Dal punto di vista legislativo ( legge n. 580 del 4 luglio 1967 ) per pane si intende il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale comune ( cloruro di sodio ).
Cenni storici
Grazie ad alcuni scavi archelogici e a ritrovamenti di testi antichi e stato possibile confermare che il pane venne utilizzato dagli egizi e fu un alimento abituale per i greci e i romani.
Dal 168 a.C. a Roma furono gli edili a controllare i forni pubblici e la produzione di pane anche se esso veniva comunque prodotto nei forni privati come quelli ritrovati nelle case pompeiane.
Nell’ Alto Medioevo la panificazione privata prevalse su quella pubblica dovuta soprattutto al fatto che ogni signore possedeva il proprio forno e il proprio mulino.
Inoltre durante il Medioevo il prestigio del pane aumento grazie al suo impiego nelle funzionalità sacrali cristiane.
I fornai ripresero il loro prestigio come artigiani indipendenti durante il periodo dei comuni.
Le macchine per la produzione del pane come l impastatrice, inventata dal parigino Salignac furono utilizzate per la prima volta nella seconda meta del XVIII secolo.
La panificazione si evolse molto con l introduzione di formatrici e spezzatrici, di forni elettrici e a radiazione e con l introduzione di lieviti moderni, grazie alle scoperte di Pasteur sulla fermentazione alcolica.
Farina
La chiave per fare del buon pane è proprio l’ ingrediente principale utilizzato: la farina.
Il principale tipo di cereale la cui farina viene utilizzata è il frumento ma si possono utilizzare anche le seguenti farine:
- farina bianca semplice
- farina bianca rinforzata
- farina auto lievitante
- farina fine francese
- farine integrali
- orzo
- farina di mais
- farina di riso.
Lieviti
Il lievito è un organismo vivente che, attivato dal contatto con il liquido, trasforma in gas lo zucchero e di conseguenza fa lievitare l’ impasto del pane.
Per lavorare meglio la temperatura deve essere compresa tra i 21 e i 36 ° C poiché se fa troppo caldo il lievito morirà ma se fa troppo freddo esso non si attiverà.
Possono essere utilizzati:
-lieviti naturali
-lieviti chimici
-sale
Liquidi
I liquidi sono indispensabili per fare il pane infatti essi reidratano e attivano il lievito e amalgamano la farina con gli altri ingredienti secchi, creando l’ impasto.
Qualunque sia il liquido è molto importante che la sua temperatura sia a temperatura ambiente.
Oltre all’ acqua si possono utilizzare come liquidi:
- il latte
- lo yogurt
- latte di cocco
- succhi di frutta
- birre,sidro e liquori
- uova.
Piccole quantità di grassi solidi ( burro,margarina ) o liquidi ( olio ) vengono spesso aggiunti nel pane poiché arricchiscono l’impasto, aggiungono sapore e,con le uova donano una consistenza morbida ed elastica alla mollica inoltre aiutano a mantenere fresco il pane.
Si possono dunque utilizzare:
- burro
- margarina
- olio d’oliva
- olio di semi di girasole
- olio alle noci Zuccheri e dolcificanti liquidi invece servono ad accelerare il processo di fermentazione, fornendo ulteriore nutrimento ai lieviti.
Lo zucchero inoltre aiuta il pane a non diventare raffermo poiché attrae umidità e gli dà anche una consistenza morbida anche una quantità elevata potrebbe causare una lievitazione eccessiva dell’impasto e il successivo afflosciamento.
Si possono utilizzare:
- zuccheri raffinati
- zuccheri di canna
- estratto di malto
- miele
- sciroppo d’acero
- melassa
Glasse
Qualsiasi tipo di pane viene reso più appetitoso se c’è una glassa che dia loro un tocco finale.
Si può utilizzare la glassa prima o durante i primi stadi di cottura per avere una crosta più dorata e modificarne la consistenza o la si può applicare dopo la cottura per conferirgli gusto e una patina lucida inoltre svolge funzione di collante, contribuendo a far aderire ogni decorazione sulla superficie del pane.
Le glasse utilizzate prima o durante la cottura sono:
- latte
- olio di oliva
- acqua salata
- albume
- tuorlo
Le glasse aggiunte dopo la cottura sono:
- burro
- miele
- glassa di zucchero
- sciroppi
- conserve di frutta
Decorazioni
Oltre che con la glassa, il pane può essere anche cosparso con altri ingredienti per aggiungere un tocco personale al pane.
Le decorazione possono anche migliorare l’aspetto, il sapore e la consistenza del pane.
Alcune decorazioni che si possono aggiungere al pane sono:
- farina
- semi piccoli o grandi
- sale
- fiocchi di avena, di frumento o di segale
- pepe e paprika
- zucchero a velo
- semi di sesamo
- frutta candita
- verdure
- formaggio
- erbe aromatiche
Si può utilizzare della carne per aggiungere aroma alle ricette per il pane.
I migliori risultati si ottengono di solito utilizzando gli insaccati, come il prosciutto crudo, la pancetta affumicata o i salami e le salsicce.
La carne la si può aggiungere tritata finemente, a piccoli pezzi, a cubetti o a fettine.
Solitamente se ne aggiungono piccole quantità circa 50 g per chilo di pane per evitare di coprirne eccessivamente il gusto.
Formaggi
Il formaggio può essere aggiunto a svariati tipi di pane, per renderli più umidi e per dare loro più gusto.
I formaggi morbidi solitamente vengono aggiunti come parte degli ingredienti liquidi della ricetta, mentre i formaggi duri possono essere aggiunti all’inizio o volendo anche alla fine.
Il formaggio può anche essere spolverizzato sopra l’impasto prima di cuocerlo, per dare colore e consistenza alla crosta, come ripieno o come decorazione.
Erbe aromatiche e spezie
Le erbe aromatiche hanno un aroma meraviglioso,soprattutto se freschi ma vengono utilizzate anche erbe essiccate che siano oleose e forti.
Le erbe aromatiche utilizzate sono:
- salvia
- timo
- rosmarino
- origano
- prezzemolo
Le spezie sono le parti essiccate, intensamente aromatiche delle piante.
Come le erbe aromatiche, più sono fresche, più saranno profumate, poiché le sostanze oleose volatili svaniscono con il tempo.
Le spezie utilizzate sono:
- pepe
- noce moscata
- zafferano
- zenzero
- cannella
- bacche di ginepro
- coriandolo
Verdure
Verdure crude, in scatola, essiccate e appena cotte sono tutte dei perfetti ingredienti aggiuntivi per i pani salati.
Fare il pane in casa inoltre offre anche la possibilità di utilizzare l’eventuale acqua di cottura rimasta delle verdure.
Le verdure fresche hanno una percentuale di liquidi relativamente alta per cui se le si aggiungono bisogna di conseguenza diminuire la quantità di liquido della ricetta.
Gli ortaggi ricchi di amido come le patate e le carote addolciscono il sapore e contribuiscono a dargli una consistenza soffice.
Le cipolle, i porri e i peperoncini vanno prima saltate in padella con un po’ d’olio o di burro per esaltarne il sapore.
I funghi selvatici secchi, così come i pomodori essiccati,possono essere utilizzati per realizzare una pagnotta molto gustosa da servire con zuppe,pasticci di carne e stufati.
I pomodori sono molto versatili e danno al pane un gusto delizioso.
Possono essere utilizzati sotto forma di polpa di pomodoro,pelati, pomodori freschi o essiccati.
Frutta
Che la si utilizzi fresca, essiccata, ridotta in purea o in succo, la frutta dona un gusto in più al pane, inoltra la frutta contiene la pectina che migliora la capacità di conservazione.
La frutta secca è perfetta per il pane perché ha un sapore molto concentrato.
Quando si aggiunge della frutta succosa bisogna mescolarla con un po’ di farina per mantenere la giusta consistenza dell’impasto.
Anche i frutti morbidi possono essere aggiunti alle miscele per i pani dolci.
La frutta compatta, come mele e pere, può essere aggiunta cruda tagliata a pezzettini e grattugiata inoltre frutta come banane e pere possono essere ridotte in poltiglia.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
Composizione chimica e valore nutrizionale
Il pane è un alimento essenzialmente energetico per l’elevato apporto di glucidi sotto forma di amido ( 50-60% circa).
Il suo valore nutritivo varia in funzione del tripodi farine che sono state utilizzate per prepararlo.
Le proteine sono costituite principalmente dal glutine(7-8 % circa) che pur essendo di basso valore biologico, possono essere ulteriormente arricchite associando il pane con alimenti a proteine complementari.
Dal punto di vista proteico sono considerate buone associazioni: pane e latte, pane e formaggi, pane e insaccati.
La digeribilità del pane varia in funzione di numerosi fattori come il grado di abburattamento, la freschezza e la masticazione.
Il pane integrale rispetto al pane bianco apporta un notevole contributo di fibra alimentare ( ricco di cellulosa).
La fibra è importante perché non da potere energetico ( non essendo digerita) e inoltre favorisce l’evacuazione intestinale con la conseguenza di un minor tempo nell’intestino.
Il pane integrale è inoltre più ricco in principi nutritivi e da maggiore senso di sazietà.
La quantità di lipidi è scarsamente presente, tranne per i pani speciali prodotti appunto con l’aggiunta di grassi.
L’apporto in vitamine e sali minerali, diminuisce con il grado di raffinazione subito dalle farine, tuttavia è bene ricordare la presenza di vitamine del complesso B (B1, B2 e PP) e i sali calcio, fosforo e ferro.
Il complesso vitaminico B viene comunque in gran parte distrutto con la cottura del pane, mentre la scarsità di calcio ed il basso rapporto Ca/P (0,1-0,2) rendono il pane un alimento rachitogeno dato l’insufficiente contributo di questi minerali.
Tale carenza viene annullata associando adeguatamente il consumo di pane con altri alimenti (esempio: pane con formaggio).
Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di pane di tipo 0
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
La preparazione del pane si suddivide in 5 fasi ben distinte tra di loro:
1 Impastamento
Può essere eseguito a mano o con delle macchine impastatrici .
Questa operazione è molto importante perché durante essa le proteine gliadina e glutenina al contatto con l’acqua formano il glutine necessario a rendere l’impasto elastico.
L’acqua deve essere potabile e di durezza media.
Il sale, che non viene sempre aggiunto, deve essere presente in piccole quantità.
Per la panificazione a livello industriale viene utilizzato il lievito di birra ma può essere utilizzata anche del lievito naturale, lieviti chimici o la pasta madre.
L’impastamento può avvenire secondo:
-metodo diretto: consiste nel preparare un impasto mescolando tutti gli ingredienti.
-metodo indiretto: consiste nel preparare l’impasto con del lievito madre preparato in precedenza .
La fermentazione ha una durata che varia dalle 24 alle 48 ore.
2 Lievitazione
Durante questa fase l’impasto viene lasciato fermentare in camere adatte dette “camere di lievitazione”ad una temperatura compresa tra i 25 e i 30° C con lo scopo di farne aumentare il volume, questo avviene perché l’anidride carbonica che tende ad uscire, viene trattenuta grazie alla struttura elastica del glutine.
3 Foggiatura o pezzatura
Questa fase consiste nel tagliare l’impasto e dargli la forma desiderata.
Essa può avvenire prima o dopo la lievitazione a seconda dei casi.
4 Seconda lievitazione
Non sempre viene effettuata.
5 Cottura
Essa avviene in forni elettrici o riscaldati con bruciatori esterni ad una temperatura compresa tra i 230e i 270 ° C.
Le modificazioni dell’impasto durante la cottura sono:
- a 50 ° C: distruzione dei lieviti
- a 60 ° C: intensa attività enzimatica
- a 70-80 ° C: denaturazione delle proteine che si fa maggiormente in superficie ( formazione della crosta )
- a 100 ° C: evaporazione di tutta l’acqua superficiale
- a 120 ° C: formazione di destrine dell’amido e colorazione della crosta
- a 150 ° C: caramellizzazione degli zuccheri e formazione degli aromi del pane fresco
L’alterazione del pane avviene solitamente a causa da muffe ( ad esempio Aspergillus flavus, Peniccilium glaucum, Rizhopus, ecc.).
Questo avviene nelle stagioni caldo-umide, quando il pane ha un’elevata umidità e si manifesta con la formazione di muffe di colore verde, bianco e raramente rosse.
Conservazione
Il pane si deve conservare in modi diversi a seconda di quando lo si intende consumare per ottenere migliori risultati al momento del consumo:
- Se deve essere consumato in giornata,è meglio conservarlo in un ambiente asciutto,in un sacchetto di carta o nel contenitore portatane.
- Se deve essere conservato per più giorni deve essere avvolto in un tovagliolo e poi nella pellicola trasparente e conservato nella parte meno fredda del frigorifero.
- Per conservare il pane per lungo tempo si consiglia di avvolgerlo in carta di alluminio e congelarlo,in questo modo mantiene intatte le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Per scongelarlo basta lasciarlo per 3 ore a temperatura ambiente e passarlo in forno a 130° per circa 3 minuti.
Se non si intende invece cuocere l’impasto lo si può conservare in una ciotola unta d’olio coperta con della pellicola trasparente, o sigillarlo in un sacchetto di plastica.
L’impasto può essere conservato in frigo fino a 2 giorni se contiene burro,latte e uova e fino a 4 giorni se non contiene ingredienti deperibili.
Importante è tenere sotto controllo l’impasto e schiacciarlo di tanto .
Quando si ha intenzione di utilizzarlo basta riportarlo a temperatura ambiente,modellarlo e sottoporlo a seconda lievitazione e cuocerlo normalmente.
L’impasto inoltre può essere congelato in un sacchetto per il freezer fino ad un mese.
Quando si decide di utilizzarlo lo si può scongelare lasciandolo in frigo per tutta la notte o a temperatura ambiente per 2 o 3 ore.
Una volta scongelato bisognerà comunque lasciarlo lievitare tenendo conto che impiegherà più tempo di un impasto fresco.
Frodi
Una frode comune consiste nel vendere il pane con un contenuto di umidità superiore a quello stabilito legalmente ( vedere articolo 16 della legge 580 del 1967), in questo modo il pane pesa di più e quindi costa di più.
Il pane può essere sofisticato aggiungendo alla farina sostanze che hanno un azione sbiancante e fermentativa come ad esempio per solfato di ammonio, cloruro di benzoino, bromato di potassio o perborato di sodio.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
La freschezza del pane la si può riconoscere da alcuni fattori:
-consistenza,un pane fresco è sicuramente più soffice rispetto ad un pane di qualche giorno.
-croccantezza della crosta,un pane fresco ha una crosta croccante mentre un pane vecchio tende ad avere una crosta dura.
-sapore e aroma sono più marcati in un pane fresco rispetto ad uno di qualche giorno.
-la mollica del pane fresco è più porosa.
- Fonti e Autori -
Bibliografia / Sitografia:
- La scuola di cucina/1 Tecnologia e pratica operativa di Paolo Gentili edizione Calderoni
- Gli alimenti nella ristorazione Corso di alimenti e alimentazione di Silvano Rodato edizione Clitt
-Tecniche di cucina di Luciano Tona e Emanuele Gemmi edizione Plan
- Macchina del pane di Jennie Shapter edizione Dix
Collaboratori: un compagno di classe
Supervisore: Webprof
Contributo di: ammi95 - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 12:06:40
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