DEFINIZIONE
I “prodotti ittici” sono l’insieme di prodotti alimentari che provengono dai mari. Fiumi e laghi e possono essere divisi in:
- pesci
- crostacei
- molluschi
PESCI: i pesci sono vertebrati acquatici. Hanno forma affusolata ed appiattita; la pelle presenta più strati ed è ricoperta dalle squame che possono essere “placoidi”, “ganoidi”, “cicloidi” e “ctenoidi”. Non hanno le ghiandole salivari e i denti non servono per la masticazione ma per la presa della preda.
La respirazione è costituita da alcune “fessure branchiali” dove al loro interno sono situate le branchie; l’acqua passa dalla bocca, attraversa la branchie ed esce dalle fessure branchiali trasportando con se l’aria in essa disciolta.
CROSTACEI: sono animali acquatici, possono respirare attraverso le branchie o la pelle; il corpo presenta quattro antenne, due mandibole e quattro mascelle che formano l’apparato boccale. Le zampe sono poste all’altezza del torace. Si dividono in:
-macrucri: caratterizzati da una corazza (carapace) dove sono posizionati gli occhi, zampe, antenne, pinze e tenaglie (come aragoste, gamberi, scampi…)
-branchiuri: addome corto e sotto il torace racchiude la carapace (es. granchi, grancevole…)
-stomatopidi: hanno un carapace allungato (es. cannocchie)
MOLLUSCHI: sono strutturati in cinque parti: la testa, il mantello, il piede, il sacco viscerale, e la conchiglia; la respirazione avviene attraverso la cavità palleale che comunica con l’esterno. I molluschi si dividono in:
-Gasteropodi: caratterizzati da una conchiglia a spirale, conica o appiattita;
-Lamellibranchi: con conchiglia a due valve;
-Cefalopodi: non sono forniti di conchiglia, non hanno piedi ma tentacoli.
ASPETTI STORICI
I primi pesci comparvero più di 400 milioni di anni fa, diffusi soprattutto nelle acque dolci; i primi vennero chiamati Ostracodermi, questi erano di piccole dimensioni, non possedevano la mandibola , era coperto da placche ossee e la coda era rivolta verso l’alto.
Nei reperti fossili trovati si distinguono due tipi:
-Pteraspidi: vissuti 380 milioni di anni fa circa, caratterizzati da due aperture nasali e da placche ossee sul cranio
-Cefalaspidi: vissuti 345 milioni di anni fa, con una sola apertura nasale e privo di suture.
lo sviluppo delle mascelle consentivano di afferrare saldamente oggetti e ridurli a dimensioni adatte per essere ingoiate, questo portò ad un aumento di dimensioni corporee, e le pinne servivano per lo stabilimento nel nuotare.
PESCA
la quantità maggiore di pesce viene dalla pesca d’alto mare, fatta con grandi pescherecci dotati di attrezzature moderne e reti che possono essere:
-di aggiramento: usate in acque poco profonde;
-a strascico: a forma di cono e con un’apertura per estrarre il pescato;
-di deriva
Esiste anche il pesce d’allevamento che, rispetto a quello pescato, è più ricco di grasso. Ne esistono tre tipi:
-intensivo: pesce allevato in gabbia e alimentato artificialmente
-estensivo: pesce giovane seminato in acqua, alimentato naturalmente
-semi-estensivo: alimentazione artificiale, più naturale
- è diffuso anche l’allevamento di alcuni molluschi, in particolare lamellibranchi (come vongole, ostriche ecc…)
CONSUMI
Il pesce era presente nella dieta della preistoria, negli affreschi tombali egizi, nei mosaici romani, ed era anche simbolo di fertilità.
Inoltre la presenza di pesce facilmente catturabile garantì i primi insediamenti vicino ai corsi d’acqua e ai mari; negli ultimi anni l’ISTAT ha riscontrato un notevole aumento del consumo del pesce.
CARATTERI FISICI
Il pesce si può dividere in:
Magrissimo: con meno dell’1% di grasso
Magro: da 1 a 3% di grasso
Semigrasso: da 3 a 10% di grasso
Grasso: più del 10% di grasso
COMPOSIZIONE ORGANOLETTICA
La carne dei prodotti ittici è di colore bianco, tranne alcune varietà che possono prestare carni rosse o rosate; di facile masticazione grazie alla scarsa presenza di tessuto connettivo; di conseguenza di facile digeribilità e ritenute di alto valore nutritivo.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
La composizione chimica dei pesci è riferita soprattutto a gliceridi di acidi grassi insaturi o polinsaturi digeribili; la struttura delle fibre muscolari dei pesci è meno consistente si quella della carne, quindi i pesci non hanno bisogni di frollatura, e le proteine vengono digerite in tempi minori. Riguardo le proteine, sono ad alto valore biologico, quindi è un buon sostituto della carne ed è adatto a tutte le fasce d’età.
composizione chimica di alcuni pesci:
I molluschi invece sono alimenti a basso contenuto lipidico, sufficiente contenuto di protidi e un basso potere calorico. Composizione chimica di alcuni molluschi:
Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Calamaro
I crostacei presentano composizione chimica uguale ai pesci e molluschi, l’unica a variare è la parte edibile che va dal 29% al 45%, ma sono molto richiesti per il loro gusto particolare. Composizione chimica di crostacei:
Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Aragosta
VALORE NUTRIZIONALE
Il pesce è una fonte di proteine di elevato valore biologico, sali minerali, vitamine e costituiscono un’alternativa ad altri alimenti proteici d’origine animale; ha un’elevato contenuto proteico che si aggira sui 15/20% delle calorie. Nel pesce prevalgono gli acidi grassi polinsaturi, soprattutto gli Omega 3 (acidi grassi essenziali, indispensabili per il buon funzionamento dellorganismo) e hanno basso contenuto di colesterolo.
La carne del pesce è anche ricca di calcio, iodio, fosforo, vitamine A D PP ma contiene poco ferro.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
ALTERAZIONE
Il “Rigor Mortis” è un fattore che ritarda per poco l’alterazione del pesce, che comincia dopo 1-7 ore dalla morte; poi quando il processo di degradazione inizia l’alimento prende l’odore di ammoniaca.
CONSERVAZIONE
La conservazione deve:
-ritardare il decadimento causato dagli enzimi e dai microrganismi;
-rallentare le radiazioni chimiche:
-impedire lo sviluppo dei microrganismi patogeni.
1. Refrigerazione
Consiste nell’abbassare la temperatura dei tessuti muscolari fino a 0°C arrivano al congelamento dei liquidi cellulari; i metodi più utilizzati sono:
-ghiacciatura (il pesce è coperto da scaglie di ghiaccio)
-immersione in acqua e ghiaccio
-immersione in acqua marina refrigerata.
Con questi metodi il pesce si conserva dai 4 ai 15 giorni circa.
2.Congelamento
Il pesce viene sottoposto a -18°C per tutto il tempo necessario finché tutta la massa raggiunge tale temperatura; questo processo trasforma l’acqua in ghiaccio formando però macrocristalli che allo scongelamento provocano lo spaccamento delle membrane cellulari. Si ha una piccola perdita di amminoacidi, vitamine e Sali minerali idrosolubili. Si può conservare dai 9-12 mesi per i pesci magri, mentre dai 4-6 mesi per quelli grassi.
3.Surgelamento
Il pesce surgelato viene sottoposto a -18°C per meno di quattro ore, formandosi microcristalli che poi scongelandosi lasciano intatte le membrane cellulari. Quindi il pesce viene congelato rapidamente e deve essere mantenuto nell’imballaggio originale.
4.Essiccamento
E’ un metodo antico di conservazione, si usa soprattutto per i pesci magri, perché quelli grassi si ossidano più facilmente. Il valore nutritivo è buono, anche se le temperature non sono molto elevate.
5.Salatura
Per conservare il sale deve penetrare nella carne del pesce, rendendola più tenera, e sviluppando aromi e sapori tipici. Una buona conservazione dura anche dei mesi, poi però la carne diventa troppo tenera fino al disfacimento.
6.Marinatura
Consiste nel tenere il pesce in sale, sostanze acide (come limone o aceto), a volte zucchero, erbe e spezie. Questo permette al pesce di rimanere più fresco e rimanere conservato più a lungo solo se congelato.
FRODI
Le frodi servono a mascherare il cattivo stato di freschezza alterando i segni che lo denunciano; il rassodamento della carne può essere dato da un forte raffreddamento, i cattivi odori vengono nascosti da lavaggi antisettici; vengono impregnati d’acqua per farli aumentare di peso. Anche il pesce surgelato può essere venduto come fresco, e magari venduto con un altro nome.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
FRESCHEZZA
Pelle: in un pesce fresco la pelle deve avere una colorazione viva, unita, tesa; se presente del grasso (pesci di fiume) deve essere trasparente; le squame devono essere aderenti al corpo.
Occhio: deve essere di colore vivo, chiaro, lucente, convesso, trasparente e pupilla nera. L’occhio opaco è segno di scarsa freschezza.
Branchie: sono gli organi respiratori del pesce, devono essere di colore rosso vivo e prive di muco.
Viscere: di colore vivo, il sangue presente nei vasi deve essere di colore rosso acceso; con il tempo il sangue impallidisce mentre gli organi diventano neri.
Carne: muscoli compatti ed elastici, di colore rosa bianco.
Colonna vertebrale: chiamata lisca di pesce, in un pesce fresco si spezza, ma rimane aderente alla muscolatura.
Odore: si avvicina molto all’odore delle alche marine; mentre se il pesce non è fresco è simile a quello dell’ammoniaca.
- Fonti e Autori -
Bibliografia:
- Carocci, Manuale della scienza dell'alimentazione, Vanozzi
- L. Nava, Una dieta sana e nutriente
- Essebi, progetto scuola
- Enciclopedia degli alimenti Calderini
Collaboratore: un compagno di classe
Supervisione: Webprof
Contributo di: pame - domenica, 06 maggio 2012 alle ore 11:31:00
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