DEFINIZIONE
la panna viene chiamata anche crema di latte o fior di latte per affioramento, è un derivato del latte . E' un liquido denso bianco-giallognolo che si forma sulla superficie del latte, lasciato a riposare per centrifugazione.
In commercio la panna per usi alimentari viene ottenuto per centrifugazione .
Invece quella per affioramento viene usata per la produzione del burro.
La crema di siero e una panna acida ricavata dalla centrifugazione di sieri dei caseifici.
ASPETTI STORICI
l'omogeneizzazione fu sviluppata nel XX secolo da Louis Pasteur: ruppe i globuli di grassi della panna in dimensioni piccolissime invece che, separasi e galleggiare sulla superficie, rimangono uniformemente in sospensione. lo strato che rimane in superficie e la panna invece sul fondo rimane il latte scremato
PRODUZIONE
la panna viene prodotta due sistemi:
a)per affioramento
b)per centrifugazione
il sistema per affioramento è quello tradizionale è viene utilizzato da piccole aziende e da artigianali.
l'affioramento del latte si attiva in apposite bacinelle di rame stagnato chiamato ramine l'affioramento si deve ottenere in 8-12 ore a temperature di 12-15°C per non fare acidificare troppo la panna. Con questo sistema si separa dal latte il 70-80% di grassi la centrifugazione si attua mediante apposite creme scrematrici che separano la panna del latte sfruttandolo la differenza tra peso specifico, più alto nel latte più basso nella crema .
la panna è grassa, avendo minor peso specifico si porta nella parte centrale della centrifuga mentre il latte nella parte esterna
ASPETTI MERCEOLOGICI
Nella confezione della panna, trovate in commercio vengono riportate nell’etichetta: il trattamento termico, contenuto di grasso.
il contenuto di grasso, presente nella panna, cambia da paese a paese;
i tipi più comuni sono:
-panna semplice o la panna da cucina a lunga conservazione con un minimo di grasso del 15-18 % è omogeneizzata,
- pastorizzata e non si può montare ;
-la doppia panna con il 48% di grassi;
-panna da montare con 35-42% di grasso;
-la panna da caffetteria che contiene il 10% di grassi;
-panna spray:viene confezionata in bombolette sotto pressione con potassio e azoto e composta dal 80% di panna, zucchero e latte panna a fiocchi prodotta con latte riscaldato a fuoco basso, scremato e lasciato subito raffreddare ed tipica dei paesi Anglosassoni in specifico nel west country viene servito con i scones, sono delle focaccine dolci.
La panna in commercio subisce due trattamenti:
La sterilizzazione (UHT ultra hit temperature) la cui drasticità compromette il contenuto i vitamine ( diminuzione o inattivazione )
La pastorizzazione fornisce un prodotto migliore dal punto di vista nutrizionale rapidamente deperibile
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
la panna è un liquido denso bianco - giallognolo, può conferire gusto delicato ai cibi ma può anche appetibile, il sapore
Composizione chimica e valore nutrizionale.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE
la panna contiene tutti i principi nutritivi del latte, ma ha maggiore percentuale di grassi ed e ricca di vitamina A e D ed ha una forte concentrazione di calcio e fosforo.
la panna contiene generalmente il 35% di grassi perciò 100g di panna apportano 330 kcal ovvero meno di piatto di pastasciutta. la panna è un alimento lipidico con un consistente contenuto in colesterolo per 100 di panna vi sono 120 mg di colesterolo
la panna e costituita da:
-acqua 58.5%
-glicidi 3.4%
-proteine 2.3%
-lipidi 35%
-sali minerali e vitamine 0.8%
Il grasso contenuto nella panna si trova sotto forma di globuli del diametro di qualche millesimo di millimetro.
Ciascuno di essi e circondato da una membrana di proteica di fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo che contiene il grasso in soluzione e protegge dalla degradazione per opera dei enzimi.
Il valore nutrizionale varia soprattutto in base al contenuto vitaminico è dipende dal tipo di processo tecnologico utilizzato per permettere una vita commerciale al prodotto.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
La panna viene pastorizzata per eliminare i microrganismi patogeni, per questo deve essere conservata due o tre giorni in frigorifero coperta perche se viene lasciata scoperta, tende indurirsi. Se viene
disposta al calore può avviare dei processi chimici o può sviluppare microrganismi patogeni possono provocare delle malattie infettive.
la panna può alterarsi grazie ai processi di ossidazione che ne modificano il sapore.
In alcuni paesi si aggiungono additivi, che, però tolgono alla panna il suo sapore fresco
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
CARATTERISTICHE GASTRONOMICHE E IMPEGHI CULINARI
viene utilizzato in cucina come condimento di cucina e come ingrediente in salse per carne , pesci e sughi per la pasta; viene utilizzata molto in pasticceria. la panna non deve mai bollire bisogna aggiungerla alle preparazioni all'ultimo momento e scaldarla a fuoco basso.
In pasticceria viene usata per dolci al cucchiaio ( come mousse e panna cotta).
la panna montata viene utilizzata per decorazioni, farciture di torte, pasticcini e dolci al cucchiaio. Da gusto a molti piatti e può essere aggiunta a minestre e salse oppure servita come guarnizione.
La panna ha la proprietà legante grazie al suo contenuto elevato di grassi.
la panna e condimento sano, naturale e abbastanza digeribilità bisogna usarla senza esagerare per il suo alto contenuto di colesterolo, per questo motivo si debbano astenere dall'uso le persone con obesità, malattie cardio-circolatorie, malattie epatiche, arteriosclerosi.
è consigliata nei casi di persone con forti carenze di vitamina A e re chi abbia un processo di ossidazione difficile. la panna e ipercalorico soprattutto la panna montata con la presenza di zuccheri
- Fonti e Autori -
BIBLIOGRAFIA :
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ettore de bernat alimentazione e agriturismo il cibo tra scienza e tradizione edagricolr
l'alimentazione naturale di nico valerio oscar supermanuali arnolo mondadori editore
silvia merlini enciclopedia degli alimento calderini edagricole
libro degli ingredienti fabbri editore philip douvell e adrian bailey
latte e formaggi marco marengoni amerigo grisa provincia di Bergamo assessorato agricoltura
Gli alimenti nella ristorazione corso di alimenti a alimentazione silvano rodato
Come fare formaggi burro e yogurt verde e naturale, guide pratiche, marco zulberti, oliriale e c. srl Milano
La grande enciclopedia della cucina tecniche consigli ricette
Anne willan
Aromi e condimenti regione Lombardia settore agricoltura e foreste servizio alimentare Andrea chioini
Contributo di: sary_mendy94 - domenica, 06 maggio 2012 alle ore 16:21:28
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