottima anche in caso di ipertensione e ha proprietà depurative e diuretiche.
INDIVIA
Le indivie coltivate si dividono in due gruppi:
- Indivia scarola (Cichorium endivia latifolium). L'indivia scarola è la più importante delle indivie, sia per qualità del prodotto sia per diffusione, interessando ampie superfici agrarie in avvicendamento con altre colture erbacee di pieno campo.
- Indivia ricciuta (Cichorium endivia crispum). L'indivia ricciuta differisce dalla scarola per le sue foglie con lembi profondamente laciniati ed arricciati; i cespi hanno la rosetta di foglie a "cuore" molto ridotto.
Pianta da orto appartenente alla famiglia delle Composite e coltivata per le foglie, che vengono consumate fresche in insalata. Quindici giorni prima della raccolta i cespi possono venire legati, per favorire l'imbianchimento dei germogli, che rimangono così più teneri e delicati.
Esistono due varietà di indivia: l'indivia riccia, a foglie arricciate, e l'indivia scarola, a foglie lisce e cespo compatto.
Era usata nei tempi antichi come pianta medicinale per il suo sapore amarognolo, è stata apprezzata in antichità insieme alla cicoria per le proprietà terapeutiche: l’infuso è tonico, depurativo, diuretico, lassativo e perfino febbrifugo.
Il Clima deve essere temperato, benché dimostrino una discreta resistenza al freddo. Teme la siccità.
I terreni migliori sono quelli molto fertili, sciolti e ricchi di sostanza organica, altrimenti le piante vanno subito a seme prima di essere pronte per la raccolta.
Si semina in semenzaio e si trapianta a dimora quando le piantine hanno quattro o cinque foglie alla distanza di 25-30 cm sulla fila e 30-40 cm tra le file. Nei mesi estivi si semina direttamente sul posto. La profondità di semina è di circa un grammo di seme per un metro quadro di semenzaio.
Le irrigazioni devono essere frequenti; quando le piante hanno formato il pane di foglie è bene diradare le somministrazioni d'acqua per non rischiare il marciume.
Si esegue a scalare man mano che i cespi hanno raggiunto una dimensione idonea alla varietà di appartenenza. Si effettua in autunno inverno e all'inizio della primavera. Quindici giorni prima della raccolta i cespi possono venire legati, per favorire l'imbianchimento dei germogli, che rimangono così più teneri e delicati.
Viene consumata come insalata sia cruda o cotta, o al gratin, cioè ripassata in forno a gratinare.
È ricca di acqua ed è molto amara.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
La lattuga ha una lunga tradizione di notorietà per promuovere il sonno. Cio è dovuto ad un’oppium connessicon delle sostanze combinate con tracce dell’hyoscyarnin presenti nella lattuga.
La lattuga dovrebbe essere parte integrante della dieta, se la persona è affetta da disturbi del sonno.
Il pasto deve anche comprendere legumi, arachidi, lievito alimentare, pesce e pollame perchè questi alimenti contengono la Vitamina B3-niacina-che è coinvolta nella sintesi di seratonina e promuove un sonno sano.
Il succo di lattuga, miscelato con un po' di limone come condimento è molto efficace più degli agenti chimici assunti con i sonniferi.
LA FUSARIOSI, NUOVA MALATTIA DELLA LATTUGA
Le aziende sono fortemente specializzate e praticano prevalentemente coltivazioni intensive destinate alla produzione di insalate da cespo, con ridotti avvicendamenti colturali. Questa pratica agronomica può favorire il rischio di comparsa di malattie causate da patogeni tellurici.
Nell’autunno 2004, in alcune aziende sono stati osservati fenomeni di avvizzimento e morte su piante di lattuga. La manifestazione si è presentata a chiazze, interessando circa
il 10-15% delle piante. Nel 2005 il problema si è ripetuto nelle aziende su alcune varietà diverse, con incidenza di attacchi variabili dal 15% al 70%.
Le analisi eseguite presso il laboratorio di Micologia del Servizio fitosanitario regionale hanno permesso di individuare, come agente responsabile dell’alterazione, il patogeno fungino Fusarium oxysporum f. sp. lactucae. Si tratta di un noto agente di tracheomicosi su numerose piante orticole, in grado di infettare per via sistemica anche le piante di lattuga. È stata segnalata in Italia per la prima volta nel 2002 in Lombardia (provincia di Bergamo), in coltura protetta, su lattughe destinate alla produzione della cosiddetta IV gamma.
I SINTOMI DELL’INFEZIONE Fusarium oxysporum f. sp. lactucae è in grado di aggredire esclusivamente la lattuga e le infezioni si verificano prevalentemente in concomitanza con i rialzi termici. I sintomi iniziali consistono in un ridotto sviluppo delle piante, crescita asimmetrica e clorosi fogliare, cui segue un rapido avvizzimento.
Le piante infette, sezionate longitudinalmente,mostrano un evidente imbrunimento o arrossamento vascolare che dalla radice fittonante si spinge all’interno della corona. La necrosi vascolare è frequentemente osservabile anche a livello delle nervature fogliari. Con il procedere dell’infezione le piante disseccano completamente sul terreno.
La diffusione della malattia è favorita dall’impiego di semente
infetta o di piante destinate al trapianto già colpite.
LE STRATEGIE DI DIFESA La difesa nei confronti di questa malattia deve orientarsi principalmente su strategie a carattere preventivo, allo scopo di evitare la diffusione del patogeno nelle aree di coltivazione della lattuga. In particolare è fondamentale l’utilizzo di semente sana o opportunamente conciata e l’impiego di selezioni di lattuga resistenti o tolleranti alla malattia.
Negli appezzamenti infetti è necessario adottare ampi avvicendamenti colturali (almeno 4-5 anni) oppure attuare la disinfezione del terreno, pratica però spesso non realizzabile per gli elevati costi che comporta.
Poi c’è un’ altra malattia che è il marciume.
La difesa della lattuga dal marciume del colletto da Sclerotinia
Il marciume del colletto della lattuga è una malattia particolarmente difficile da controllare. A causa dei notevoli danni che essa può provocare sull’insalata in serra e in pieno campo, nel periodo primaverile e autunnale, spesso si fa ricorso agli agrofarmaci che, però, non sempre permettono di conseguire risultati soddisfacenti. L’impostazione di una razionale difesa della coltura dalla sclerotinia deve pertanto basarsi sull’integrazione di tutti i metodi di difesa disponibili.
Il marciume del colletto è una delle malattie più gravi della lattuga, sia in pieno campo sia in serra, nel periodo compreso fra l'autunno e la primavera.
Sclerotinia sclerotiorum e Sclerotinia minor, gli agenti causali di questa fitopatia, sono funghi ascomiceti della famiglia delle Sclerotiniacee, la stessa alla quale appartengono anche altri importanti generi fitopatogeni quali Botrytis e Monilinia.
Le sclerotinie hanno una distribuzione geografica cosmopolita, benché siano più frequenti nelle regioni temperate, caratterizzate da climi freschi e umidi.
Si tratta di patogeni del terreno estremamente polifagi che, oltre alla lattuga, colpiscono anche indivia e cicoria e numerose altre colture principalmente orticole come: cavoli, carota, fagiolo, fagiolino, sedano, cipolla, pisello, cetriolo, melone, zucca, zucchino e pomodoro.
Fra le diverse tipologie di lattuga, le cappuccio sono le più suscettibili alla malattia, ma anche le altre (romana, iceberg ecc.) possono essere attaccate dal patogeno.
I DANNI
La malattia può presentarsi sia sulle colture in serra sia in pieno campo interessando anche il 70% dei cespi dell'appezzamento, con gravi ripercussioni economiche. Il marciume del colletto può colpire la lattuga in tutti gli stadi di sviluppo. Generalmente la malattia si manifesta in campo a carico di piante ben sviluppate in prossimità della raccolta tuttavia, nel caso di elevato livello d'infezione del terreno e condizioni ambientali e colturali, essa può causare una rapida morte delle piante anche poco dopo la loro messa nel terreno.
In funzione della distribuzione del terreno, la malattia può manifestarsi in campo su cespi isolati oppure raggruppati, formando chiazze di piante collassate ben evidenti.
Sulle piante più sviluppate il sintomo iniziale è rappresentato dall'avvizzimento delle foglie basali. Col progredire dell'infezione, dalle foglie più esterne, a contatto col terreno, il sintomo si estende rapidamente a quelle più interne fino a interessare tutte le foglie del cespo, che finisce con l’adagiarsi completamente al suolo. L'intera pianta può collassare in soli tre giorni. Tale sintomo è conseguenza della morte dei tessuti del colletto, di parte del fittone radicale e dei piccioli fogliari. Una caratteristica tipica della malattia causata dalle sclerotinie, e che la differenzia dagli avvizzimenti causati da altri patogeni, quali Pythium tracheiphylum, è l'agevole distacco dall'apparato radicale del cespo sottoposto ad estirpazione manuale in conseguenza del marciume molle a livello del colletto.
Sui tessuti colpiti, in condizioni d’elevata umidità, il fungo produce un abbondante micelio bianco cotonoso sul quale, successivamente, si differenziano corpuscoli neri, denominati sclerozi, che rappresentano le strutture di conservazione del patogeno.
LA DIFESA Una valida difesa della lattuga dal marciume del colletto deve basarsi sull’integrazione di tutti i metodi lotta a disposizione, siano essi di tipo agronomico, biologico o chimico.
CONSERVAZIONE Conserva l’insalata in frigo nello scomparto per le verdure. Non ne esiste un tipo più resistente degli altri, ma sappi che, in genere, un'insalata non si conserva mai più 3 giorni: se conservata più a lungo, perde la sua freschezza e, quindi, il suo sapore. Per una conservazione ottimale, puoi metterla in un sacchetto da congelamento senza chiuderlo, però: l'insalata deve poter respirare.
Non congelare mai l’insalata! Diventerebbe talmente molle da essere buona solo in una zuppa!
FRODI
Manipolando in vari modi gli alimenti si rendono nocive le sostanze alimentari e si attenta così pesantemente alla salute pubblica. Sono di solito commesse da chiunque detiene o maneggia per il commercio o distribuisce per il consumo, sostanze ed alimenti da altri a vari livelli avvelenate, contraffatte o adulterate in modo pericoloso per la salute pubblica. (artt. 442 e 444 del Codice Penale).Il reato è configurabile anche per il solo fatto di porre in commercio sostanze pericolose, anche se non sono ancora state vendute o solo distribuite.
Uno dei classici esempi di frode sanitaria e tristemente nota ai consumatori è l'adulterazione del vino con il pericoloso metanolo.
Le frodi commerciali attentano e ledono gravemente i diritti patrimoniali e contrattuali del consumatore. Essi avvengono quando nell'esercizio di un'attività commerciale, all'acquirente viene consegnata una cosa per un'altra, diversa cioè da quella pattuita o dichiarata all'origine, o per la qualità, la provenienza e la quantità concordate con l'acquirente.In questo caso non vi è nessuna alterazione delle qualità dell'alimento così da renderlo nocivo, ma viene compiuto un illecito profitto a danno del consumatore.Per poter configurare una frode in ambito commerciale, è sufficiente una minima differenza sulla provenienza o l'origine del prodotto, oppure sul metodo di preparazione, o sulla sua quantità pagata; un caso tipico è il calcolo della tara come genere venduto, come quando i salumieri pesano furbescamente l'affettato senza sottrarre la tara della carta.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
La stessa cura che poniamo nella coltivazione e nel raccolto è riservata anche al trattamento del prodotto per assicurare al consumatore bontà e praticità d’impiego.
La freschezza delle insalate e degli altri prodotti è perciò garantita dalla lavorazione e dal confezionamento “in tempo reale” dopo la raccolta.
Lattuga. Varietà di lattuga. Foglie dalle sfumature verdi e rosse, croccanti e tenere, leggermente zuccherate. Cuore verde chiaro o verde-giallo. Mangiala cruda o cotta, in insalata o brasata.
Indivia o insalata belga. Varietà di cicoria. Se ne mangia il germoglio, che è bianco o giallino. Gusto amaro. Da conservare al riparo dalla luce. Si mangia cruda o cotta, in insalata, nelle zuppe o al gratin. Si sposa molto bene con le noci, la mela e il Roquefort.
Riccia. Varietà di cicoria. Ha foglie verdi e ricce dal gusto amaro.
Si coltiva principalmente in estate e in autunno. Si sposa bene con prodotti autunnali come i fichi, le castagne, le noci. Perfetta come base per insalate rustiche con la pancetta.
Scarola. Varietà di cicoria dal cuore bianco o giallino e dalle foglie verdi e croccanti. Gusto piuttosto amarognolo. Insalata autunnale. Si sposa bene con i prodotti autunnali come i fichi, le castagne, le noci. Perfetta come base per le insalate rustiche.
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