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Riso



Categoria: 3 Alimenti Terzo Gruppo INRAN, Cereali e Derivati

Nome:

Riso

Categoria:

Cereali e derivati

Stagionalità:

tutto

Costo al kg o l:

0,986 €/kg

Gruppo I.N.R.A.N.:

terzo

Nutrienti principali:

Acqua, Carboidrati, Grassi, Proteine e Fibre













Generalità (definizione, aspetti storici, produzione, consumi, aspetti merceologici).
Caratteri fisici ed organolettici.




NOME: Alimenti: RisoRiso
CATEGORIA: Cereali
STAGIONALITÀ: Tutto l’anno
COSTO: 0,986 €/kg
GRUPPO INRAN:
Enciclopedia: NutrientiNUTRIENTI PRINCIPALI: Acqua, Enciclopedia: CarboidratiCarboidrati,Enciclopedia: GrassiGrassi, Proteine e Fibre

GENERALITÀ: (Definizione, Aspetti Storici, Coltura, Fasi di Lavorazione, Produzione, Consumi, Aspetti Merceologici, Caratteri Fisici ed Organolettici)

Il Alimenti: Risoriso è una pianta erbacea che fa parte del gruppo dei cereali, il suo nome scientifico è Oriza sativa.
Attualmente le sottospecie coltivate sono Oriza sativa indica, tipica delle zone equatoriali umide. Oriza sativa Yapponica, tipica di un clima temperato. Nel nostro paese la coltivazione del Alimenti: Risoriso appartiene alla sottospecie yapponica e si effettua solo nelle risaie.

ASPETTI STORICI:
7000 anni fa i Cinesi e gli indiani sapevano come farlo crescere, e da allora il modo di coltivarlo non è cambiato molto.
Mercanti, guerrieri e navigatori lo hanno portato dall’Asia in Africa e in Europa.
Qui è stato fatto conoscere dagli Arabi appena 800 anni fa. È arrivato in America circa 350 anni fa da una nave proveniente dal Madagascar che fece naufragio e il capitano regalò dei sacchi di Alimenti: Risoriso ai suoi salvatori.
Mentre in Europa il Alimenti: Risoriso fu introdotto nel periodo del Medioevo,si diffuse prima in Spagna, poi in Sicilia e nel XVI secolo gli Aragonesi lo diffusero in Campania, Toscana e in fine nella Val Padana.

COLTURA:
Il Alimenti: Risoriso cresce con i piedi in acqua e la testa al sole, gli steli sono cavi per assorbire meglio l’acqua e per permettere lo scambio gassoso alle radici. Il Alimenti: Risoriso si coltiva su un terreno sommerso da uno strato d’acqua alto 20-25 cm, l’acqua non deve essere stagnante. La semina avviene in aprile. Al termine di questo periodo, le piantine vengono sradicate con delicatezza e poste sul terreno. Nel corso della coltura si compiono numerose monde per eliminare specie infestanti e in vari periodi si sospende l’irrigazione per favorire lo sviluppo di tutte le piantine prima di una loro concimazione minerale. Le condizioni di terreno più favorevoli sono in alcune zone della Padania, nelle regioni del Piemonte, Lombardia e parte del Veneto, dove ci sono colture di tipo intensivo. Dopo l'ultimo periodo di coltivazione all’asciutto, il raccolto viene effettuato con macchine mietitrebbiatrici. Il prodotto ottenuto si chiama risone, che viene lavorato in appositi stabilimenti detti riserve, di tutta la pianta poi si mangia solo la parte interna del chicco.
Il Alimenti: Risoriso per offrirci le sue migliori qualità è necessario che venga coltivato in modo da risultare privo di seguenti residui tossici, conseguenze dell’agricoltura industrializzata. Particolare valido, come metodo di conservazione del Alimenti: Risoriso è quello “biodinamico” che si basa sul principio che la sua qualità e la sua genuinità. La risicoltura “biodinamica” prevede: la bollizione rigorosa di tutti i concimi chimici e dei pesticidi di insetti (diserbanti, ecc.). L’uso del letame e del composto (fertilizzante organico) la ruotazione della risicoltura con la coltivazione di leguminose che arricchiscono il terreno, l’uso di Enciclopedia: Piantepiante e medicinali come antiparassitari (ortica, ecc.). La semina nel rispetto della giusta esposizione e del clima.
Vi è un’enorme differenza tra un Alimenti: Risoriso che è cresciuto con concimazioni chimiche, spruzzato di diserbanti e un Alimenti: Risoriso biologico, coltivato naturalmente, concimato con letame, conservato e consumato con tutta la sua preziosa cuticola ricca di Enciclopedia: Vitaminevitamine e proteine. Questo chicco se bagnato e mantenuto in ambiente umido, germoglia, il che ci fa comprendere quale possa essere la sua azione vitalizzante anche nel nostro organismo.

FASI DI LAVORAZIONE:
La raccolta del Alimenti: Risoriso oggi è completamente meccanizzata: inizia nella tarda estate e si completa in autunno. Il risone cosi ottenuto viene sottoposto ad essiccamento prima di essere lavorato. Le fasi di lavorazione che portano all'ottenimento del prodotto commerciale sono:
• LA SBRAMATURA: consiste nello staccare la pula dal chicco, il Alimenti: Risoriso viene messo in un recipiente denominato mortaio. Con un pestello i chicchi vengono schiacciati e sfregati gli uni contro gli altri fino ad arrivare al distaccamento dell’involucro che libera il chicco.
• L’IMBURRATTAMENTO: cioè la separazione del Alimenti: Risoriso dal pericarpo (o lolla) che racchiude il seme.
• LE SBIANCHITURE: di primo, secondo o terzo grado, che migliorano le caratteristiche organolettiche del prodotto.
• LA SPAZZOLATURA E LA SEPARAZIONE DELLE CARIOSSIDI ROTTE.
• L’OLEATURA E LA BRILLATURA: conferiscono al Alimenti: Risoriso una maggiore conservabilità e un miglior aspetto.

PRODUZIONE:
In Italia la coltivazione del Alimenti: Risoriso è diffusa nelle regioni settentrionali (Lombardia e Piemonte), anche se recentemente sono stati fatti tentativi positivi in Toscana, nel Veneto e in Calabria.

CONSUMI:
Il Alimenti: Risoriso si mangia caldo o freddo, ma sempre cotto e salato. Con lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero e il Alimenti: Lattelatte si fanno dei dolci squisiti. I chicchi di Alimenti: Risoriso soffiato sono croccanti ad esempio nelle tavolette di Alimenti: Cioccolatocioccolato i chicchi di Alimenti: Risoriso soffiato possono essere serviti prima di pranzo come aperitivo. Il Alimenti: Risoriso, quando è cotto è ricco di Enciclopedia: Vitaminevitamine utili per la pelle, i capelli e la memoria. Il Alimenti: Risoriso serve non solo come alimento, ma attraverso la paglia del Alimenti: Risoriso si producono borse, stuoini e larghi cappelli a punta, mentre la pula serve come alimenti per gli Enciclopedia: Animalianimali o come concime per avere migliori raccolti. Con i chicchi di Alimenti: Risoriso un po’ rovinati in Asia si fa una farina usata per focacce e spaghettini; inoltre dal Alimenti: Risoriso si ottiene anche birra e grappa.

CARATTERI FISICI ED ORGANOLETTICI:
Il Alimenti: Risoriso e i suoi derivati sono ricchissimi di amidi, sostanze il cui processo digestivo inizia in Enciclopedia: Boccabocca, a opera di un enzima contenuto nella saliva, la Enciclopedia: PtialinaPtialina che se si mastica accuratamente e si rigira per vario tempo il cibo in Enciclopedia: Boccabocca, insalivandolo bene, trasforma gli Enciclopedia: Zuccherizuccheri complessi in Enciclopedia: Zuccherizuccheri semplici. Lo stomaco, dopo una buona insalivazione del cibo, non avrà bisogno per digerirlo di secernere succhi molto acidi, e così l’azione della Enciclopedia: PtialinaPtialina che lavora in ambiente non acido potrà proseguire. Se assieme al Alimenti: Risoriso mangiamo però cibi molto proteici, come la Alimenti: Carnecarne, il processo digestivo ha bisogno di succhi gastrici molto acidi e di Enciclopedia: Enzimienzimi che lavorano bene in ambiente acido. La combinazione tra il Alimenti: Risoriso e la Alimenti: Carnecarne, potrà dare origine a digestioni difficili, a senso di pesantezza di stomaco, ad acidità, ecc. possiamo perciò affermare che è preferibile dividere in pasti diversi i cibi amidacei e gli alimenti di origine animale molto proteici, cambiando di preferenza al Alimenti: Risoriso con verdure e in misura più limitata, con legumi.





Composizione chimica e valore nutrizionale.




GENERALITÁ: (Composizione chimica, Valore Nutrizionale)

COMPOSIZIONE CHIMICA:
La lenta crescita nell’acqua della risaia fa si che il Alimenti: Risoriso possa assorbire dal chicco tutte le sostanze che la fertile terra, la buona acqua e il luminoso sole possono offrirgli. Il chicco è composto da diversi strati: il Pericarpo, il Mesocarpo e l’Endocarpo, ricchi di proteine, Enciclopedia: Sali mineralisali minerali, Enciclopedia: Vitaminevitamine e fibre; lo Spermoderma (un concentrato di Enciclopedia: Vitaminevitamine, Enciclopedia: Sali mineralisali minerali e proteine); l’Endosperma che comprende due sottostrati, l’Aleurone (contenente il germe o l’embrione e composto di proteine ad alto valore biologico, Enciclopedia: Sali mineralisali minerali, Enciclopedia: Vitaminevitamine E, B1, B2, B6, B7, PP, H) e un tessuto ricco di Enciclopedia: Amidoamido.

STRUTTURA DEL Alimenti: RisoRISO IDEALE:
nel Alimenti: Risoriso raffinato e brillato è privato di tutti gli involucri, compreso il germe. È costituito quasi esclusivamente di Enciclopedia: Amidoamido.

VALORE NUTRIZIONALE:
Il Alimenti: Risoriso sbramato (integrale) ha un più alto valore calorico e maggior contenuto in Enciclopedia: Amidoamido e Enciclopedia: Vitamina PPvitamina PP (Niacina) di altri cereali; ha un contenuto proteico mediante non molto alto, ma le proteine del Alimenti: Risoriso hanno una migliore composizione amminoacidica rispetto ad altri cereali e questo assegna alle proteine del Alimenti: Risoriso il valore biologico più alto tra i vari cereali. Un altro aspetto da ricordare è che le proteine del Alimenti: Risoriso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteliniche, tipiche di frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (morbo celiaco). Bisogna tener presente, però, che la lavorazione del granello di Alimenti: Risoriso da integrale a bianco provoca un depauperamento a carico delle sostanze presenti negli strati più esterni (vitamine, proteine, grassi) e un arricchimento in Enciclopedia: Amidoamido. Per questo motivo le riserve mettono in commercio risi semilavorati.

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI E PROTEINE:
Il valore nutritivo del Alimenti: Risoriso deriva soprattutto dalla sua ricchezza di proteine che presentano una grande affinità con quelle del corpo umano.

VITAMINE:
Notevole il contenuto in Enciclopedia: Vitaminevitamine del gruppo B, che esercitano un’azione eccitante sulla funzione secretrice degli organi digestivi.

SALI MINERALI:
Fra i vari Enciclopedia: Sali mineralisali minerali contenuti nel Alimenti: Risoriso, vi fanno parte il fosforo e il Enciclopedia: Calciocalcio, elementi importantissimi per la costruzione e lo sviluppo dei tessuti nervosi, cartilaginei e ossei.

AMMINOACIDI:
La cariosside del Alimenti: Risoriso contiene tutti gli Enciclopedia: Amminoacidiamminoacidi essenziali, in quantità minore nel Alimenti: Risoriso brillato.

ALTRI VANTAGGI DI UN’Enciclopedia: AlimentazioneALIMENTAZIONE RICCA DI RISO:
Abituati a considerare il Alimenti: Risoriso una semplice variante rispetto al piatto di pasta, spesso dimentichiamo che questo cereale è qualitativamente superiore a ogni altro. Le proteine del Alimenti: Risoriso hanno un potere costruttivo superiore rispetto a quello delle proteine del Alimenti: Frumentofrumento, carenti di due Enciclopedia: Amminoacidiamminoacidi essenziali (isoleucina e valina) e con una percentuale dei rimanenti Enciclopedia: Amminoacidiamminoacidi decisamente inferiore.





Tecnologia.
Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.









Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.




GENERALITÀ: (Valutazione della Freschezza, Aspetti Gastronomici)

VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA:
Il Alimenti: Risoriso assorbe facilmente gli odori dei recipienti o degli alimenti con i quali viene a contatto, per questo, ai fini di una conservazione ideale si privilegia la conservazione sottovuoto. È importante controllare che, racchiusi insieme al Alimenti: Risoriso, non vi siano corpi estranei e che la quantità di chicchi rotti sia estremamente limitata.

ASPETTI GASTRONOMICI:
La consumazione del Alimenti: Risoriso avviene successivamente a determinate operazioni gastronomiche, fra queste abbiamo la semplice Enciclopedia: Bolliturabollitura, utile principalmente per rendere il Alimenti: Risoriso commestibile, oppure abbiamo la sobbollitura in brodo, fondamentale per la preparazione di risotti. Inoltre abbiamo alcuni tipi di Alimenti: Risoriso sono trattati con particolari procedimenti tecnologici come: il Alimenti: Risoriso parboiled, il Alimenti: Risoriso converted, il Alimenti: Risoriso a rapida Enciclopedia: Cotturacottura, il Alimenti: Risoriso precotto, il Alimenti: Risoriso arricchito e il Alimenti: Risoriso sottotipo.





- Fonti e Autori -


BIBLIOGRAFIA:

• ENCICLOPEDIA EUROPEA GARZANTI, vol. IX Pola-Saavedra
• “Gli alimenti nella ristorazione. Corso di alimenti e alimentazione”, Silvano Rodato, CLITT
• “Riso. Una sana alimentazione a tutela della salute”, Regione Piemonte, Assessorato “Agricoltura, Caccia e Pesca”
• “Alimentazione salute e vita. Principi di alimentazione”, Lucia Nicodemi e Maria Vallinotto, Biennio IPSAR
• “La scuola di cucina 1. Tecnologia e pratica operativa”, Paolo Gentili, Calderini
• “Il riso. Primo piano natura”, Oscar Manuali, Mondadori
 

Contributo di: mattia - giovedì, 03 maggio 2012 alle ore 18:48:32


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