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Latte



Categoria: 2 Alimenti Secondo Gruppo INRAN, Latte Yogurt

Nome:

Latte

Categoria:

Latte e yogurt

Stagionalità:

tutto l`anno

Costo al kg o l:

0.36 euro

Gruppo I.N.R.A.N.:

secondo

Nutrienti principali:

proteine carboidrati sali minerali e grassi













Generalità (definizione, aspetti storici, produzione, consumi, aspetti merceologici).
Caratteri fisici ed organolettici.




Generalità( definizione, aspetti storici, produzione, consumi, aspetti merceologici).
Caratteri fisici ed organolettici
Per Alimenti: Lattelatte si deve intendere il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta ;; regolare e completa della mammella di Enciclopedia: Animalianimali in buono stato di salute e di Galleria: NutrizioneEnciclopedia: Nutrizionenutrizione.
Con la sola parola Alimenti: Lattelatte deve intendersi il Alimenti: Lattelatte proveniente dalla vacca.
Il Alimenti: Lattelatte di altri Enciclopedia: Animalianimali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo fornisce.
Il Alimenti: Lattelatte è il secreto delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi e la sua composizione varia da specie a specie, pur restando invariabile i componenti.
Il valore biologico del Alimenti: Lattelatte è massimo per la specie che ne deve usufruire come primo e unico alimento, quindi il Alimenti: Lattelatte svolge la massima attività biologica per il bambino, quello di pecora per agnello, quello di cangura per il cangurino .
Questo deve fare capire perché per alimentare un bambino con il Alimenti: Lattelatte di vacca è necessario apportare alcune modifiche quantitative.
I componenti del Alimenti: Lattelatte sono sempre qualitativamente uguali, ma si modificano quantitativamente , da specie a specie.
Nel Alimenti: Lattelatte sono presenti proteine ad altissimo valore biologico, Enciclopedia: Grassigrassi facilmente assimilabili, uno Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero e il Enciclopedia: Lattosiolattosio che svolge molteplici funzioni, adeguate quantità di minerali preziosi per il processo di ossificazione.

LA STORIA DEL Alimenti: LatteLATTE ;;
;; Il Alimenti: Lattelatte è uno dei primi alimenti che si sono sviluppati, fin dall’antichità il Alimenti: Lattelatte è stato un alimento fondamentale gli antichi allevavano ;; Enciclopedia: Animalianimali lattiferi per avere il Alimenti: Lattelatte che serviva per alimentarsi .
Con il passare degli anni l’uso del Alimenti: Lattelatte è diventato sempre più frequente soprattutto per lo svezzamento del bambino della crescita.
Dall’ elaborazione del Alimenti: Lattelatte si scoprono ;; i suoi derivati il Alimenti: Formaggioformaggio, Alimenti: Yogurtyogurt ,Alimenti: Burroburro e Enciclopedia: Ricottaricotta.
IL CONSUMO
Nonostante tutti siano d’accordo sul valore nutritivo del Alimenti: Lattelatte, il consumo di questo prodotto in Italia è piuttosto scarso.
Le cause di questo fenomeno sono molte , innanzi tutto nel nostro paese il Alimenti: Lattelatte è simbolo di Enciclopedia: Alimentazionealimentazione ;; dei deboli (bambini, ammalati). Queste sono le risultanze che ci danno gli psicologi.
Secondariamente il Alimenti: Lattelatte in Italia viene consumato soltanto nella prima colazione quasi sempre in piccola quantità.
Da 12 a 18 anni che generalmente il giovane, a colazione passa del Alimenti: Lattelatte al tè, al caffè e al panino.
In Italia si consuma sempre meno Alimenti: Lattelatte fresco. Perché preferiscono gli ;; Alimenti: Yogurtyogurt e probiotici ( il 40% del mercato) e formaggi freschi e molli.
La spesa media della famiglia italiana in un anno è di circa 106 euro per il Alimenti: Lattelatte e 243 per il Alimenti: Formaggioformaggio. Analisi delle zone geografiche ;; vede un consumo del Alimenti: Lattelatte al Nord- Ovest ed in calo al Nord-Est.

LA PRODUZIONE
Tenuto conto che una stalla non è certo il luogo ideale per manipolare un alimento, sicuramente la mungitura meccanica offre delle garanzie maggiori al Enciclopedia: Igieneigiene.
Le rese sono molto variabili a seconda della razza bovina .
Di norma una mucca produce dagli 8 ai 12 litri di Alimenti: Lattelatte al giorno in due mungiture .
Una volta munto il Alimenti: Lattelatte o viene trasportato presso uno stabilimento di confezionamento oppure deve essere subito refrigerato direttamente dal produttore a una temperatura di 4 gradi.
Oltre alla Enciclopedia: Refrigerazionerefrigerazione il Alimenti: Lattelatte subisce altri trattamenti che sono i seguenti:

LA FILTRAZIONE : è un processo che consiste nel eliminare corpi estranei che durante la mungitura possono cadere nel Alimenti: Lattelatte , ad esempio i peli.
LA RIFRIGERAZIONE : questa fase è importantissima alla fine di evitare l’Enciclopedia: Alterazionealterazione del Alimenti: Lattelatte.
il Alimenti: Lattelatte appena è un prodotto deperibile che va risanato, nel frattempo è necessario bloccare i processi alterativi mediante il freddo.
Il prodotto viene posto ad una temperatura attorno ai 5 gradi in attesa di risanamento .
RISANAMENTO: per risanamento si intende un trattamento a seguito del quale nel Alimenti: Lattelatte vengono distrutti sia i microorganismi che incidono sulla conservabilità del prodotto sia quelli di cui l’animale può essere un portatore sano (tubercolosi, tifo e salmonellosi ) tale operazione è fondamentale per garantire la salute della collettività.
SCREMATURA :si procede alla standardizzazione allo scopo di rispettare i limiti stabiliti dalla legge per i vari tipi di Alimenti: Lattelatte.
OMOGENIZZAZIONE : consiste nel far passare il Alimenti: Lattelatte sotto pressione attraverso fori così piccoli da rompere i globuli di grasso in particelle di diametro molto ridotto.
Le nuove particelle che si vengono a formare perdona la capacità di aggregarsi e di salire in superficie , pertanto il grasso rimane disperso uniformemente nel Alimenti: Lattelatte.
Dopo quest’ ultimo processo il Alimenti: Lattelatte viene sia pastorizzato sia sterilizzato poi si segue il confezionamento .

Le modificazioni organolettiche e nutritive del Alimenti: Lattelatte sono tanto più profonde quanto più elevato è il trattamento termico. Il Enciclopedia: Lattosiolattosio oltre ai 100 gradi origina dei composti (reazione di Maillard) che tende ad ingiallire il Alimenti: Lattelatte , le proteine si denaturano e diventano meno solubili, i Enciclopedia: Sali mineraliSali minerali in parte dello stato solubile allo stato colloidale.
La diminuzione degli uomini Enciclopedia: Calciocalcio influisce sulla caseificazione ( il Alimenti: Lattelatte sterilizzato con coagula), le Enciclopedia: Vitaminevitamine idrosolubili sono molto sensibili alla temperatura, mentre quelle liposolubili non risentono grosse perdite.

MERCE CONSIGLIATA
Per il consumo diretto del Alimenti: Lattelatte da preferire è senza dubbio quello crudo o quello pastorizzato di alta qualità.
Mentre in cucina quello indicato è il Alimenti: Lattelatte UHT parzialmente scremato, costa poco e si conserva facilmente .
Per una questione di sicurezza alimentare conviene comprare solamente il Alimenti: Lattelatte di centrale, conservarlo alla giusta temperatura a seconda del tipo di Alimenti: Lattelatte, rispettare rigorosamente la data di scadenza .

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E FISICHE

SAPORE: il Alimenti: Lattelatte conferisce il suo specifico giusto ed esalta gli Enciclopedia: Aromiaromi dei prodotti con cui viene mescolato .

COLORE : a basse temperature il Alimenti: Lattelatte schiarisce le preparazioni ; nei prodotti cotti in forno, le proteine e lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero contenuti reagiscono colorando di bruno le preparazioni.

PROPRIETà ;; leganti: la caseina e la lattoalbumina , coagulandosi con il calore a temperatura superiori agli 80 gradi , possiedono grandi capacità leganti.

PROPRIETà EMULSIONANTI : la caseina del Alimenti: Lattelatte ha un discreto potere emulsionante per questo motivo il Alimenti: Lattelatte rientra nella preparazione di varie salse: (besciamella e derivati) , in pasticceria si utilizza nella preparazione di ( creme, gelati, bavaresi ecc.).

Abbiamo diversi tipi di Alimenti: Lattelatte a seconda del contenuto lipidico e del trattamento termico subito in rapporto al contenuto lipidico abbiamo:

Alimenti: Lattelatte intero 3,5 % di Enciclopedia: Lipidilipidi
il Alimenti: Lattelatte parzialmente scremato : 1- 1,8 %
il Alimenti: Lattelatte scremato: meno di 0,5 % di Enciclopedia: Lipidilipidi

in base al trattamento termico subito abbiamo:
il Alimenti: Lattelatte pastorizzato subisce un rapido riscaldamento a 72-75 gradi per circa 15 secondi ;; si conserva a 0-6 gradi fino a 6 giorni una volta aperto.
Ne esistono tre tipi che si differenziano per qualità: Alimenti: Lattelatte pastorizzato , Alimenti: Lattelatte fresco pastorizzato, Alimenti: Lattelatte fresco pastorizzato di alta qualità .

Il Alimenti: Lattelatte microfiltrato : viene passato attraverso un sistema di filtri che elimina la maggior parte dei microorganismi, poi viene pastorizzato si conserva a 0-6 gradi fino a 10 giorni il Alimenti: Lattelatte UHT subisce un rapido riscaldamento a 138-140 gradi per 3 secondi.
Si conserva a temperatura ambiente per un periodo indicativo di 3 mesi. Una volta aperto deve essere conservato in Galleria: Frigoriferofrigorifero per 48 ore.

Il Alimenti: Lattelatte sterilizzato: subisce il riscaldamento ad alte temperature per 15-20 secondi, per cui rimane il sapore di cotto.
Si conserva a temperatura ambiente per circa 6 mesi, una volta aperto deve essere conservato in Galleria: Frigoriferofrigorifero entro 48 ore .

I latti modificati: sono latti che vengono messi in commercio dopo essere stati modificati nella loro composizione , allo scopo di rispondere a particolari esigenze nutrizionali e dietetiche questo gruppo comprende :

Alimenti: Lattelatte desodato: è un Alimenti: Lattelatte privo di sodio .

Alimenti: Lattelatte concentrato: è ottenuto da una parziale riduzione dell’ acqua che viene ridotto fino a raggiungere una riduzione del volume di partenza fino a 50 % .

Alimenti: Lattelatte condensato: aggiunta di sciroppo al Alimenti: Lattelatte.

Alimenti: Lattelatte adattato: Alimenti: Lattelatte vaccino modificato nei suoi componenti in modo da renderlo adatto ai bisogni del lattante .

Alimenti: Lattelatte in polvere: viene ridotto il contenuto in acqua ad una percentuale del 2-4%

il Alimenti: Lattelatte HD : Alimenti: Lattelatte indicato per chi è intollerante al Enciclopedia: Lattosiolattosio perché viene tolto il Enciclopedia: Lattosiolattosio in esso contenuto.






Composizione chimica e valore nutrizionale.




COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE

COMPOSIZIONE CHIMICA
La composizione chimica media del Alimenti: Lattelatte varia all’ interno dei seguenti valori:
acqua 87 – 90 %
proteine (caseina, lattoalbumina , lattoglobulina ;; 3,1-3,5%)
Enciclopedia: Lipidilipidi 3,3- 6,1 %
Enciclopedia: Glucidiglucidi (lattosio) 4,7- 4,9 %
Enciclopedia: Sali mineraliSali minerali ( sodio,potassio , magnesio, Enciclopedia: Ferroferro, fosforo, rame , alluminio,magnesio,zinco e fluoro) o,75 %
Enciclopedia: VitamineVitamine liposolubili (A;D;E;H) idrosolubili il gruppo B.
La Enciclopedia: Proteinaproteina più importante del Alimenti: Lattelatte è la caseina , in quanto secreta dalle ghiandole mammarie , si trova in tutti i tipi di Alimenti: Lattelatte , seppure in concentrazione che può variare dall’ 1 al 10 %. Questa particolare Enciclopedia: Proteinaproteina contiene parecchia metionina uno degli Enciclopedia: Amminoacidiamminoacidi essenziali che svolge un azione protettiva sulle cellule epatiche e renali.

VALORE NUTRIZIONALE
Il Alimenti: Lattelatte ha un elevato valore nutritivo. Fornisce proteine ad alto valore biologico , i Enciclopedia: Grassigrassi di facile digeribilità e di assorbimento, i Enciclopedia: Glucidiglucidi rappresentati dal Enciclopedia: Lattosiolattosio, i Enciclopedia: Sali mineraliSali minerali importanti come il Enciclopedia: Calciocalcio, fosforo e Enciclopedia: Vitaminevitamine liposolubili e idrosolubili.
Grazie ai suoi costituenti, il consumo di Alimenti: Lattelatte è particolarmente indicato nella dieta durante il periodo dell’ accrescimento.
Il Alimenti: Lattelatte si può considerare un alimento completo per lattante fino a 5 -6 mesi di vita, mentre dallo svezzamento ;; in poi non è più tale a causa della sua carenza in ferrro ed dalla scarsa disponibilità glucidica per coprire il fabbisogno nutritivo.
Se ;; la carenza glucidica viene integrata con la somministrazione di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, biscotti o fiocchi di cereali, si ottiene un alimento equilibrato per la complementarietà nutritiva dei vari componenti di elevato valore nutritivo e relativamente economico.
La digeribilità del Alimenti: Lattelatte dipende dal coagulo che si forma nello stomaco per azione dell’ enzima chimosina trasforma la caseina in paracaseinato di Enciclopedia: Calciocalcio il coagulo viene poi attaccato dall’ Enciclopedia: Acido cloridricoacido cloridrico e dalla Enciclopedia: Pepsinapepsina.

 






Tecnologia.
Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.




Tecnologia .
Alterazioni, conservazione e frodi

TECNOLOGIA
Il Alimenti: Lattelatte che viene portato allo stabilimento lattiero-caseario viene controllato dal punto di vista igienico, organolettico e della composizione, per poi essere sottoposto ai seguenti trattamenti:

• Pulitura : vengono eliminate eventuali impurità in sospensione nel Alimenti: Lattelatte mediante filtrazione o per centrifugazione .
• Deodorazione questa operazione effettuata sotto vuoto elimina i gas disciolti e sostanze maleodoranti
• Scrematura si procede alla standardizzazione ;; del grasso contenuto nel Alimenti: Lattelatte
Enciclopedia: OmogeneizzazioneOmogeneizzazione consiste nel far passare il Alimenti: Lattelatte sotto pressione attraverso fori talmente piccoli da rompere i globuli di grasso in particelle, le nuove particelle che si formano perdono la capacità di aggregarsi e di salire in superficie, pertanto il grasso rimane disperso uniformemente nel Alimenti: Lattelatte.

ALTERAZIONI
il Alimenti: Lattelatte può presentare, sin dalla mungitura, gravi alterazioni dovute all’ inidoneità dell’ animale o all’ inidoneità della tecnica di mungitura.
In particolare possiamo avere:

Alimenti: Lattelatte suicidio: se in esso sono presenti detriti(paglia) e feci dell’animale. ;;
Alimenti: LatteLatte rosa: se l’ animale ha perso sangue durante la mungitura.
Alimenti: LatteLatte filante : se, assieme al Alimenti: Lattelatte, sono passate secrezioni dell’animale, in genere, dovute a disturbi di tipo infiammatorio dell’ animale stesso.
Un'altra serie di alterazioni si può verificare nelle fasi successive, il Alimenti: Lattelatte fermenta con molta rapidità.
Il Enciclopedia: Lattosiolattosio in esso presente viene trasformato in acido lattico ad opera della carica batterica presente.
La presenza di acido lattico superiore allo 0,15-0,16% è già una prova evidente di Enciclopedia: Alterazionealterazione. ;;


CONSERVAZIONE
Il Alimenti: Lattelatte prima di essere sottoposto ai diversi tipi di trattamenti, viene accuratamente verificato, analizzato e risanato.
I trattamenti che vengono utilizzati sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

PASTORIZZAZIONE
Si riscalda il Alimenti: Lattelatte su strato sottile, a 70-75°C, per un periodo inferiore al minuto, in modo da ottenere la completa distribuzione della flora batterica patogena , mantenendo integra ;; la carica saprofita, non modificando in alcun modo il valore nutrizionale e il coefficiente di digeribilità del Alimenti: Lattelatte a cui restano anche le naturali caratteristiche organolettiche.
Dopo il trattamento il Alimenti: Lattelatte, viene immediatamente raffreddato, confezionato, in modo che non venga più a contatto con aria.

La pastorizzazione può essere di tre tipi diversi:
• ;;Pastorizzazione bassa avviene a 60 °C-65 °C per 30 minuti.
Attualmente, è poco utilizzata perché provoca un danno molto elevato all’alimento a causa della lunga esposizione al calore.
• ;;Pastorizzazione alta avviene a 70 °C-85 °C per 2-5 minuti.
Questo tipo di pastorizzazione viene usato per il Alimenti: Lattelatte destinato alla caseificazione.
• ;;Pastorizzazione rapida o HTST avviene a 75 °C-85 °C per 10 -15 secondi.
Consiste nel trattare i liquidi che scorrono in strato sottile, in impianti contenenti scambiatori di calore a fascio tubiero.
Questo metodo viene usato per il Alimenti: Lattelatte venduto fresco, il tempo rapidissimo di riscaldamento, infatti non ne altera le caratteristiche nutrizionali.
Il Alimenti: Lattelatte pastorizzato viene immesso sul mercato con la dicitura, prevista per legge “ Alimenti: Lattelatte fresco” e ha un tempo di conservazione di 4 giorni, in ambiente refrigerato.
Ci sono diversi tipi di Alimenti: Lattelatte pastorizzato:
• ;;Alimenti: LatteLatte pastorizzato intero
• ;;Alimenti: LatteLatte pastorizzato intero omogeneizzato
• ;;Alimenti: LatteLatte pastorizzato semi-grasso
• ;;Alimenti: LatteLatte pastorizzato semi-grasso omogeneizzato
• ;;Alimenti: LatteLatte pastorizzato magro
• ;;Alimenti: LatteLatte pastorizzato magro omogeneizzato

STERILIZZAZIONE
Il Alimenti: Lattelatte viene sottoposto ad una elevatissima temperatura per pochissimo tempo, in genere superiore ai 100°C per frazioni di secondo, in modo da distruggere tutti i germi presenti nel Alimenti: Lattelatte, onde consentirne la conservazione per un lungo tempo,anche ad temperatura ambiente, solo se il contenitore è chiuso ermeticamente.
Quando il contenitore viene aperto per il consumo deve essere conservato in Galleria: Frigoriferofrigorifero e usato in un lasso di tempo di 4-5 giorni, esattamente come quello fresco.
Il Alimenti: Lattelatte sterilizzato ha subito per effetto dell’ intenso calore una lieve perdita, pari circa al 20% del contenuto originale di Enciclopedia: Vitaminevitamine idrosolubili, ma rimane integro il patrimonio nutrizionale nel suo complesso.
Anche il ;; coefficiente di digeribilità rimane inalterato, così come il sapore, che mantiene le caratteristiche originali salvo un lievissimo leggero sapore di “cotto”.
Esistono due tipi di sterilizzazione che servono per la conservazione del latte:
• Sterilizzazione UHT indiretta avviene a 140 °C-150 °C per pochi secondi.
Viene fatta su alimenti liquidi sfusi, mediante scambiatori di calore a piastre o a fascio tubiero, successivamente si effettuerà il confezionamento asettico.
• Sterilizzazione UHT diretta avviene a 140 °C-150 °C per pochi secondi.
Alimento liquido sfuso viene riscaldato a 50 °C-80 °C e poi gli si inietta dentro vapore surriscaldato, portandolo in pochi secondi a 140 °C-150 °C poi si fa il vuoto parziale a 75 °C per togliere il vapore rimasto dopo si procede con il confezionamento asettico.
Questi due metodi vengono usati entrambi per produrre Alimenti: Lattelatte “a lunga conservazione” che può essere conservato da 3 a 6 mesi a temperatura ambiente, tuttavia è da preferire il metodo diretto in quanto determina una minire Enciclopedia: Alterazionealterazione delle caratteristiche organolettiche.

Ci sono diversi tipi di Alimenti: Lattelatte sterilizzato:
Alimenti: LatteLatte sterilizzato intero omogeneizzato
Alimenti: LatteLatte sterilizzato semi- magro omogeneizzato
Alimenti: LatteLatte sterilizzato magro omogeneizzato

FRODI
L’annacquamento aggiunta di acqua e la scrematura esportazione di Alimenti: Pannapanna sono le frodi che vengono più spesso compiute sul Alimenti: Lattelatte.
Possono essere comunque facilmente individuate mediate la determinazione della densità del Alimenti: Lattelatte con il lattodensimetro misuratore di densità.
Il Alimenti: Lattelatte può essere adulterato con aggiunta di sostanze ;; conservanti: acido salicilico, formaldeide, acqua ossigenata e antibiotici.
È illegale l’aggiunta di sostanze che servono per neutralizzare una eventuale acidità ed ovviamente l’aggiunta di Enciclopedia: Amidoamido e sfarinati per mascherare annacquamento.






Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.




Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.

Valutazione della freschezza
Un Alimenti: Lattelatte fresco presenta un pH compreso tra 6.5-6.8, un valore di pH < 6.5 indica che è in corso un processo di Enciclopedia: Inacidimentoinacidimento del Alimenti: Lattelatte; un valore di pH >di 6.8 indica che il Alimenti: Lattelatte proviene da Enciclopedia: Animalianimali mastitici.
Il Alimenti: Lattelatte fresco presenta un valore di acidità pari a 7-8° SH.

Impieghi culinari e caratteristiche gastronomiche
Il Alimenti: Lattelatte viene usato in numerose preparazioni di cucina e pasticceria, sia come insapori tori, sia come ingredienti principali.
Il Alimenti: Lattelatte è l’ingrediente di base di varie salse (besciamella e derivate) , viene aggiunto a primi piatti (creme, Alimenti: Risoriso latte) e secondi (baccalà alla vicentina e maiale al Alimenti: Lattelatte ) è anche la materia prima dei formaggi è particolarmente usato ;; in pasticceria (creme, gelati e bavaresi).
Mentre per il consumo diretto è da preferire il Alimenti: Lattelatte crudo o quello pastorizzato di alta qualità, in cucina il Alimenti: Lattelatte più usato è quello UHT.






- Fonti e Autori -


Fonti e autori
La scuola di cucina tecnologia e pratica Paolo Gentili Calderini
Grande dizionario enciclopedico Utet Torino
Alimentazione e agriturismo Ettore De Bernant Edagricole
Alimentazione e salute giuda pratica al mangiar sano Sonzogno Pellati Renzo
Gli alimenti nella ristorazione Silvano Rodato editore CLTT
Supervisore webprof interpreti aka e giada
 

Contributo di: rubyjade - sabato, 05 maggio 2012 alle ore 19:55:58


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