Col nome di Formaggio o Cacio si indica il prodotto solido o semisolido che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte in seguito a coagulazione acida ad opera dei lattobacilli,microorganismi presenti nel latte, che lo acidificano, o a coagulazione presamica, aggiungendo cioè il caglio,o presame,ricco di enzimi proteolitici, al latte ad una temperatura di 30-37°C, anche impiegando fermenti e sale da cucina.
Alimento dalle origini antiche, il Formaggio risale alle origini della pastorizia e ai primi metodi elaborati per risolvere il problema della conservazione del cibo.
La scoperta del Formaggio fu probabilmente frutto del caso; l’origine è ancora incerta ma, grazie a fonti archeologiche, riconosciamo che era già presente sulla tavola egizia e, secondo quanto ci tramanda l’Odissea, anche su quella greca: infatti il primo “caciaro” dell’umanità fu il mitico pastore Aristeo ed è una leggenda che ha un suo fondamento storico essendo la pastorizia una delle prime attività umane, che precedette l’agricoltura e la preparazione dei Formaggi.
Tuttavia saranno i Romani a perfezionare la tecnica ed a diffondere questo alimento nelle loro colonie. (Non è un caso se il termine oggi in uso deriva dal latino “formaticum”, ossia “latte coagulato dentro una forma”).
Difatti, Varrone trattò delle proprietà nutritizie e della digeribilità dei vari formaggi; della stagione più favorevole (da metà maggio ad agosto) per produrli; della quantità di caglio da usare e per primo, accenna all’impiego di aceto come coagulante. Alla mensa romana il formaggio è il protagonista: viene servito a colazione, a pranzo e a cena, accompagnato da aglio, sale pesce e uova. Fu proprio questo popolo già a sviluppare varietà di formaggi a pasta dura come il Parmigiano e il Pecorino.
Il formaggio rimane un cibo amato e ricercato anche nel medioevo: la leggenda vuole che Attila, re degli unni, solesse farsi preparare un formaggio speciale con latte umano. I Monaci benedettini e cistercensi divennero in questo periodo importanti centri di produzione dei Formaggi, fra i quali molti in Francia, che tutt’ora riportano i nomi come Livarot o Munster.
Nel corso del XII secolo la produzione dette vita a varietà a denominazioni destinate ad un “futuro successo”: Parmigiano, Mozzarella, Gorgonzola e Pecorino ne sono esempi illustri.
Nelle corti italiane del Rinascimento, tra gli addetti alla cucina esisteva una figura oggi decaduta, il “maestro di taglio”. Il lavoro di questo maitre dei latticini, consisteva nel tagliare in tavola differenti varietà di formaggio, nel rispetto di gusto ed estetica. La presentazione in tavola del formaggio era considerata una vera e propria arte.
In tempi più recenti, una ricerca della fine degli anni ’80 ha rivelato che in Italia producono correntemente circa 400 differenti varietà di formaggi, ciascuna con le proprie caratteristiche e i propri estimatori.
Produzione
Principalmente, il formaggio si produce per mezzo della maturazione della cagliata.
Descriviamone i processi.
Il latte, giunto nel caseificio, va trattato in modo idoneo per il tipo di lavorazione che dovrà effettuare; può esser però fatto riposare per ottenere la voluta acidificazione(col riposo si ha anche l'affioramento della crema che, secondo il tipo di formaggio in produzione, può essere asportata o meno).
Il processo utilizzato può essere la pastorizzazione(a 72°C circa) mediante riscaldamento in caldaie con agitatori, o la termizzazione, trattamento termico più leggero tra i 45-65°C. Precisiamo però che i formaggi DOP di qualità dovrebbero sempre mantenere la flora lattica “originale”,segno di tipicità.
Successivamente, il latte viene condotto mediante raffreddamento o riscaldamento alla temperatura ottimale di coagulazione diversa da formaggio a formaggio (tale temperatura dipende anche dalle caratteristiche del latte in lavorazione).
Si procede poi,di norma, all'aggiunta dell'innesto.
Nel caso di formaggi crudi si tratta di lattofermo, fermenti lattici puri al fine di evitare la formazione di flora anticasearia ( batteri gasogeni, ecc...); nel caso di formaggi cotti o semicotti si usa il sierofermento, fermenti lattici in siero.
Ha poi luogo l'aggiunta del caglio per produrre la coagulazione della caseina del latte, cioè la cagliata.
Col termine caglio si intende, quando non viene precisato, quello ottenuto dallo stomaco (più precisamente dal ventriglio o abomaso,l'ultimo dei quattro sacchi costituenti lo stomaco dei ruminanti) di vitelli, agnelli e capretti, ancora lattanti.
Generalmente,qui in Italia, viene adoperato come principale agente coagulante il caglio animale, ad esempio il ventriglio fresco, chiamato cagliolo, o secco, il pellette. L'agente coagulante specifico del caglio è l'enzima chimosina o chinasi.
La qualità del caglio che si aggiunge dipende dal tempo di coagulazione che si vuole ottenere e varia secondo i tipi di formaggi.
La rottura della cagliata può essere condotta a mano o meccanicamente. In ogni caso segue un periodo di riposo, favorendo così l'eliminazione del serio abbondante che si separa dalla parte solida.
Si hanno tre casi fondamentali di rottura:
a) per i formaggi a pasta molle, la cagliata viene rotta in grosse fette o in blocchi notevoli di diverse dimensioni;
b) per i formaggi semiduri, la rottura porta alla formazione di frammenti simili a piselli, con la conseguenza di una maggiore espulsione di siero, favorita da un leggero riscaldamento fino a 45°C;
c)per i formaggi duri, la cagliata è spinta fino ad ottenere le dimensioni di un chicco di riso, certamente evitando un eccessivo sminuzzamento.
Si procede poi alla cottura della cagliata con temperature che vanno dai 46-48°C ai 55-58°C. Spesso in questa fase si procede anche alla spinatura, cioè ad un'agitazione della massa che favorisce lo spurgo e facilita la separazione della parte acquosa. Ultimata la cottura si procede alla formatura; le forme o “fascere” vengono prima sgocciolate e successivamente compresse negli stampi che determinano dimensione e marchio del formaggio.
La fase successiva è la salatura. Può effettuarsi a secco, cioè cospargendo di sale la superficie delle forme, o per salamoia, ossia immergendo le forme in una soluzione crescente in sale, dal 16 al 24%, per tempi, da poche ore ad alcune settimane,e temperature, da 4-5 ai 18°c, che variano secondo i tipi di formaggio. È un’operazione importantissima perché, entro certi limiti, regola lo sviluppo dei microrganismi che intervengono nella fase finale della maturazione, favorendo la conservazione.
Fase conclusiva della produzione è la maturazione o stagionatura. Può da pochi giorni a diversi mesi e viene condotta a temperature e umidità ben controllate in appositi locali che variano in base al tipo di formaggio. La temperatura in modo particolare modifica direttamente l’attività microbica ed enzimatica: 8-10°C per la pasta molle, 10-12°C per la semidura e fino a 20°C per la pasta dura.
Di fondamentale importanza per determinare la tipicità del prodotto, è proprio grazie a questa che si sviluppano processi biochimici che prevedono l’eliminazione graduale dei grassi, delle proteine e dell’acido lattico.
Acquisto e consumi
L’estrema quantità di formaggi presenti sul mercato consentono di acquisire questi prodotti sia come antipasti, contorni, che come base per i primi e i secondi piatti, come per farcire e ricoprire carni o ortaggi, o spuntini, per esempio spalmati sul pane, o ancora come ingredienti principali di alcuni dessert.
Con il formaggio si fanno le fondute valdostana e piemontese, varie preparazioni salate (salse, crocchette, pizza, crepe, soufflé, raclette, toast e omelette) o dolci (budini, torte bignè); in pasticceria si usa soprattutto il formaggio fresco (la ricotta si usa in molte torte o l’ingrediente principale del tiramisù). Accompagnano pasta o riso, i formaggi vengono alcuni prevedono anche l’unione con miele o marmellata di frutta.
Un aspetto che ci riguarda da vicino è il consumo di formaggi nella dieta mediterranea e oltre: difatti, secondo la piramide alimentare, è di 50g per gli stagionati e 100g per i latticini ( come i formaggi freschi), vivamente scandita in 4 porzioni a settimana.
Nonostante il mercato dei formaggi sia tra i più grandi nell’universo alimentare, il consumo mostra ancora degli incrementi. Il dato di fondo è che l’importanza dei formaggi nella dieta degli italiani, già rivelante, è in continuo aumento.
Sotto il profilo distributivo, esistono ancora oggi rivenditori capaci di selezionare ed affinare una notevole varietà di formaggi: difatti ci sono sempre nuovi assortimenti e qualità per favorire un miglior servizio ai consumatori e stimolare gli acquisti, attrezzandosi con i cosiddetti banchi di formaggi o con aree self-service contenenti prodotti tagliati e confezionati con pellicola e vassoi etto (formaggi “pretagliati”).
A questo proposito, è utile segnalare alcune buone norme per poter agevolare gli acquisti:
1. rivolgersi preferibilmente a un fornitore di fiducia, in grado di offrire un assortimento ampio e selezionato di formaggi. E’ importante precisare che la variegata scelta di prodotti in vendita e il loro aspetto rivelano cure ed attenzioni che il formaggio ha ricevuto prima dal produttore e poi dal rivenditore;
2.evitare di acquistare formaggi già grattuggiati, anche se chiusi in sacchetti, perchè vengono di solito preparati con qualità scadenti, per meglio dire gli scarti;
3.si eviti di acquistare formaggi ambulanti, non solo per motivi igienici ( i prodotti vengono esposti all'aperto e all'aria inquinata), ma anche perchè non se ne conosce l'esatta provenienza e quindi l'esatta composizione;
4.diffidare dai formaggi troppo salati,perchè spesso il sale nasconde sapori poco gradevoli;
5.acquistare il formaggio nella dose giusta a seconda delle esigenze.
Acquisti piccoli e frequenti evitano di dover conservare per molto tempo avanzi più o meno abbondanti, che, inevitabilmente, si modificheranno nel gusto e nell'aroma.
Aspetti merceologici
Per classificare i formaggi, molti sono i criteri adottabili.
Le caratteristiche di un formaggio dipendono dalla sua composizione, dalla sua consistenza (che a sua volta dipende dalla % di acqua e di umidità), dalla tecnologia di produzione, dal periodo di maturazione.
In base al contenuto di grasso si possono differenziare in :
formaggi preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso deve essere superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli DOC e per i tipici che restano regolati dalle rispettive norme di produzione);
formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca;
formaggi magri, preparati con latte scremato, con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca (esempio: il toma piemontese).
I contenuti di sostanza grassa devono essere valutati in rapporto alla sostanza secca (ciò che resta dopo l'allontanamento dell'acqua) e non sul formaggio così com'è, poiché la legge non si pronuncia in merito al contenuto di acqua del formaggio che, potendo variare, altererebbe le percentuali.
In base al tipo di latte utilizzato: di mucca ( ad esempio l'asiago), di capra( il caprino), di pecora(il pecorino romano), di bufala
(mozzarella di bufala).
In base alla consistenza che, ovviamente, è in stretta correlazione con il contenuto di acqua,si distinguono:
formaggi a pasta molle (esempio: il Bel Paese), con un contenuto di acqua superiore al 45% e si possono ulteriormente suddividere in freschi,stagionati e fermentati;
formaggi a pasta semidura, se il contenuto d'acqua è compreso tra il 40 e il 45%;
formaggi a pasta dura(tipico esempio il parmigiano reggiano), quando il quantitativo di acqua è inferiore al 40%, classificabili in crudi, semicotti e cotti: a pasta cruda, quando la cagliata non subisce alcun riscaldamento; formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliate non supera i 48°C; formaggi a pasta cotta, se ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C.
I formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda, possono rappresentare un gruppo a sé stante. Non stagionati, sono ottenuti per impastatura e stiramento della cagliata che perde acqua fino ad ottenere la consistenza voluta. Questo procedimento conferisce loro una soffice consistenza. Ne fanno aprte la mozzarella, la scamorza,il provolone, i bocconcini e la caciotta.
In base al periodo di stagionatura, i formaggi possono essere suddivisi in:
formaggi freschi, quando non subiscono stagionatura e vengono consumati entro pochi giorni dalla produzione:fior di latte, mozzarella formaggi stagionati a maturazione breve; la cui stagionatura non supera il mese:caciotta, crescenza
formaggi stagionati a maturazione breve :non si supera il mese
formaggi stagionati a maturazione media quando il periodo di stagionatura non supera i 6 mesi: caciocavallo, fontina
formaggi stagionati a maturazione lenta, dai 6 mesi di stagionatura in poi;grana padano (1-2 anni), parmigiano reggiano (1-3 anni; poi, in base alla qualità, abbiamo le categorie “Scelto”, “1”, “2”, “3”, accertati da battitura).
Etichettatura
Nella scelta dei formaggi da acquistare il consumatore deve sapere che nei negozi può trovare le seguenti diciture:
assenza di marchio e/o indicazione di chi li ha fabbricati;
con marchio d'impresa individuale o collettiva, che è specifico per quella ditta o per quel gruppo di produttori. Questo marchio viene deposto presso la Camera del Commercio;
a “Denominazione di origine controllata” e a “Denominazione tipica” che hanno un loro marchio caratteristico.
I formaggi con denominazione di origine controllata (DOC) sono quelli prodotti in determinate aree geografiche, osservando usi locali veri e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione.
I formaggi tipici o a denominazione tipica sono,invece, quelli prodotti nel territorio nazionale, tenendo sempre in considerazione gli usi ma le caratteristiche merceologiche dipendono da particolari metodi derivati dalla tecnica di produzione.
Sia gli uni che gli altri possono essere fabbricati e messi in commercio con un apposito marchio e etichetta, purchè sia stata emesso il relativo Decreto presidenziale di riconoscimento.
Già nel 1995 sono state riconosciute le Denominazioni tipiche dei formaggi: Asiago,Caciocavallo,Fiore sardo, Montasio,Pressato, Provolone,Taleggio e nel 1996 la Denominazione di origine protetta (DOP) dei formaggi: Fontina,Gorgonzola,Grana Padano,Parmigiano Reggiano, Pecorino,Pecorino sardo, e poi successivamente molti altri come l'Asiago, il Fiore sardo e il Taleggio, che sono stati inseriti anche in questa categoria.
Per quanto riguarda i formaggi bergamaschi, nella Denominazione di origine sono presenti momentaneamente il Taleggio e il Formai de Mut.
La vigilanza sulla produzione e sul commercio dei formaggi è affidata secondo la legge ai Consorzi di produzione, che devono effettuare opportuni e scrupolosi controlli, prima di applicare sulle forme gli appositi marchi,dal momento che sono marchi di garanzia. In tal modo il consumatore ha la certezza di aver acquistato prodotti di ottima qualità, per i quali ovviamente è disposto a pagare prezzi più alti.
Caratteri fisici ed organolettici
I vari formaggi si presentano al consumatore con caratteristiche organolettiche (aroma, sapore) di aspetto della forma, della crosta e della pasta peculiari per ogni tipo di formaggio.
Ogni formaggio viene generalmente descritto dal punto di vista produttivo oppure nei testi di merceologia definendo: la forma, lo scalzo, la crosta e l’occhiatura. Infatti, l’impatto visivo dei formaggi è il più immediato, ed è quello che permette di effettuare una scelta d’acquisto indipendentemente dalle altre caratteristiche organolettiche.
Nella prospettiva visiva, si valuta la crosta per aspetto (sottile, spessa, liscia, netta, a buccia d’arancia, a corteccia, rugosa, secca, umida, chiazzata, fessurata e ammuffita) e colore (bianco, bianco gesso, bianco latte, bianco panna, avorio, bianco-paglierino, giallo cera, giallo arancio, nocciola, ocra, erborinato con prevalenza verde, grigia, blu, ecc…) e consistenza (liscia, burrosa, pastosa, gessosa, gessosa - friabile, granulosa, graniticina, graniticina-scagliosa, spugnosa, secca, colante sotto crosta, con occhiatura accennata, fine, grande, ecc…).
La consistenza permette di qualificarlo come formaggio da tavola oppure da grattugia. Il formaggio da tavola si serve prima del dolce o della frutta. Tipi diversi di formaggio si presentano su un vassoio o su un tagliere di legno accompagnati da cibi che ne esaltino il profumo e l’aroma.
Contrariamente a quanto si crede il gusto di un formaggio dipende soprattutto dal suo aroma, valutabile in tantissime sensazioni e non dal sapore che è definibile solo da 4 sensazioni (dolce, salato, acido e amaro).
L’aroma di un formaggio dipende ovviamente da sostanze odorose che si formano durante la sua maturazione.
L’esame olfattivo valuta l’intensità e la qualità delle sensazioni odorose, tenendo conto che non bisogna limitarsi al riconoscimento degli odori dominanti.
Dopo un po’ verranno fuori gli odori complementari, che sono alla base dell’originalità di alcuni formaggi. Si possono rintracciare odori di: panna, latticello, acetone, burro, grasso, rancido, fiori bianchi, erbe, fieno, miele, nocciola, mandorle, acidulo, agro, brusco, legno, cantina, cotto, fumo, bruciato, muffe nobili, fungo, tartufo bianco, cavolo (verdura), cipolla, aglio.
Nel caso in cui si avverte come odore dominante l’ ammoniaca, il formaggio ha superato la soglia di maturazione. Altri indicatori di una situazione critica sono il rancido e l’acetone, ma possono ancora rientrare in un certo quadro organolettico di maturazione avanzata, L’AMMONIACA MAI!!!
Le sensazioni gustative del formaggio hanno molte ramificazioni, questo grazie alle sapide e ai tattili. Le sapide ci permettono di percepire il gusto dolce, salato, acido oppure amaro degli alimenti; mentre i tattili sono quelle che ci permettono di definire la morbidezza, la durezza, la palpabilità, l’untuosità, percepibili sia attraverso il cavo orale e sia attraverso polpastrelli delle dita. Distinguiamo le sensazioni generali (dolce, sapido, salato, fresco, vivo, bruciante, duro, rotondo, grasso, ecc) , (debole, intenso, potente, elegante, netto, particolare, lattico, amaro), i sentori gustativi – aromatici percepiti, riconoscendo ad esempio note di: burroso, butirrico tendente all’acidulo, latticello, agro, amarognolo, castagna, nocciola, miele cotto, tostato fieno aglio cipolla, viticcio, secco, piccante o pungente, muffa o fungo, rancido.
Occorrerà poi valutare se i sentori percepiti sono in equilibrio tra di loro e quale sensazione armonica il formaggio suscita. Infine occorrerà valutare due caratteristiche molto importanti ai fini della valutazione qualitativa di un formaggio: la lunghezza retro gustativa e la suadenza. La lunghezza retro gustativa comprende tutte quelle caratteristiche modificabili in sede di caseificazione. Ad esempio salato, piccante, ecc…
La suadenza invece esprime valori qualitativi ed evidenzia una ricchezza aromatico – gustativa molto ampia e pervasiva.
Nella valutazione uditiva del formaggio, è importante sottolineare che come battendo sullo scalzo o sulle facce delle forme con le nocche delle dita o con speciali martelli, sia possibile capire e valutare la struttura della pasta e la sanità della forma. Ma questa valutazione rimane di competenza delle persone esperte.
In base alla consistenza, in correlazione con il tenore in acqua (umidità) i formaggi si distinguono in:
FORMAGGI A PASTA DURA: sono ottenuti da cagliate sia crude che cotte. La pasta è asciutta e la crosta è secca. La pezzatura e medio - grande. Deriva da una cagliata con granulo molto piccolo e molto impoverito di siero. Ne fanno parte di questo gruppo: la Grana, il Pecorino Romano, Fiore Sardo, ecc…
MOLLI: all’interno di questo gruppo possono ulteriormente essere distinti i formaggi molli con o senza crosta.
I formaggi molli senza crosta presentano quindi una pasta molle, dolce e priva di crosta. In questa categoria rientra il Pannerone dall’occhiatura pronunciata e dalla pasta senza sale.
I formaggi molli con crosta possiedono una crosta tenera. La struttura della pasta è morbida e a volte spalmabile. I formaggi che appartengono a questo gruppo sono tutti caratterizzati da un feltro superficiale di color bianco, causato dalla presenza di muffe. Appartengono a questa categoria: Caciotte, Italico, Camembert, Brie, Taleggio, Robiola, ecc…
FORMAGGI FRESCHI: hanno una struttura molle, pasta friabile, acida e liscia. Sono formaggi che necessitano di essere consumati poche ore o, dopo qualche giorno della fine del processo produttivo. Non essendo sottoposti a stagionatura, non presentano mai crosta ne patine superficiali. Esempi: I caprini freschi, i Tomini e il Quark…
FORMAGGI ERBORINATI: sono formaggi dalla caratteristica fungina all’interno della pasta con striature azzurre, verdastre o brune. L’azione enzimatica di queste muffe permette di ottenere formaggi fortemente aromatici. Possono essere a pasta dura o morbida. Gorgonzola (nella foto sottostante), in Francia troviamo il Roquefort, il Bleu de Bresse, Bleu de Jussac...
PASTE PRESSATE: sono compatte o cosparse da occhiatura regolar. Sono tutti caratterizzati dalla presenza di una crosta ben definita. I formaggi a pasta pressata si suddividono in paste crude, lavate e semicotte. comprendono numerosi formaggi tra cui fontina, montasio, asiago, formai de mut.
PASTE FILATE STAGIONATE: presentano una massa fibrosa plastica e una certa consistenza. I principali formaggi stagionati a pasta filata sono il provolone del Monaco, il ragusano e i caciocavalli.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
Il formaggio è composto da acqua, proteine e sostanze grasse, rispettivamente in proporzione di 50:25:25. Tali proporzioni variano a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Il formaggio è detto perciò molto energetico, tanto è vero che 100g apportano in media 300 kcal.
Le proteine al suo interno sono altamente digeribili, grazie all 'idrolisi delle caseine e all 'aumento della solubilità frazionaria. I formaggi sono privi di carboidrati: il lattosio presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Il formaggio è quindi ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio. va abbinato con alimenti amilacei, come pane, pasta e riso per completare il profilo nutrizionale.
Il formaggio è particolarmente ricco in calcio, fosforo, vitamina A, d e vitamine del gruppo B. il Sodio ( Na ) viene apportato in quantità più o meno rilevanti indipendentemente dal tipo di salatura effettuata.
I formaggi sono adatti per integrare una dieta a scarso contenuto di proteine animali e Calcio. L 'associazione con i derivati dei cereali ed in particolare con il pane e la pasta, rappresenta una buona combinazione nutrizionale.
Rapportato ad altri cibi, 100g di formaggio ( parmigiano ) corrispondono, in valore nutritivo a
126g di carne di bue senza osso;
375g di carne di vitello senza osso;
270g di carne magra di maiale senza osso;
532g di latte di vacca, a 97 di pasta alimentare;
509g di patate novelle da sbucciare;
4 uova di gallina.
Il formaggio al pari della carne e del pesce, deve essere considerato un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto.
Il valore nutritivo dei formaggi, a causa delle numerose trasformazioni nel corso della caseificazione, è caratterizzato da un notevole concentrato nutrizionale e calorico.
I formaggi, specie quelli secchi, rappresentano un ottimo alimento, perché molto ricchi di proteine.
Tuttavia, occorre sempre tener presente il loro contenuto in grassi: anche i latticini contengono sempre una certa quota di grassi. In altre parole, non esiste un formaggio veramente “povero di grassi”.
Per il loro elevato contenuto in Proteine, Calcio e Grassi, i formaggi sono adatti a ogni persona, specie ai ragazzi nel periodo dello sviluppo e agli anziani. Per i bambini più piccoli sono preferibili i formaggi di consistenza cremosa.
Essendo privi di zuccheri e Amidi, i formaggi risultano un alimento ideale per i diabetici; i prodotti stagionati invece, dato il loro alto contenuto in Sodio, sono sconsigliati a chi soffre di reni e di ipertensione arteriosa.
L 'apporto energetico va messo in relazione soprattutto al suo contenuto in grassi che sono di tipo saturo e spesso in quantità notevoli. Il consumo di molti grassi saturi può scatenare l 'insorgenza dell 'aterosclerosi, una delle cause principali delle malattie cardio-vascolari.
I latticini ( Mozzarella, Fior di latte, Ovoline, Scamorza ) sono formaggi a bassissima fermentazione: la loro pasta filata, attaccata con difficoltà dal succo gastrico risulta “pesante” per chi soffre di Ipocloridria ( scarsa produzione di succo gastrico ) e nell 'ulcera gastro-duodenale.
I formaggi fermentati, specie se a pasta dura e non grassa, come il Parmigiano, sono facilmente digeribili anche per i dispeptici, proprio per merito della fermentazione.
I formaggi molto fermentati ( Gorgonzola, Roquefort ) sono di difficile digestione e mal tollerati dai dispeptici.
I formaggi molto piccanti e aromatici sono invece sconsigliati a chi soffre di calcoli biliari e di colon irritabile.
Infine, in alcuni soggetti il consumo dei formaggi può scatenare mal di testa ( emicrania ), a causa della presenza di Tiramina, derivato dall 'amminoacido Tirosina si possono, inoltre, verificare reazioni allergiche in individui sensibili.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
ALTERAZIONI
Il formaggio essendo una sostanza organica è soggetto a mutazioni della composizione chimica e nutrizionale.
Nei formaggi a pasta molle i difetti che si possono verificare sono
a) la colatura della pasta molle, che si manifesta con la fessurazione della crosta e la fuoriuscita di pasta con sapore alterato, tendente all 'amaro. Questa alterazione è da ricondurre ad un eccesso di peptonizzazione della caseina, causato dallo sviluppo, facilitato da insufficiente salatura, di un organismo.
b) la gessosa, cosi detta per l 'abnorme consistenza che il formaggio assume, dovuto all 'eccessiva acidità, spurgo non corretto o per via di una stufatura condotta a temperature eccessiva.
c) l 'amaro, rilevabile al gusto, avviene a causa di una modesta o insufficiente acidità o
a spurgo difettoso, è favorito da microrganismi peptonizzanti e da tracce di ferro;
d) i difetti di colore, oltre che a cessioni da parte dei materiali metallici degli impianti di
lavorazione, possono essere di origine batterica: tipico il caso delle macchie rosa-
rosse che possono insorgere nel Gorgonzola per azione dei microrganismi eritogeni.
Nei formaggi a pasta cotta o semicotta i difetti possono, assai più frequentemente e pesantemente che nei formaggi molli, condurre a danni marcati e all 'incommerciabilità del prodotto. Sotto questo aspetto il difetto più temuto è il gonfiore, tardivo o precoce. Il gonfiore precoce si manifesta, appunto con abnormi gonfiori delle forme già 12 ore dopo la coagulazione. Il gonfiore tardivo si manifesta durante la maturazione con occhiatura abnorme e diffusa nella pasta o con la formazione di grosse sacche, dette vescicotti. È conseguenza dell 'abnorme metabolismo dell 'acido lattico ad opera di microrganismi gasogeni, quali i batteri propionici e butirrici.
CONSERVAZIONE
E' bene innanzitutto distinguere fra stagionatura e conservazione, che sono due processi diversi e consequenziali: la stagionatura, ad eccezione per i formaggi freschi, è parte integrante e indifferibile della fabbricazione del Cacio; la conservazione invece è un atto dovuto a necessità accessori che il più delle volte può essere nocivo alla buona tenuta organolettica dl prodotto, per cui deve essere ridotto il più possibile.
La conservazione viene effettuata, nella maggior parte dei casi, su delle fette o comunque porzioni di prodotto, per cui entrano in gioco altri processi chimici. Il formaggio si ossida velocemente in superficie conferendo imbrunimento alla pasta, altrettanto possono essere i raggi ultravioletti della luce che degradano le sostanze grasse e le vitamine.
Il problema della conservazione casalinga del formaggio può essere risolto in parte all 'inizio: acquistando un formaggio di fiducia in piccole porzioni che possano essere consumate nel giro di pochi giorni. I formaggi umidi si conservano meno a lungo di quelli stagionati, perché il periodo di conservazione è collegato al tasso di umidità.
I formaggi freschi e quelli erborinati durano 7-10 giorni in frigorifero, nella propria confezione o in un contenitore ermetico;
I formaggi a pasta molle durano poco una volta raggiunta la maturazione;
I formaggi semiduri possono conservarsi più settimane in frigorifero, ben avvolti con pellicola per alimenti;
I formaggi duri si mantengono più a lungo in carta alluminio.
Tutti i formaggi possono essere conservati in frigorifero. Avvolgerli con cura in una pellicola per alimenti o carta alluminio e collocarli nella sezione più fredda ( alcuni tra i formaggi a pasta molle, perdono sapore se sono conservati a temperature non adeguate ).
I formaggi possono anche essere conservati a temperature comprese tra 10 e 12°C. Quelli stagionati in superficie ( crosta fiorita, crosta lavata ) non devono essere confezionati sottovuoto o in confezioni a chiusura ermetica.
È sconsigliabile estrarre i formaggi dal frigorifero almeno 30 min. prima di consumarli. Bisogna evitare di tenerli a lungo a temperatura ambiente, perché potrebbero asciugarsi e deteriorarsi.
Se un formaggio duro ha sviluppato della muffa in superficie, per sicurezza asportarne 1-2 cm intorno alla parte deteriorata e cambiare la carta d 'imballaggio. I formaggi freschi e a pasta molle ammuffiti non dovranno essere consumati, perché potrebbero provocare intossicazioni.
La congelazione è possibile ma non è consigliabile, perché compromette il sapore dei formaggi, che inoltre diventano friabili. Congelarli eventualmente a fette spesse 2cm e del peso non superiore a 500g. i formaggi asciutti sopportano meglio la congelazione di quelli umidi. ( i formaggi a pasta fresca non si congelano!!! ). se ben confezionati, si conservano 2-3 mesi nel congelatore. Scongelare i formaggi in frigorifero può limitare le modificazioni di struttura e riservarli a usi di cucina.
Tuttavia occorre ricordare che conservazione casalinga è influenzata dal ciclo stagionale nei mesi estivi, quando la temperatura e l 'umidità possono raggiungere livelli di guardia l 'uso del frigorifero è indispensabile.
FRODI
Le sofisticazioni dei formaggi riguardano soprattutto la produzione e la vendita dei formaggi con titolo in grasso inferiore al minimo legale; la presenza in formaggi di: Grassi estranei, diversi dal grasso di latte, cioè l 'aggiunta fraudolenta di minerali ( talco, bentonite ) o di fecole e farine per aumentare il peso e facilitarne la ritenzione d 'acqua. Oppure la produzione dei formaggi con latte ottenuto per dispersione di polvere di latte in acqua ( latte rigenerato );
Pectine e gomme per viniliche per accrescere la compattezza l 'uniformità dei formaggi molli;
Antibiotici come la nisina ( ammessa solo per alcune qualità ) o formaldeide ( ammessa entro certi limiti per il grana e nei provoloni ) per favorirne la conservazione;
L 'impiego di polifosfati nei formaggini in quantità superiori all' 1,5%;
Utilizzazione di altre sostanze non comprese nella lista degli additivi ammessi.
Gli illeciti scontrati nel settore lattiero-caseario sono aumentati del 33%, e il maggior numero di frodi commerciali sono state riscontrate nel nord Italia ( soprattutto in Emilia Romagna ) a carico dell 'etichettatura dei prodotti.
Le irregolarità riscontrate erano soprattutto di conservazione o al contenuto nel prodotti di sostanze chimiche non consentite o addirittura dannose per la salute. Un caso recentissimo è quello avvenuto in Veneto a maggio 2010; i Nas hanno sequestrato ben 12 mila forme di “Grana Padano”, perfettamente marchiate col simbolo del Consorzio, ma rigorosamente false!
La Mozzarella è il formaggio più amato nel nostro paese; secondo un 'indagine, il consumo di questa in Italia si aggira intorno alle 156mila tonnellate all 'anno. Purtroppo, per via delle sue caratteristiche, anche prodotto molto esposto alle frodi e alle contraffazioni, con problematiche anche ti tipo sanitario.
Ricordiamo l 'episodio della mozzarella “blu” di produzione tedesca. Dopo moltissime raffinate analisi si insinua che la colorazione blu sia dovuta alla presenza di particolari sostanze prodotte dai batteri stessi. Sta di fatto che queste odorose. mozzarelle erano di lunga scadenza, e nonostante questo erano tutt 'altro che prive di microrganismi. Quindi si consiglia al consumatore di guardarsi dalle truffe riguardanti la Mozzarella di Bufala. È molto attenzione a prestata alle mozzarelle provenienti dall 'estero.
Si consiglia quindi al consumatore di evitare di acquistare formaggi e derivati che toppo bene si prestino ad essere oggetto di frodi alimentari. Ad esempio i formaggi filanti, le salsine a base di formaggio e i formaggi grattugiati.
Se proprio non se ne può far a meno, cercare di evitare le marche a basso costo!!!
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
CARATTERISTICHE GASTRONOMICHE E IMPIEGHI CULINARI
Il formaggio è usato in molte preparazioni della nostra cucina. Grattugiato, a scaglie, fuso è un alimento più o meno saporito spesso protagonista di molte ricette.
Gli chef che si approcciano a piatti con un simile protagonista devono sapere che:
nel risotto o nella pasta non deve mai essere unito durante la cottura, ma solo alla fine, al momento del servizio, contribuendo alla mantecatura e alla cremosità
sono spesso sapidi, quindi la quantità di sale va ridotta e corretta se necessita nella fase finale di cottura;
si grattugiano solo i formaggi a pasta cruda, come il parmigiano reggiano o il pecorino romano.
una volta grattugiati si potranno conservare per una settimana circa in frigorifero;
accompagnarli con il tipo più adatto di frutta, verdura o dolce, che permetterà di apprezzarne al meglio le diversità di gusto e di aroma;
nel servirlo in tavola, dovrebbe presentare generalmente almeno sei varietà: una per ciascuno dei tre principali tipi di latte ( vaccino, ovino e caprino ): un formaggio molle e saporito, un formaggio stagionato, un tipo di formaggio dal gusto erborinato.
Nella cultura gastronomica italiana gli abbinamenti sono innumerevoli, uno fra i tanti il simbolo stesso della cucina mediterranea : pomodoro e mozzarella o anche detta “insalata caprese”. Il formaggio cotto sulla brace è ancora oggi una gustosa preparazione, per la quale si utilizza spesso la scamorza affumicata a fette piuttosto larghe, oppure la “mozzarella in carrozza”, dove la mozzarella affettata viene posta tra due fette di pane sbattute nell 'uovo e poi fritte in padella.
Un uso particolare del formaggio in cucina è, inoltre, l 'unione al dolce: note sono le pere con i formaggi semi stagionati , come ad esempio il Provolone, oppure Pecorino e miele amaro. Con prodotti come il mascarpone o la ricotta, grazie alla loro consistenza cremosa, si preparano dolci tipici, quali il “tiramisù” e i “cannoli siciliani”.
Un viaggio in Europa
Vediamo alcuni formaggi particolari oltre paese:
INGHILTERRA:
A lungo conosciuto come il “Re dei formaggi”, Blue Stilton è uno dei pochi tradizionali formaggi britannici con Denominazione Protetta, prodotti esclusivamente nelle tre regioni del Debyshire, Leicestershire e Notthingamshire in seguito a un rigoroso percorso di produzione. E ' un formaggio erborinato e cremoso, prodotto con latte pastorizzato, tipico per le sue striature blu.
Può essere consumato in vari modi: con le verdure, nelle creme di legumi, nelle zuppe oppure spalmato su cracker, biscotti e pane.
Ricetta:
Insalata di pere, Blue Stilton e petto di anatra
Ingredienti per 4 persone:
1 mazzetto di crescione
1 mazzetto di barbabietole rosse
4 pere coscia private dei torsolo e tagliate a fettine sottili
2 petti di anatra affumicati e affettati finemente
180 gr. di Blue Stilton
80 ml di vinaigrette
mezzo cucchiaino di aceto, senape e limone
FRANCIA
Dall ' Alsazia alla Normandia, dalla Bretagna ai Pirenei, dalla Provenza alla Corsia. La Francia in ogni angolo è ricca di formaggi che molto spesso si abbinano alla cucina italiana: per esempio un Emmental o un Comtè possono sostituire la fontina in una fonduta.
Ecco un esempio: Polenta pasticciata ai quattro formaggi
Ingredienti per 8 persone:
600 gr. Di farina di polenta
2 L di acqua
formaggi che fondono facilmente : fontina, emmental, groviera, stracchino e gorgonzola q.b. burro se necessario
sale q.b.
SVIZZERA
Quando nominiamo questo paese, tutti pensano a un solo formaggio: l' Emmental.
E' il più noto fra i formaggi svizzeri, caratteristico per i buchi nella pasta prodotti dall'anidride carbonica presente durante la fermentazione. Prende il nome dalla valle dell'Emme, nel cantone di Berna, zona di origine di questo formaggio che oggi viene prodotto non solo in altre zone della Svizzera ma anche in altre nazioni.
E' un formaggio da tavola, generalmente servito da solo o assieme ad altri formaggi. In cucina può essere utilizzato in aggiunta ad un'insalata oppure sul pane.
Ricetta:
Farfalle gialle con emmental
Ingredienti per 4 persone:
350g di farfalle
200g di Emmental
200g di ricotta
100g di pancetta a cubetti
1 porro olio extra vergine di oliva panna da cucina
1 cipolla
30g di burro
1 bustina di zafferano
sale e pepe
Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Emmental
Formaggio e vino
Contrariamente a quanto si pensa, l'abbinamento vini e formaggi è piuttosto classico perchè sono stati consumati insieme per migliaia di anni. Infatti gli antichi greci erano solito grattugiare il formaggio direttamente nei loro calici di vino.
L' associazione tra vini e formaggi non si deve limitare a migliore il sapore del vino, ma anche la percezione del formaggio stesso. E' una vera e propria arte che segue una buona regola: accompagnare cibi regionali con vini che provengono dalla stessa zona, evitando accompagnamenti azzardati.
Nello specifico:
Formaggi freschi: dovrebbero essere accompagnati da vini bianchi e leggeri, o rosè, che non coprono il sapore delicato. Se serviti con albicocche fresche, ciliege, fragole, uva o frutta candita, il vino più adatto sarà un Moscato, da dessert.
Formaggi grassi: sono necessari vini che esaltino il gusto burroso, ad esempio un bianco aromatico o un rosso deciso. I frutti alchenchengi sono perfetti per questa tipologia.
Formaggi morbidi e delicati : vini bianchi e rossi leggeri sono gli ideali. Sono deliziosi accompagnati con fragole, uva, miele, frutta candita e frutta secca.
Formaggi morbidi e saporiti : è una varietà di formaggi sapida che viene esaltata da vini rossi robusti e pastosi, ma anche da bianchi secchi e profumati. Prugne, susine e miele di castagno sono i sapori che più si adattano ad accompagnare questi formaggi.
Formaggi forti e piccanti : vini rossi secchi, marmellata di fragole e miele sono gli ideali accompagnatori per questi tipi di formaggi.
Formaggi forti e stagionati : andrebbero gustati con vini rossi, secchi e corposi e possono anche essere accompagnati con kaki, pere e pesche.
Formaggi alle erbe : hanno un gusto molto deciso e si accompagnano molto bene con i vini da dessert come il Porto o il Malvasia. Dovrebbero essere serviti con uva, sedano o noci.
Caprini: possono essere serviti sia con i vini bianchi che con quelli rossi, purchè siano leggeri e molto freschi.
- Fonti e Autori -
- Formaggi - ingredienti e ricette della cucina italiana- Mondadori;
- Dizionario pratico degli alimenti e dell'alimentazione- Luciano Sterpellone, Mondadori
- Gli Alimenti nella Ristorazione - Corso di alimenti e alimentazione - Silvano Rodato - editore Clitt
- Latte e Formaggi - Prodotti bergamaschi di qualità - Nuova edizione rivenduta e aggiornata a cura di Giuliano Oldrati e Silvano Gherardi
- Grande Enciclopedia della Gastronomia - Mondadori
- Il grande libro degli aliment i-Tourning Club Italiano
Collaboratori: Jummy95 & C.
Supervisione: Webprof
Contributo di: Jummy95 - martedì, 08 maggio 2012 alle ore 19:57:37
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