La parola Carne indica la massa muscolare degli animali. In ambiti alimentari, il termine si riferisce a tutte le parti commestibili degli animali da macello. La carne è costituita dalle masse muscolari striate e dai tessuti che vi aderiscono: i nervi, Il tessuto connettivo e il grasso, di ogni animale macello, intendendo per animali da macello: i bovini, i bufalini, gli ovini, i caprini, i suini e gli equini, rientrano anche gli animali da cortile, la selvaggina, le frattaglia, le animelle, la trippa ed il sangue fresco.
Aspetti storici
Secondo la genesi ad Adamo ed Eva era vietato nutrirsi dalle altre creature viventi, sulle quali solo Dio aveva diritto di vita e di morte. Si dovrà attendere il diluvio universale, con l’inizio di una nuova era, perché all’uomo venga consentito cibarsi di carne: non si tratta però di un segno di benevolenza, ma di accettazione della debolezza. Questa visione religiosa evidenzia anche la fame di carne che accompagnerà la storia dell’uomo.
Sulle tavole degli antichi Romani le carni più diffuse erano quelle di agnello, capretto, montone, maiale, coniglio e pollame, non mancava la selvaggina, mentre raro come in tutto il mondo antico era il consumo di carne bovina. I bovini infatti erano troppo preziosi come forza lavoro e come produttori di latte per essere destinati al macello. Solo in età avanzata vacche e buoi potevano finire in pentola, quando le loro carni erano ormai coriacee e fibrose, sicuramente poco appetitose. Solo i ricchi potevano permettersi il lusso di portare in tavola un tenero capretto da latte. Forse proprio per questo motivo i Romani avevano l’abitudine di bollire anche la carne destinata a una successiva cottura arrosto perché in questo modo acquistava una migliore consistenza.
Con la crisi dell’impero, il modello di alimentazione subisce un radicale cambiamento. Le popolazioni barbariche premono ai confini di Roma e portano con sé usi e abitudini diversi. La centralità che la carne rivestiva nella dieta dei barbari era dovuta in grande parte a un rapporto favoribile tra lo spazio da destinare al bestiame e il numero, relativamente ridotto, della popolazione. Simbolo di potere e di forza la carne era ritenuta l’alimento essenziale per l’uomo.
Nelle campagne d’Europa si afferma l’abitudine ancora attuale in molte regioni di crescere nei cortili e nelle aie maiali, polli, oche e conigli, in questo modo i contadini potevano contare su una piccola produzione di cibo destinata all’autoconsumo, che si aggiungeva all’offerta dell’orto.
Produzione
Il settore dell’avicoltura dà un contributo notevole alla soluzione del problema proteico alimentare, mettendo a disposizione sia animali da carne che uova da consumo. L’incremento della zootecnia è comunque legato, nelle sue varie branche, alla disponibilità di mangimi ed alla loro efficienza nutritiva.
L’allevamento degli animali è quindi favorito dal basso costo dei cereali e quando, come in Italia, tale costo è elevato, ci si trova di fronte ad un ostacolo fondamentale per lo sviluppo della zootecnia. Per questo e per altri motivi, sia ambientali che economici, fra cui quello dell’immobilizzo di un capitale più elevato che nel ciclo produttivo agricolo, la zootecnia in Italia ha uno sviluppo insufficiente rispetto alle necessità. Contemporaneamente, oltre al potenziamento dell’efficienza dell’attrezzatura frigorifera e del servizio di distribuzione per il rifornimento dei grossi centri e delle zone decentrate, anche gli allevamenti zootecnici per la produzione di carne alternative si sono sviluppati.
L’approvvigionamento sui mercati esteri è anche inevitabile
Per il rifornimento delle industrie conserviere, le quali, con la preparazione di carne cotte, inscatolate e sterilizzate, come manzo, lingua ed anche cucinate in vario modo pronte per l’uso, hanno contribuito ad estendere l’uso della carne in strati di popolazione non abituati al suo consumo, per condizioni economiche ed ambientali.
Accanto alla carne sterilizzata in scatola, carne secca, carne congelata, carne refrigerata carne salata e carne affumicata, l’industria conserviera produce sia semplici prodotti salati, come prosciutti, che prodotti salati ed insaccati, in genere aromatizzati, come salumi, coppe, avendo come sottoprodotti lardo, pancetta, grassi veri e propri come quelli di bue, di cavallo e di maiale.
L’industria di trasformazione delle carni è ripartita in due settori principali: quello dei prodotti conservati per salatura o salumi, cui è destinata la maggior parte dei 250 stabilimenti italiani, e quello delle carni cotte e sterilizzate in scatola, che è effettuato in un rispetto gruppo di modernissimi stabilimenti, meno di una ventina, localizzati prevalentemente in Lombardia
Il patrimonio zootecnico cui attingono i due settori è formato prevalentemente da suini grassi per i salumi, con modesto contributo di carni di altri animali, e da bovini magri per il secondo, da ciò un diverso aspetto nell’economia zootecnica.
Inoltre i salumi fanno impegno tradizionale di carne suina fresca e solo recentemente si è applicato di carne congelata in alcuni prodotti, specie per quelli soggetti a cottura come mortadelle e cotechini, un promettente incremento si ha per salumi di alta qualità, a base di carne bovine o di caprini bradi di valle alpine. L’industria delle conserve di carne in scatola fornisce un ampio contributo all’alimentazione nelle zone continentali più industrializzate, è noto anche il grande consumo di esse che viene fatto negli U.S.A e nel Regno Unito.
Consumo
Con il passare degli anni il consumo di carne è aumentato. Una regola Igenico-Alimentare vuole che la carne sia consumata in una quantità stimata dall’INRAN ( Istituto Nazionale della ricerca per gli alimenti e la nutrizione) intorno ai 60-80g giornalieri per persona con preferenza per le carni bianche che sono più leggere e magre delle rosse, ricche di proteine e vitamine del complesso B e oligoelementi come ferro, rame e zinco.
La nostra alimentazione è basata sul consumo delle carni: bovine, suine, equine, caprine, ovine, vengono poi le carne di polleria, la carne di conigli, ecc.
Nell’Italia settentrionale si consumano carni di tutti gli animali citati: in minore quantità quelle ovine e caprine. Nell’Italia centrale si consumano tutte le carni con una certa prevalenza di carni ovine e caprine. Nell’Italia meridionale il consumo è dato specialmente delle carne ovine, mentre non si mangiano le carni equine. Invece in Sardegna si consumano carni ovine, caprine, suine, bovine.
Le carni bovine sono le migliori, seguono quelle suine che sono molto gustose, poi le ovine e caprine e infine le carni equine.
La carne rappresenta il migliore alimento proteico. Il fabbisogno carneo dell’uomo è legato alla necessita del ricambio delle sostanze azotate delle cellule.
Aspetti merceologici
La carcassa dell’animale viene macellata, dissanguata, eviscerata, privati dalla loro pelle, testa e piedi ( zampe) delle mammelle nelle femmine e dei testicoli.
Si ottengono cosi le carcasse, queste nei bovini si dividono longitudinalmente in due parti che vengono chiamate mezzene, la carcassa del vitello si divide anche perpendicolarmente alla colonna vertebrale fra la sesta e la settima costola ottenendo una parte anteriore o busto ed una posteriore o sella.
Le mezzene dei bovini si dividono in quarti e abbiamo quarto anteriore o quarto anteriore industriale e quarto posteriore o pistola detto anche pera. Abbiamo anche un quinto quarto alimentare formato da frattaglie e quinto quarto industriale formato dalla pelle e dalle parti cornee.
Il valore commerciale della carne riguarda sempre alla categoria, all’età e al sesso dell’animale.
Le carni macellate fresche devono essere contraddistinte da un bollo che indichi per estero la categoria degli animali da cui provengono le carni cioè :
per i bovini: vitello, vitellone, manzo, bue, vacca, toro
per i bufalini : bufalo, annutolo
per gli equini: categoria unica equino
per i suini: suino(maschi e femmine castrate), scrofa, verro
per gli ovini: agnello, castrato montone pecora
Per i caprini: capretto, capra, becco.
Le carni costituite da solo tessuto muscolare, con poco tessuto adiposo o di tessuto connettivo sono le più pregiate, mentre quelle in cui sono presenti i tendini, legamenti, cartilagini e tessuto osseo sono meno pregiate.
Per lo tanto le carni si dividono in categorie:
1° categoria: localizzata nella coscia e nella regione lombare e sono adatti a cotture arrostite al salto e alla griglia.
2° categoria: si trovano invece nella spalla, nella regione costale e nella parte bassa della coscia, si prestano a cotture arrostite o in umido.
3° categoria: petto e pancia adatta a cotture bollite e in salse.
La qualità finale della carne dipende da diverse fattori come la razza, il genere, le condizioni di vita e di alimentazione, la quantità di muscolo e di tessuto connettivo presente. C’è tuttavia un aspetto particolare che viene spesso sottovalutato che è la frollatura, un processo naturale che consiste in una graduale trasformazione delle strutture muscolari, volta a ottenere carni più tenere, succose e saporite. Il tempo di frollatura varia in base a diversi fattori, al temperatura da conservare e la specie dell’animale.
A una temperatura di 2°C sono necessarie 3giorni per pollame,tacchino e coniglio, 6 per il agnello e il maiale, 8 per il vitello, mentre il bovino adulto necessita i circa 16 giorni. Durante questo intervallo di tempo la carne subisce un calo di peso dell’ordine del 3-4% per tanto i commercianti tendono a ridurre il minimo i tempi di riposo.
Caratteri Fisici
Una osservazione piuttosto superficiale indurrebbe a pensare che il colore delle carni sia in stretta relazione con la quantità o qualità del sangue degli animali. Nulla di più errato, il colore è dato invece dalla mioglobina, la cui concentrazione dipende dalla razza, dall’età e dal sesso. Gli animali giovani hanno quindi una quantità inferiore di mioglobina rispetto agli adulti e di conseguenza carni meno colorite.
Gli animali da macello si possono suddividere in due grandi categorie, in base al colore dello loro carni: animali a carne bianca abbiamo vitello, suino, agnello, capretto, pollame, tacchino e coniglio e animali a carne rossa e a carne nera abbiamo bovino adulto, ovino e caprino adulti, equini, bufalini, anatra, faraona, oca, piccione, struzzo e tutta la selvaggina.
Caratteri organolettici
Dai caratteri organolettici, si può avere indizio sulla integrità delle carni osservandone il colore, l’odore e la consistenza. Durante la cottura si avranno elementi probativi dall’odore, rilevandone le caratteristiche all’inizio dell’ebollizione, avendo tenuto chiuso fino ad allora il recipiente e del sapore del brodo.
La reazione della carne deve essere acida od anfotera, un reazione spiccatamente alcalina si ha nelle carni in putrefazione.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
Composizione chimica
La carne è composta chimicamente da tre gruppi principali di sostanze organiche che formano la base di ogni buon alimento (sostanze azotate, grassi e glucidi). Quindi la composizione chimica della carne fresca di bovino è: acqua 72%, materia secca 28%. La materia secca comprende: sostanze azotate 20%; grasso 5-6%; glucidi, glicogeno, cellulosa 1-2% ; sali minerali come sodio, potassio, ferro, calcio,ecc 1%; e vitamine che sono in prevalenza del gruppo B ( B1, B2, PP o B12). Fra le sostanze azotate troviamo: l’albumina, i peptoni, la miosina, l’elastina, la creatina, la carnina, e l’emoglobina. Tra le sostanze grasse: gli acidi stearico, palmitico, butirrico, oleico, lattico, acetico, formico, ecc. combinati come gliceridi. Certamente queste sostanze variano entro certi limiti: nelle carni bovine, caprine ed equine troviamo una percentuale di grasso minore: nelle carni equine una notevole maggior percentuale di glucidi ( glicogeno). Troviamo quindi rappresentati tutti i gruppi chimici dell’alimento completo ed in questo caso il valore nutritivo è assoluto. La carne di buona qualità è compatta, soda, consistente al tatto; si taglia facilmente in sezioni regolari; ha una colorazione chiara, ma non troppo, con una sfumatura al rosso.
Valore nutrizionale
La carne è fonte di proteine ( in media dal 15-30%) ad alto valore biologico in quanto ricche di amminoacidi essenziali; come abbiamo già detto contiene acqua, lipidi, glicidi, sali minerali e vitamine, queste sostanze possono variare anche considerevolmente in base all’età, la specie, lo stato d’ingrassamento dell’animale ed al taglio muscolare interessato. E’ da precisare che il ferro della carne viene assorbito meglio dall’intestino umano rispetto a quello contenuto nelle verdure e nei legumi.
Il coefficiente di utilizzazione digestiva (C.U.D) per la carne magra è superiore al 95%. In genere si può dire che la digeribilità della carne diminuisce con l’aumento dei lipidi presenti, i quali sono a loro volta responsabili del maggiore apporto calorico. I grassi provocano una riduzione della digeribilità perché coprono le fibre muscolari che rivestono, rendendole cosi più difficilmente attaccabili dagli enzimi digestivi.
I grassi possono essere viscerali (es. attorno al rene), di copertura (es. lardo dei suini) o di infiltrazione, questo ultimo parla anche di grassi invisibili e le carni si distinguono in: venate (con poco grasso) , marezzate (mediamente grasso ) e prezzemolate (con alto contenuto di grasso).
I grassi sono costituiti soprattutto da trigliceridi con acidi saturi. Il consumo di carni grasse aumenta il livello di colesterolo. Il colesterolo varia mediamente tra i 60-70 mg ogni 100 g di carne.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
Esistino prodotti che si fanno con la carne, ad esempio: i salumi, che in genere si suddividono in due grandi categorie:
1. salumi insaccati
2. prodotti salati non insaccati
I salumi insaccati
Sono prodotti ottenuti da una miscela di carne triturata con grasso, sale e spezie varie che costituiscono la concia. Questa miscela viene quindi insaccata in un involucro che può essere artificiale o naturale. Tutti gli insaccati devono avere il bollino metallico, applicato alla spago di legatura che riporta la sigla delle specie animale a cui appartengono le carni impiegate.
Per esempio: S = suino, B = bovino, O = ovino, E = equino, SB = suino e bovino, e cosi via.
I salumi insaccati si suddividono in:
Insaccati freschi: salsicce di vario tipo, salamini freschi di bovino.
Insaccati stagionati: salame tipo Milano, Felino, Fabriano, napoletano, Varzi, cacciatorino, nostrano, coppa
Insaccati cotti: mortadella, wurstel.
Cotechino e zampone sono insaccati precotti venduti come freschi.
La concia che si aggiunge all’impasto di carne macinata e tritata è costituita da vari ingredienti come: sale, glutammato monosodico, nitriti e nitrati, polvere di latte, vino , zucchero , pepe e altre spezie, acido ascorbico.
I prodotti salati non insaccati
Sono prodotti che in genere si ottengono da altri tagli interni di carne e normalmente, ma non sempre non hanno bisogno di alcun confezionamento. Se si esclude la bresaola che è di carne bovina risultano preparati per lo più da cerne di maiale cosciotto o spalla sottoposta ai seguenti trattamenti:
1. Salatura
2. Essicazione
3. Aromatizzazione
4. Stagionatura
Tra i vari prodotti di questo gruppo ricordiamo:
Prosciutto crudo, che è conosciuto di suino salato a secco o per iniezione e stagionato.
Prosciutto cotto, che è cosciotto di maiale lasciato 30 giorni in salamoia e cotto
Bresaola
Culatello
Spalla cotta
Pancetta
Speck
L’azione degli additivi aggiunti
Il sale ( NaCl) si può considerare come l’antisettico meno tossico tuttavia la sua azione battericida è molto debole. Considerati i limiti della salatura si impiegano spesso altri metodi come la cottura, la stagionatura e l’aggiunta di additivi vari che aumentano la conservazione ed il miglioramento delle caratteristiche organolettiche dei salumi.
I nitrati e nitriti di sodio e potassio svolgono tre importanti funzioni:
a) hanno la capacità di selezionare la microflora tipica della fermentazione e quindi de avviare la maturazione.
b) creano un ambiente sfavorevole alla crescita ed all’attività del Clostridium botulinum.
c) conferiscono alla carne un bel colore rosso vivo.
L’aspetto negativo dell’impiego di questi additivi è dovuto al fatto che una volta ingeriti si possono legare con le ammine ( gruppo amminico dell’amminoacido ) per formare le nitrosammine, sostanze riconosciute cancerogene in quanto favoriscono la formazione di tumori.
Acido ascorbico svolge la funzione di antiossidante.
Lo zucchero serve per favorire lo sviluppo dei microrganismi di maturazione.
La polvere di latte viene impiegata alla scopo di dare compattezza all’impasto.
Spezie, sostanze aromatiche e glutammato monosodico servono per arricchire gradevolmente i sapori e gli aromi dei prodotti di salumeria.
La produzione del prosciutto crudo
1. La coscia del maiale va isolata della mezzena e rifilata
2. La salagione è una fase importante che può essere fatta a mano per aspersione. I prosciutti rimangono in salagione per 15-20 giorni, in cui segue un periodo di sosta per 30-40 giorni in apposite celle.
3. L stuccatura effettuata sulla coscia con un impasto di grasso, acqua, farine e pepe serve per impedire gli attacchi parassitari e di microrganismi che colpiscono i prosciutti vicino all’osso femorale.
4. Segue la fase molto delicata della stagionatura che può essere fatta in due sottofasi: la prima in condizioni di aria calda e secca e la seconda in condizioni di maggiore umidità in modo che si formi una leggera pellicola vellutata dovuta alla sviluppo di alcune muffe bianche.
5. Le analizzi organolettiche dei prosciutti vengono fatte con appositi aghi-sonda alla scopo di definire la qualità del prosciutto, si analizza soprattutto l’odore e l’aroma.
Alterazioni
Divideremo le carni alterate in tre categorie principali: carni anormali, carni malate, carni alterate.
Le carni anormali sono quelle che non hanno normali i caratteri ordinari della carne, cioè colore , odore, consistenza. Sono carni sane, anche se non molto nutrienti, pero con facilità si alterano ulteriormente e sono quindi utilizzate subito, appartengono a questo gruppo le carni immature, fetali, troppo magre, itteriche, strapazzate.
Le carni malate sono quelle che provengono da bestiame ammalato e specialmente di malattia infettiva ( es. carbonchio ematico, carbonchio sintomatico, edema maligno, peste bovina). Sono carni da distruggere perché non sono commestibili. Le carni infestate di parassiti contengono in genere trichine e tenie.
Le carni alterate sono quelle che troviamo profondamente modificate in alcuni caratteri, come odore, colore, ecc. Le modificazioni possono avvenire per le cattiva conservazione. Le cause sono odori e sapori disgustosi che possono provenire dall’animale o dall’ambiente in cui le carni sono state collocate e conservate ; fosforescenza che è propria della carne aventi una tinta verdognola, giallo-rossiccia (questa colorazione e dovuta alla presenza di alcuni batteri cromogeni); ammuffimento in seguito al quale le carni presentano con uno straterello di muffa verde o bianche sulla superficie: invasioni di insetti, che si osservano specialmente nell’estate e quando le carni sono abbondante in un locale aperto. Sopra questa carni si sono fermate le mosche deponendo le uova: putrefazione in cui la crani si presentano molli, flaccide, con odore nauseante, disgustoso, la putrefazione è dovuta all’azione di microrganismi. Sono carni pericolose e da non consumare.
Conservazione
• Carne refrigerata. Ridotto l’animale in quarti, questi vengono portati nelle celle frigorifere. L’azione del freddo ha o scopo di conservare le carni ostacolando lo sviluppo dei microbi della putrefazione. Le temperature adottate nei refrigeranti vanno da 0 a -1 °C e se la temperatura scende a -3°C le carni acquistano una colorazione scura. Possono stare in refrigerante fino 30-40 giorni, le carni di bue, fino 20 giorni e le carni suine e di vitello in genere si conservano per 10-12 giorni.
Le carni refrigerate vengono vendute nei negozi alla temperatura da 5 a 10 °C. le carni refrigerate devono essere usate sollecitamente ed appena portate a casa bisogna perciò metterle in luogo fresco, non umido, oppure cucinarle subito.
• Carne congelata. Proviene da paesi d’oltreoceano e propriamente dall’Argentina e Brasile. Questi paesi sono dotati di un forte patrimonio zootecnico, sono in grado di macellare un gran numero di capi di bestiame bovino e suino. I quarti delle bestie, per la loro conservazione e per la comodità di trasporto, vengono sottoposti a congelamento. Li si ottiene in quattro giorni circa per le carni bovine, a temperature che scendono gradualmente da -5 a -10 fino a -20 °C. Ottenuto il congelamento completo le carni vengono conservate ad una temperatura da -2 a -5°C . Questa temperatura assicura la conservazione per mesi e mesi. Per l’uso la carne deve essere fatta disgelare lentamente.
• Carne in scatola. L’utilizzazione della carne in scatola è in questi anni molto aumentata. Difatti questa carne è bene accettata dai consumatori perché è già cotta, saporita, gustosa e ha modico prezzo. La carne in scatola rappresenta nei viaggi una ottima comodità, è poco ingombrante si ha in qualunque ora della giornata, un alimento sano e nutriente e subito pronto.
• Questo metodo consiste nel porre la carne cotta e disossata in scatole di latta o di lamiera verniciata, chiuse con aggraffatura e scaldate a 100-120°C, temperatura sufficiente ad uccidere i microbi ma anche le spore. La chiusura deve essere ermetica e i tondelli devono essere concavi per la depressione interna dovuta al raffreddamento : i tondelli convessi sono indice di sviluppo di gas conseguente ad alterazione della carne.
• Carne secca. L’essicazione della carne si fa tagliandola in frette sottili ed esponendola al sole (metodo in uso nell’America meridionale) od al calore . Essendo l’acqua ridotta a una percentuale molto limitata, i microorganismi della putrefazione non possono svilupparsi. L’essiccazione però modifica piuttosto sensibilmente la carne che non riprende più per azione dell’acqua, le stesse caratteristiche originali.
• Carne affumicata. Le carni vengono esposte, talvolta dopo lieve salatura, al fumo di legna verde (faggio, quercia, ecc), ricco di vapori fenolici che vengono assorbiti della carne, la quale nel frattempo perde anche una parte dell’acqua. Il fumo, oltre ad avere funzione antisettica, ha anche azione aromatizzante, cosi da dare alla carne profumo e gusto gradevole. Così si conservano prosciutti, salumi, pesci, ecc. Nessun antisettico è consentito dalla legge per la conservazione della carne perché avrebbe azione nociva anche nel nostro organismo.
Frodi
Prima che la vendita della carne ed il controllo igenico-sanitario venissero regolamentati con apposite disposizioni di legge, molte frodi commerciali avvenivamo vendendo carni di animali di specie e di categorie diverse; ad esempio cavallo per manzo e bue per vitello, o tagli di carni diversi da quelli richiesti dal consumatore. I maggiori controlli sanitari, la quasi scomparsa di certi animali (cavallo, asino, bue) a seguito della macellazione nei trasporti ed in agricoltura, i nuovi orientamenti di mercato ( per cui è più facile il riconoscimento del taglio che viene preparato) , hanno limitato questo tipo di frodi.
Sono ancora frequenti i casi in cui viene spacciata per fresca carne congelata, oppure per sana di bassa macelleria; sono carni di animali abbattuti o morti per malattia, traumi o altra causa che se riconosce idonee al consumo dal veterinario, vanno vendute in locali destinati allo scopo.
Una frode è anche l’aggiunta nelle carni fresche di additivi illegali (nitrati, nitriti e solfito di sodio) che ravviano il colore.
Purtroppo è ormai un fatto acquisito l’impiego di additivi chimici nel mangime degli animali da carne allo scopo di favorire una maggiore e più precoce crescita. Fra queste sostanze è diffuso l’uso degli estrogeni (ormoni sessuali), soluzione economicamente vantaggiosa in quanto gli animali trattati hanno un incremento in peso di circa il 15%; tali sostanze sono vietate per legge a causa degli effetti negativi sulla salute umana.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
Valutazione della freschezza
Un’attenta osservazione del colore della carne ci può aiutare al momento dell’acquisto, una colorazione vivace, lucida e brillante è in genere un segnale positivo. Un altro aspetto da valutare è il colore del grasso, eventuali striature rossicce o rosate presenti negli alimenti di taglia grande sono segnali di dissanguamento imperfetto o di cattiva salute dell’animale.
Valutazione della freschezza dei seguenti animali:
• la carne di toro deve avere un colore rosso-nero, una consistenza soda, dura, un odore fresco che ricorda l’origine.
Valutazione della freschezza, Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari Valutazione della freschezza Un’attenta osservazione del colore della carne ci può aiutare al momento dell’acquisto, una colorazione vivace, lucida e brillante è in genere un segnale positivo. Un altro aspetto da valutare è il colore del grasso, eventuali striature rossicce o rosate presenti negli alimenti di taglia grande sono segnali di dissanguamento imperfetto o di cattiva salute dell’animale. Valutazione della freschezza dei seguenti animali: • la carne di toro deve avere un colore rosso-nero, una consistenza soda, dura, un odore fresco che ricorda l’origine. • quella di bue deve avere un colore rosso-vivo, consistenza soda, ma che diventa presto tenera ed untuosa, odore fresco, debolmente aromatico. • quella di vacca un colore rosso-vivo, una consistenza soda più densa di quella del bue e un odore fresco, ricorda il latte, meno aromatico che nel bue. • il vitello deve avere un colore bianco o roseo, una consistenza tenera un odore fresco che accenna spesso all’inacidimento. • la carne di cavallo deve avere un colore rosso- bruno consistenza soda, un odore poco sensibile nei soggetti sani. • la carne di capra invece deve avere un colore rosso-nero, ha una consistenza soda, dura, coriacea, odore fresco muschiato. • la carne di agnello deve avere un colore bianco o rosso, la consistenza molle e un odore debole che ricorda il latte, accenna spesso all’inacidimento. • il maiale deve avere un colore bianco roseo più o meno scuro, una consistenza molle e generalmente untuosa e un odore nullo o debole che ricorda l’origine. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari Come abbiamo già detto ci sono 3 categorie di taglio (1° cat. Coscia e regione lombare, 2° cat. Spalla, regione costale e parte bassa della coscia, 3°cat. Pancia e petto) in base a questi dobbiamo sapere come li cuociamo . Tagli del bovino adulto, (tra parentesi è segnalata la categoria del taglio). 1. Geretto o muscolo (3°) presente sia nell’anteriore sia nel posteriore, è un taglio molto ricco di tessuto connettivo: per questo richiede una cottura lenta, in umido oppure bollita 2. Pesce o campanello(2°) taglio composto da diversi muscoli, separati da evidenti strati di tessuto connettivo, è utilizzato per la preparazione di stufati, stracotti e bolliti, da questo taglio si possono ottenere anche saporite bistecche. 3. Fesa o rosa o scannello(1°) parte centrale interna della coscia, di forma rotondeggiante, molto voluminosa,generalmente utilizzata per roast beef, bistecche alla griglia, scaloppine, carne alla tartara 4. Scamone o culaccio(1°) parte alta della coscia, ricoperta di un strato sottile di grasso, è un muscolo a cottura rapida che si presta alla preparazione di ottimi arrosti e bistecche 5. Fianchetto o piccione(2°)piccolo taglio triangolare di carne situato sopra la noce, particolarmente tenero e saporito, si utilizza per bistecche da cuocere al sangue. 6. Noce(1°)parte anteriore della coscia, situata lungo il osso del femore, ha gli stessi metodi di cottura della fesa 7. Girello o lacerto o magatello (1°) situato nella parte posteriore della coscia, per roast beef e brasati 8. Sottofesa o fetta di mezzo (1°) è la parte più voluminosa della coscia, viene in genere lardellata e brasata oppure cotta bollita 9. Filetto(1°)è la parte più nobile dell’animale, si utilizza per bistecche e filetto la cottura deve essere breve 10. Controfiletto o lombata(1°) è la parte posteriore del muscolo dorsale, costituisce la famosa “bistecca alla fiorentina”. Può anche essere cotto intero per ottenere un ottimo roast beef. 11. Costata o lombata (1°)è la massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena e ha quindi la caratteristica forma arcuata preparata intere per ottenere un ottimo roast beef, tagliata con l’osso per formare la costata, da cuocere alla griglia o in padella 12. Pancia(3°)taglio piatto e allungato, con strati di muscoli alternati a striati di grassi, dal buon sapore , viene utilizzato per brasati e bolliti 13. Scalfo o tasto(3°)comprende i muscoli laterali dell’addome, da cuocere in umido oppure bollito 14. Biancostato o doppione(3°)oltre all’osso ha una buona presenza di grasso che lo rende tenero e saporito dopo una cottura prolungata. 15. Biancostato della croce o spuntatura(2°) carne magra, saporita che richiede una lunga cottura 16. Petto(3°)taglio molto grasso e tenero, adatto per la cottura bollita 17. Coppa o reale(2°) è un buon taglio magro e piuttosto fibroso ricavato dalla parte sovrastante la spalla, richiede una cottura lunga e lenta 18. Sottospalla(2°)è la parte che rimane dopo aver asportato la spalla, il collo e la coppa, oltre al muscolo è presente una parte della prime costole, si utilizza prevalentemente per cotture in umido 19. Collo(3°) carne muscolosa, ricca di tessuto connettivo, che richiede una lunga bollitura per risultare tenera e saporita 20. Brione o polpa di spalla(2°) taglio di media qualità della spalla, richiede una lenta cottura in umido 21. Frisone di spalla o polpa di spalla(2°)taglio della spalla piuttosto magro e largo utilizzato generalmente per bistecche , involtini, scaloppine e arrostiti 22. Cappello del prete o copertina(2°)muscolo centrale della spalla, venato de grasso, è molto apprezzato bollito oppure cotto in umido 23. Girello di spalla o fusello(2°)muscolo affusolato e magro della spalla, è consigliabile lardellarlo prima della cottura, che può essere i umido, arrostita, al salto 24. Copertina di sotto o traversino (2°) piccolo taglio interno della spalla che ricopre completamente l’osso, è saporito e tenero, si utilizza per preparare bistecche e involtini. Tagli al minuto del bovino adulto è vene conoscere i principali tagli al minuto del bovino adulto. • Battuta: ampia fetta sottile della fesa o della noce, del peso di 120-140g in genere cotta alla griglia. • Chateubriand: trancio alto 6-10cm del cuore del filetto(per 2-3 porzioni), che pesa 350-500g. • Costata: trancio di lombata senza filetto, del peso di 220-350g • Entrecote: trancio di lombata disossata senza filetto, che pesa 150-180g • Filets mignons: 4-5 fettine della coda del filetto che pesano comprensivamente 120-150g • Fiorentina: trancio di lombo con osso e filetto, il cui peso può variare tra 350 e 700g • Fondue bourguignonne: dadolini della coda del filetto o della fesa che pesano complessivamente 150g • Rosette o nocette: due fette sottile di forma ovale della fesa o della noce che pesano complessivamente 100-120g • Rumteak: trancio spesso dello scamone d cuocere alla griglia, che pesa 150-450g, da servire per 1-3 porzioni • Scaloppa: fetta sottile di forma ovale, di taglio tenero, del peso di circa 100-120g • Steak: trancio della testa del filetto che pesa 120-150g • Steak tartare: carne macinata della testo o della coda del filetto, della fesa o della noce che pesa complessivamente 1230g • Tournedos: trancio del cuore o della prima parte della coda del filetto, che pesa 120-150g. Tagli dell’ovino adulto. È importante conoscere i nomi dei taglia dell’ovino adulto per scegliere quello ideale per ogni preparazione. 1. Cosciotto. È il taglio più pregiato per la cottura arrostita o bolliti. È ottimo anche per la preparazione di brasati, oppure tagliato a fette cotto alla griglia 2. Lombata. È la parte posteriore della schiena, dalla lombata singola si ottengono i nodini da cuocere alla griglia con la bavetta arrotolata all’interno e fermata con uno spiedino 3. Costolette. Parte anteriore della schiene cotta in forno intera, ma più spesso è taglia in costolette da cuocere alla griglia o in padella. 4. Collo. Carne saporita leggermente grassa che si presta a preparazioni a cottura lenta, in umido 5. Petto e spuntatura della costa. Taglio saporito e grasso che ha numerose cotture. Può essere cotto in forno intero o disossato e farcito. Tagliato a pezzi può essere cotto brasato o stufato. 6. Spalla. Si presta agli stessi tipi di cottura del cosciotto, la carne è più ricca di collagene e un po’ meno tenera. Bibliografia • INOSTRI ALIMENTI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE E NUTRITIVE DEI PRODOTTI ALIMENTARI SECONDA EDIZIONE RIFATTA E AUMENTATA EDITORE ULRICO HOEPILI MILANO • LA GRANDE CICINA CORRIERE DELLA SERA CARNI BIANCHE EDIZIONE SPECIALE PER IL CORRIERE DELLA SERA 2004 RCS QUOTIDIANI S.p.A. I MANUALI DEL CORRIERE DELLA SERA • LE CARNI SAPORI E PROFUMI NELLA CUCINA DI 12 CHEF EDIZIONE GRIBAULO • LA GRANDE CUCINA CORRIERE DELLA SERA CARNI ROSSE EDIZIONE SPECIALE PER IL CORRIERE DELLA SERA 2004 RCS QUOTIDIANI S.p.A. I MANUALI DEL CORRIERE DELLA SERA • quella di bue deve avere un colore rosso-vivo, consistenza soda, ma che diventa presto tenera ed untuosa, odore fresco, debolmente aromatico.
• quella di vacca un colore rosso-vivo, una consistenza soda più densa di quella del bue e un odore fresco, ricorda il latte, meno aromatico che nel bue.
• il vitello deve avere un colore bianco o roseo, una consistenza tenera un odore fresco che accenna spesso all’inacidimento.
• la carne di cavallo deve avere un colore rosso- bruno consistenza soda, un odore poco sensibile nei soggetti sani.
• la carne di capra invece deve avere un colore rosso-nero, ha una consistenza soda, dura, coriacea, odore fresco muschiato.
• la carne di agnello deve avere un colore bianco o rosso, la consistenza molle e un odore debole che ricorda il latte, accenna spesso all’inacidimento.
• il maiale deve avere un colore bianco roseo più o meno scuro, una consistenza molle e generalmente untuosa e un odore nullo o debole che ricorda l’origine.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari
Come abbiamo già detto ci sono 3 categorie di taglio (1° cat. Coscia e regione lombare, 2° cat. Spalla, regione costale e parte bassa della coscia, 3°cat. Pancia e petto) in base a questi dobbiamo sapere come li cuociamo .
Tagli del bovino adulto, (tra parentesi è segnalata la categoria del taglio).
1. Geretto o muscolo (3°) presente sia nell’anteriore sia nel posteriore, è un taglio molto ricco di tessuto connettivo: per questo richiede una cottura lenta, in umido oppure bollita
2. Pesce o campanello(2°) taglio composto da diversi muscoli, separati da evidenti strati di tessuto connettivo, è utilizzato per la preparazione di stufati, stracotti e bolliti, da questo taglio si possono ottenere anche saporite bistecche.
3. Fesa o rosa o scannello(1°) parte centrale interna della coscia, di forma rotondeggiante, molto voluminosa,generalmente utilizzata per roast beef, bistecche alla griglia, scaloppine, carne alla tartara
4. Scamone o culaccio(1°) parte alta della coscia, ricoperta di un strato sottile di grasso, è un muscolo a cottura rapida che si presta alla preparazione di ottimi arrosti e bistecche
5. Fianchetto o piccione(2°)piccolo taglio triangolare di carne situato sopra la noce, particolarmente tenero e saporito, si utilizza per bistecche da cuocere al sangue.
6. Noce(1°)parte anteriore della coscia, situata lungo il osso del femore, ha gli stessi metodi di cottura della fesa
7. Girello o lacerto o magatello (1°) situato nella parte posteriore della coscia, per roast beef e brasati
8. Sottofesa o fetta di mezzo (1°) è la parte più voluminosa della coscia, viene in genere lardellata e brasata oppure cotta bollita
9. Filetto(1°)è la parte più nobile dell’animale, si utilizza per bistecche e filetto la cottura deve essere breve
10. Controfiletto o lombata(1°) è la parte posteriore del muscolo dorsale, costituisce la famosa “bistecca alla fiorentina”. Può anche essere cotto intero per ottenere un ottimo roast beef.
11. Costata o lombata (1°)è la massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena e ha quindi la caratteristica forma arcuata preparata intere per ottenere un ottimo roast beef, tagliata con l’osso per formare la costata, da cuocere alla griglia o in padella
12. Pancia(3°)taglio piatto e allungato, con strati di muscoli alternati a striati di grassi, dal buon sapore , viene utilizzato per brasati e bolliti
13. Scalfo o tasto(3°)comprende i muscoli laterali dell’addome, da cuocere in umido oppure bollito
14. Biancostato o doppione(3°)oltre all’osso ha una buona presenza di grasso che lo rende tenero e saporito dopo una cottura prolungata.
15. Biancostato della croce o spuntatura(2°) carne magra, saporita che richiede una lunga cottura
16. Petto(3°)taglio molto grasso e tenero, adatto per la cottura bollita
17. Coppa o reale(2°) è un buon taglio magro e piuttosto fibroso ricavato dalla parte sovrastante la spalla, richiede una cottura lunga e lenta
18. Sottospalla(2°)è la parte che rimane dopo aver asportato la spalla, il collo e la coppa, oltre al muscolo è presente una parte della prime costole, si utilizza prevalentemente per cotture in umido
19. Collo(3°) carne muscolosa, ricca di tessuto connettivo, che richiede una lunga bollitura per risultare tenera e saporita
20. Brione o polpa di spalla(2°) taglio di media qualità della spalla, richiede una lenta cottura in umido
21. Frisone di spalla o polpa di spalla(2°)taglio della spalla piuttosto magro e largo utilizzato generalmente per bistecche , involtini, scaloppine e arrostiti
22. Cappello del prete o copertina(2°)muscolo centrale della spalla, venato de grasso, è molto apprezzato bollito oppure cotto in umido
23. Girello di spalla o fusello(2°)muscolo affusolato e magro della spalla, è consigliabile lardellarlo prima della cottura, che può essere i umido, arrostita, al salto
24. Copertina di sotto o traversino (2°) piccolo taglio interno della spalla che ricopre completamente l’osso, è saporito e tenero, si utilizza per preparare bistecche e involtini.
Tagli al minuto del bovino adulto
è vene conoscere i principali tagli al minuto del bovino adulto.
• Battuta: ampia fetta sottile della fesa o della noce, del peso di 120-140g in genere cotta alla griglia.
• Chateubriand: trancio alto 6-10cm del cuore del filetto(per 2-3 porzioni), che pesa 350-500g.
• Costata: trancio di lombata senza filetto, del peso di 220-350g
• Entrecote: trancio di lombata disossata senza filetto, che pesa 150-180g
• Filets mignons: 4-5 fettine della coda del filetto che pesano comprensivamente 120-150g
• Fiorentina: trancio di lombo con osso e filetto, il cui peso può variare tra 350 e 700g
• Fondue bourguignonne: dadolini della coda del filetto o della fesa che pesano complessivamente 150g
• Rosette o nocette: due fette sottile di forma ovale della fesa o della noce che pesano complessivamente 100-120g
• Rumteak: trancio spesso dello scamone d cuocere alla griglia, che pesa 150-450g, da servire per 1-3 porzioni
• Scaloppa: fetta sottile di forma ovale, di taglio tenero, del peso di circa 100-120g
• Steak: trancio della testa del filetto che pesa 120-150g
• Steak tartare: carne macinata della testo o della coda del filetto, della fesa o della noce che pesa complessivamente 1230g
• Tournedos: trancio del cuore o della prima parte della coda del filetto, che pesa 120-150g.
Tagli dell’ovino adulto.
È importante conoscere i nomi dei taglia dell’ovino adulto per scegliere quello ideale per ogni preparazione.
1. Cosciotto. È il taglio più pregiato per la cottura arrostita o bolliti. È ottimo anche per la preparazione di brasati, oppure tagliato a fette cotto alla griglia
2. Lombata. È la parte posteriore della schiena, dalla lombata singola si ottengono i nodini da cuocere alla griglia con la bavetta arrotolata all’interno e fermata con uno spiedino
3. Costolette. Parte anteriore della schiene cotta in forno intera, ma più spesso è taglia in costolette da cuocere alla griglia o in padella.
4. Collo. Carne saporita leggermente grassa che si presta a preparazioni a cottura lenta, in umido
5. Petto e spuntatura della costa. Taglio saporito e grasso che ha numerose cotture. Può essere cotto in forno intero o disossato e farcito. Tagliato a pezzi può essere cotto brasato o stufato.
6. Spalla. Si presta agli stessi tipi di cottura del cosciotto, la carne è più ricca di collagene e un po’ meno tenera.
- Fonti e Autori -
Bibliografie
• i nostri alimenti caratteristiche merceologiche e nutritive dei prodotti alimentari
seconda edizione rifatta e aumentata editore Ulrico Hoepli Milano
• enciclopedia Motta
enciclopedia generale con voci in ordine alfabetico
1968 Federico Motta editore Milano
• gli alimenti nella ristorazione
corsi di alimenti e alimentazione
Silvano Rodatov
• i nostri alimenti
carateristiche merceologiche e nutritive dei prodotti alimentari
seconda edizione rifatta e aumentata
editore Ulrico Hoepili Milano
• la grande cucina
corriere della sera
carni bienache
edizione especiale per il corriere della sera
2004 rcs quotidiani s.p.a
i manuali del corriere della sera
• le carni
sapori e profumi nella cucina di 12 chef
edizione gribaulo
• la grande cucina
corriere della sera
carni rosse
edizione especiale per il corriere della sera
2004 rcs quotidiano s.p.a
i manuali del corriere della sera
Contributo di: cristinags - lunedì, 07 maggio 2012 alle ore 19:08:57
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