Generalità( definizione, aspetti storici, produzione, consumi, aspetti merceologici).
Caratteri fisici ed organolettici
Per latte si deve intendere il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta ;; regolare e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione.
Con la sola parola latte deve intendersi il latte proveniente dalla vacca.
Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo fornisce.
Il latte è il secreto delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi e la sua composizione varia da specie a specie, pur restando invariabile i componenti.
Il valore biologico del latte è massimo per la specie che ne deve usufruire come primo e unico alimento, quindi il latte svolge la massima attività biologica per il bambino, quello di pecora per agnello, quello di cangura per il cangurino .
Questo deve fare capire perché per alimentare un bambino con il latte di vacca è necessario apportare alcune modifiche quantitative.
I componenti del latte sono sempre qualitativamente uguali, ma si modificano quantitativamente , da specie a specie.
Nel latte sono presenti proteine ad altissimo valore biologico, grassi facilmente assimilabili, uno zucchero e il lattosio che svolge molteplici funzioni, adeguate quantità di minerali preziosi per il processo di ossificazione.
LA STORIA DEL LATTE ;;
;; Il latte è uno dei primi alimenti che si sono sviluppati, fin dall’antichità il latte è stato un alimento fondamentale gli antichi allevavano ;; animali lattiferi per avere il latte che serviva per alimentarsi .
Con il passare degli anni l’uso del latte è diventato sempre più frequente soprattutto per lo svezzamento del bambino della crescita.
Dall’ elaborazione del latte si scoprono ;; i suoi derivati il formaggio, yogurt ,burro e ricotta.
IL CONSUMO
Nonostante tutti siano d’accordo sul valore nutritivo del latte, il consumo di questo prodotto in Italia è piuttosto scarso.
Le cause di questo fenomeno sono molte , innanzi tutto nel nostro paese il latte è simbolo di alimentazione ;; dei deboli (bambini, ammalati). Queste sono le risultanze che ci danno gli psicologi.
Secondariamente il latte in Italia viene consumato soltanto nella prima colazione quasi sempre in piccola quantità.
Da 12 a 18 anni che generalmente il giovane, a colazione passa del latte al tè, al caffè e al panino.
In Italia si consuma sempre meno latte fresco. Perché preferiscono gli ;; yogurt e probiotici ( il 40% del mercato) e formaggi freschi e molli.
La spesa media della famiglia italiana in un anno è di circa 106 euro per il latte e 243 per il formaggio. Analisi delle zone geografiche ;; vede un consumo del latte al Nord- Ovest ed in calo al Nord-Est.
LA PRODUZIONE
Tenuto conto che una stalla non è certo il luogo ideale per manipolare un alimento, sicuramente la mungitura meccanica offre delle garanzie maggiori al igiene.
Le rese sono molto variabili a seconda della razza bovina .
Di norma una mucca produce dagli 8 ai 12 litri di latte al giorno in due mungiture .
Una volta munto il latte o viene trasportato presso uno stabilimento di confezionamento oppure deve essere subito refrigerato direttamente dal produttore a una temperatura di 4 gradi.
Oltre alla refrigerazione il latte subisce altri trattamenti che sono i seguenti:
LA FILTRAZIONE : è un processo che consiste nel eliminare corpi estranei che durante la mungitura possono cadere nel latte , ad esempio i peli.
LA RIFRIGERAZIONE : questa fase è importantissima alla fine di evitare l’alterazione del latte.
il latte appena è un prodotto deperibile che va risanato, nel frattempo è necessario bloccare i processi alterativi mediante il freddo.
Il prodotto viene posto ad una temperatura attorno ai 5 gradi in attesa di risanamento .
RISANAMENTO: per risanamento si intende un trattamento a seguito del quale nel latte vengono distrutti sia i microorganismi che incidono sulla conservabilità del prodotto sia quelli di cui l’animale può essere un portatore sano (tubercolosi, tifo e salmonellosi ) tale operazione è fondamentale per garantire la salute della collettività.
SCREMATURA :si procede alla standardizzazione allo scopo di rispettare i limiti stabiliti dalla legge per i vari tipi di latte.
OMOGENIZZAZIONE : consiste nel far passare il latte sotto pressione attraverso fori così piccoli da rompere i globuli di grasso in particelle di diametro molto ridotto.
Le nuove particelle che si vengono a formare perdona la capacità di aggregarsi e di salire in superficie , pertanto il grasso rimane disperso uniformemente nel latte.
Dopo quest’ ultimo processo il latte viene sia pastorizzato sia sterilizzato poi si segue il confezionamento .
Le modificazioni organolettiche e nutritive del latte sono tanto più profonde quanto più elevato è il trattamento termico. Il lattosio oltre ai 100 gradi origina dei composti (reazione di Maillard) che tende ad ingiallire il latte , le proteine si denaturano e diventano meno solubili, i Sali minerali in parte dello stato solubile allo stato colloidale.
La diminuzione degli uomini calcio influisce sulla caseificazione ( il latte sterilizzato con coagula), le vitamine idrosolubili sono molto sensibili alla temperatura, mentre quelle liposolubili non risentono grosse perdite.
MERCE CONSIGLIATA
Per il consumo diretto del latte da preferire è senza dubbio quello crudo o quello pastorizzato di alta qualità.
Mentre in cucina quello indicato è il latte UHT parzialmente scremato, costa poco e si conserva facilmente .
Per una questione di sicurezza alimentare conviene comprare solamente il latte di centrale, conservarlo alla giusta temperatura a seconda del tipo di latte, rispettare rigorosamente la data di scadenza .
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E FISICHE
SAPORE: il latte conferisce il suo specifico giusto ed esalta gli aromi dei prodotti con cui viene mescolato .
COLORE : a basse temperature il latte schiarisce le preparazioni ; nei prodotti cotti in forno, le proteine e lo zucchero contenuti reagiscono colorando di bruno le preparazioni.
PROPRIETà ;; leganti: la caseina e la lattoalbumina , coagulandosi con il calore a temperatura superiori agli 80 gradi , possiedono grandi capacità leganti.
PROPRIETà EMULSIONANTI : la caseina del latte ha un discreto potere emulsionante per questo motivo il latte rientra nella preparazione di varie salse: (besciamella e derivati) , in pasticceria si utilizza nella preparazione di ( creme, gelati, bavaresi ecc.).
Abbiamo diversi tipi di latte a seconda del contenuto lipidico e del trattamento termico subito in rapporto al contenuto lipidico abbiamo:
latte intero 3,5 % di lipidi
il latte parzialmente scremato : 1- 1,8 %
il latte scremato: meno di 0,5 % di lipidi
in base al trattamento termico subito abbiamo:
il latte pastorizzato subisce un rapido riscaldamento a 72-75 gradi per circa 15 secondi ;; si conserva a 0-6 gradi fino a 6 giorni una volta aperto.
Ne esistono tre tipi che si differenziano per qualità: latte pastorizzato , latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità .
Il latte microfiltrato : viene passato attraverso un sistema di filtri che elimina la maggior parte dei microorganismi, poi viene pastorizzato si conserva a 0-6 gradi fino a 10 giorni il latte UHT subisce un rapido riscaldamento a 138-140 gradi per 3 secondi.
Si conserva a temperatura ambiente per un periodo indicativo di 3 mesi. Una volta aperto deve essere conservato in frigorifero per 48 ore.
Il latte sterilizzato: subisce il riscaldamento ad alte temperature per 15-20 secondi, per cui rimane il sapore di cotto.
Si conserva a temperatura ambiente per circa 6 mesi, una volta aperto deve essere conservato in frigorifero entro 48 ore .
I latti modificati: sono latti che vengono messi in commercio dopo essere stati modificati nella loro composizione , allo scopo di rispondere a particolari esigenze nutrizionali e dietetiche questo gruppo comprende :
latte concentrato: è ottenuto da una parziale riduzione dell’ acqua che viene ridotto fino a raggiungere una riduzione del volume di partenza fino a 50 % .
latte adattato: latte vaccino modificato nei suoi componenti in modo da renderlo adatto ai bisogni del lattante .
latte in polvere: viene ridotto il contenuto in acqua ad una percentuale del 2-4%
il latte HD : latte indicato per chi è intollerante al lattosio perché viene tolto il lattosio in esso contenuto.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE
COMPOSIZIONE CHIMICA
La composizione chimica media del latte varia all’ interno dei seguenti valori:
acqua 87 – 90 %
proteine (caseina, lattoalbumina , lattoglobulina ;; 3,1-3,5%) lipidi 3,3- 6,1 % glucidi (lattosio) 4,7- 4,9 % Sali minerali ( sodio,potassio , magnesio, ferro, fosforo, rame , alluminio,magnesio,zinco e fluoro) o,75 % Vitamine liposolubili (A;D;E;H) idrosolubili il gruppo B.
La proteina più importante del latte è la caseina , in quanto secreta dalle ghiandole mammarie , si trova in tutti i tipi di latte , seppure in concentrazione che può variare dall’ 1 al 10 %. Questa particolare proteina contiene parecchia metionina uno degli amminoacidi essenziali che svolge un azione protettiva sulle cellule epatiche e renali.
VALORE NUTRIZIONALE
Il latte ha un elevato valore nutritivo. Fornisce proteine ad alto valore biologico , i grassi di facile digeribilità e di assorbimento, i glucidi rappresentati dal lattosio, i Sali minerali importanti come il calcio, fosforo e vitamine liposolubili e idrosolubili.
Grazie ai suoi costituenti, il consumo di latte è particolarmente indicato nella dieta durante il periodo dell’ accrescimento.
Il latte si può considerare un alimento completo per lattante fino a 5 -6 mesi di vita, mentre dallo svezzamento ;; in poi non è più tale a causa della sua carenza in ferrro ed dalla scarsa disponibilità glucidica per coprire il fabbisogno nutritivo.
Se ;; la carenza glucidica viene integrata con la somministrazione di pane, biscotti o fiocchi di cereali, si ottiene un alimento equilibrato per la complementarietà nutritiva dei vari componenti di elevato valore nutritivo e relativamente economico.
La digeribilità del latte dipende dal coagulo che si forma nello stomaco per azione dell’ enzima chimosina trasforma la caseina in paracaseinato di calcio il coagulo viene poi attaccato dall’ acido cloridrico e dalla pepsina.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
Tecnologia .
Alterazioni, conservazione e frodi
TECNOLOGIA
Il latte che viene portato allo stabilimento lattiero-caseario viene controllato dal punto di vista igienico, organolettico e della composizione, per poi essere sottoposto ai seguenti trattamenti:
• Pulitura : vengono eliminate eventuali impurità in sospensione nel latte mediante filtrazione o per centrifugazione .
• Deodorazione questa operazione effettuata sotto vuoto elimina i gas disciolti e sostanze maleodoranti
• Scrematura si procede alla standardizzazione ;; del grasso contenuto nel latte
• Omogeneizzazione consiste nel far passare il latte sotto pressione attraverso fori talmente piccoli da rompere i globuli di grasso in particelle, le nuove particelle che si formano perdono la capacità di aggregarsi e di salire in superficie, pertanto il grasso rimane disperso uniformemente nel latte.
ALTERAZIONI
il latte può presentare, sin dalla mungitura, gravi alterazioni dovute all’ inidoneità dell’ animale o all’ inidoneità della tecnica di mungitura.
In particolare possiamo avere:
• latte suicidio: se in esso sono presenti detriti(paglia) e feci dell’animale. ;;
• Latte rosa: se l’ animale ha perso sangue durante la mungitura.
• Latte filante : se, assieme al latte, sono passate secrezioni dell’animale, in genere, dovute a disturbi di tipo infiammatorio dell’ animale stesso.
Un'altra serie di alterazioni si può verificare nelle fasi successive, il latte fermenta con molta rapidità.
Il lattosio in esso presente viene trasformato in acido lattico ad opera della carica batterica presente.
La presenza di acido lattico superiore allo 0,15-0,16% è già una prova evidente di alterazione. ;;
CONSERVAZIONE
Il latte prima di essere sottoposto ai diversi tipi di trattamenti, viene accuratamente verificato, analizzato e risanato.
I trattamenti che vengono utilizzati sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.
PASTORIZZAZIONE
Si riscalda il latte su strato sottile, a 70-75°C, per un periodo inferiore al minuto, in modo da ottenere la completa distribuzione della flora batterica patogena , mantenendo integra ;; la carica saprofita, non modificando in alcun modo il valore nutrizionale e il coefficiente di digeribilità del latte a cui restano anche le naturali caratteristiche organolettiche.
Dopo il trattamento il latte, viene immediatamente raffreddato, confezionato, in modo che non venga più a contatto con aria.
La pastorizzazione può essere di tre tipi diversi:
• ;;Pastorizzazione bassa avviene a 60 °C-65 °C per 30 minuti.
Attualmente, è poco utilizzata perché provoca un danno molto elevato all’alimento a causa della lunga esposizione al calore.
• ;;Pastorizzazione alta avviene a 70 °C-85 °C per 2-5 minuti.
Questo tipo di pastorizzazione viene usato per il latte destinato alla caseificazione.
• ;;Pastorizzazione rapida o HTST avviene a 75 °C-85 °C per 10 -15 secondi.
Consiste nel trattare i liquidi che scorrono in strato sottile, in impianti contenenti scambiatori di calore a fascio tubiero.
Questo metodo viene usato per il latte venduto fresco, il tempo rapidissimo di riscaldamento, infatti non ne altera le caratteristiche nutrizionali.
Il latte pastorizzato viene immesso sul mercato con la dicitura, prevista per legge “ latte fresco” e ha un tempo di conservazione di 4 giorni, in ambiente refrigerato.
Ci sono diversi tipi di latte pastorizzato:
• ;;Latte pastorizzato intero
• ;;Latte pastorizzato intero omogeneizzato
• ;;Latte pastorizzato semi-grasso
• ;;Latte pastorizzato semi-grasso omogeneizzato
• ;;Latte pastorizzato magro
• ;;Latte pastorizzato magro omogeneizzato
STERILIZZAZIONE
Il latte viene sottoposto ad una elevatissima temperatura per pochissimo tempo, in genere superiore ai 100°C per frazioni di secondo, in modo da distruggere tutti i germi presenti nel latte, onde consentirne la conservazione per un lungo tempo,anche ad temperatura ambiente, solo se il contenitore è chiuso ermeticamente.
Quando il contenitore viene aperto per il consumo deve essere conservato in frigorifero e usato in un lasso di tempo di 4-5 giorni, esattamente come quello fresco.
Il latte sterilizzato ha subito per effetto dell’ intenso calore una lieve perdita, pari circa al 20% del contenuto originale di vitamine idrosolubili, ma rimane integro il patrimonio nutrizionale nel suo complesso.
Anche il ;; coefficiente di digeribilità rimane inalterato, così come il sapore, che mantiene le caratteristiche originali salvo un lievissimo leggero sapore di “cotto”.
Esistono due tipi di sterilizzazione che servono per la conservazione del latte:
• Sterilizzazione UHT indiretta avviene a 140 °C-150 °C per pochi secondi.
Viene fatta su alimenti liquidi sfusi, mediante scambiatori di calore a piastre o a fascio tubiero, successivamente si effettuerà il confezionamento asettico.
• Sterilizzazione UHT diretta avviene a 140 °C-150 °C per pochi secondi.
Alimento liquido sfuso viene riscaldato a 50 °C-80 °C e poi gli si inietta dentro vapore surriscaldato, portandolo in pochi secondi a 140 °C-150 °C poi si fa il vuoto parziale a 75 °C per togliere il vapore rimasto dopo si procede con il confezionamento asettico.
Questi due metodi vengono usati entrambi per produrre latte “a lunga conservazione” che può essere conservato da 3 a 6 mesi a temperatura ambiente, tuttavia è da preferire il metodo diretto in quanto determina una minire alterazione delle caratteristiche organolettiche.
Ci sono diversi tipi di latte sterilizzato:
• Latte sterilizzato intero omogeneizzato
• Latte sterilizzato semi- magro omogeneizzato
• Latte sterilizzato magro omogeneizzato
FRODI
L’annacquamento aggiunta di acqua e la scrematura esportazione di panna sono le frodi che vengono più spesso compiute sul latte.
Possono essere comunque facilmente individuate mediate la determinazione della densità del latte con il lattodensimetro misuratore di densità.
Il latte può essere adulterato con aggiunta di sostanze ;; conservanti: acido salicilico, formaldeide, acqua ossigenata e antibiotici.
È illegale l’aggiunta di sostanze che servono per neutralizzare una eventuale acidità ed ovviamente l’aggiunta di amido e sfarinati per mascherare annacquamento.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
Valutazione della freschezza
Un latte fresco presenta un pH compreso tra 6.5-6.8, un valore di pH < 6.5 indica che è in corso un processo di inacidimento del latte; un valore di pH >di 6.8 indica che il latte proviene da animali mastitici.
Il latte fresco presenta un valore di acidità pari a 7-8° SH.
Impieghi culinari e caratteristiche gastronomiche
Il latte viene usato in numerose preparazioni di cucina e pasticceria, sia come insapori tori, sia come ingredienti principali.
Il latte è l’ingrediente di base di varie salse (besciamella e derivate) , viene aggiunto a primi piatti (creme, riso latte) e secondi (baccalà alla vicentina e maiale al latte ) è anche la materia prima dei formaggi è particolarmente usato ;; in pasticceria (creme, gelati e bavaresi).
Mentre per il consumo diretto è da preferire il latte crudo o quello pastorizzato di alta qualità, in cucina il latte più usato è quello UHT.
- Fonti e Autori -
Fonti e autori
La scuola di cucina tecnologia e pratica Paolo Gentili Calderini
Grande dizionario enciclopedico Utet Torino
Alimentazione e agriturismo Ettore De Bernant Edagricole
Alimentazione e salute giuda pratica al mangiar sano Sonzogno Pellati Renzo
Gli alimenti nella ristorazione Silvano Rodato editore CLTT
Supervisore webprof interpreti aka e giada
Contributo di: rubyjade - sabato, 05 maggio 2012 alle ore 19:55:58
Tutti i servizi e le notizie offerti da profscaglione.it sono rigorosamente a carattere gratuito: nonostante la cura profusa dallo Staff sono possibili refusi ed errori di diversa natura; tali servizi vengono offerti così come sono e non si fornisce alcuna garanza sulla continuità degli stessi, che possono sempre essere sospesi od interrotti in qualsiasi momento.
Si tenga inoltre presente che la WebCommunityLab di profscaglione.it è un sito in parte frutto di attività didattica che, per la sua particolare natura, richiede a volte la pubblicazione di materiale non sempre corretto, sull'affidabilita` del quale non si fornisce alcuna garanzia.
Con Sistema avanzato di Filtri
per le singole Sezioni
e la possibilità (come su Google) di
cercare due-tre termini ben precisi mettendoli tra le " " (virgolette:
il sistema troverà tutti i documenti in cui le parole tra le
virgolette compaiono tutte in quel preciso ordine).
Questo portale non è una testata giornalistica, è una pubblicazione aperiodica e non può quindi essere considerato un prodotto editoriale ai sensi della Legge 7/3/01, n. 62. Tutti i loghi e i marchi sono dei rispettivi proprietari. I commenti sono di chi li posta. Tutti i materiali provenienti da http://it.wikipedia.org sono sotto licenza Creative Commons; tutto il resto: licenza Creative Commons Attribuzione-Non commerciale-Non opere derivate 3.0 Italia (CC BY-NC-ND 3.0 IT) La responsabilità  degli scritti (articoli, messaggi, interventi sui forum, ...) è dei relativi autori: al riguardo profscaglione.it declina ogni responsabilità .
Webmaster and Administrator: prof. Flavio Scaglione.
Generazione pagina: 0.712 secondi (180)
Pagina stampabile
Ultimo registrato:
Complessivi: 1687
Ospiti: 350
latte
animali
)
