Cioccolato: prodotto ottenuto dai [semi di cacao] o fave di cacao, frutti della pianta Theobroma cacao. Il cioccolato è ricco di grassi, amido, proteine ed è considerato un vero e proprio alimento; inoltre possiede una certa quantità di magnesio e di fosforo, preziosi per chi esercita un lavoro fisico o intellettuale. Ingrediente fondamentale della pasticceria fresca e secca
Il termine cacao deriva da una parola d’origine proto-amerinda, pronunciata ”kakawa” risalente al 1000 A.C. .
Nel 1735 il naturalista Carlo Linneo assegnò il nome scientifico al cacao: Theobroma-cacao (dal greco cibo degli dei).
Le origini del cioccolato iniziano in America molto tempo prima della scoperta del continente:
secondo gli studiosi, infatti, l’albero del cacao cresceva già 4000 anni A.C. nella zona del Rio delle Amazzoni.
In quel clima umido, cresceva un albero con dei frutti, ben presto alcuni animali iniziarono a cibarsene, spargendone involontariamente i semi.
Le piante del cacao si diffusero in Messico e in altre zone del sud America.
I Maya furono il primo popolo ad assaggiare i [semi di cacao] e a scoprirne la bontà, tanto che nel 600 A.C. circa iniziarono a sorgere le prime piantagioni.
Questi semi venivano utilizzati non solo in campo alimentare, ma anche in quello religioso, terapeutico, ed economico.
Per gli indios i [semi di cacao] erano un simbolo importante nei riti di prosperità, battesimo e per altre cerimonie, erano considerati anche come una medicina capace di guarire ogni malattia della mente e del corpo.
La leggenda racconta che la pianta di cacao fosse di origine divina e che la saggezza degli uomini derivasse dal consumo dei frutti.
Cercando di ricostruire il percorso dei primi [semi di cacao] del nuovo mondo, verso la vecchia Europa, ci si imbatte in alcune lettere scritte da Cortès a Carlo V in cui si sosteneva che una tazza di questa bevanda consentiva ad un uomo di sopportare un’intera giornata di lavoro senza dover mangiare altro.
Cristoforo Colombo portò con se alcuni [semi di cacao] da mostrare a Fernando e Isabella di Spagna, iniziò così, nel 1585, il commercio transoceanico del cacao, anno in cui il primo carico di chicchi raggiunse Siviglia da Veracruz.
In Italia, il primo che portò il cacao fu il commerciante fiorentino Francesco Carletti, di ritorno dal viaggio che lo condusse nel 1591 nelle “Indie occidentali e orientali”.
Questa bevanda amara non riscosse molto successo; successivamente alla corte di Spagna cercarono di adeguarla al proprio gusto.
Alcuni frati spagnoli, grandi esperti di miscele, sostituirono gli ingredienti del sud America (archiote, fior di spigo, sapodilla, mais, miele, chili e pepe) con lo zucchero di canna, la cannella e la vaniglia, creando una bevanda gustosa.
Verso la fine del 600 la bevanda aveva un sapore più gradevole grazie all’aggiunta di zucchero, scorze di frutta e spezie varie.
In Toscana si usava aggiungere scorze di cedro e di limone con gelsomino, vaniglia, cannella, ambra e muschio.
Diluita con latte e non più con acqua, la bevanda al cioccolato prese in seguito il nome di Cioccolatte.
Intorno al 1615 Anna D’Austria, sposa di Luigi XIII introdusse la bevanda in Francia da qui si diffuse in Olanda, Germania, Inghilterra.
A Londra sorsero le “Chocolate-Drinking House” dove si poteva sorseggiare la nuova bevanda di culto; nel 1659 a Parigi aprì la prima bottega del cioccolato.
La popolazione consuma il cioccolato per il proprio benessere e per migliorare l’umore.
La semina degli alberi di cacao era parte integrante della vita dei Maya.
I chicchi venivano esposti per quattro notti alla luce della luna mentre i contadini dovevano dormire separati dalle loro donne già diversi giorni prima della semina.
Si riteneva che il loro ricongiungimento dopo la semina, avrebbe assicurato una buona crescita delle piante.
Si credeva inoltre utile sacrificare alle divinità cani dal pelo color cacao (marrone).
Coltivazione
La raccolta del cacao si pratica quasi tutto l’anno in diversi paesi, in Africa occidentale la raccolta avviene tra settembre e febbraio.
Il frutto prima di essere raccolto viene valutato in base al colore del baccello e in base al rumore che fa quando viene picchiettato.
Il baccello deve essere raccolto tagliando il gambo e facendo attenzione per non rovinare la “caulifloria” ( piccoli fiori di colore rosa pallido che crescono in densi gruppi sul tronco ), permettendo così una continua produzione di fiori e di conseguenza di frutti.
Una volta raccolto, il frutto va diviso dai baccelli, i semi e la polpa vengono disposti su una base di foglie di banano. Con le foglie di banano si provvederà a ricoprire il mucchio di semi. Da qui ha inizio la fermentazione che dura sei giorni.
Durante questo periodo sulla polpa, essendo zuccherosa, i batteri e i lieviti si moltiplicano causando la decomposizione in un succo acido.
Con questo processo la temperatura all’interno del mucchio si alza facendo avvenire dei cambiamenti all’interno del seme.
Questi cambiamenti consistono nella modifica del colore del seme da viola a marrone e inizia a sentirsi l’ aroma del cacao.
Dopo questo processo i semi vengono sparsi sopra delle stuoie di bambù dove verranno lasciati per dieci/venti giorni in modo che secchino. I semi verranno girati con regolarità in modo da arearli, impedendo così la formazione di muffe.
I Maya dalla mistura di [semi di cacao], acqua e spezie (come il peperoncino) ottenevano diverse bevande che cambiavano in base al contenuto degli aromi e all’aggiunta di ulteriori ingredienti.
Facendo una ricerca approfondita, sui dati riguardanti la produzione e il consumo di cioccolato, è emerso che:
in Italia
la massima produzione del cioccolato avviene al nord, in particolar modo a Torino.
Percentuali di produzione in base alla ripartizione geografica:
_ nord 67%
_ centro 24%
_ sud 9%
Percentuali di consumo in base al sesso:
_ uomini 49.6 %
_ donne 54.4%
Percentuali di consumo in base all’età:
_ 15-19 anni 4%
_ 20-29 anni 45%
_ 30-44 anni 41%
_ oltre 45 anni 10%
Costa d’Avorio 1 330,000 tonnellate
Ghana 736,000 t.
Indonesia 610,000 t.
Brasile 213,774 t.
Ecuador 137,178 t.
Messico 48,405 t.
Repubblica Domenicana 32,000 t.
Perù 28,500 t.
Sierra Leone 11,000 t.
India 8000 t.
Congo 5650 t.
Consumo e percentuali :
Svizzera 22.36%
Austria 20.13 %
Irlanda 19.47 %
Germania 18.04 %
Norvegia 17.93 %
Secondo il sistema monetario Maya le fave di cacao rappresentavano la moneta di scambio per altre merci.
Con una fava di cacao si potevano ottenere quattro pannocchie di mais, con tre fave una zucca o un uovo di tacchino, con cento fave una canoa o un mantello in cotone.
Fino alla fine dell’ottocento era compito degli enti statali provvedere all’acquisto e alla vendita dei raccolti di cacao.
Oggi il mercato è libero, sono infatti le imprese private a gestire la compravendita di questo prodotto grazie all’influenza svolta dalla Banca Centrale e dal Fondo Monetario Internazionale.
Aspetti merceologici
In commercio esistono diversi tipi di cioccolato tra cui:
- Cioccolato di copertura: utilizzato per il rivestimento dei dolci, forma uno strato più sottile rispetto a quello comune grazie alla forte presenza di [burro di cacao] (32%).
- Cioccolato amaro: ha il 70% di cacao e non contiene zucchero.
- Cioccolato fondente: sapore intenso, zucchero in piccole dosi. Il contenuto di cacao varia da un minimo di 50% ad un massimo di 99%. Maggiore è la quantità di cacao migliore è la qualità.
- Cioccolato al latte: molto zuccherato (50%), cremoso, contiene polvere di cacao al 25%.
- Cioccolato bianco: [burro di cacao] minimo 24%, assente la polvere di cacao, può essere più o meno zuccherato.
- Cacao in polvere: può essere dolce o amaro, si ricava dopo l’estrazione del [burro di cacao].
All’estero troviamo altre qualità di cioccolato come ad esempio:
• In Belgio, i Ballotis, praline ricoperte di cioccolato inventate da Jean Neuhaus nel 1912
• In Austria, la torta imperiale, una torta di forma quadrata stratificata con diversi tipi di cioccolato.
• Un’altra specialità austriaca sono i Mozartkuge, praline di torrone alla nocciola e marzapane ricoperte di puro cioccolato.
• In Svizzera, patria del cioccolato il fondatore della Lindt ha trasformato il cioccolato “granuloso”, grazie al “concaggio” (metodo di trasformazione), in cioccolato liscio e cremoso.
• In Spagna troviamo le ciliegie paffute affogate nel cioccolato e le Grageas, mandorle e nocciole immerse in una miscela di cioccolato fondente o al latte.
• In Gran Bretagna sono amatissimi i Bendicks Bitterwints, cioccolatini a forma di dischetti al gusto di menta immersi nel cioccolato fondente senza zucchero.
Approfondimento sull’etichetta
Per un acquisto intelligente bisogna saper leggere le voci della confezione: si parte dalle modalità di vendita ( pralina, tavoletta ) indicano “lo stato fisico” del cioccolato.
L’etichetta deve essere leggibile, deve presentare l’indicazione “contiene altre materie grasse vegetali oltre al [burro di ;;cacao]”, se al prodotto sono stati aggiunti altri grassi.
La percentuale di cacao indica la quantità di sostanza secca.
I requisiti principali di un’etichetta
• Deve essere chiaramente leggibile e di facile comprensione
• Deve essere trasparente, in modo da permettere il confronto con prodotti diversi della stessa categoria
• Non deve contenere diciture che possono trarre in inganno
• Devono essere conformi alla legge
• Devono avere il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
Per quanto riguarda gli ingredienti, ovvero tutte le sostanze utilizzate nella preparazione di un prodotto alimentare, devono essere indicati con il nome specifico ed elencati in ordine di peso decrescente. Sull’ etichetta è importante che appaia anche la quantità netta ( o peso netto ) del prodotto confezionato.
L’ espressione “ termine minimo di conservazione “ è utilizzato per tutti quei prodotti difficilmente deperibili e va indicato con la dicitura “ da consumarsi preferibilmente
entro “ .
La data di scadenza è riservata ai prodotti facilmente deperibili e va indicata con la dicitura
“da consumarsi entro il “ .
L’unione europea per tutelare il consumatore ha stabilito due definizioni:
[Burro di cacao]: è la sostanza grassa ottenuta da [semi di cacao].
Cacao in polvere o cacao: è ottenuto tramite la trasformazione di [semi di cacao] puliti, decorticati e torrefatti e che presenta la quantità minima del 20 % di [burro di cacao] e 9% di acqua.
Mettiamo a confronto alcune etichette.
Nel 1° esempio notiamo le indicazioni del contenuto ( in diverse lingue ), la sede di produzione e il luogo del confezionamento; la quantità di praline in g. E’ presente la tabella nutrizionale; il termine minimo di conservazione, in conclusione questa etichetta presenta tutte le indicazioni obbligatorie.
Esempio n°: Questa volta possiamo notare che mancano le informazioni nutrizionali e non è ben visibile il termine minimo di conservazione.
Nel 3° esempio notiamo le indicazioni del contenuto ( in diverse lingue ), la sede di produzione e il luogo del confezionamento; la quantità e il numero di praline contenuto all’interno della scatola. Mancano molte informazioni importanti,si può dire che questa etichetta è fatta piuttosto male.
Caratteri fisici e organolettici; coltivazione.
Una volta, con il termine cacao si indicava la pianta, il baccello e il seme non ancora fermentati; oggi invece quando si parla di cacao ci si riferisce alla polvere lavorata.
L'albero di cacao è una pianta sempreverde che cresce soltanto a temperature tropicali al riparo dal vento e all'ombra di un'altra pianta più alta, chiamata madre del cacao che la protegge quando è giovane e nei primi anni di sviluppo dai raggi diretti del sole.
Per crescere ha bisogno sia di precipitazioni abbondanti che di una stagione secca di durata non superiore ai tre mesi; non cresce in posti troppo freddi, troppo secchi e in zone ad alta quota.
Deve anche essere protetta dagli animali che ne mangiano i baccelli.
La pianta fiorisce nella fascia compresa tra il 20 parallelo a nord e il 20 a sud dell'Equatore ad una temperatura compresa tra i 20 e i 36°C.
La pianta può raggiungere un'altezza di 8-10 metri e possiede foglie lucide e di colore verde scuro che possono essere grandi fino a 30 cm.
L'albero comincia a dare i frutti al 3° - 4° anno di età, giunge a maturazione a 6 anni e continuerà a produrre fino ai 20 anni.
Dopo l'impollinazione il tempo di germinazione del chicco è di 3-5 mesi diventando poi baccelli che possono avere diversi colori che vanno dal rosso intenso, al verde, al viola e al giallo, cambiando di colore man mano che giungono a maturazione.
Ogni anno nascono migliaia di fiori, di colore bianco o giallo-rosato, crescono in gruppi densi direttamente sul tronco o sui rami adulti, molti seccano e muoiono, soltanto l'1% diventa frutto, chiamato cabossa che può avere un peso di 200g -1 kg e può raggiungere una lunghezza pari a 20 cm.
La cabossa contiene una polpa acidula biancastra, di consistenza molle dove si trovano i semi o fave.
Il numero dei semi può variare tra 25-50 per frutto, ed è da questo seme che si estrae il cacao.
Esistono vari tipi di fave ma quelle più conosciute sono: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.
Ad ognuno di essi corrisponde un certo numero di ibridi (= incrocio tra diverse varietà “botaniche”) che successivamente in base alle caratteristiche del paese d’origine, dell’ambiente e del clima, possono variare.
Il Criollo è la varietà più preziosa, rara, fragile e sensibile delle tre. Si riconosce grazie al colore bianco che possiedono i suoi semi, mentre i frutti sono rossi o gialli e contengono circa trenta fave color bianco-porpora.
Il termine “Criollo” significa indigeno, questa varietà si trova facilmente in Venezuela, Ecuador, Colombia e Java.
Il Forastero, originario dell’Amazzonia, è il più diffuso. Il colore dei suoi frutti varia dal giallastro all’arancione, hanno una forma più tondeggiante rispetto al primo.
Il Trinitario nasce dall’incrocio fra il Criollo e il Forastero.
Le caratteristiche di questo ibrido derivano da entrambe le varietà: infatti possiede la robustezza del Forastero e il sapore delicato del Criollo. I baccelli sono molto duri e di colore variabile, contengono trenta/quaranta fave, anch’esse di colore variabile. E’ coltivato in Indonesia, Sri Lanka e isole caraibiche.
Si distingue il cacao in tre tipi in base al paese produttore:
• Cacao Americano
E’ coltivato in Venezuela, Ecuador, Cile, Messico e Guatemala.
• Cacao Asiatico
E’ coltivato in Malesia, ma anche in Indonesia, Sri Lanka e Java.
• Cacao Africano
Cosi chiamata principalmente la qualità proveniente da Ghana, ma anche quelle prodotte in Camerun, Nigeria, Costa D’avorio e Madagascar.
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Composizione chimica e valore nutrizionale.
Composizione chimica e valutazione nutrizionale del cioccolato.
Nel cioccolato sono presenti diverse sostanze tra cui i flavonoidi (particolari antiossidanti appartenenti alla categoria dei polifenoli), la serotonina (che aiuta a migliorare l’umore), la feniletilamina (aumenta la frequenza cardiaca), l’ anandamide (che favorisce una sensazione di benessere), la caffeina ( lo 0.2 % ) e teobromina al 2%.
La teobromina è un alcaloide (sostanza organica in grado di eccitare il sistema nervoso centrale e di stimolare il sistema cardiovascolare). Favorisce il ripristino e il mantenimento delle energie mentali e fisiche.
A differenza della caffeina, che ritroviamo nel tè, nel caffè e nel Guarana, la teombromina la ritroviamo solo nel cacao.
Il cioccolato è ricco anche di grassi, amido, proteine ed è considerato un vero e proprio alimento; inoltre possiede una certa quantità di magnesio e di fosforo, preziosi per chi esercita un lavoro fisico o intellettuale.
E’ stato dimostrato che il contenuto di ferro aiuta a far arrivare l’ ossigeno al cervello determinando cosi una maggiore attenzione mentale. Non tutti i tipi di cioccolato hanno lo stesso apporto di principi nutritivi.
Ad esempio se prendiamo in considerazione le seguenti tipologie di cioccolato (al latte, fondente e al latte con nocciole) possiamo osservare che:
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
Tecnologia
Oggi, i [semi di cacao] sono sottoposti a cinque fasi di lavorazione:
• Fermentazione: effettuata in apposite vasche per una durata che va da due a dieci giorni, in questa fase si elimina il gusto amaro del seme.
• Essiccazione: si effettua per dare più colore al seme
• Torrefazione: effettuata a 120°C-140°C. Con questa operazione si trasmette al cacao un aroma gradevole.
• Macinazione: avverrà la triturazione dei semi per ricavare il liquido del cacao
• Pressatura: necessaria per estrarre il burro di cacao. Il rimanente costituisce la polvere di cacao
Il Temperaggio è un’operazione ( o tecnica ) molto importante ed è essenziale per rendere lucido il cioccolato.
E’ ideale per creare cioccolatini di vari tipi e forme. E’ un processo semplice da eseguire ma bisogna seguire accuratamente alcune regole.
1° rispettare la temperatura, che varia a seconda del tipo di cioccolato:
• copertura nera: 45/50°C_26°C_31/32°C
• copertura al latte o bianco: 40/45°C_26°C_29/30°C
2° la pentola per il bagnomaria non va mai riempita troppo d’ acqua.
3° Per evitare che il cioccolato si bruci o diventi duro bisogna toglierlo dal fuoco poco dopo la fusione.
4° Tenere sempre controllata la temperatura utilizzando un apposito termometro
Temperaggio metodo classico
1° Prendere un Bagnomaria o un contenitore che resiste al calore e che abbia la stessa dimensione della pentola. Se si utilizza una tavoletta di cioccolato bisogna spezzettarla, se invece si utilizzano le pastiglie bisogna metterle direttamente nel pentolino del bagnomaria.
2° Su una fiamma moderata appoggiatevi il bagnomaria e mentre il cioccolato fonde mescolate con una spatola tenendo sempre d’occhio l’apposito termometro.
3° Quando si raggiungono i 45/50 °C per il cioccolato fondente oppure i 45°C per quello al latte o bianco, bisogna trasferirlo in una bacinella di acqua con ghiaccio e mescolare con la spatola, fino ad abbassare la temperatura a 26 °C.
4° Rimettere sul fuoco la pentola con l’acqua e qui portare il cioccolato fondente a 31°C e quello bianco a 29/30°C.
5° Per verificare la brillantezza del cioccolato bisogna versare un cucchiaino su una striscia di carta da forno, lasciarlo solidificare e verificare se è lucido, in caso contrario bisogna ripetere l’operazione.
Attrezzature e strumenti di lavoro.
Per lavorare il cioccolato occorrono alcuni utensili di base, alcuni indispensabili e altri sostituibili con oggetti di uso comune in cucina. Bagnomaria: indispensabile per il temperaggio del cioccolato. Consiste in una pentola per l’ acqua su cui se ne incastra un’altra di dimensioni ridotte, dentro cui si fa fondere il cioccolato. Si può sostituire il tutto con una pentola e una ciotola dello stesso diametro resistente al calore.
Bastardella: utile per la preparazione di creme e per caramellare lo zucchero. Colino a maglie fitte: quello piccolo si usa per filtrareemulsioni o liquidi. Quello grande è utile per setacciare. Chinois: colino cinese è fondamentale per evitare la formazione di grumi nel dessert cremoso. Pennello: indispensabile per spennellare i dolci, per glassare e per lucidare.
Frusta: insostituibile in pasticceria per montare, mescolare e sbattere. Sac-à-pochè: è una sorte di siringa per pasticceria munita di un sacco in tessuto impermeabile oppure in plastica ( usa e getta ) serve per dare la forma agli impasti morbidi e per decorare un piatto con l’impasto scelto. Coppa pasta: indispensabile per creare biscotti e dolcetti monoporzione. Spargi cacao: un pratico utensile per decorare torte o semi freddi. Spatole: grazie alle spatole, spalmare, distribuire e livellare qualsiasi crema o glassa. Sono molto utili per una tecnica di lavorazione chiamata temperaggio. Abbiamo tre tipi di spatole fondamentali:
_ lunghe: può essere anche in plastica ma è meglio in acciaio.
_ forata: in plastica resistente al calore.
_ tonda: si usa per lavorare gli impasti, per sollevarli e per staccarli dal piano di lavoro.
Pelapatate: per ricavare delle piccole decorazioni Riga limoni: per ricavare decorazioni Affetta tartufi: per ricavare decorazioni
Set attrezzi del cioccolato: sono una serie di forchettone e attrezzi nati per facilitare la lavorazione del cioccolato. Mestolo: per versare il cioccolato temperato nello stampo. Termometro: indispensabile per eseguire la tecnica del temperaggio. Forme e stampi: gli stampi hanno forme diverse e sono fatti di materiali diversi.
_ teglie in materiale plastico: permettono una buona cottura.
_ stampi in Flexipan: si tratta di stampi per realizzare dessert al cucchiaio. Sono fatti di un materiale resistente, utilizzabile a temperature molto basse (-40°C) e molto alte (280°C).
_ pirottini: sono piccoli o grandi stampi di carta resistenti al calore. Di solito, quelli di carta vengono inseriti in un altro stampo metallico per evitare che l’ impasto si attacchi e per facilitare l’ estrazione del dolce.
Possono essere anche di latte, di ferro nero stagnato o di alluminio.
Le caratteristiche dei materiali Allumino: è leggero e trasmette perfettamente il disegno dello stampo. Rame: bello e decorativo da tenere appeso in cucina per cuocere in forno e a bagno maria . Pyrex: trasparente e può essere portato direttamente in tavola. Silicone: morbido, non si ungono ne infarinano le pareti, comodo per sformare.
Alterazioni, conservazione (domestica e industriale) e frodi
All’inizio si pensava che le alterazioni del cioccolato causassero emicrania per colpa della Tiramina presente, l’obesità per via degli zuccheri, l’ acne negli adolescenti, carie e allergie.
Tutti questi “sintomi” sono stati smentiti, questo grazie alle ricerche condotte da alcuni esperti.
Nel cioccolato la quantità di tiramina è minima e non basta per provocare un’emicrania; il cioccolato fondente contiene meno zucchero rispetto agli altri tipi di cioccolato, quindi l’obesità non è data dal consumo di cioccolato fondente ma bensì dagli altri tipi chiamati anche per questo cioccolato spazzatura.
L’ acne negli adolescenti è provocato da squilibri ormonali e probabilmente da una carenza di verdura e frutta nell’alimentazione.
Le carie sono date dalla quantità di zucchero presente nelle caramelle perché restano in bocca più a lungo rispetto al cioccolato.
Per quanto riguarda le frodi consistono nel riportare dichiarazioni non veritiere sulla confezione, nel non riportare eventuali prodotti utilizzati per la produzione di quell’alimento. Altri casi sono l’aggiunta di sostanza non consentite dalla legge come per esempio gli additivi.
I prodotti di cioccolato andrebbero conservati in condizioni ambientali idonee al fine di mantenerne inalterate le loro qualità. Commercianti e consumatori dovrebbero seguire alcune regole fondamentali: per esempio, nei punti vendita, i prodotti di cioccolato non vanno esposti in ripiani al sole. L’ideale è la conservazione a temperatura ambiente, lontano da fonti di luce e di calore.
E’ preferibile lasciare il cioccolato nella sua confezione originale o avvolgerlo in carta stagnola e poi nella pellicola trasparente. Così conservato, il cioccolato , mantiene intatte tutte le sue caratteristiche per diversi mesi. Il cioccolato può “fiorire” ovvero l’ umidità e gli sbalzi della temperatura sono le cause di tutti quei fenomeni che modificano l’aspetto esteriore del cioccolato.
In caso di evaporazione dell’ umidità appaiono sulla superficie delle tracce di zucchero che la rendono variegata; mentre in caso di sbalzi di temperatura si formano macchie grigio-biancastre.
Visto sotto l’aspetto estetico, il prodotto può sembrare non commestibile ma non è cosi perché può essere utilizzato senza problemi. In presenza di ambienti più caldi è consigliabile conservare il prodotto per un tempo non troppo lungo in ambiente refrigerato fino al momento della consumazione. Per quanto riguarda i cioccolatini a base di liquori, un’esposizione al calore può causare la fuoriuscita del liquido contenuto.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
IN PASTICCERIA
Il cioccolato è uno dei principali ingredienti della pasticceria fresca e secca.
Esso ha acquistato un ruolo molto importante nei laboratori e nella decorazione delle vetrine delle più belle pasticcerie di tutto il mondo.
Dalla diffusione del cacao di qualità molti pasticceri si sono trasformati in abili cioccolatieri creando cioccolatini di varie forme e sapori.
IN CUCINA
Nel 500 il cioccolato veniva usato per creare merendine e colazioni. Nel 600 come bevanda di alta moda, nel 700 iniziarono ad utilizzarlo come ingrediente per piatti sia dolci che salati.
Solo nel 1660 ricette continentali con il cioccolato iniziarono a diffondersi anche in Italia.
Nel 1700 si utilizzava il cioccolato per la preparazione delle seguenti pietanze: il sanguinaccio dolce, pappardelle al cioccolato, lasagne al sugo di cioccolato, mandorle, noci, acciughe, polente nera, melanzane al cioccolato, minestra di cioccolato e la pasta nera.
Una delle ricette tipiche friulane, metà dolce e metà salata sono i Cjaisons, detti anche tortellini della terra di Carnia.
Il cioccolato è anche molto usato nella preparazione di sughi per carni e cacciagioni.
Categoria: torte italiane
Millefoglie al cioccolato
Per 4 persone ( ingredienti )
- per il panetto
- 175 g. di farina bianca “o”
- 750 g. di burro
- 50 g. cacao amaro in polvere
- per il pastello
- 555 g. farina bianca “o”
- 250 ml d’acqua fredda
- 15 g. sale
- per la crema
- 300 g. latte
- 5 tuorli
- 130 g. zucchero
- 50 g. cioccolato fondente
- 70 g. cacao amaro in polvere
- per decorare
- nocciole pralinate
- cacao amaro in polvere
Cuore fondente glassato
Per 4 persone ( ingredienti )
- 150 g. cioccolato gianduia
- 100 g. zucchero
- 50 g. mandorle spellate
- 5 uova
- 40 g. farina bianca “o”
- 30 g. arance candite
- 20 g. burro
- Sale
- per la glassa
- 200 g. cioccolato fondente
- 50 ml. panna fresca
Dolci al cucchiaio
Tiramisù alle fragole e cioccolato bianco
Per 4 persone (ingredienti )
- 200 g. zucchero
- 2 caffè ristretti
- 400 ml. d’ acqua
- 100 g. savoiardi
- 3 uova
- 150 g. mascarpone
- 110 g. cioccolato bianco
- 240 g. fragole
Fondant al cioccolato amaro
Per 6 persone ( ingredienti )
- 250 g. cioccolato extrafondente 70%
- 200 g. burro
- 4 uova
- 100 g. zucchero a velo
Piccola pasticceria
Tartufi al cioccolato fondente
Per 6 persone ( ingredienti )
- 1,5/2 Kg. cioccolato fondente
- 300 g. panna da cucina
- 130 g. burro
- 100 g. miele
- 80 ml. Whisky
- cacao amaro in polvere
Cremino tricolore
Per 10 persone ( ingredienti )
- per il cremino fondente
- 500 g. cioccolato fondente
- 275 g. pasta alla nocciola
- Per il cremino al latte
- 500 g. cioccolato al latte
- 250 g. pasta alla nocciola
- 15 g. [burro di cacao]
- Per il cremino bianco
- 500 g. cioccolato bianco
- 250 g. pasta alla nocciola
- 30 g. burro di cacao
Ricette dal mondo
Perle piccanti di cocco, cioccolato e rum ( Messico )
Per 4 persone ( ingredienti )
- 250 g. ricotta
- 100 g. cioccolato extra fondente
- 1 punta di coltello di polvere di peperoncino rosso
- 40 g. zucchero
- 50 g. farina di cocco
- ½ bacello di vaniglia
- 1 cucchiaio di rum scuro
- q.b. farina di cocco
Torta Sacher ( Austria )
Per 6 persone ( ingredienti )
- 200 g. cioccolato fondente
- 100 g. burro
- 150 g. zucchero a velo
- 10 albumi, 8 tuorli
- ½ bacello di vaniglia
- 120 g. farina bianca “o”
- ½ cucchiaio di lievito
- sale
- per il ripieno
- ½ barattolo di confettura extra di albicocche
- per la glassa
- 150 g. zucchero a velo
- 180 ml. panna fresca
- 90 g. di cioccolato fondente
- Fonti e Autori -
- “Cioccolato che passione” di Christine Mcfadden e France Mcfadden - editore Dix
- “I grandi libri degli ingredienti: Cioccolato” – editore Slow Food editor . La cucina del Corriere della Sera (edizione limitata) in collaborazione con Associazione Italiana Sommeliers Direttore responsabile Ferruccio De Bortoli
- “La cucina è ….piacere (cioccolato che passione )" – editore Mondadori
Prima edizione con il periodico, direttore responsabile Alfonso Signorini
- “Gli alimenti nella ristorazione”-corso di alimenti e alimentazione - di Silvano Rodato-
editore clitt (libro di testo)
- “Alimentazione Salute e Vita (principi di alimentazione)” – di Lucia Nicodemi e Maria Vallinotto – editore para mond (Libro di testo per il biennio)
- “Cioccolato idee per preparare torte,dolci al cucchiaio e mignon” - editore key book. Sapori Italiani
- “Inran: istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione”- utilizzato per la ricerca dati
- “istat”- utilizzato per la ricerca dati sulla consumazione e la produzione del cioccolato all’estero e in Italia.
Immagini e fotografie a cura di holly
Collaboratori: micia, cozza, franci
Supervisione: Webprof
Contributo di: Holly - sabato, 07 maggio 2011 alle ore 10:36:34
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virgolette compaiono tutte in quel preciso ordine).
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