Olio: l' olio è una sostanza grassa che si presenta liquida a temperatura ambiante, che si ricava dalla spremitura dei frutti (le olive o drupe) dell'olivo, il cui nome scientifico è Olea Europea.
L'olio è un alimento ricco di trigliceridivitamine e lipidi ( 100g per 100g di olio ) e gli viene attribuito il ruolo di “re della tavola e della cucina”.
All' olio, ma soprattutto all' ulivo, viene attribuito, sin dal passato, il simbolo di vita e speranza. Durante la sua storia, l'olio fu protagonista di moltissimi rituali religiosi tanto da essere considerato sacro e da rappresentare, secondo gli scritti del Vecchio testamento, l'anello di collegamento tra la morte terrena e la vita eterna.
Sembra che l' ulivo abbia avuto origine nelle regioni tra l'Acrocoro Armeno, il Pamir e il Turkestan da dove si sarebbe diffuso poi in tutta l'area Mediterranea.
I popoli semiti, che vivevano nel sud del Caucaso, a ovest dell'altipiano iraniano furono i primi ad avere una coltivazione di olivo.
Fu la prima specie arborea ad essere addomesticata dall'uomo e a partire dal 2500 a. C. I babilonesi iniziarono il suo commercio.
I magazzini delle città babilonesi potevano contenere fino a 80000 hl di olio.
Nel 4000 a. C. comparve in Palestina e nel 1000 vennero documentate i primi frantoi formati da due pietre, una concava e una convessa, in cui venivano messe le olive per poter essere spremute.
Si può dire che la storia dell' olio assomigli ad una sinusoide, cioè ha incontrato periodi alterni di grande crescita e ascesa ed altri di crisi.
Si diffuse inizialmente nell'impero Romano, in Grecia, in Cirenaica e a Cartagine, aree nelle quali si iniziò una produzione di tipo intensivo che segnò la grande ascesa dell' olio. Quest'ultimo assolveva diverse funzioni: medicina, combustibile, cibo, unguento.
Ad Atene e a Roma l'olio veniva utilizzato molto per la cura del corpo. Le persone infatti dopo ogni bagno si massaggiavano la pelle ungendosi con l'olio.
Attorno al VIII secolo l'olio incontra il suo primo “ periodo di difficoltà”. Questa sua crisi era dovuta principalmente al declino dell' Impero Romano e al conseguente arrivo delle popolazioni barbare. Le guerre portarono molti danni e le persone non avendo più tempo da dedicare agli uliveti decisero di lasciarli al proprio destino. I pochi alberi rimasti erano essenzialmente destinati all' autoconsumo. Inoltre le città consumavano sempre più carne e il crescente numero di greggi di capre, montoni ecc. creava problemi, visto che gli animali si nutrivano anche delle chiome delle giovani piante e dei nuovi getti che comparivano sul tronco. L'ulivo riuscì comunque a sopravvivere negli orti dei conventi e nei feudi fortificati.
Alla fine di queste guerre i contadini che avevano abbandonato i propri campi tornarono a coltivarli.
Questo portò ad una rinascita agricola che si fece più intensa a partire dal 1100; l' agricoltura cambia radicalmente e si cominciano a rivedere intere distese di olivi. Inoltre aumenta anche la richiesta di olio. La popolazione aumentava a dismisura anche grazie alle possibilità economiche e quindi cresceva il fabbisogno e la richiesta d'olio e i comuni italiani si impegnavano a produrne sempre di più.
Si capì che l'olio era un alimento che poteva fruttare un enorme ricchezza ed iniziò così la sua esportazione che lo vide arrivare in Romania, a Bisanzio e persino in Egitto e in breve tempo questo favorì lo sviluppo della grande fortuna commerciale della repubblica di Venezia.
Successivamente subì un altro forte declino attorno al XVI e XVII secolo. Questi due secoli portarono nuove guerre, disordini, rivolte politiche che pesarono sull'agricoltura tanto da mettere in crisi il mercato oleario. Gli alberi resistono ma i i raccolti sono pessimi. Questa situazione si diffuse in tutta l'area mediterranea ad eccezione di due regioni italiane: la Toscana e la Sardegna.
Proprio da queste due regioni ricominciò il grande cammino dell' olio. Attorno al XVIII secolo , il secolo dei lumi, ci fu un vero e proprio boom sia del commercio che della produzione dell'olio.
Questo fatto era dovuto anche alla fondazione della prima accademia economico-agraria nel 1753. Nel 1775 l' olio rappresentava circa il 71% di tutta la produzione agricola. Il grande secolo dell'olio non inizio però nel migliore dei modi in Italia. Qui, infatti, nel Gennaio del 1709 “il gran nevone” causò la morte della maggior parte delle piante, con una forte perdita sulla produzione. In Francia, in questo periodo veniva consigliato a coloro che avevano acciacchi o per i vermi intestinali. Papa Pio VIII nel 1830prometteva un premio a tutti coloro che avessero coltivato almeno una pianta di ulivo.
Da allora l'olio ha continuato la sua ascesa fino ai nostri giorni. L' olio oggi prende la posizione di “re della tavola” ed è l'alimento base della dieta mediterranea.
Coltivazione, raccolta
Fattori molto importanti per la coltivazione dell'ulivo sono l'esposizione e il luogo in cui vengono coltivate le piante . Nelle aree più settentrionali è preferito un orientamento a nord meno soggetto a sbalzi di temperatura, di conseguenza posizioni collinari elevate e ventilate sono le più convenienti per ottenere raccolti pregiati. La pianta riesce a resistere anche a inverni lunghi e rigidi, sono invece le gelate improvvise che “bruciano” i nuovi germogli. Non necessita di molta acqua durante la fioritura. Per favorire una crescita migliore si applicano al terreno cure come la concimatura, l'irrigazione e la lavorazione che ha lo scopo di aumentare la fertilità del terreno. Altri fattori importanti per la coltivazione sono la latitudine e i fattori climatici: in particolare l'umidità e il gelo. ;;
Esistono diverse forme di allevamento dell' ulivo. Sono :
- monocomo: la chioma ha la forma di un cono con la punta verso l'alto
- vaso policonico: è la più diffusa. Tronco corto da cui partono tre o più rami con chiome coniche
- vaso cespugliato: chioma bassa per facilitare la raccolta a mano. Formata da tre o quattro rami inclinati verso l'esterno.
- siepone: ulivi lasciati crescere liberamente in fila con poca distanza fra i vari alberi
- globo: usato nelle regioni con illuminazione intensa. La chioma prende la forma di una sfera.
La riproduzione delle piante avviene generalmente con il metodo delle talee. È un metodo di radicazione diretta nel quale vengono trattati con sostanze ormonali i piccoli ramoscelli che in breve tempo cresceranno e si avranno piante identiche a quella da cui hanno avuto origine.
La maturazione delle drupe è a sua volta suddivisa in alcune fasi che iniziano ad ottobre e che dipendono dalle condizioni climatiche e dalla disponibilità di acqua.
Inizialmente si ha un cambiamento di colore del frutto ( ingiallimento). Poi si cominciano a formare delle macchie rossastre sulla buccia del frutto ( invaiatura superficiale) e infine si verifica l'invaiatura profonda, fase nella quale avviene la maturazione completa del frutto.
Il frutto ha una forma ovale di colore nero-violaceo suddivisa in:
-epicarpo o buccia: è la parte esterna rivestita di sostanze cerose protettive
-mesocarpo o polpa: è ricca di olio e di acqua di vegetazione
-endocarpo o nocciolo: è la parte legnosa racchiusa nel frutto
-seme: contenuto all'interno del nocciolo è circondato da albumine ( endosperma) a sua volta racchiuso da una membrana ( episperma). L'olio è localizzato quasi totalmente nella polpa.
Drupe e olivi possono andare incontro ad alcune malattie. La malattia più diffusa e pericolosa è la mosca olearia. L'insetto incide la buccia e ci depone un uovo e poi richiude il buco con la sua saliva. In quattro giorni cresce una larva che si trasforma in un esemplare adulto che andrà a deporre altre uova. L'oliva colpita rammollisce, si degrada e cade.
La raccolta delle olive non avviene in un preciso periodo dell'anno. Avviene tra novembre e febbraio e questo dipende dalla latitudine e dall'esposizione.
Esistono quattro metodi differenti di raccolta:
-brucatura: è la pratica migliore che consiste nel passare quotidianamente negli uliveti e raccogliere a mano le olive pronte. È un metodo che da oli particolarmente pregiati, ma la manodopera ha un costo elevatissimo. Questo metodo può essere meccanizzato con l'utilizzo di pettini oscillante che provoca la caduta delle olive pronte ( pettinatura)
-bacchiatura: viene fatta mediante l'utilizzo di pertiche che provocano la caduta delle olive su dei teli posti a terra.
-raccolta meccanica: è effettuata tramite degli scuotitori che trasmettono ai tronchi delle vibrazione. Se da un lato consente di avere una maggiore lavoro dall'altra provoca danni alle piante.
-raccolta a terra: si effettua raccogliendo le olive spontaneamente cadute a terra. Questo metodo è però da escludere perché muffe, funghi e parassiti potrebbero attaccare e infettare le drupe provocando così delle alterazioni.
Lavorazione ( come si fa l'olio ) Le olive raccolte vengono trasportate e lavorate in breve tempo al frantoio per evitare qualsiasi alterazione.
L'estrazione dell'olio dalle olive avviene seguendo vari passaggi:
1) Cernita e Lavaggio: le olive vengono selezionate e lavate meccanicamente per levare le impurità.
2) Frangitura o molitura: in questa fase la buccia, la polpa e il nocciolo vengono ridotti in pasta formata da frammenti grossolani. I frangitoi moderni permettono di regolare la finezza della pasta.
3) Gramolatura: Consiste nel continuo amalgamento della pasta unito a riscaldamento come la lavorazione svolta dalle mescolatrici palnetarie. Questa azione permette di completare la rottura delle cellule e quindi la separazione dell'olio dagli altri componenti. Il prodotto gramolato è deperibile e deve essere lavorato al più presto prima che si ossidi
4) Estrazione meccanica: porta alla definitiva separazione di buccia, polpa e nocciolo. Da una parte si forma l'elemento liquido ( olio + acqua di vegetazione ) dall'altra la sansa che è costituita da noccioli e buccia. Esistono due metodi di estrazione: a presse e per centrifugazione. La pressatura; è un metodo discontinuo che prevede di sottoporre ad alta pressione la pasta gramolata per favorire la fuoriuscita del mosto. La pasta è spalmata in spessori di tre centimetri ( fiscoli ) che sono impilati su un tubo di acciaio forato. Ogni quattro-cinque fiscoli si mette un disco in acciaio con appositi fori di scolo. La torre formata viene messa sotto una pressa idraulica che la sottopone a pressione. Durante la pressione il mosto è spinto fuori e cola in apposite vasche di raccolta. Questo sistema tende ad essere abbandonato a per motivi economici ed igenici nonostante sia stato evidenziato che tramite l'estrazione a pressione si ottengono oli più colorati e ricchi di aromi.
La centrifugazione è un metodo continuo che prima agisce facendo dividere la sansa dalla parte liquida e poi divide l'olio dall'acqua di vegetazione. Le paste dopo la gramolatura sono bagnate con acqua tiepida e messe negli estrattori centrifughi ( decanter ). Al suo interno è presente una grossa vite senza fine che porta la sansa a dividersi dal resto del impasto ( quest'ultima poi viene mandata agli impianti di raffinazione ) e il mosto , durante il processo, a dividersi dalla impurità e dall' acqua di vegetazione.
Un altro metodo è la percolazione: vengono immerse ritmicamente nell'estrattore delle
lamine d'acciaio alle quali si attacca l'olio che viene poi messo in dei raccoglitori.
5) Centrifugazione: avviene un ultima centrifugazione per “pulire” definitivamente l'olio dalle impurità.
6) Chiarificazione e filtrazione: l'olio ottenuto viene filtrato per liberarlo dalle particelle d'aria che sono sospese su di esso.
7) Conservazione: è fatta in apposite cisterne e serve per far maturare l'olio.
8) Confezionamento: fatto generalmente in bottiglie di vetro.
Lavorazione: la sansa
la sansa è quel composto di noccioli, bucce che si ricava dalla pressatura e dalla centrifugazione. La sansa contiene circa il 5-6% di olio che viene estratto in dei sansifici dove viene messa a contatto con solventi come la trielina, l' esano che verranno poi eliminati con la rettificazione.
Lavorazione: olio di semi
l'olio di semi è una sostanza grassa che si ricava dalla lavorazione dei frutti o dei semi di molte piante. Questi oli si suddividono in:
1) oli monoseme: ricavati da una sola specie vegetale;
2) oli di semi vari: ricavati da una miscela che contiene diversi oli di semi;
3) oli dietetici: arricchiti con sostanze nutrienti come vitamine ( sono però inadatti alla cottura )
L'olio di semi si ottiene seguendo un processo formato da tre frasi:
1) trattamenti di preparazione: sono la pulitura, eventuale sgusciatura e trattamenti termici per inattivare le reazioni degli enzimi;
2) estrazione: è la fase in cui si estrae l'olio dai semi o tramite pressatura ( semi oleosi ) o con l'utilizzo di solventi ( semi poco oleosi );
3) rettificazione: è un processo industriale chiamato anche raffinazione a cui l'olio è sottoposto per eliminare acidità, odori sgradevoli ed impurità.
Consumo
Glia oli che vengono maggiormante consumati sono: soia, palma, colza, girasole, cocco, cotone. Segue all'ottavo posto l'olio d'oliva con una percentuale del 3% . I maggiori consumatori sono i paesi dell'area mediterranea che sono anche i maggiori produttori ( Italia e Spagna consumano circa il 50% del totale), anche se negli ultimi dieci anni è avvenuta una forte crescita di consumo da parte degli Stati Uniti. Oltre agli USA ( +300%) anche altri stati si sono “convertiti” all'olio d'oliva in particolare Canada (+400%), Giappone(+500%) e l'Australia(+270%). Una statistica dice che su 10 litri di olio entrati in cucina 6 sono di oli d'oliva e 4 di oli di semi. Gli italiani acquistano circa 350 milioni di litri all'anno. Per quanto riguarda l'olio di sansa il consumo è fortunatamente solo del 2% e riguarda la bassa ristorazione.
Produzione
la produzione media mondiale annua di olio ammonta a 1.700.000 tonnellate. Di questa quantità più del 70% deriva dalle aree europee.
Spagna 38%
Italia 37%
Grecia 23%
Portogallo 2%
Francia 0,2%
l'Italia nonostante ne produca circa 500.000 tonnellate ogni anno deve importare 2-300 tonnellate principalmente dalla Spagna. Il “ nostro” olio viene per la maggior parte esportato in Giappone USA e Inghilterra.
Un recente decreto del ministero prevede l'obbligo di indicare sull'etichetta non solo la provenienza ma anche il luogo del frantoio.
Aspetti merceologici
In commercio esistono diversi tipi di olio, sia per quanto riguarda l'olio d'oliva che per quello di semi.
Classificazione dell'olio d'oliva:
- olioextravergine di oliva: ottenuto direttamente dalle olive tramite processi meccanici. Ha un'acidità massima dello 0,8%;
- olio vergine di oliva: ottenuto direttamente dalle olive tramite processi meccanici. Ha un acidità massima del 2%;
- olio di oliva: ottenuto dall'unione di olio d'oliva e di oli che hanno subito un processo di raffinazione. Ha un acidità massima dell' 1%. La legislazione stabilisce una quantità minima di olio di oliva che deve entrare nella miscela;
- olio di sansa di oliva: contiene solo oli provenienti dalla lavorazione della sansa. Ha un grado di acidità pari all'1%.
Classificazione dell'olio di semi:
- olio di arachidi: ricavato dai semi delle arachidi che vengono macerati in modo da formare una farina ch esotto pressione “produce” olio;
- olio di girasole: si ricava dalla pressatura dei semi del girasole( non adatto alla frittura);
- olio di mais: si ricava dal germe del chicco di mais e svolge un azione antiossidante;
- olio di sesamo: ricavato dalla spremitura a freddo della farina di sesamo( utilizzo a crudo);
- olio di soia: ottenuto dai semi di soia. È quello maggiormente prodotto su scala mondiale;
- olio di vinaccioli: ricavato dai semi dell'uva con solventi o tramite pressatura;
- olio di semi vari: ricavato da una miscela formata da vari oli di semi ( adatto alla frittura);
- olio dietetico: sono oli che hanno subito l'aggiunta di vitamine e sono poco adatti alla frittura;
- olio di palma: ottenuto tramite spremitura dei frutti della palma;
- olio di cotone: ottenuto dai semi di cotone;
- olio di colza: ricavato dai semi della colza ( brassica napus arvensis);
- olio di cocco: estratto dalla polpa delle noci di cocco;
Caratteri fisici ed organolettici
caratteristiche fisiche dell'olio sono il colore che può variare dal verde scuro ( olive meno mature ) al giallo oro ( olive più mature ), a seconda delle provenienze delle olive e la densità del liquido. Esistono infatti oli che all'occhio appaiono più “fluidi” altri invece più densi; tutto questo dipende sempre dal tipo di olive e dal tipo di lavorazione.
I caratteri organolettici invece riguardano il gusto e l' odore.
Il naso svolge una parte importante nell'analisi organolettica dell'olio. L'olio infatti ha odori abbastanza forti e intensi e un gusto anch'esso forte e acidulo.
L' analisi dell'olio deve essere effettuata tenendo conto di alcuni caratteri fisici e chimiche oltre che a quelli organolettici.
Ad esempio:
- acidità libera: determina la quantità di acidi grassi presenti in un olio( acido oleico);
- numero di perossidi: indica la quantità di idroperossidi;
- coefficiente di assorbimento ai raggi UV: indica la presenza nell'olio di composti ossidati che possono alterarlo;
- percentuale dei trigliceridi: indica la quantità di trigliceridi ( molto importanti per il nostro organismo) che si trovano nell'olio;
- contenuto di alcoli alifatici: indica la quantità di alcoli alifatici che ci sono in un olio vergine;
- contenuto di tocoferoli;
- contenuto polifenolico: vale a dire il contenuto di polifenoli.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
Composizione chimica e valore nutrizionale
Dal punto di vista chimico l'olio è formato da diverse sostanze quali: acido oleico ( 70-80%), acido linoleico ( 5-15%), acido linolenico (1-1,5%), acido palmitico (9-15%), acido sterio (1-3%), altri trigliceridi(2%), acqua (0,1-0,3%) e sostanze insaponificabili (0,5-1,5%).
Per quanto riguarda le caratteristiche nutritive si differenziano a seconda dell'olio d'oliva o dell'olio di semi. Olio d'oliva.
L' olio è formato da una componente saponificabile formata da trigliceridi, ma anche da una piccola quantità di esteri come la glicerina.
L' olio di oliva è considerato più digeribile degli altri oli e presenta alcuni vantaggi nutrizionali:
- aiuta l'assorbimento delle vitamine liposolubili;
- favorisce l'abbassamento delle LDL nel sangue;
- stimola il l'espulsione della bile e migliora la digestione di altri grassi.
Negli ultimi anni ha preso una posizione predominante grazie anche alla “dieta mediterranea”. Olio di semi.
Gli oli di semi sono caratterizzati da un buon apporto di acidi grassi polinsaturi. L'olio di semi presenta vantaggi e svantaggi dal punto di vista nutrizionale:
- abbassa il tasso di colesterolo e aumenta le HDL;
- è ricco di grassi polinsaturi;
- lo svantaggio sta nel fatto che fa aumentare le LDL.
Un altro aspetto della composizione chimica è il punto di fumo.
Quest'ultimo è la temperatura alla quale avviene una decomposizione dell'olio e questo dipende dalla sua acidità più è bassa l'acidità più è elevato il punto di fumo.
L'olio se riscaldato oltre il punto di fumo porta allo sviluppo dell'acroleina, che si produce dalla disidratazione del glicerolo, e che è tossica e irritante per il fegato e per la mucosa gastrica.
Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di olio extravergine d'oliva
il nutriente non è stato determinato,
ma non se ne esclude la presenza
0
il nutriente è assente
tr
il nutriente è presente in tracce
Kcal
kilocaloria
Kj
kilojoule
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
Tecnologia: processi industriali
L’olio è sottoposto a vari processi industriali.
La rettificazione o raffinazione ad esempio è un processo industriale formato da 5 passaggi.
1) Depurazione (detto anche demucillaginazione ):
consiste nell’allontanare dall’olio le impurità
2) Decodificazione:
consiste nel ridurre il grado di acidità di un olio.
Di solito è fatto con delle soluzioni a base di sodio. Con questa operazione si formano dei saponi visto che l’olio è saponificabile, che vengono allontanati facendo dei “bagni” con acqua.
3) Decolorazione:
è un processo che è fatto per rendere più chiaro e brillante l’olio. Questo viene fatto facendo passare l’olio su dei carboni attivi che fanno staccare i pigmenti colorati dall’olio.
4) Deodorazione:
viene fatta per togliere eventuali odori sgradevoli. L’olio viene distillato sottovuoto e sottoposto a getti di vapore
5) Demarginazione:
serve per allontanare dall’olio quelle sostanze, che con il freddo, possono solidificarsi e formare macchie bianche sulla superficie. Si fa raffreddare l’olio e poi si eliminano le “macchie”.
Lo scopo della raffinazione è quello di portare alla formazione di oli senza nessuna forma d’impurità.
Gli oli su cui è svolta principalmente la raffinazione sono quelli ricavati dai semi , quello d’oliva rampante e quello di sansa.
Tecnologie: pratiche innovative
Pratiche innovative
Snocciolatura.
È un processo principalmente fatto a scopi commerciali. Consiste nell’allontanare dalle olive i noccioli. Questo processo può essere fatto prima del processo di produzione dell’olio, per “guadagnare” tempo. Infatti così facendo la polpa è divisa dal nocciolo. Viene fatto sulle olive che vengono vendute sott’olio nei banchi del supermercato
Surgelazione.
È un processo che serve per bloccare tutte le eventuali alterazioni che l’olio può subire
Alterazioni e frodi
Esistono varie forme di alterazione.
Quella più comune e “pericolosa” è l’irrancidimento. Questa alterazione è dovuta al colore, alla luce ma soprattutto all’ossigeno. Dal punto di vista chimico i trigliceridi vengono scomposti in glicerolo ( o glicerina ) e acidi grassi. Gli acidi grassi a loro volta vengono scomposti in corpi chetonici che sono nocivi e sgradevoli per il nostro organismo.
Le frodi sono:
- aggiungere olio di sansa nell’olio vergine ed extravergine
- aggiungere olio di semi all’olio di oliva
- aggiunta di clorofilla per aumentare la tonalità di verde.
Conservazione
L’olio è molto sensibile a 3 fattori: la luce, il calore e gli odori.
La luce aumenta la velocità dei processi di ossidazione che a loro volta alterano anche il sapore dell’ olio.
Proprio per questo motivo si usano bottiglie verde scuro.
Il calore invece provoca una perdita di sapore e odore.
L’olio inoltre è una sostanza che cattura gli odori esterni in particolare l’ odore di sughero di alcuni tappi. Si usano quindi sempre tappi a vite in plastica o altri materiali.
Il modo migliore di conservarlo è quello di mantenere la bottiglia sempre chiusa, protetta dalla luce in luoghi bui a 14/15 gradi.
Per la conservazione delle olive bisogna tenere locali a 10/15 gradi asciutti e ben arieggiati.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
Impieghi culinari Olio ed olive vengono molto utilizzati in cucina.
L’olio è uno degli alimenti base della cucina mediterranea ed è anche il condimento più usato. Svolge anche una funzione conservante ( alimenti sott’olio) ed è usato per le salamoie, le marinature e per la preparazione di salse d’ accompagnamento.
L’olio di semi ha gli stessi impieghi dell’olio d’oliva, ma visto il suo minor costo è usato nelle industrie alimentari e di ristorazione collettiva.
L’olio è stato da sempre usato in cucina, in particolare nel 1100 con la “rinascita agricola”.
Le olive hanno anch’esse diversi impieghi.
Vengono fatte in salamoia: si coprono le olive con uno strato di sale e vengono lasciate spurgare trenta giorni. Poi vengono lavate e messe in un vaso sopra un letto di finocchio e coperte con del vino cotto.
A Roma veniva fatto un pesto di olive che veniva servito come antipasto. Le olive venivano schiacciate e poi si aggiungeva sale, finocchio, cumino e anice.
I Greci facevano frittelle a base di farina di sesamo, miele e olio e una salsa all’olio, con la quale condivano il pesce lesso, fatta unendo olio, rosso d’uovo, porri, aglio e formaggio. Un'altra salsa che si produceva un tempo era la salsa bianca che si faceva unendo aglio, aceto, porri e sale.
L'olio in cucina è usato pure come conservante anche se questa non è una delle sue principali funzioni. È usato in particolare nelle conserve perchè rilascia una patina attorno all'alimento che lo protegge dall'ossigeno circostante e questo permette di evitare l'azione dei microrganismi. Non è però efficace contro i microrganismi anaerobi in quanto quest'ultimi riescono lo stesso a soprevvivere, anche in assenza di ossigeno.
Utilizzo in cucina: ricette
ASPARAGI SOTT'OLIO
tempo di preparazione:10 minuti
cottura:5 minuti
1kg di asparagi
300g di olio extravergine di oliva
1bicchiere d'aceto
1l d'acqua
qualche foglia di alloro, pepe in grani
sale
lavare e raschiare gli asparagi. Mettere in una pentola l'acqua,l'aceto e un po di sale e far sbollentare per 5 minuti gli asparagi. Toglierli con la schiumarola e raffreddarli sotto l'acqua. Farli asciugare su dei torcioni e poi metterli nei vasetti con l'alloro e igrani di pepe. Versare l'olio nei vasetti. Lasciare per qualche giorno, poi portare il livello dell'olio fino a coprire gli asparagi, sterillizzare e onservare al buio almeno un mese.
BASILICO SOTT'OLIO
tempo di preparazione: 10 min
100g di basilico
100g di olio extravergine di oliva
disporre a strati nei vasetti le foglie di basilico lavate e pulite e l'olio. Infine riempire il vasetto d'olio. Chiudere ermeticamente e conservare in un luogo fresco e buio. Dopo una settimana si potranno utilizzare sia le foglie di basilico sia l'olio aromatizzato. Una volta aperto conservare il vasetto in frigo aggiungedo olio a mano a mano che si consuma.
CARCIOFINI SOTT'OLIO
tempo di preparazione: 20 minuti
cottura: 5 min circa
ingredienti per due vasi da 500g
1,5kg di carciofini spinosi
300g di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1l di acqua
1limone
4 folgie di alloro 1 bicchiere d'aceto
sale e pepe in grani
pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e le spine. Intanto che si puliscono i restanti carciofi, mettere quelli già puliti in acqua e limone.
Portare a ebollizione l'acqua con in sale; aggiungere poi il vino e l'aceto; quando bollirà di nuovo buttare i carciofini scolati, far riprendere ancora l'ebollizione dopo di chè cuocere 5 minuti.
Scolarli con il colapasta e farli asciugare su dei torcioni per un paio d'ore. Metterli poi nei vasetti con i grani di pepe e l'alloro e coprire con l'olio. Mettere nei vasetti le apposite griglie per far rimanere immersi i carciofini. Chiudere ermeticamente e farli riposare al buio per una settimana. Passata una settimana coprire ancora con l'olio dove è necessario. Richiuderli e conservarli in un luogo fresco e buio
CAVOLFIORE VIOLA SOTT'OLIO
tempo do preparazione: 5min
cottura: 7-8min
(dosi per 4 vasetti da 500g circa)
2kg di cavolfiori viola
1 bottiglia di vino bianco secco
1bicchiere d'acqua
qualche foglia di alloro
sale e pepe in grani olio extravergine di oliva
pulire i cavolfiori , dividerli in cimette e lavarli. Mettere in una casseruola il vino con l'acqua e portare a ebollizione, unire l'alloro spezzettato, i grani di pepe schiacciati e salare.
Aggiungere le cime dei cavolfiori e cuocere per 7-8 minuti, scolare e lasciare asciugare su un torcione. Mettere le cime nei vasetti e versare l'olio fino a coprirli,, poi chiudere e sterilizzare.
CIPOLLINE SOTT'OLIO
tempo di preparazione: 20 min +tempo di macerazione + 1 giorno
(dosi per due barattoli da 750g)
1,5 kg di cipolline
chiodi di garofano olio extravergine di oliva
pepe in grani, alloro, sale
1 bicchiere di aceto
sbucciare le cipolline , togliere la radice e lasciare a bagno per 1/2ora. Far bollire l'aceto con le spezie e il sale e lascirlo raffreddare. Scolare le ipolline e metterle in un contenitore e versarci sopra l'aceto e farle macerare una notte. Poi scolarle e metterle nei vasi. Versare l'olio e mettere sui vasi una garza. Controllare il livello dell'olio per alcuni giorni e rabboccare se serve. Chiudere i vasi ermeticamente, sterilizzarli e lasciarli riposare al buio per un paio di mesi, per farle intenerire.
- Fonti e Autori -
- "Un filo d'olio” di Mariarosa Schiaffino - editore Idea libri
- “Extravergine” manuale per conoscere l'olio d'oliva - Slow food editore - di Nanni Ricci, Diego Soracco e Maria Vittoria Negro
- “Come conservare frutta e verdura” di Laura e Margherita - Landra de vecchi editore.
- “Tecniche di cucina” Luciano Tona ed Emanuele Gnemmi - Alma editore
Collaboratori: una compagna di classe
Supervisione: Webprof
Contributo di: borntokill - martedì, 08 maggio 2012 alle ore 19:59:43
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