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Pane speciale



Categoria: 3 Alimenti Terzo Gruppo INRAN, Cereali e Derivati

Nome:

Pane speciale

Categoria:

Cereali e Derivati

Stagionalità:

Annuale

Costo al kg o l:

Costo

Gruppo I.N.R.A.N.:

Terzo

Nutrienti principali:

Carboidrati, fibra, protidi e lipidi













Generalità (definizione, aspetti storici, produzione, consumi, aspetti merceologici).
Caratteri fisici ed organolettici.




Dal punto di vista legislativo ( legge n. 580 del 4 luglio 1967 ) per Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane si intende il prodotto ottenuto dalla Enciclopedia: Cotturacottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale comune ( cloruro di sodio ).

Cenni storici

Grazie ad alcuni scavi archelogici e a ritrovamenti di testi antichi e stato possibile confermare che il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane venne utilizzato dagli egizi e fu un alimento abituale per i greci e i romani.
Dal 168 a.C. a Roma furono gli edili a controllare i forni pubblici e la produzione di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane anche se esso veniva comunque prodotto nei forni privati come quelli ritrovati nelle case pompeiane.
Nell’ Alto Medioevo la panificazione privata prevalse su quella pubblica dovuta soprattutto al fatto che ogni signore possedeva il proprio forno e il proprio mulino.
Inoltre durante il Medioevo il prestigio del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane aumento grazie al suo impiego nelle funzionalità sacrali cristiane.
I fornai ripresero il loro prestigio come artigiani indipendenti durante il periodo dei comuni.
Le macchine per la produzione del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane come l Enciclopedia: Impastatriceimpastatrice, inventata dal parigino Salignac furono utilizzate per la prima volta nella seconda meta del XVIII secolo.
La panificazione si evolse molto con l introduzione di formatrici e spezzatrici, di forni elettrici e a radiazione e con l introduzione di lieviti moderni, grazie alle scoperte di Pasteur sulla Enciclopedia: Fermentazionefermentazione alcolica. 

Farina

La chiave per fare del buon Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane è proprio l’ ingrediente principale utilizzato: la farina.
Il principale tipo di cereale la cui farina viene utilizzata è il Alimenti: Frumentofrumento ma si possono utilizzare anche le seguenti farine: 
- farina bianca semplice
- farina bianca rinforzata
- farina auto lievitante
- farina fine francese
- farine integrali
- orzo
- farina di mais
- farina di Alimenti: Risoriso.

Lieviti

Il lievito è un organismo vivente che, attivato dal contatto con il liquido, trasforma in gas lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero e di conseguenza fa lievitare l’ impasto del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane.
Per lavorare meglio la temperatura deve essere compresa tra i 21 e i 36 ° C poiché se fa troppo caldo il lievito morirà ma se fa troppo freddo esso non si attiverà.
Possono essere utilizzati:
-lieviti naturali
-lieviti chimici
-sale
 
pane treccia

 Liquidi

I liquidi sono indispensabili per fare il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane infatti essi reidratano e attivano il lievito e amalgamano la farina con gli altri ingredienti secchi, creando l’ impasto.
Qualunque sia il liquido è molto importante che la sua temperatura sia a temperatura ambiente.
Oltre all’ acqua si possono utilizzare come liquidi:
- il Alimenti: Lattelatte
- lo Alimenti: Yogurtyogurt
- Alimenti: Lattelatte di cocco
- succhi di frutta
- birre,sidro e liquori
- uova. 

Enciclopedia: GrassiGrassi e dolcificanti

Piccole quantità di Enciclopedia: Grassigrassi solidi ( Alimenti: Burroburro,Enciclopedia: Margarinamargarina ) o liquidi ( Alimenti: Olioolio ) vengono spesso aggiunti nel Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane poiché arricchiscono l’impasto, aggiungono sapore e,con le uova donano una consistenza morbida ed elastica alla mollica inoltre aiutano a mantenere fresco il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane.
Si possono dunque utilizzare:
- Alimenti: Burroburro
- Enciclopedia: Margarinamargarina
- Alimenti: Olioolio d’oliva
- Alimenti: Olioolio di semi di girasole
- Alimenti: Olioolio alle noci
Enciclopedia: ZuccheriZuccheri e dolcificanti liquidi invece servono ad accelerare il processo di Enciclopedia: Fermentazionefermentazione, fornendo ulteriore nutrimento ai lieviti.
Lo Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero inoltre aiuta il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane a non diventare raffermo poiché attrae umidità e gli dà anche una consistenza morbida anche una quantità elevata potrebbe causare una lievitazione eccessiva dell’impasto e il successivo afflosciamento.
Si possono utilizzare:
- Enciclopedia: Zuccherizuccheri raffinati
- Enciclopedia: Zuccherizuccheri di canna
- estratto di malto
- Alimenti: Mielemiele
- sciroppo d’acero
- melassa 

 
Glasse

Qualsiasi tipo di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane viene reso più appetitoso se c’è una glassa che dia loro un tocco finale.
Si può utilizzare la glassa prima o durante i primi stadi di Enciclopedia: Cotturacottura per avere una crosta più dorata e modificarne la consistenza o la si può applicare dopo la Enciclopedia: Cotturacottura per conferirgli gusto e una patina lucida inoltre svolge funzione di collante, contribuendo a far aderire ogni decorazione sulla superficie del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane.
Le glasse utilizzate prima o durante la Enciclopedia: Cotturacottura sono:
- Alimenti: Lattelatte
- Alimenti: Olioolio di oliva
- acqua salata
- albume
- tuorlo
Le glasse aggiunte dopo la Enciclopedia: Cotturacottura sono:
- Alimenti: Burroburro
- Alimenti: Mielemiele
- glassa di Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero
- sciroppi
- conserve di frutta

Decorazioni

Oltre che con la glassa, il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane può essere anche cosparso con altri ingredienti per aggiungere un tocco personale al Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane.
Le decorazione possono anche migliorare l’aspetto, il sapore e la consistenza del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane.
Alcune decorazioni che si possono aggiungere al Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane sono:
- farina
- semi piccoli o grandi
- sale
- fiocchi di avena, di Alimenti: Frumentofrumento o di segale
- pepe e paprika
- Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero a velo
- semi di sesamo
- frutta candita
- verdure
- Alimenti: Formaggioformaggio
- erbe aromatiche

Ingredienti aggiuntivi

Alimenti: CarneCarne

Si può utilizzare della Alimenti: Carnecarne per aggiungere aroma alle ricette per il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane.
I migliori risultati si ottengono di solito utilizzando gli insaccati, come il prosciutto crudo, la pancetta affumicata o i salami e le salsicce.
La Alimenti: Carnecarne la si può aggiungere tritata finemente, a piccoli pezzi, a cubetti o a fettine.
Solitamente se ne aggiungono piccole quantità circa 50 g per chilo di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane per evitare di coprirne eccessivamente il gusto.

Formaggi

Il Alimenti: Formaggioformaggio può essere aggiunto a svariati tipi di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, per renderli più umidi e per dare loro più gusto.
I formaggi morbidi solitamente vengono aggiunti come parte degli ingredienti liquidi della ricetta, mentre i formaggi duri possono essere aggiunti all’inizio o volendo anche alla fine.
Il Alimenti: Formaggioformaggio può anche essere spolverizzato sopra l’impasto prima di cuocerlo, per dare colore e consistenza alla crosta, come ripieno o come decorazione.

Erbe aromatiche e spezie

Le erbe aromatiche hanno un aroma meraviglioso,soprattutto se freschi ma vengono utilizzate anche erbe essiccate che siano oleose e forti.
Le erbe aromatiche utilizzate sono:
- salvia
- timo
- rosmarino
- origano
- prezzemolo
Le spezie sono le parti essiccate, intensamente aromatiche delle Enciclopedia: Piantepiante.
Come le erbe aromatiche, più sono fresche, più saranno profumate, poiché le sostanze oleose volatili svaniscono con il tempo.
Le spezie utilizzate sono:
- pepe
- noce moscata
- zafferano
- zenzero
- cannella
- bacche di ginepro
- coriandolo

Verdure

Verdure crude, in scatola, essiccate e appena cotte sono tutte dei perfetti ingredienti aggiuntivi per i pani salati.
Fare il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane in casa inoltre offre anche la possibilità di utilizzare l’eventuale acqua di Enciclopedia: Cotturacottura rimasta delle verdure.
Le verdure fresche hanno una percentuale di liquidi relativamente alta per cui se le si aggiungono bisogna di conseguenza diminuire la quantità di liquido della ricetta.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi ricchi di Enciclopedia: Amidoamido come le patate e le carote addolciscono il sapore e contribuiscono a dargli una consistenza soffice.
Le cipolle, i porri e i peperoncini vanno prima saltate in padella con un po’ d’Alimenti: Olioolio o di Alimenti: Burroburro per esaltarne il sapore.
I Enciclopedia: Funghifunghi selvatici secchi, così come i pomodori essiccati,possono essere utilizzati per realizzare una pagnotta molto gustosa da servire con zuppe,pasticci di Alimenti: Carnecarne e stufati.
I pomodori sono molto versatili e danno al Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane un gusto delizioso.
Possono essere utilizzati sotto forma di Enciclopedia: Polpapolpa di pomodoro,pelati, pomodori freschi o essiccati.


Frutta

Che la si utilizzi fresca, essiccata, ridotta in purea o in succo, la frutta dona un gusto in più al Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, inoltra la frutta contiene la Enciclopedia: Pectinapectina che migliora la capacità di conservazione.
La frutta secca è perfetta per il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane perché ha un sapore molto concentrato.
Quando si aggiunge della frutta succosa bisogna mescolarla con un po’ di farina per mantenere la giusta consistenza dell’impasto.
Anche i frutti morbidi possono essere aggiunti alle miscele per i pani dolci.
La frutta compatta, come mele e pere, può essere aggiunta cruda tagliata a pezzettini e grattugiata inoltre frutta come banane e pere possono essere ridotte in poltiglia.





Composizione chimica e valore nutrizionale.




Composizione chimica e valore nutrizionale

Il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane è un alimento essenzialmente energetico per l’elevato apporto di Enciclopedia: Glucidiglucidi sotto forma di Enciclopedia: Amidoamido ( 50-60% circa).
Il suo valore nutritivo varia in funzione del tripodi farine che sono state utilizzate per prepararlo.
Le proteine sono costituite principalmente dal glutine(7-8 % circa) che pur essendo di basso valore biologico, possono essere ulteriormente arricchite associando il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane con alimenti a proteine complementari.
Dal punto di vista proteico sono considerate buone associazioni: Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane e Alimenti: Lattelatte, Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane e formaggi, Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane e insaccati.
La digeribilità del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane varia in funzione di numerosi fattori come il grado di abburattamento, la freschezza e la masticazione.
Il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane integrale rispetto al Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane bianco apporta un notevole contributo di Enciclopedia: Fibrafibra alimentare ( ricco di cellulosa).
La Enciclopedia: Fibrafibra è importante perché non da potere energetico ( non essendo digerita) e inoltre favorisce l’evacuazione intestinale con la conseguenza di un minor tempo nell’intestino.
Il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane integrale è inoltre più ricco in Enciclopedia: Principi nutritiviprincipi nutritivi e da maggiore senso di sazietà.
La quantità di Enciclopedia: Lipidilipidi è scarsamente presente, tranne per i pani speciali prodotti appunto con l’aggiunta di Enciclopedia: Grassigrassi.
L’apporto in Enciclopedia: Vitaminevitamine e Enciclopedia: Sali mineralisali minerali, diminuisce con il grado di raffinazione subito dalle farine, tuttavia è bene ricordare la presenza di Enciclopedia: Vitaminevitamine del complesso B (B1, B2 e PP) e i sali Enciclopedia: Calciocalcio, fosforo e Enciclopedia: Ferroferro.
Il complesso vitaminico B viene comunque in gran parte distrutto con la Enciclopedia: Cotturacottura del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane, mentre la scarsità di Enciclopedia: Calciocalcio ed il basso rapporto Ca/P (0,1-0,2) rendono il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane un alimento rachitogeno dato l’insufficiente contributo di questi minerali.
Tale carenza viene annullata associando adeguatamente il consumo di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane con altri alimenti (esempio: Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane con formaggio).


 
Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane di tipo 0
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

31,0

PROTEINE (g)

8,1

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

0,5

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

63,5

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

55,9

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

2,0

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

3,8

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

0

Alcool (g)

0

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

275

- espressa in (Kj)

1624

Sodio - Na (mg)

293

Potassio - K (mg)

 

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,7

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

17

Fosforo - P (mg)

77

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,06

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,06

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0,80

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

0

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

 


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane di tipo 00
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

29,0

PROTEINE (g)

8,6

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

0,4

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

66,9

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

59,1

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

1,9

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

3,2

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

0

Alcool (g)

0

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

289

- espressa in (Kj)

1209

Sodio - Na (mg)

 

Potassio - K (mg)

 

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,8

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

14

Fosforo - P (mg)

63

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,04

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,02

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

1,01

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

0

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

151


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane al Alimenti: Lattelatte
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

33,5

PROTEINE (g)

9,0

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

8,7

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

48,2

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

41,3

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

2,7

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

1,9

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

295

- espressa in (Kj)

1234

Sodio - Na (mg)

460

Potassio - K (mg)

170

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

1,7

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

130

Fosforo - P (mg)

130

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,22

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,13

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

1,80

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

84

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

tr

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

 


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane di segale
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

37,0

PROTEINE (g)

8,3

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

1,7

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

45,4

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

39,5

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

1,8

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

4.6

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

219

- espressa in (Kj)

915

Sodio - Na (mg)

580

Potassio - K (mg)

190

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

2,5

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

80

Fosforo - P (mg)

160

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,29

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,05

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

2,30

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

0

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

 


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane al malto
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

26,0

PROTEINE (g)

8,3

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

2,4

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

56,6

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

27,7

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

26,1

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

0

Alcool (g)

0

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

267

- espressa in (Kj)

1117

Sodio - Na (mg)

280

Potassio - K (mg)

280

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

2,8

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

110

Fosforo - P (mg)

160

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,45

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,13

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

2,80

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

tr

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

 


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane formato rosetta
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

30,7

PROTEINE (g)

9,0

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

1,9

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

57,6

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

45,5

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

7,5

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

3,1

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

269

- espressa in (Kj)

1126

Sodio - Na (mg)

317

Potassio - K (mg)

103

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

01,0

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

20

Fosforo - P (mg)

280

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,04

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,02

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

1,01

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

0

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

 


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane all'olio
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

30,8

PROTEINE (g)

7,7

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

5,8

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

57,5

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

48,6

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

4,0

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

3,7

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

299

- espressa in (Kj)

1249

Sodio - Na (mg)

 

Potassio - K (mg)

 

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

 

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

 

Fosforo - P (mg)

 

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

 

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

 

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

 

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

 

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

 


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane integrale
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

36,6

PROTEINE (g)

7,5

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

1,3

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

48,5

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

 

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

 

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

6,5

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

224

- espressa in (Kj)

935

Sodio - Na (mg)

 

Potassio - K (mg)

 

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

2,5

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

25

Fosforo - P (mg)

180

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,10

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,12

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

 

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

0

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

 


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane azzimo
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

4,5

PROTEINE (g)

10,7

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

0,8

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

87,1

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

77,5

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

1,9

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

2,7

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

0

Alcool (g)

0

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

377

- espressa in (Kj)

1576

Sodio - Na (mg)

 

Potassio - K (mg)

 

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

 

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

 

Fosforo - P (mg)

 

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

 

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

 

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

 

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

0

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

151






Tecnologia.
Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.





La preparazione del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane si suddivide in 5 fasi ben distinte tra di loro:

1 Impastamento 
Può essere eseguito a mano o con delle macchine impastatrici .
Questa operazione è molto importante perché durante essa le proteine gliadina e glutenina al contatto con l’acqua formano il glutine necessario a rendere l’impasto elastico.
L’acqua deve essere potabile e di durezza media.
Il sale, che non viene sempre aggiunto, deve essere presente in piccole quantità.
Per la panificazione a livello industriale viene utilizzato il lievito di birra ma può essere utilizzata anche del lievito naturale, lieviti chimici o la pasta madre.
L’impastamento può avvenire secondo:
-metodo diretto: consiste nel preparare un impasto mescolando tutti gli ingredienti.
-metodo indiretto: consiste nel preparare l’impasto con del lievito madre preparato in precedenza .
La Enciclopedia: Fermentazionefermentazione ha una durata che varia dalle 24 alle 48 ore.

2 Lievitazione
Durante questa fase l’impasto viene lasciato fermentare in camere adatte dette “camere di lievitazione”ad una temperatura compresa tra i 25 e i 30° C con lo scopo di farne aumentare il volume, questo avviene perché l’anidride carbonica che tende ad uscire, viene trattenuta grazie alla struttura elastica del glutine.

3 Foggiatura o pezzatura
Questa fase consiste nel tagliare l’impasto e dargli la forma desiderata.
Essa può avvenire prima o dopo la lievitazione a seconda dei casi.

4 Seconda lievitazione
Non sempre viene effettuata.

5 Enciclopedia: CotturaCottura
Essa avviene in forni elettrici o riscaldati con bruciatori esterni ad una temperatura compresa tra i 230e i 270 ° C.
Le modificazioni dell’impasto durante la Enciclopedia: Cotturacottura sono:
- a 50 ° C: distruzione dei lieviti
- a 60 ° C: intensa attività enzimatica
- a 70-80 ° C: Enciclopedia: Denaturazionedenaturazione delle proteine che si fa maggiormente in superficie ( formazione della crosta )
- a 100 ° C: evaporazione di tutta l’acqua superficiale
- a 120 ° C: formazione di destrine dell’Enciclopedia: Amidoamido e colorazione della crosta
- a 150 ° C: Enciclopedia: Caramellizzazionecaramellizzazione degli Enciclopedia: Zuccherizuccheri e formazione degli Enciclopedia: Aromiaromi del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane fresco
 

Enciclopedia: AlterazioneAlterazione

L’Enciclopedia: Alterazionealterazione del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane avviene solitamente a causa da muffe ( ad esempio Aspergillus flavus, Peniccilium glaucum, Rizhopus, ecc.).
Questo avviene nelle stagioni caldo-umide, quando il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane ha un’elevata umidità e si manifesta con la formazione di muffe di colore verde, bianco e raramente rosse.

Conservazione

Il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane si deve conservare in modi diversi a seconda di quando lo si intende consumare per ottenere migliori risultati al momento del consumo:

- Se deve essere consumato in giornata,è meglio conservarlo in un ambiente asciutto,in un sacchetto di carta o nel contenitore portatane.
- Se deve essere conservato per più giorni deve essere avvolto in un tovagliolo e poi nella pellicola trasparente e conservato nella parte meno fredda del Galleria: Frigoriferofrigorifero.
- Per conservare il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane per lungo tempo si consiglia di avvolgerlo in carta di alluminio e congelarlo,in questo modo mantiene intatte le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Per scongelarlo basta lasciarlo per 3 ore a temperatura ambiente e passarlo in forno a 130° per circa 3 minuti.
Se non si intende invece cuocere l’impasto lo si può conservare in una ciotola unta d’Alimenti: Olioolio coperta con della pellicola trasparente, o sigillarlo in un sacchetto di plastica.
L’impasto può essere conservato in frigo fino a 2 giorni se contiene Alimenti: Burroburro,Alimenti: Lattelatte e uova e fino a 4 giorni se non contiene ingredienti deperibili.
Importante è tenere sotto controllo l’impasto e schiacciarlo di tanto .
Quando si ha intenzione di utilizzarlo basta riportarlo a temperatura ambiente,modellarlo e sottoporlo a seconda lievitazione e cuocerlo normalmente.
L’impasto inoltre può essere congelato in un sacchetto per il freezer fino ad un mese.
Quando si decide di utilizzarlo lo si può scongelare lasciandolo in frigo per tutta la notte o a temperatura ambiente per 2 o 3 ore.
Una volta scongelato bisognerà comunque lasciarlo lievitare tenendo conto che impiegherà più tempo di un impasto fresco.

Frodi

Una frode comune consiste nel vendere il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane con un contenuto di umidità superiore a quello stabilito legalmente ( vedere articolo 16 della legge 580 del 1967), in questo modo il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane pesa di più e quindi costa di più.
Il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane può essere sofisticato aggiungendo alla farina sostanze che hanno un azione sbiancante e fermentativa come ad esempio per solfato di ammonio, cloruro di benzoino, bromato di potassio o perborato di sodio.

Guarda la Mappa Concettuale





Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.




Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.

La freschezza del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane la si può riconoscere da alcuni fattori:
-consistenza,un Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane fresco è sicuramente più soffice rispetto ad un Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane di qualche giorno.
-croccantezza della crosta,un Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane fresco ha una crosta croccante mentre un Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane vecchio tende ad avere una crosta dura.
-sapore e aroma sono più marcati in un Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane fresco rispetto ad uno di qualche giorno.
-la mollica del Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane fresco è più porosa.





- Fonti e Autori -


Bibliografia / Sitografia:
- La scuola di cucina/1 Tecnologia e pratica operativa di Paolo Gentili edizione Calderoni
- Gli alimenti nella ristorazione Corso di alimenti e alimentazione di Silvano Rodato edizione Clitt
-Tecniche di cucina di Luciano Tona e Emanuele Gemmi edizione Plan
- Macchina del pane di Jennie Shapter edizione Dix

Collaboratori: un compagno di classe

Supervisore: Webprof

 

Contributo di: ammi95 - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 12:06:40


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