I fagioli appartengono alla famiglia delle Leguminose: fanno parte dei cosiddetti legumi. I principali nutrienti dei fagioli sono le proteine, circa il 20% nei legumi secchi e l’ amido, circa il 50% nei legumi secchi.
I legumi sono dei frutti secchi deiscenti costituiti da un solo carpello, contenente diversi semi che a maturità si apre secondo due apposte fessure corrispondenti una alla linea di sutura dei margini l’altra alla nervatura. Ha forme diverse: allungato ( fagiolo ), a spirale, con stazzature che separano i singoli semi o suddiviso in logge contenenti ognuna un seme. L'origine dei legumi risale a 20000 anni fa quando alcune culture orientali hanno cominciato a introdurlo, mentre le prime civiltà recenti a introdurlo nella loro alimentazione sono stati i sud americani.
I legumi dal punto di vista nutritivo sono una buona fonte di proteine ( circa il 20% nei legumi secchi ) e di amido ( circa il 50% nei legumi secchi ), comunque le differenze di composizione possono variare anche significativamente da legume a legume. Le proteine dei legumi, data la carenza di amminoacidi come metionina e cistina, possono completarsi ottimamente se consumate in combinazione con le proteine e cereali. L’elevato contenuto di amido costituisce una buona fonte energetica.
Uno dei legumi più conosciuti è il fagiolo.
Il fagiolo è un genere di piante appartenente alla famiglia delle leguminose papilionate. Sono piante erbacee con fusti volubili, cioè che possono avere il fusto di vario volume, foglie ovali e pelose, fiori di colore variabile dal bianco al viola, al rosso. I frutti sono baccelli contenenti un numero variabile di semi. Questi si possono mangiare freschi o conservati, è una pianta annuale.
I primi documenti storici che documentano la scoperta dei fagioli sono appartenenti all’antica Grecia.
Nell’antica Grecia, i fagioli erano considerati un alimento povero, quasi considerato inutile, e per tanto non veniva assunto quotidianamente.
Altre notizie del fagiolo sono documentate anche al tempo dei romani, quando un gruppo di commercianti li introdusse nel mercato e quindi li fece commerciare in tutto il mediterraneo.
Al tempo del medioevo il fagiolo era al centro di molte superstizioni e credenze, infatti, il fagiolo era considerato il simbolo della vita eterna, per la propria forza vitale e per la sua capacità di rigenerare il suo gusto forte con la sola immersione in acqua per qualche ora.
Non si hanno notizie del fagiolo fino al 1500, quando un gruppo di spagnoli partito per l’America, tornò con nuove varietà di fagioli, ancora più buoni e nutrienti.
La vera e propria definizione definitiva di fagiolo fu data nel 1542 da due studiosi, fuchs e tragus.
Nel 1860, il tedesco G. von Martens scrisse una monografia molto dettagliata sul phaseulus vulgaris , citando ben 7 specie e 10 varietà. Nel 1909, un altro botanico di nome Comes era già in grado di distinguere circa 500 specie.
Ai giorni nostri il legume è alla base della piramide alimentare e anche se non è considerato una alimento pregiato andrebbe consumato tutti i giorni.
La coltivazione del fagiolo è molto diffusa principalmente per tre motivi: il primo consiste nel fatto che il fagiolo ha moltissime varietà e quindi può essere coltivato anche con altre due o tre specie di fagioli, il secondo motivo è che ha un ciclo di coltura molto breve, e che quindi può essere coltivato in poco tempo, il terzo invece consiste nel fatto che il fagiolo si può piantare in un periodo abbastanza lungo che va dal fine di aprile agli inizi di agosto.
Il fagiolo però ha anche uno svantaggio, cioè che è molto vulnerabile al freddo e alla siccità.
Il fagiolo comprende diverse specie che sono state scoperte grazie alla sua grande capacità di essere combinato e quindi di formare altre specie, ma anche dalla sua capacità di adattarsi alla morfologia del terreno.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
Il seme del fagiolo è formato da un embrione in contatto con due cotiledoni. La composizione interna del fagiolo è la seguente: acqua, protidi, lipidi, glucidi, fibra. I principali nutrienti dei legumi sono le proteine (circa il 20% nei legumi secchi) e l’ amido ( circa il 50% nei legumi secchi ), in ogni caso le differenze di composizione possono variare da legume a legume.
Le proteine dei legumi, data la carenza di amminoacidi come metionina e cistina e il buon contenuto di lisina, possono completarsi ottimamente se consumate in combinazione con le proteine dei cereali.
L’elevato contenuto di amido costituisce una buona fonte di energia, mentre l’apporto di fibra alimentare è importante per la regolazione delle funzioni intestinali.
I lipidi sono rappresentati soprattutto da acidi grassi polinsaturi. Ricordiamo anche l’apporto di alcune vitamine del gruppo B e Sali minerali come fosforo, calcio, potassio e ferro.
I legumi possono causare problemi di flatulenza dovuti allo sviluppo di gas intestinali. Questi gas si formano per la mancanza di alcuni enzimi capaci di idrolizzare alcuni zuccherioligosaccaridi come raffinosio, stachiosio, verbascosio, fermentati dai batteri intestinali del colon. La flatulenza viene favorita dalla contemporanea assunzione di alimenti contenenti amido.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
Tecnologia.
Ci sono vari modi di produrre il fagiolo sia a livello domestico che a livello industriale.
Il più diffuso a livello commerciale è sicuramente il fagiolo in barattolo o in scatola, grazie alla sua velocità di produzione infatti l’azienda con questo metodi riesce a produrre molto di più e a consumare di meno.
Altrettanto diffusa è la tecnica del surgelamento, che viene però usata non per fagioli o legumi singoli, ma ad esempio per passate o minestroni già pronti.
A livello domestico quella sicuramente più consumata è quella in scatola, sia per la sua comodità sia per la sua facilità d’uso.
Alterazioni, conservazione (industriale e a livello domestico) e frodi
Anche se coltivati in epoche differenti le malattie e gli insetti che colpiscono i fagioli sono, nella maggior parte dei casi le stesse. Pur avendo un ciclo vegetativo che dura solo pochi mesi, sono numerose le malattie che provocano alterazioni, particolarmente diffuse sui baccelli e sui semi, ma possono anche interessare la vegetazione dell’intera pianta, determinando risultati produttivi estremamente scarsi.
Le loro cause di alterazione sono quattro:
- Virosi:
il virus più diffuso è il mosaico comune del fagiolo, presente prevalentemente su questa specie. Le foglie sono interessate da macchie clorotiche a mosaico , evidenti su tutto il lembo che diventa, con il tempo, inizialmente bolloso, poi deformato e infine necrotizza.
- Batteriosi:
tutte le infezioni dovute a questi batteri interessano la parte aerea della pianta .
il batterio entra attraverso le aperture stomatiche o dalle ferite delle foglie e causa iniziali oscuramenti del tessuto.
- Micosi:
è la più grave fra le 4 poiché colpisce la parte giovane della pianta, infatti queste macchie si diffondono su tutta la parte aerea della pianta, colpendo i giovani baccelli, entrando in profondità uccidendole.
- Insetti:
sin dal primo momento in cui il seme viene piantato molti sono gli insetti che provano a mangiarlo, come l’ afide nero che attaccandosi con degli artigli etti alle foglie e alla parte terminale della pianta ne succhiano la linfa causandone la morte in pochi giorni.
Siccome il fagiolo ha una membrana esterna che impedisce l’entrata della maggior parte dei microorganismi, sia a livello domestico che a livello industriale il fagiolo non ha grande bisogno di cure.
L’unico accorgimento da fare è quello di tenerli lontano dall’ acqua, perché la loro buccia dopo circa un ora in immersione diventa molto vulnerabile.
I fagioli, data la loro particolare capacità di conservazione, raramente sono soggetti a biodegradazioni e/o alterazioni naturali, ma molto più spesso vengono effettuate frodi a livello economico ( Contraffazione ).
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
Il fagiolo è un legume facilmente reperibile se secco, ma non altrettanto se fresco. Per meglio dire, tale legume si può trovare in un qualsiasi banco di frutta e verdura di qualsiasi mercato o supermercato, però è bene controllare molto attentamente ogni baccello prima di farne un uso culinario di ogni tipo.
Il fagiolo, ovvero il chicco vero e proprio, è racchiuso in un involucro, baccello, che ha una funzione ermetica, impedendo in gran parte lo scambio di gas tra l'interno e l'esterno di tale involucro.
Come si può dire, guardando solo il baccello, se il legume è fresco o no?
Prima di tutto bisogna guardare la colorazione e la conformazione delle macchie sugli involucri, cioè se si presentano particolarmente scuri e con macchie aventi colori troppo simili, anzichè, per esempio, il rosso vivo e il bianco panna dei tipici fagioli borlotti; il fatto che esso si presenti di colore leggermente marrone con sfumature poco definite tra macchia e macchia, è un segno evidente di una conservazione errata o di un esagerato periodo di tempo passato dalla coltura alla distribuzione finale ( ovvero chi compra tali legumi per utilizzarli ).
Se invece si avesse a disposizione solo il chicco, come si può capire se è fresco o no?
Un altro fattore di qualità riguarda il seme, il fagiolo vero e proprio, il quale deve avere colori particolarmente vivi, che variano in base alla propria specie di appartenenza; una consistenza resistente, ovvero una fibra particolarmente dura e resistente al tatto, e infine, se tagliato a metà, deve avere un colore unico all'interno senza venature o colorazioni diverse dal colore principale.
Il fagiolo è utilizzato in molte ricette, che vanno dall' antipasto fino al contorno. Appartengono a una cucina povera, ma genuina. Tra le svariate ricette troviamo:
- Antipasto FAGIOLI ALLA CAMPAGNOLA CON COTENNE
per 4 pax
1 kg di fagioli borlotti
Brodo vegetale
300 g di pelati
100 g di carote
100 g di cipolle
100 g di cotenna di maiale
50 g di sedano
Aglio
Prezzemolo
Salvia Olio di oliva
Sale Pepe
- Primo Piatto
PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA
per 4 pax
200 g di fagioli secchi
200 g di tagliatelle
100 g di cotenna di maiale
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano Olio di oliva
Pepe
- Secondo Piatto
per 4 - 6 pax
600 g di fagioli gialli
150 g di cipolla rossa
50 g di pancetta affumicata
30 g di burro
Aglio Olio di oliva
Sale
Pepe
- Contorno FAGIOLI E PATATE AL FORNO
per 4 pax
300 g di fagioli
300 g di patate novelle
100 g di prosciutto cotto
100 g di burro
Grana
Salvia Olio di oliva Pane grattuggiato
Sale
Pepe
- Fonti e Autori -
Bibliografia:
-Cade a fagiolo di Flavio Birri e Carla Coco; Marsilio editori spa in Venezia edizione del 200
-Gli alimenti nella ristorazione di Silvio rodato; Clitt editori edizione del 2009
-Grande enciclopedia universale di lanciafiamme e Mercedusa; european Group Milano edizione 2000 vol. 10-11-12
-La grande enciclopedia di Alberto Peruzzo;Alberto Peruzzo editori, edizione 1999 vol.14-15-16
-Il perchè del mondo vegetale in cucina di Laura Cassi; SGA editori, edizione 1987 vol. 1
-Le grandi ricette de "La Grande Cucina Italiana", Stella Donati, Fabbri Editori 1982
-Piccolo mondo, grande legume di Carlo Pioni; Vileschi editori, 1993
Collaboratori: Nickscarpe, 081f paso
Supervisione: Webprof
Contributo di: MarCoco - mercoledì, 20 aprile 2011 alle ore 12:08:14
Io prendo solo fagioli già confezionati( in scatola) e sono veramente buoni con dell'insalata e pomodori oppure con insalata e tonno. Sarebbe meglio averli di propria produzione ma prenderli anche in scatola sono buoni.
trovo sia una ricerca non troppo chiara e che contenga alcune imprecisioni, ma nel complesso, seppur sintetica, contiene i concetti essenziali di questo argomento e credo che con qualche piccola miglioria potrebbe divenire un gran bel lavoro.
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