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Panna



Categoria: 1 Alimenti Primo Gruppo INRAN

Nome:

Panna

Categoria:

Latte e derivati

Stagionalità:

tutto l`anno

Costo al kg o l:

2,50 euro

Gruppo I.N.R.A.N.:

secondo

Nutrienti principali:

lipidi, glucidi, protidi













Generalità (definizione, aspetti storici, produzione, consumi, aspetti merceologici).
Caratteri fisici ed organolettici.




GENERALITA’(DEFINIZIONE,ASPETTI STORICI,PRODUZIONE, ASPETTI MERCEOLOGICI, CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE)

DEFINIZIONE
la Alimenti: Pannapanna viene chiamata anche crema di Alimenti: Lattelatte o fior di Alimenti: Lattelatte per affioramento, è un derivato del Alimenti: Lattelatte . E' un liquido denso bianco-giallognolo che si forma sulla superficie del Alimenti: Lattelatte, lasciato a riposare per centrifugazione.
In commercio la Alimenti: Pannapanna per usi alimentari viene ottenuto per centrifugazione .
Invece quella per affioramento viene usata per la produzione del Alimenti: Burroburro.
La crema di siero e una Alimenti: Pannapanna acida ricavata dalla centrifugazione di sieri dei caseifici.

ASPETTI STORICI
l'omogeneizzazione fu sviluppata nel XX secolo da Louis Pasteur: ruppe i globuli di Enciclopedia: Grassigrassi della Alimenti: Pannapanna in dimensioni piccolissime invece che, separasi e galleggiare sulla superficie, rimangono uniformemente in sospensione. lo strato che rimane in superficie e la Alimenti: Pannapanna invece sul fondo rimane il Alimenti: Lattelatte scremato

PRODUZIONE
la Alimenti: Pannapanna viene prodotta due sistemi:
a)per affioramento
b)per centrifugazione
il sistema per affioramento è quello tradizionale è viene utilizzato da piccole aziende e da artigianali.
l'affioramento del Alimenti: Lattelatte si attiva in apposite bacinelle di rame stagnato chiamato ramine l'affioramento si deve ottenere in 8-12 ore a temperature di 12-15°C per non fare acidificare troppo la Alimenti: Pannapanna. Con questo sistema si separa dal Alimenti: Lattelatte il 70-80% di Enciclopedia: Grassigrassi la centrifugazione si attua mediante apposite creme scrematrici che separano la Alimenti: Pannapanna del Alimenti: Lattelatte sfruttandolo la differenza tra peso specifico, più alto nel Alimenti: Lattelatte più basso nella crema .
la Alimenti: Pannapanna è grassa, avendo minor peso specifico si porta nella parte centrale della centrifuga mentre il Alimenti: Lattelatte nella parte esterna


ASPETTI MERCEOLOGICI
Nella confezione della Alimenti: Pannapanna, trovate in commercio vengono riportate nell’etichetta: il trattamento termico, contenuto di grasso.
il contenuto di grasso, presente nella Alimenti: Pannapanna, cambia da paese a paese;
i tipi più comuni sono:
-Alimenti: Pannapanna semplice o la Alimenti: Pannapanna da cucina a lunga conservazione con un minimo di grasso del 15-18 % è omogeneizzata,
- pastorizzata e non si può Enciclopedia: Montaremontare ;
-la doppia Alimenti: Pannapanna con il 48% di Enciclopedia: Grassigrassi;
-Alimenti: Pannapanna da Enciclopedia: Montaremontare con 35-42% di grasso;
-la Alimenti: Pannapanna da caffetteria che contiene il 10% di Enciclopedia: Grassigrassi;
-Alimenti: Pannapanna spray:viene confezionata in bombolette sotto pressione con potassio e azoto e composta dal 80% di Alimenti: Pannapanna, Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero e Alimenti: Lattelatte
Alimenti: Pannapanna a fiocchi prodotta con Alimenti: Lattelatte riscaldato a fuoco basso, scremato e lasciato subito raffreddare ed tipica dei paesi Anglosassoni in specifico nel west country viene servito con i scones, sono delle focaccine dolci.
La Alimenti: Pannapanna in commercio subisce due trattamenti:
La sterilizzazione (UHT ultra hit temperature) la cui drasticità compromette il contenuto i Enciclopedia: Vitaminevitamine ( diminuzione o inattivazione )
La pastorizzazione fornisce un prodotto migliore dal punto di vista nutrizionale rapidamente deperibile



CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
la Alimenti: Pannapanna è un liquido denso bianco - giallognolo, può conferire gusto delicato ai cibi ma può anche appetibile, il sapore





Composizione chimica e valore nutrizionale.




COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE

la Alimenti: Pannapanna contiene tutti i Enciclopedia: Principi nutritiviprincipi nutritivi del Alimenti: Lattelatte, ma ha maggiore percentuale di Enciclopedia: Grassigrassi ed e ricca di Enciclopedia: Vitamina Avitamina A e D ed ha una forte concentrazione di Enciclopedia: Calciocalcio e fosforo.
la Alimenti: Pannapanna contiene generalmente il 35% di Enciclopedia: Grassigrassi perciò 100g di Alimenti: Pannapanna apportano 330 kcal ovvero meno di piatto di pastasciutta. la Alimenti: Pannapanna è un alimento lipidico con un consistente contenuto in Enciclopedia: Colesterolocolesterolo per 100 di Alimenti: Pannapanna vi sono 120 mg di Enciclopedia: Colesterolocolesterolo
la Alimenti: Pannapanna e costituita da:
-acqua 58.5%
-glicidi 3.4%
-proteine 2.3%
-Enciclopedia: Lipidilipidi 35%
-Enciclopedia: Sali mineralisali minerali e Enciclopedia: Vitaminevitamine 0.8%

Il grasso contenuto nella Alimenti: Pannapanna si trova sotto forma di globuli del diametro di qualche millesimo di millimetro.
Ciascuno di essi e circondato da una membrana di proteica di fosfolipidi, Enciclopedia: Trigliceriditrigliceridi e Enciclopedia: Colesterolocolesterolo che contiene il grasso in soluzione e protegge dalla degradazione per opera dei Enciclopedia: Enzimienzimi.
Il valore nutrizionale varia soprattutto in base al contenuto vitaminico è dipende dal tipo di processo tecnologico utilizzato per permettere una vita commerciale al prodotto.





Tecnologia.
Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.




CONSERVAZIONE E Enciclopedia: AlterazioneALTERAZIONE

La Alimenti: Pannapanna viene pastorizzata per eliminare i Enciclopedia: Microrganismimicrorganismi patogeni, per questo deve essere conservata due o tre giorni in Galleria: Frigoriferofrigorifero coperta perche se viene lasciata scoperta, tende indurirsi. Se viene
disposta al calore può avviare dei processi chimici o può sviluppare Enciclopedia: Microrganismimicrorganismi patogeni possono provocare delle malattie infettive.
la Alimenti: Pannapanna può alterarsi grazie ai processi di Enciclopedia: Ossidazioneossidazione che ne modificano il sapore.
In alcuni paesi si aggiungono Enciclopedia: Additiviadditivi, che, però tolgono alla Alimenti: Pannapanna il suo sapore fresco





Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.




CARATTERISTICHE GASTRONOMICHE E IMPEGHI CULINARI

viene utilizzato in cucina come condimento di cucina e come ingrediente in salse per Alimenti: Carnecarne , pesci e sughi per la pasta; viene utilizzata molto in pasticceria. la Alimenti: Pannapanna non deve mai bollire bisogna aggiungerla alle preparazioni all'ultimo momento e scaldarla a fuoco basso.
In pasticceria viene usata per dolci al cucchiaio ( come mousse e Alimenti: Pannapanna cotta).
la Alimenti: Pannapanna montata viene utilizzata per decorazioni, farciture di torte, pasticcini e dolci al cucchiaio. Da gusto a molti piatti e può essere aggiunta a minestre e salse oppure servita come guarnizione.
La Alimenti: Pannapanna ha la proprietà legante grazie al suo contenuto elevato di Enciclopedia: Grassigrassi.


la Alimenti: Pannapanna e condimento sano, naturale e abbastanza digeribilità bisogna usarla senza esagerare per il suo alto contenuto di Enciclopedia: Colesterolocolesterolo, per questo motivo si debbano astenere dall'uso le persone con obesità, malattie cardio-circolatorie, malattie epatiche, Enciclopedia: Arteriosclerosiarteriosclerosi.
è consigliata nei casi di persone con forti carenze di Enciclopedia: Vitamina Avitamina A e re chi abbia un processo di Enciclopedia: Ossidazioneossidazione difficile. la Alimenti: Pannapanna e ipercalorico soprattutto la Alimenti: Pannapanna montata con la presenza di Enciclopedia: Zuccherizuccheri





- Fonti e Autori -


BIBLIOGRAFIA :
enciclopedia della nutrizione dalla a alla z i cibi che guariscono michael murray, joseph pizzorno, lara pizzorno salute e natura
ettore de bernat alimentazione e agriturismo il cibo tra scienza e tradizione edagricolr
l'alimentazione naturale di nico valerio oscar supermanuali arnolo mondadori editore
silvia merlini enciclopedia degli alimento calderini edagricole
libro degli ingredienti fabbri editore philip douvell e adrian bailey
latte e formaggi marco marengoni amerigo grisa provincia di Bergamo assessorato agricoltura
Gli alimenti nella ristorazione corso di alimenti a alimentazione silvano rodato
Come fare formaggi burro e yogurt verde e naturale, guide pratiche, marco zulberti, oliriale e c. srl Milano
La grande enciclopedia della cucina tecniche consigli ricette
Anne willan
Aromi e condimenti regione Lombardia settore agricoltura e foreste servizio alimentare Andrea chioini
 

Contributo di: sary_mendy94 - domenica, 06 maggio 2012 alle ore 16:21:28


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