Il Miele è una sostanza zuccherina di consistenza viscosa e di colore biondo, costituita dal nettare dei fiori elaborato dalle api e rigurgitato nelle celle del favo ( cella ). Componenti principali del miele sono il fruttosio, il glucosio, l’ acqua, altri zuccheri, acidi organici, sali minerali, enzimi, aromi.
La più antica testimonianza della presenza delle api sulla terra risale a 60 milioni di anni fa, ma è da solo 2 milioni di anni che i nostri progenitori del genere homo esistono e possono godere del loro prodotto.
ASPETTI STORICI
Nell’antichità l’ uomo usava il miele come medicinale in piccole quantità. Per procurarselo praticava l’ apicoltura .
Il miele veniva utilizzato in medicina e anche per conservare gli alimenti.
Gli antichi attribuivano un valore importante considerandolo “cibo degli dei”.
Il miele è importante in varie colture:
- nella cultura egizia: l’ape rappresentava la lacrima del dio del sole RA;
- nella cultura babilonese: il miele era considerato una sostanza sacra, un elemento purificatore e un tributo degno degli dei;
- nella cultura eurasiatica: il miele era considerato un alimento dotato di virtù illuminanti ed inoltre era riservato ai sacerdoti;
- nella cultura mussulmana: era protetta da Allah perchè ritenuta una sostanza preziosa che offriva freschezza;
- nella cultura Greco-Romana: il miele, alimento preferito degli dei, e il suo liquore, l’idromele, bevanda dell’olimpo hanno sull’uomo poteri sovrannaturali;
- nella cultura dell’India: gli Indù attribuiscono la scoperta del miele agli dei del sole gli ASVIN
- nella cultuta Buddista: secondo le loro leggende, il miele dona a chi lo mangia il potere di trasformare gli esseri in forma superiore nella catena della trasmigrazione, cioè quando muore rinasce in una diversa forma, più importante di quella in cui viveva nella vita precedente;
- nella cultura degli Indiani d’ America: dove l’economia domestica è ridotta alla caccia, pesca e alla raccolta dei frutti, l’ape è oggetto di venerazione, appunto per questo viene vista come creatura divina, cioè vedono un dio in forma d’ api;
- nella cultura africana: come sostanza magica, il miele svolge una parte importantissima nelle numerose cerimonie rituali;
- nella cultura ortodossa – russa: in ogni tempo in Russia il miele e l’idromele sono stati alimenti e bevande cari agli Slavi;
- nella cultura Nordica: la mitologia nordica accosta al dio Odino il miele, sostanza divina che trasforma il poeta il mortale che lo beve;
- nella cultura Occidentale: il miele rappresenta un aiuto prezioso per attirare su di se la protezione e la clemenza di queste potenti divinità
Le api operaie durante l’attività di ricerca del nettare riempiono la borsa malaria di nettare.
In questo modo il liquido zuccherino viene impastato con acqua e enzimi prodotti dalle ghiandole digestive delle api.
Una volta tornate all’alveare rigurgitano il composto nelle celle fino a riempirle,poi le chiudono con uno strato di cera. Poi il miele viene estratto dagli apicoltori.
PRODUZIONE
Una cosa concreta che le api raccolgono polline, nettare, melata, propoli e fabbricano miele, cera e pappa reale per uso proprio. Dalla primavera fino alle ultime fioriture, questo lavoro è una questione di sopravvivenza per la colonia. Il miele è per le api doppiamente fondamentale. In primo luogo costituisce il loro alimento quotidiano. Poiché, come tutti gli insetti, l’ ape non può volare se il suo tasso di glicogeno è troppo basso. Prima dell’avvento delle nuove tecniche di innovazione, i prodotti apicoli veniva prelevato attraverso la semplice distruzione dello sciame. Fino alla ripresa della deposizione delle uova, che avviene tra febbraio e marzo, le api dell’alveare si nutrono del miele prodotto che costituisce la loro scorta alimentare: l’ alveare ne consuma tra i 220 e 250 chili; l’ allevatore ne preleva circa il 10%.
La scienza nuova
L’apicoltura è l’arte di allevare le api con l’obbiettivo di raccogliere miele e cera. A metà del secolo XIX l’apicoltura era ancora, nella gran parte dei paesi europei, un’attività fortemente caratterizzata dall’empirismo e basata essenzialmente sulla trasmissione di tradizioni e tecniche locali. Lo stesso termine “APICOLTURA” è recente e prima della sua diffusione si parlava di “GOVERNO”, “EDUCAZIONE” o “CULTURA” delle api. Per molto tempo i proprietari delle arnie si sono limitati a proteggerle dalle intemperie e a raccogliere il miele. La recente scienza apicola ha soppiantato l’apicoltura primitiva che consisteva nel raccogliere uno sciame naturale e fornirgli un ‘ alloggio, l’arnia.
Le innovazioni tecniche hanno reso inutile il sacrificio dello sciame al momento della raccolta e permettono di produrre mieli di migliore qualità in quantità maggiore: arnie e telai mobili, smelatori, leva stacca favi, nutritori, griglia per la regina.
Estrazione
Fino alla seconda metà del secolo XIX quando l’arnia era piena ci si limitava a soffocare la colonia, raccogliendo tutto il miele prodotto dalle api. Eppure fin dall’ antichità Egizi, Grechi, e Romani conoscevano l’affumicatore: prelevavano una parte delle riserve dell’arnia e lasciavano quanto serviva per lo svernamento della colonia. Nel Medioevo si procedeva con lo sterminio delle api; gli apicoltori disopercolavano i favi con un coltello speciale ( coltello da tra travaso o sgorbia ) e li lasciavano gocciolare in un recipiente.
Il nettare
Il nettare è un liquido composto da zuccheri, elementi minerali e dal 70\80 % d’acqua. Secreto da ghiandole chiamate nettari, posti alla base degli organi florali delle piante, invoglia gli insetti impollinatori a bottinare il fiore che lo produce ottimizzando le sue potenzialità riproduttive. Tra gli immenoterri, sono le api e i bombi solo forniti di apparati boccali in grado di raccogliere il nettare. Le bottinatrici lo aspirano con la loro lingua allungata e lo immagazzinavano nella borsa melaria che ne contiene non più di 0,025 grammi, una quantità che corrisponde per altro alla raccolta effettuata su ben 1000/1005 fiori. La trasformazione del nettare il miele inizia già davanti al volo che riporta le api verso l’arnia: l’azione di un enzima, l’invernasi, trasforma il saccarosio del nettare in glucosio e fruttosio. Arrivati all’arnia imbottinatrice rigurgita la sua provvista; le operaie la recuperano e se la passano una dall’altra.
CONSUMO
In Italia nel 2001 i consumo di miele è stato di circa 15000 tonnellate: in flessione verso l’anno precedente. La produzione nazionale rappresenta il 20/25% dell’intera produzione comunitaria.
Così come gli spagnoli, ogni italiano ne consuma un po’ di 400 grammi l’anno, molto meno dei canadesi.
ASPETTI MERCEOLOGICI
Il miele è compreso nella gamma dei prodotti alimentari dietetici, perché comprende sali minerali, oligoelementi, vitamine, zuccheri, ( facili da assimilare e energetici ). Però ancora prima che gli scienziati dessero al miele questa “classificazione”, esso era considerato un alimento dolce, puro e naturale, con una forte carica simbolica; ed era utilizzato in farmacopea per le sue proprietà farmaceutiche celebri fin dall’antichità.
Sulla classificazione del miele, in base alle sue caratteristiche dell’essere ricco di zucchero, si può dire che è molto usato per fare dolci e viene aggiunto, perciò come dolcificante, ed è in molte ricette un elemento fondamentale per la preparazione, ma come già detto, il miele si è radicato nella nostra cultura da molti secoli e in varie tradizioni veniva utilizzato per fare dolci da offrire alle divinità, ulteriormente perché veniva considerato un alimento divino, sacro.
Inoltre sul campo gastronomico, oltre che per i dolci il miele viene utilizzato per altre preparazioni tipo pesce, pollame, carni bianche, crostacei, cereali (molto usati da anglossassoni e nordici), anche se il suo uso principale rimane nel campo dolciario.
Il miele però, come già accennato sopra, è molti diffuso in medicina già dal 2600 a.c. ad esso veniva accostata questa caratteristica che passando il tempo si è raffinata e si è cominciato ad usare come medicinale contro il mal di gola, fino ad arrivare a oggi che viene ancora utilizzato come prodotto contro la tosse, però in altre forme (pastiglie, sciroppi).
Un altro uso del miele nella nostra cultura è legato ai cosmetici. È noto per le sue virtù di dolcificante e idratante, appunto per ciò, viene usato per: componenti di maschere, unguenti per dopo-bagno, nozioni per il viso, creme di bellezza, prodotti contro le rughe del viso, contro le macchie della pelle, contro i colpi di sole, le irritazioni e per i saponi. Appunto il miele nutre i tessuti epiteliari e attiva la circolazione superficiale a livello dei capillari, migliora cosi la struttura della pelle combattendo l’aridità, le imperfezioni e le impurità.
In aggiunta possiamo dire che il miele è impiegato nell’industria del tabacco ed è stato utilizzato per il suo sapore e il suo potere idrofilo. Appunto, oltre ad addolcire il tabacco, il miele lo mantiene leggermente umettato, cioè mantiene il suo valore e il gusto evitando il suo essiccamento. Per questo l’impiego del miele nell’industria del tabacco lo rende di migliore qualità.
ASPETTI FISICI E ORGANOLETTICI
Ancora ora i vari studi legati al miele non hanno dato una piena conclusione sui suoi principali ruoli fisiologici.
Il miele ha effetto:
• immunobiologico: aumenta le capacità di resistenza dell’organismo alle infezioni;
• antibatterico, febbrifugo e antinfiammatorio;
• energetico.
Il miele è un:
• rigenerante delle cellule di tessuti lesi;
• coadiuvante dei processi digestivo, lassativo e diuretico;
• ricostituente cardiaco e del sangue;
• espettorante e bechico: diluisce le secrezioni bronchiali, migliora le funzioni della mucosa dei bronchi oltre che i suoi moti peristaltici; calma la tosse;
• analgesico e sedativo: calma il dolore della regione colpita, migliora il sonno;
• disintossicante: contro alcool, veleni, funghi velenosi;
• regolatorio delle funzioni degli organi sessuali femminili.
Riguardo le qualità organolettiche, il miele è uno degli alimenti che necessita della minor lavorazione in assoluto affinché non si perdano le sue caratteristiche naturali. I mieli prodotti dalle grandi industrie, hanno le seguenti caratteristiche, che variano a seconda del tipo di miele preso in considerazione ( acacia, castagno, abete,tiglio,timo ecc.):
• non cristallizzano ma rimangono sempre allo stato liquido;
• conservano le stesse caratteristiche organolettiche anche col trascorrere degli anni; ciò è dovuto alla miscelazione di mieli nazionali ed esteri.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
COMPOSIZIONE CHIMICA
I componenti principali del miele sono il fruttosio, il glucosio, l’ acqua, altri zuccheri e ulteriori sostanze, tra cui acidi organici, sali minerali, enzimi, aromi e molte altre. Il miele è un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile. Il glucosio fornisce energia rapida (di immediato utilizzo), il fruttosio viene metabolizzato a livello epatico e costituisce una riserva energetica. Il miele è costituito per lo più da zuccheri semplici ( glucosio e fruttosio in quantità diverse ) e presenta una facile digeribilità.
Il glucosio entra infatti direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo.
E’ per questo motivo che viene consigliato nell’alimentazione dello sportivo e nella dieta dell’età adolescenziale. Un’altra sua proprietà è quella di avere un elevato potere dolcificante ( superiore a quello del saccarosio ) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. Il miele però pur avendo le caratteristica elencate in precedenza non è un alimento completo perché ha carenza di vitamine e protidi.
Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Alimento
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
TEGNOLOGIA
Alcuni dei parametri qualitativi del miele dipendono direttamente dalle tecniche di produzione adottate.
Alcune di queste tecniche sono, ad esempio:
• Il posizionamento degli alveari in zone densamente urbanizzate o industrializzate o comunque soggette a forte inquinamento ambientale che può portare a una contaminazione del miele con residui di sostanze nocive alla salute o con sostanze zuccherine diverse da nettare e melata.
• L’utilizzo improprio di sostanze antibiotiche o disinfestanti per combattere o prevenire avversità delle api che può causare la contaminazione del miele con residui di dette sostanze.
• L’utilizzo di fumo inadeguato per quantità o tipo di materiale combusto che puo portare al miele un odore e sapore di fumo del miele prodotto.
Perciò bisogna prestare molta cura ad ogni fase di produzione che il miele subisce.
Un altro aspetto qualitativo che sta assumendo sempre maggiore importanza in relazione all'evoluzione dei consumi, riguarda l'origine botanica del miele, con particolare riferimento ai mieli uniflorali. Sono sempre più richiesti mieli che, derivando per la maggior parte da un'unica fonte nettarifera, possiedono caratteristiche di composizione e, soprattutto, di aspetto, odore e sapore, particolari e tipici dell'origine. Le tecniche di produzione dei mieli uniflorali si basano sulla possibilità di mantenere separato dai raccolti che lo precedono e che lo seguono un nettare che sia prodotto in quantità economicamente interessante. Si fa largamente uso, per questo, della pratica del nomadismo; gli spostamenti, la posa e il prelievo dei melari devono essere effettuati con particolare tempestività. Si deve sorvegliare inoltre che le scorte di miele presenti nel nido non siano tali (per quantità o qualità) da "inquinare" il raccolto uniflorale. Ma anche se non è possibile o non è commercialmente utile dedicarsi alla produzione di mieli unispecifici, le caratteristiche organolettiche (aspetto, colore, odore e sapore) del miele prodotto sono tra gli elementi che più ne determinano il pregio commerciale. E' quindi sempre consigliabile evitare (o limitare o cercare di isolare) i raccolti che diano prodotti scarsamente graditi, a vantaggio dei nettari più pregiati.
Le alterazioni sono dovute da condizioni ambientali o lavorative errate oppure, come per ogni alimento, pal trascorrere del tempo ( perché come ogni cosa esso è composto da molecole che con il passare del tempo mutano le loro caratteristiche).
Le alterazioni che avvengono nel mio non si possono distruggere ma solo bloccare con metodi appositi (perciò batteriostatici).
Ci sono due tipi di alterazione che prenderemo in esame:
• alterazione chimica
• alterazione microbiologico
Nel miele è naturale che il tempo, la temperatura, la luce favoriscano la mutazione del fruttosio, il componente maggiore del miele, in idrossi metil furfurale (HMF), sostanza che può risultare tossica all’organismo.
Gli zuccheri causano le modifiche di colore (imbrunimento) dovute alla caramellizzazione a carico di luce e temperatura.
Molte più deboli alle alterazioni chimiche sono gli enzimi che tendono a trasformarsi in altro. Gli enzimi nel miele salvaguardano la composizione e la freschezza.
Il miele è un prodotto stabile microbiologicamente grazie alla scarsa quantità
d’acqua presente e alla sua acidità (ha un ph pari a 4) che rende difficile lo sviluppo microbico.
Il problema è che il miele è una sostanza igroscopica, (cioè che tende ad assorbire
l’umidità). Un aumento della percentuale di acqua, e ad una temperatura favorevole per i microrganismi questi due elementi uniti ne possono favorire processi fermentativi (è un fenomeno dovuto all’azione di lieviti, presenti nel miele. Essi si moltiplicano a spese del glucosio provocando danni irreversibili ad esempio schiuma e odore sgradevole).
Per conservare il miele al riparo dalle fermentazioni gli americani sono stati i primi a sottoporlo ad un trattamento termico per distruggere i lieviti e sopprimere i germi della cristallizzazione. In questa operazione il miele viene portato ad una temperatura di 78°C per un tempo che va da 6 a 8 minuti e subito dopo portato molto velocemente ad una temperatura di 50°C, poi viene depositato in appositi recipienti per 18 mesi. Affinchè un miele possa conservarsi a lungo bisogna metterlo in un locale ben areato, asciutto e dove la temperatura di 14° non subisca molti sbalzi termici.
Una volta estratto dai favi il miele viene a contatto con l’aria e quindi sarà molto più esposto alle fermentazioni e alle degradazioni provocate da:
• Temperatura
• Luce
• Invecchiamento
FRODI ALIMENTARI
le frodi alimentari che compiscono il miele (prodotti alterati o contenenti sostanze a rischio tossicologico o atti ad ingannare gli stessi consumatori in merito alla composizione, origine e qualità degli alimenti acquistati) vengono divisi in due tipi:
• frodi sanitarie
• frodi commerciali
Il miele rientra tra quegli alimenti in qui le frodi sono maggiormente accumulabili da parte di chi produce e commercializza tale prodotto e questo problema è riscontrato da molti anni (dall’antica Grecia ad oggi). La maggior parte delle frodi sono ad esempio l’aggiunta di glicerina, di fecole, di sciroppi di frutta, di mosto concentrato, di amidi, ecc.
Le infrazioni maggiormente riscontrano per il miele sono di natura sanitaria, spesso causati della disattenzione dell’utente di alcuni obblighi imposti dalla normativa impostata sul miele o per la sbagliata interpretazione della norma.
Le vere e proprie frodi colpiscono la contraffazioni, ma sono meno frequenti rispetto invece della problematica sanitaria.
Il miele dalla normativa viene definito, come “la sostanza dolce naturale che le api producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti che trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano,immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare”.
In esso è dichiarato che “è vietato aggiungere al miele, che si trova sul mercato qualsiasi ingrediente alimentare ( come ad esempio additivi ), ed effettuare qualsiasi altra aggiunta se non di miele, perché esso è consumato dall’uomo perciò deve essere privo di sostanze organiche e inorganiche estranee alla sua composizione”.
La normativa regolamenta comprende anche gli aspetti di commercializzazione del prodotto e ne definisce i parametri.
Inoltre, nella normativa è stata introdotta un ulteriore informazione per l’utente: il miele per uso industriale deve essere solo ed esclusivamente usato in quel campo perchè questo miele può avere caratteristiche organolettiche basse, come gusto o odore sgradevole o avere iniziato un processo di fermentazione oppure essere stato sottomesso ad un forte surriscaldamento, che lo rendono inadatto ad un uso diretto del consumatore.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA
La freschezza del miele è da intendersi, appunto come dice la parola, come la possibilità di mantenere nel tempo quelle proprietà chimico-fisiche e organolettiche che gli sono proprie al momento del raccolto e che potrebbero venire a mancare proprio in seguito a processi di tipo tecnologico non condotti correttamente che il miele potrebbe subire. Queste caratteristiche sembrano rivestire un’importanza sempre maggiore soprattutto nei paesi ad economia avanzata, dove il consumatore è disposto a sostenere dei costi maggiori pur di trovare ed acquisire un prodotto qualitativamente superiore rispetto agli altri offerti sul mercato.
Possiamo dire che il miele è al suo apice qualitativo nel momento in cui viene estratto dai favi, successivamente, ogni processo tecnologico a cui verrà sottoposto il miele nella fase che sta tra il prelievo e la commercializzazione andrà solo a influire negativamente sulle caratteristiche organolettiche e sui parametri chimico fisici, a discapito della qualità e naturalezza che contraddistinguono il prodotto di partenza.
CARATTERISTICHE GASTRONOMICHE E IMPEGNI CULINARI
Già dai tempi più remoti il miele è stato visto per la preparazione, in molte culture, di cibi. Anche oggi viene utilizzato questo prodotto per vari usi culinari; ad esempio il vino, i dolci ( soprattutto nel campo delle merendine ). Il miele viene usato come una forma di aroma.
Esistono molte varietà di miele: ACACIA: è consigliato dai bambini come dolcificante di qualsiasi bevanda per il gusto delicato. ARANCIO: è profumato come i fiori da cui proviene. Ha leggere proprietà calmanti. CASTAGNO: il contenuto di tannino rende il gusto di questo miele gradevolmente amarognolo e consigliato come astringente. CORBEZZOLO: è decisamente amaro e proprio per questo è apprezzato dai buon gustai con i formaggi, non vanno dimenticate le sue proprietà anti asmatiche e diuretiche. ERBA MEDICA: è particolarmente ricco di sostanze energetiche e vitamina K. EUCALIPTO: balsamico ed emolliente è indicato per la cura delle affezioni respiratorie. FLORA ALPINA: è la denominazione con cui si indica il millefiori di alta montagna. Molto profumato, ha azione balsamica per le vie respiratorie. GIRASOLE: è un ottimo coadiuvante nelle diete dimagranti, ha azione diuretica. Favorisce la circolazione la sanguigna. MELATA DI ABETE: ricco di sostanze balsamiche, è un ottimo antisettico delle vie respiratorie. MILLEFIORI: proviene da diverse fioriture le sue caratteristiche variano di volta in volta. RODODENRDRO: miele di non facile produzione ha un gusto delicato ottimo per la cura delle malattie polmonari. TIGLIO: indicato come calmante del sistema nervoso ed ottimo come coadiuvante delle vie respiratorie. TIMO: miele aromatico ed un ottimo antisettico generale specialmente per le vie intestinali e respiratorie.
- Fonti e Autori -
Bibliografia:
Nuova enciclopedia universale: Alberto Peruzzo editore, Alberto Peruzzo
Curatevi con il miele, Nahmias, Francoise, Giovanni de Vecchi Editore Milano 1982
Piccola enciclopedia del miele: Rizzoli libri illustrati casa editrice Rizzoli
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