NOME: Riso
CATEGORIA: Cereali
STAGIONALITÀ: Tutto l’anno
COSTO: 0,986 €/kg
GRUPPO INRAN: NUTRIENTI PRINCIPALI: Acqua, Carboidrati,Grassi, Proteine e Fibre
GENERALITÀ: (Definizione, Aspetti Storici, Coltura, Fasi di Lavorazione, Produzione, Consumi, Aspetti Merceologici, Caratteri Fisici ed Organolettici)
Il riso è una pianta erbacea che fa parte del gruppo dei cereali, il suo nome scientifico è Oriza sativa.
Attualmente le sottospecie coltivate sono Oriza sativa indica, tipica delle zone equatoriali umide. Oriza sativa Yapponica, tipica di un clima temperato. Nel nostro paese la coltivazione del riso appartiene alla sottospecie yapponica e si effettua solo nelle risaie.
ASPETTI STORICI:
7000 anni fa i Cinesi e gli indiani sapevano come farlo crescere, e da allora il modo di coltivarlo non è cambiato molto.
Mercanti, guerrieri e navigatori lo hanno portato dall’Asia in Africa e in Europa.
Qui è stato fatto conoscere dagli Arabi appena 800 anni fa. È arrivato in America circa 350 anni fa da una nave proveniente dal Madagascar che fece naufragio e il capitano regalò dei sacchi di riso ai suoi salvatori.
Mentre in Europa il riso fu introdotto nel periodo del Medioevo,si diffuse prima in Spagna, poi in Sicilia e nel XVI secolo gli Aragonesi lo diffusero in Campania, Toscana e in fine nella Val Padana.
COLTURA:
Il riso cresce con i piedi in acqua e la testa al sole, gli steli sono cavi per assorbire meglio l’acqua e per permettere lo scambio gassoso alle radici. Il riso si coltiva su un terreno sommerso da uno strato d’acqua alto 20-25 cm, l’acqua non deve essere stagnante. La semina avviene in aprile. Al termine di questo periodo, le piantine vengono sradicate con delicatezza e poste sul terreno. Nel corso della coltura si compiono numerose monde per eliminare specie infestanti e in vari periodi si sospende l’irrigazione per favorire lo sviluppo di tutte le piantine prima di una loro concimazione minerale. Le condizioni di terreno più favorevoli sono in alcune zone della Padania, nelle regioni del Piemonte, Lombardia e parte del Veneto, dove ci sono colture di tipo intensivo. Dopo l'ultimo periodo di coltivazione all’asciutto, il raccolto viene effettuato con macchine mietitrebbiatrici. Il prodotto ottenuto si chiama risone, che viene lavorato in appositi stabilimenti detti riserve, di tutta la pianta poi si mangia solo la parte interna del chicco.
Il riso per offrirci le sue migliori qualità è necessario che venga coltivato in modo da risultare privo di seguenti residui tossici, conseguenze dell’agricoltura industrializzata. Particolare valido, come metodo di conservazione del riso è quello “biodinamico” che si basa sul principio che la sua qualità e la sua genuinità. La risicoltura “biodinamica” prevede: la bollizione rigorosa di tutti i concimi chimici e dei pesticidi di insetti (diserbanti, ecc.). L’uso del letame e del composto (fertilizzante organico) la ruotazione della risicoltura con la coltivazione di leguminose che arricchiscono il terreno, l’uso di piante e medicinali come antiparassitari (ortica, ecc.). La semina nel rispetto della giusta esposizione e del clima.
Vi è un’enorme differenza tra un riso che è cresciuto con concimazioni chimiche, spruzzato di diserbanti e un riso biologico, coltivato naturalmente, concimato con letame, conservato e consumato con tutta la sua preziosa cuticola ricca di vitamine e proteine. Questo chicco se bagnato e mantenuto in ambiente umido, germoglia, il che ci fa comprendere quale possa essere la sua azione vitalizzante anche nel nostro organismo.
FASI DI LAVORAZIONE:
La raccolta del riso oggi è completamente meccanizzata: inizia nella tarda estate e si completa in autunno. Il risone cosi ottenuto viene sottoposto ad essiccamento prima di essere lavorato. Le fasi di lavorazione che portano all'ottenimento del prodotto commerciale sono:
• LA SBRAMATURA: consiste nello staccare la pula dal chicco, il riso viene messo in un recipiente denominato mortaio. Con un pestello i chicchi vengono schiacciati e sfregati gli uni contro gli altri fino ad arrivare al distaccamento dell’involucro che libera il chicco.
• L’IMBURRATTAMENTO: cioè la separazione del riso dal pericarpo (o lolla) che racchiude il seme.
• LE SBIANCHITURE: di primo, secondo o terzo grado, che migliorano le caratteristiche organolettiche del prodotto.
• LA SPAZZOLATURA E LA SEPARAZIONE DELLE CARIOSSIDI ROTTE.
• L’OLEATURA E LA BRILLATURA: conferiscono al riso una maggiore conservabilità e un miglior aspetto.
PRODUZIONE:
In Italia la coltivazione del riso è diffusa nelle regioni settentrionali (Lombardia e Piemonte), anche se recentemente sono stati fatti tentativi positivi in Toscana, nel Veneto e in Calabria.
CONSUMI:
Il riso si mangia caldo o freddo, ma sempre cotto e salato. Con lo zucchero e il latte si fanno dei dolci squisiti. I chicchi di riso soffiato sono croccanti ad esempio nelle tavolette di cioccolato i chicchi di riso soffiato possono essere serviti prima di pranzo come aperitivo. Il riso, quando è cotto è ricco di vitamine utili per la pelle, i capelli e la memoria. Il riso serve non solo come alimento, ma attraverso la paglia del riso si producono borse, stuoini e larghi cappelli a punta, mentre la pula serve come alimenti per gli animali o come concime per avere migliori raccolti. Con i chicchi di riso un po’ rovinati in Asia si fa una farina usata per focacce e spaghettini; inoltre dal riso si ottiene anche birra e grappa.
CARATTERI FISICI ED ORGANOLETTICI:
Il riso e i suoi derivati sono ricchissimi di amidi, sostanze il cui processo digestivo inizia in bocca, a opera di un enzima contenuto nella saliva, la Ptialina che se si mastica accuratamente e si rigira per vario tempo il cibo in bocca, insalivandolo bene, trasforma gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. Lo stomaco, dopo una buona insalivazione del cibo, non avrà bisogno per digerirlo di secernere succhi molto acidi, e così l’azione della Ptialina che lavora in ambiente non acido potrà proseguire. Se assieme al riso mangiamo però cibi molto proteici, come la carne, il processo digestivo ha bisogno di succhi gastrici molto acidi e di enzimi che lavorano bene in ambiente acido. La combinazione tra il riso e la carne, potrà dare origine a digestioni difficili, a senso di pesantezza di stomaco, ad acidità, ecc. possiamo perciò affermare che è preferibile dividere in pasti diversi i cibi amidacei e gli alimenti di origine animale molto proteici, cambiando di preferenza al riso con verdure e in misura più limitata, con legumi.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
GENERALITÁ: (Composizione chimica, Valore Nutrizionale)
COMPOSIZIONE CHIMICA:
La lenta crescita nell’acqua della risaia fa si che il riso possa assorbire dal chicco tutte le sostanze che la fertile terra, la buona acqua e il luminoso sole possono offrirgli. Il chicco è composto da diversi strati: il Pericarpo, il Mesocarpo e l’Endocarpo, ricchi di proteine, sali minerali, vitamine e fibre; lo Spermoderma (un concentrato di vitamine, sali minerali e proteine); l’Endosperma che comprende due sottostrati, l’Aleurone (contenente il germe o l’embrione e composto di proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine E, B1, B2, B6, B7, PP, H) e un tessuto ricco di amido.
STRUTTURA DEL RISO IDEALE:
nel riso raffinato e brillato è privato di tutti gli involucri, compreso il germe. È costituito quasi esclusivamente di amido.
VALORE NUTRIZIONALE:
Il riso sbramato (integrale) ha un più alto valore calorico e maggior contenuto in amido e vitamina PP (Niacina) di altri cereali; ha un contenuto proteico mediante non molto alto, ma le proteine del riso hanno una migliore composizione amminoacidica rispetto ad altri cereali e questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali. Un altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteliniche, tipiche di frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (morbo celiaco). Bisogna tener presente, però, che la lavorazione del granello di riso da integrale a bianco provoca un depauperamento a carico delle sostanze presenti negli strati più esterni (vitamine, proteine, grassi) e un arricchimento in amido. Per questo motivo le riserve mettono in commercio risi semilavorati.
CARBOIDRATI E PROTEINE:
Il valore nutritivo del riso deriva soprattutto dalla sua ricchezza di proteine che presentano una grande affinità con quelle del corpo umano.
VITAMINE:
Notevole il contenuto in vitamine del gruppo B, che esercitano un’azione eccitante sulla funzione secretrice degli organi digestivi.
SALI MINERALI:
Fra i vari sali minerali contenuti nel riso, vi fanno parte il fosforo e il calcio, elementi importantissimi per la costruzione e lo sviluppo dei tessuti nervosi, cartilaginei e ossei.
AMMINOACIDI:
La cariosside del riso contiene tutti gli amminoacidi essenziali, in quantità minore nel riso brillato.
ALTRI VANTAGGI DI UN’ALIMENTAZIONE RICCA DI RISO:
Abituati a considerare il riso una semplice variante rispetto al piatto di pasta, spesso dimentichiamo che questo cereale è qualitativamente superiore a ogni altro. Le proteine del riso hanno un potere costruttivo superiore rispetto a quello delle proteine del frumento, carenti di due amminoacidi essenziali (isoleucina e valina) e con una percentuale dei rimanenti amminoacidi decisamente inferiore.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
GENERALITÀ: (Valutazione della Freschezza, Aspetti Gastronomici)
VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA:
Il riso assorbe facilmente gli odori dei recipienti o degli alimenti con i quali viene a contatto, per questo, ai fini di una conservazione ideale si privilegia la conservazione sottovuoto. È importante controllare che, racchiusi insieme al riso, non vi siano corpi estranei e che la quantità di chicchi rotti sia estremamente limitata.
ASPETTI GASTRONOMICI:
La consumazione del riso avviene successivamente a determinate operazioni gastronomiche, fra queste abbiamo la semplice bollitura, utile principalmente per rendere il riso commestibile, oppure abbiamo la sobbollitura in brodo, fondamentale per la preparazione di risotti. Inoltre abbiamo alcuni tipi di riso sono trattati con particolari procedimenti tecnologici come: il riso parboiled, il riso converted, il riso a rapida cottura, il riso precotto, il riso arricchito e il riso sottotipo.
- Fonti e Autori -
BIBLIOGRAFIA:
• ENCICLOPEDIA EUROPEA GARZANTI, vol. IX Pola-Saavedra
• “Gli alimenti nella ristorazione. Corso di alimenti e alimentazione”, Silvano Rodato, CLITT
• “Riso. Una sana alimentazione a tutela della salute”, Regione Piemonte, Assessorato “Agricoltura, Caccia e Pesca”
• “Alimentazione salute e vita. Principi di alimentazione”, Lucia Nicodemi e Maria Vallinotto, Biennio IPSAR
• “La scuola di cucina 1. Tecnologia e pratica operativa”, Paolo Gentili, Calderini
• “Il riso. Primo piano natura”, Oscar Manuali, Mondadori
Contributo di: mattia - giovedì, 03 maggio 2012 alle ore 18:48:32
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