Burro: prodotto ottenuto dalla zangolatura della crema di latte con eliminazione del latticello e dell' acqua in modo da ottenere una percentuale di grasso, sostanza grassa, superiore all'82%. Il burro secondo la legislazione italiana viene definito "il prodotto ottenuto dalla crema , ricavata dal latte o dal siero del latte di vacca ", è di colore bianco - giallognolo e viene utilizzato come condimento per delle preparazioni. Il suo colore solitamente è giallo pallido ma varia a seconda della stagione ( d'inverno il burro tende ad essere bianco, d'estate a un colore giallo intenso perchè varia dall'alimentazione che viene data all' animale ). Il burro è un alimento costituito da innumerevoli quantità di grassi ed è per questo che viene considerato un alimento molto energetico; viene utilizzato in cucina per dare quell' aroma particolare alla preparazione dell'alimento, ma viene usato anche come cosmetico. Il burro può essere sostituito anche dall'olio. Il burro è un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali importanti al nostro organismo, ma ha un elevato contenuto di colesterolo e il suo utilizzo elevato danneggerebbe la nostra salute. Un altro sostituto del burro è la margarina, ossia un prodotto alimentare di consistenza tra il solido e il cremoso a base di grassi ( di solito vegetali ), distribuito come sostitutivo del burro, ottenuto dall'emulsione di lipidi ed acqua, spesso con l'aggiunta di sale ed altri additivi alimentari. Esistono anche altri grassi come:
- la pancetta ricavata dal tessuto sottocutaneodelle spalle, del dorso , dei fianchi del maiale.
- lo strutto ricavato con l'estrazione a caldo dei tessuti adiposi del maiale.
- la sugna ottenuta dal grasso estratto del maiale usata perusi non alimentari
- il sego ricavato dalle parti adipose di animali da macello
LA STORIA DEL BURRO:
La storia del burro non può essere fatta risalire ad un epoca precisa, a causa delle remote leggende che tramandano origini diverse. C'è chi dice che il burro l'hanno inventato gli Sciiti, abitanti tra il settimo e l'ottavo secolo avanti cristo nelle zone tra il Danubio e il Don, chi ne fà risalire la scoperta agli abitanti dell'India Asiatica, come è riportato in alcuni libri sacri risalenti a circa il 1500 - 2000 a.C .Il burro a quei tempi veniva utilizzato come cosmetico oppure come unguento curativo.La materia prima utilizzata per preparare il burro era la crema di latte vaccino, la panna; che con un tipo di lavorazione chiamata zangolatura veniva separata la parte grassa del latte da quella liquida in appositi contenitori. Per farsì che si ottenesse il burro, la parte grassa veniva ulteriormente lavorata, per fare un chilogrammo di burro occorrevano circa 23-25 litri di latte. A partire dal medioevo la persone ecclesiastiche permettevano l'utilizzo del burro solo nei giorni di magro inizialmente solo nelle regioni del nord Europa dove la tradizione popolare già lo utilizzava, poi anche nei paesi come l' Italia. Il sapore acre dell' olio d' oliva, molto apprezzato nella cucina mediterranea, era inviso aio consumatori ricchi dell' Europa continentale, che così decisero di cambiare grsso, nonostante l' immagine povera che connotava il burro.La cucina del 500 utilizzava il burro
in varie festività ad esempio:
- lardo e strutto per i giorni di grasso
- burro per i giorni di magro
- olio di oliva o di mandorle per le vigilie e le quaresime
Uno scrittore importante nella storia era Plinio il Vecchio che parla del burro nella sua " naturalis historia " , citandolo come alimento raffinato dei popoli barbari e l' utilizzo del burro dei ricchi e dei poveri.
IL CONSUMO:
Nel corso degli anni, le vendite del burropresentano un uno scarso tasso di concentrazione: le prime tre aziende coprono nel canale iper+super+superette meno del 25% delle vendite in volume.Il suo consumo dipende da stagione a stagione, soprattutto nella stagione invernale ( + del 12% della media ) , segnatemente nel periodo tra dicembre|gennaio, mentre nei mesi estivi l' uso èdel 15% inferiore rispetto alla stagione invernale. Il consumo do burro, è notevolmente diminuito
LA PRODUZIONE:
Della produzione del burro,rispetto al maggio scorso, si è avuta una riduzione del 44,3%. Va segnalato comunque che, rispetto ai valori record di aprile del prezzo al consumo del burro rilevato dall' istat si è rilevata nella stagione estiva una netta diminuzione che riporta il prezzo rilevato su valori aderenti alla media nazionale.
MERCE CONSIGLIATA:
Il consiglio degli statisti secondo degli esperimenti riguardanti gli ingredienti trovati, all'interno di una confezione di burro cosiddetto "non di marca" ha un prezzo è notevolmente ridotto rispetto ad un burro di qualità: sono presenti grassi non del tutto visualizzati; consigliano dunque al compratore di fare uso per cucinare di un burro cosiddetto "di marca" per la presenza di ingredienti di qualità superiore e un aroma particolare.
Il burro è un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali;e come tutti gli alimeti contenenti grassi hanno un elevato contenuto di colesterolo.Secondo la legge italiana il burro deve contenere oltre l'80% di grassi,l'acqua non oltre il 16% e grassi aggiunti (quelli derivanti dal latte) almeno il 75%.
Nel burro cosiddetto Ordinario c'è la presenza di acqua e per questo quando viene fatto sciogliere,sfrigola.Esistono diversi tipi di burro:
* Burro ordinario
* Burro salato
* Burro anidro: questo burro viene utilizzato specialmente per produrre dolci.
* Burro concentrato o chiarificato, chiamato così per la presenza di oltre il 99,8% di grassi e viene utilizzato per friggere.
* Burro oil,simile al burro anidro;contenente meno dell' 1% di acqua e utilizzato per la produzione dei vari tipi di gelato.Invece,dell'olio esistono 6 categorie per il diverso metodo di coltivazione:
Caratteristiche Organolettiche:
Il colore del burro,dipende maggiormente dalla stagione e dall'alimentazione che viene data alle vacche; più alimenti contenenti carotene, più il burro risulterà colorato e saporito; nella stagione invernale il burro sarà per lo più di colore chiaro rispetto al burro prodotto in estate.Nel latte,quindi nel burro si possono trovare oltre 500 grassi differenti;tra i grassi più frequenti nel burro si può trovare:l'acido palmitico, l' acido oleico che sommandoli insieme formanoi il 50% di grassi, mentre invece [i grassi saturi] sono il 70% di quelli totali. I grassi del burro sono circa il 98% dei trigliceridi; con minori percentuali di digliceridi e di monogliceridi; sul lato chimico significa che una molecola di glicerina ( o glicerolo ) ha legati 3 acidi grassi.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
COMPOSIZIONE CHIMICA:
Il burro si presenta, a temperature inferiori ai 23 °C, come una massa plastica, di consistenza solida e colore giallino; odore e sapore, gradevoli, ricordano quelli della crema, anche se più forti, perché ovviamente il burro è più concentrato.
Il burro fonde tra i 28 ed i 33 °C; la sua composizione chimica è la seguente:
- acqua 15-18%
- grasso 80-84% (per legge, minimo 80 nei salati, minimo 82 nei non salati)
- SNF (solidi non grassi) 1-2% di cui:
- proteine: 0,4-0,8%
- lattosio: 0,5-1%
- sali minerali: 0,1-0,2%
Oltre ai trigliceridi,ci sono anche fosfolipidi (1-1,5%) e una porzione di steroli, fondamentalmente colesterolo (0,1-0,2%), vitamine liposolubili e squalene. La composizione della frazione lipidica (in trigliceridi, acidi grassi e steroli...) è identica a quella del latte. Tra le sostanze presenti in tracce, molto importanti per i caratteri organolettici, si ricordano il diacetile, l’acetilmetilcarbinolo, le aldeidi, i chetoni ed i lattoni.
Se consumato crudo, il burro è altamente digeribile, mentre fritto - pratica assolutamente sconsigliabile per il suo basso punto di fumo - oltre a risultare di difficile digestione, si degrada arricchendosi di sostanze tossiche.
Dal punto di vista nutrizionale il burro è un ottimo alimento, perché ottenuto solamente con mezzi fisici, proprio come l'olio extravergine di oliva, e facilmente digeribile, perché ricco di acidi grassi a corta catena. D'altra parte occorre consumarlo con una certa moderazione, poiché, essendo di derivazione animale, è ricco di acidi grassi saturi, tra cui il "pericoloso" palmitico, e colesterolo; è inoltre un alimento molto calorico, anche se in tal senso è più leggero dell'olio di oliva o di semi (30% in meno di calorie). Per approfondire: burro o margarina? Olio o burro?
Le attuali disposizioni di legge consentono di aggiungere, durante la lavorazione, additivi antimicrobici (acido ascorbico e sorbati, dose max 500 mg/kg), antiossidanti. E’ concessa inoltre l’addizione di coloranti naturali, quali zafferano e annatto, e sale..
Il burro, al pari dell’olio di oliva vergine, è un condimento ottenuto esclusivamente attraverso operazioni meccaniche e come tale esente da trattamenti di rettifica e idrogenazione.
IL VALORE NUTRIZIONALE:
Il burro,è un condimento per lo più usato crudo.Esso,contiene innumerevoli quantità di acidi grassi saturi mentre,sono carenti di acidi grassi essenziali.é una buona fonte vitaminica (A,D,E,K) e in particolare la vitamina A e la vitamina D con la presenza dell'ACIDO VACCINICO. E' un ottimo complemento alimentare:con l'utilizzo di 50g di burro, c'è il soddisfacimento del 15% del fabbisogno energetico. Il burro di qualità è contrassegnato da un bel colore paglierino e da un delicato aroma per presenza di acidi grassi volatili a basso numero di atomo di carbonio. Il burro si ottiene mediante il processo di scrematura, che può essere "diretto" ( dal latte al naturale ) o "indiretto" ( da sottoprodotti lattiero-caseari ). Nel burro ottenuto al naturale, in modo molto lento (10-15 ore ), grazie all'intervento di alcuni batteri lattici, si manifesta la fermentazione del lattosio e dell' acido citrico, cui consegue una certa acidificazione e aromatizzazione dell' alimento con la presenza di tutte le sostanze nutritive. Nella produzione del burro "indiretto" ottenuto in tempi rapidi, per lo più con latti o derivati non si manifestano i processi di acidificazione e aromatizzazione ma viene trattato con metodi differenti con lo svantaggio della perdita di sostanze nutritive.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
Esistono diversi tipi di produzione del burro:
La burrificazione discontinua ( zangolatura )
La burrificazione in continuo
Per ottenere il burro, la crema deve essere violentemente sbattuta, questo consente di rompere i globuli di grasso e di amalgamarli , facendo fuoriuscire la parte residua di acqua . Questo processo viene chiamato zangolatura o burrificazione discontinua ed è favorita da condizioni di acidità e da temperature inferiori ai 15 °C . Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse. Internamente possono presentare dei rulli che impastano il burro e lo amalgamano. Il liquido che si elimina con la zangolatura viene chiamato latticello e contiene una minima parte di grasso (0,3-0,4%) e di proteine .
Prima di essere impastato il burro viene lavato con acqua due-tre volte, al fine di favorire uno spurgo completo del latticello. Può essere poi sottoposto a leggera salatura o all’aggiunta di coloranti naturali, come lo zafferano, e successivamente confezionato.
Si vanno diffondendo anche sistemi di burrificazione continua che, a partire da creme ad alto contenuto in grasso, realizzano il processo senza interruzioni. Il burro che si ottiene non sempre è di buona qualità e di giusta consistenza.
L’ultima operazione cui è sottoposto il burro prima di immetterlo al consumo diretto è la formatura: da un etto ad un kg, con relativo confezionamento.
La produzione del burro a partire dalla crema del latte si può effettuare con il tradizionale sistema della burrificazione discontinua che consiste nelle seguenti operazioni:
PASTORIZZAZIONE DELLA CREMA:
Viene effettuata per risanare la crema allontanandola dalla carica batterica e inattivando gli enzimi .
MATURAZIONE:
Avviene per opera dei microrganismi che vengono inocuati per garantire la giusta acidità e per la formazione di sostanze aromatiche che conferiscono l'aroma al burro.
ZANGOLATURA:
Avviene per sbattitura della panna nelle zangole (macchine apposite ) per circa 40 - 45 minuti ad una temperatura di 10° C . al termine di questa lavorazione nelle zangole si ottiene una massa solida di grasso e una massa liquida chiamata "latticello" che viene allontanata.
LAVAGGIO:
Nelle zangole per 2 o 3 volte viene aggiunta dell'acqua affinchè nell'ultimo lavaggio l'acqua non fuoriesca limpida.
IMPASTAMENTO:
Può essere effettuato all'interno delle zangole o in apposite macchine; impastatrici per la formazione di una massa omogenea e l'eliminazione dell'acqua superflua .
FORMATURA E CONFEZIONAMENTO:
Queste operazioni consentono la modellatura del burro per 125g, 250g, 500g, 1000g e il successivo confezionamento.
LA BURRIFICAZIONE IN CONTINUO:
La burrificazione in continuo viene utilizzata per la produzione di elevate quantità di burro e garantisce il minor prezzo di manodopera e il risparmio sul tempo .
Le varie fasi si effettuano in un unico impianto che permettono la massime igienicità del prodotto. Per questo tipo di produzione, sono state stabilite delle caratteristiche che il burro deve avere:
- il burro deve avere un massa grassa non inferiore all' 82 %
- Il burro leggero a ridotto tenore di grasso ha una massa compresa tra 60 - 62 %
- Il burro leggero a basso tenore di grasso ha un contenuto di massa compreso tra 39 - 41 %.
PROCEDIMENTO.
Versate la panna ancora liquida dentro a una terrina dai bordi alti e cominciate a montarla. Non smettete fin quando questa non comincerà a cambiare constistenza, diventando grumosa, e a rilasciare del liquido. Continuare fino quando la massa non si divide in 2 parti: una parte semisolida, il vostro burro, e una acquosa che va eliminata.
Estraete la parte burrosa dalla terrina e compattatela con le mani, quindi eliminate il liquido in eccesso aiutandovi con un colino o con uno scolapasta, oppure semplicemente strizzandolo con le mani.
Conservatelo poi in frigorifero dentro a un recipiente ben chiuso. E' preferibile conservarlo con recipienti di vetro dotati di coperchi ermetici. Naturalmente per la preparazione del burro osservate tutte le norme igieniche necessarie e non utilizzatelo al minimo sospetto che sia andato a male.
ALTERAZIONI
il burro ha mediamente questa composizione :
umidità massima del 17 %, grasso minimo del 82 %, proteine zuccheri e sali dell'1 - 2 % in totale. Un burro sottoposto a basse temperature ed a limitato trattamento meccanico, perde la capacità di indurire. Le alterazioni biochimiche del burro sono:
- L' irrancidimento idrolitico conseguenza dell'attività della lipasi che libera acidi grassi volatili con odore sgradevole.
- L' irrancidimento chetonico dovuto ad attacchi di muffe;
- Il sapore acido dovuto ad un lavaggio insufficiente del prodotto;
I difetti chimici invece derivano tutti da delle ossidazioni.
Il burro tende ad alterarsi facilmente con la presenza di aria, di luce e di calore. Le alterazioni classiche sono quelle dei lipidi alimentari:
- Inacidimento ( aumento di acidità )
- Irrancidimento ( formazione di aldeidi e chetoni che conferiscono l'odore sgradevole all' alimento ).
CONSERVAZIONE
Il burro deve essere sempre conservato a temperature di refrigerazione , sia durante la distribuzione sia durante la shelf - life , pena lo scadimento della sua qualità.
Il tempo minimo di conservazione non è stabilito dalla legge attualmente ma di solito il produttore consiglia per 90 giorni .Per migliorare la conservabilità , la legge permette l'utilizzo del cloruro di sodio dell'acido ascorbico e di antiossidanti.
Il burro , deve essere conservato in frigorifero per un massimo di un mese ,se occorre una conservazione prolungata , bisogna conservarlo a temperature più basse ( 30° C ) . Il burro , subisce alterazioni di sapore per l'azione di batteri anche come detto precedentemente per l'azione dell'aria e della luce ; temperature basse , sono dunque necessarie per una buona conservazione . In molte latterie si raggiunge una migliore conservazione del burro lavandolo con l'acqua ripetutamente che esporta lo zucchero . Questa lavatura non può spingersi molto oltre per incorrere nella perdita dell'aroma . Si consiglia di conservarlo in contenitori di vetro ermetici.
FRODI
Nel campo di oli e grassi per il consumo alimentere spesso ci sono frodi come : l'adulterazione , per lo più dovuti alla presenza di grassi di origine vegetale dal valore economico molto basso . Le frodi del burro possono essere durante la lavorazione , con l'aggiunta di :
- Grassi estranei ;;(strutto, grassi idrogenati )
- Additivi vietati
- Acqua in quantità superiore a quella riportata .
Un esempio di frode alimentare del burro è avvenuta nel 2008 a Reggio dove 180 quintali di burro etichettato Parmigiano Reggiano Dop sono stati sequestrati dai Carabinieri di Reggio Emilia . Quest'operazione ha portato al sequestro di 589 bobine di etichette, 258 scatole metalliche prestampate e 218 rotoli di adesivo per il confezionamento del burro.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA.
Per produrre il burro ci vogliono circa 25 l di latte. Il burro deve essere molto compatto e di un colore giallognolo o bianco a secondo delle stagioni; durante la produzione del burro bisogna fare molta attenzione, la sua bassa qualità è causata dalla troppa presenza di aria, troppo contatto con la luce e il calore. Un alimento per essere fresco deve avere un colore lucido, un aroma, una compattezza giusta e anche una forma adeguata. Il burro è uno di quegli alimenti che salutisticamente sono stabili al variare dal produttore perché le sue caratteristiche salutistiche sono abbastanza indipendenti dal processo produttivo. È cioè importante la tipologia del prodotto, non tanto il produttore (peraltro da valutare in base ad altri parametri come il gusto, il costo, il formato ecc.).
CARATTERISTICHE GASTRONOMICHE E IMPIEGHI CULINARI.
Nel Piemonte in una delle cucine più raffinate è notevole l'utilizzo del burro e del lardo, delle verdure crude e una grande quantità di formaggi; molto importante anche il Lombardia nella produzione di vari dolci con la presenza di burro.
Il burro è molto importante come detto prima per la produzione di dolci come ad esempio le torte del burro, le uniche nel Canada che consistono in pasta sfoglia riempite di miscela al burro, con zucchero e uova. Il burro viene utilizzato in cucina quasi sempre per la preparazione di fondi come il fondo di burro e cipolla, solo burro ecc.
Il burro viene anche utilizzato nella preparazione del gelato , il burro di affioramento è veramente genuino, gustoso, aromatico però ha l'inconveniente di avere una notevole acidità il burro di centrifuga invece viene pastorizzato alla temperatura di 75 - 85 °C per distruggere i fermenti e parte dei batteri, con l'aggiunta poi di fermenti lattici selezionati il burro risulterà con un ottimo aroma ed è igienicamente migliore rispetto a quello precedente.
Il burro è fondamentale anche per preparare la salsa olandese e la salsa bernese sono emulsioni di tuorlo di uova e burro sciolto, in sostanza sono una maionese preparata usando il burro invece dell' olio.
- Fonti e Autori -
Bibliografia / Sitografia:
- http://it.wikipedia.org/wiki/Burro
- http://www.tuttiassunti.it/public/?p=8581
- http://www.lapelle.it/alimentazione/burro.htm
- http://www.taccuinistorici.it/ita/news/anticausi-curiosità/Olio-lardo-burro-la-storia-dei-grassi-alimentari.html
- Gli alimenti nella ristorazione corso di alimenti e alimentazione Silvano Rodano editore Clitt
- Ada Boni il talismano della felicità (antipasto, condimenti e salse ) volume 1 Editore Colombo
- Cucinare tra tecnica e arte Editore san marco
- Scienza del latte 3°edizione Charles Alais (edizione italiana a cura di Ivano De Noni)
- Latte e derivati Giancarlo del Bono e Alfredo Stefani.(edizione ETS)
- Chimica degli alimenti,Cabras e Martelli, Ed.Piccin
- http://www.guadagnorisparmiando.com/alimenti/fare-il-burro-in-casa-semplice-ed-economico/ - 75k -
- Gli Alimenti nella Ristorazione Corso di alimenti e alimentazione Silvano Rodato editore Clitt
- http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/burro.htm - 22k
- http://www.sassuolo2000.it/modules.php?name=News&file=printpdf&sid=85278 - Pagine simili
- http://www.assolatte.it/assolatte/download1.jsp?file=/assolatte/images/prodotti/allegati/1184849418319_BURRO.pdf -
- http://kairos1.wordpress.com/italia-settentrionale/ - 28k
- http://translate.joyofbaking.com/it/ButterTarts.html - 69k
- Gli alimenti Ricette e segreti Suor Germana (editore Piemme)
Fonte immagine iniziale dell'alimento:
http://ilfogolar.blogspot.com
Autore: 083C_Silvy
Supervisione: Webprof
Contributo di: 083C_Silvy - venerdì, 22 maggio 2009 alle ore 13:47:47
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