Gli ortaggi sono le piante erbacee coltivate negli orti.
Vengono classificati in base alla parte della pianta che si utilizza in:
- radici: carota, rapa
- tuberi: patata
- bulbi: cipolla, aglio
- fusti: sedano
- foglie: lattuga, spinaci
- frutti: pomodoro, peperone
- gemme: asparagi
- fiori: cavolfiore
Gli ortaggi sono il primo cibo di cui si è nutrito l’uomo e ne rivelano l’antico legame con i frutti ottenuti dalla coltivazione della terra.
Fin dai tempi dei Romani, gli ortaggi sono alla base della “Dieta Mediterranea”, conosciuta per l’equilibrio nutrizionale dato dagli alimenti che la compongono.
L’ alimentazione dei popoli continentali si basa sul consumo di prodotti selvatici mentre nei paesi mediterranei i prodotti coltivati sul terreno diventano parte dell’ alimentazione e della tradizione culinaria.
Durante il Medioevo e fino al Cinquecento gli ortaggi venivano consumati dalle classi povere in zuppe e minestre e dalle classi benestanti in preparazioni più elaborate grazie all’uso di spezie provenienti dall’Oriente.
Con la scoperta dell’America arrivano in Europa una serie di ortaggi che entrano nelle cucine Europee, conquistando un posto notevole sulla tavola di tutti: si trattava della patata, del peperone, del pomodoro e dei fagioli che hanno contribuito a rendere più varia e sana l’alimentazione degli Italiani.
Il ruolo fondamentale degli ortaggi è stato riscoperto negli ultimi anni da parte di medici e nutrizionisti, i quali fanno notare che nell’alimentazione occidentale, con troppe calorie e grassi, occorra l’azione della fibra che risulta indispensabile per il buon funzionamento dell’ organismo umano.
Negli ultimi tempi tante persone si sono indirizzate a diete vegetariane e gli ortaggi vengono proposti conditi, bolliti, grigliati o cotti al vapore come uno spuntino o piccolo pranzo fuori casa.
Gli ortaggi vanno scelti nel periodo di massima produzione perché sono più ricchi di vitamine e sali minerali e hanno un costo minore rispetto agli altri periodi dell’anno.
Gli ortaggi devono presentarsi sani, ben maturi, duri, con un colore brillante, senza macchie o tracce di muffa.
Devono essere consumati freschi e al più presto perché in poco tempo perdono le loro proprietà nutritive e organolettiche.
Non è bene acquistare gli ortaggi fuori stagione perché sono coltivati in serra con trattamenti artificiali, hanno dei colori sbiaditi e sono poco saporiti.
Gli ortaggi una volta acquistati devono essere puliti e lavati accuratamente, (soprattutto quelli che crescono a contatto col terreno) con una piccola quantità di disinfettante (es. cloro).
Gli ortaggi sono originari di diverse parti del mondo e solo alcuni sono originari dell’ Europa.
Gli ortaggi infatti riescono ad adattarsi bene al clima presente nelle zone lontane da quelle di origine.
Alcuni ortaggi coltivati in Italia sono originari dell’America o dell’Asia ma alcuni vennero coltivati per scopi alimentari proprio nei paesi mediterranei.
Banca dati Alimenti I.N.R.A.N. a cura di
E. Carnevale e L. Marletta
Gli ortaggi hanno un grande contenuto d’acqua (85%), una buona dose di fibra, proteine a basso valore biologico, pochi grassi e zuccheri e sono la principale fonte di vitamine e sali minerali.
La fibra è presente come cellulosa, emicellulosa, pectina; combatte la stitichezza, previene alcune malattie intestinali, rallenta l’ assorbimento di lipidi e glucidi e ha una funzione stimolante dei movimenti peristaltici.
La fibra diventa sempre più irritante nei confronti dell’ organismo man mano che gli ortaggi invecchiano.
Le proteine sono presenti al 5% mentre i lipidi solo in tracce.
I glucidi sono presenti al 7% sotto forma di glucosio o sotto forma di amido.
Le vitamine principali presenti sono la vitamina A (carote), C (pomodoro),
B1 e B2 (spinaci,cavoli).
La presenza di vitamine contrasta l’azione dei radicali liberi, molecole pericolose in quanto possono attaccare le cellule e favorire la comparsa di tumori.
I sali minerali principali sono: potassio, fosforo, ferro, calcio i quali hanno una funzione:
- ricalcificante: calcio-fosforo
- diuretica: potassio e per la presenza d’acqua
- antianemica: ferro-rame.
I sali minerali con l’acqua aiutano a reidratare soprattutto nel periodo più caldo. La composizione chimica varia in base alla parte della pianta che si utilizza, alla varietà, al clima, al tipo di terreno e alla maturazione. Gli ortaggi stimolano in modo eccezionale la digestione per la piccola quantità di acidi organici. Inoltre contribuiscono a dare senso di sazietà e aumentare il volume del cibo nello stomaco grazie alla presenza della fibra. Gli ortaggi possono contenere fattori antinutrizionali che sono:
- acido ossalico e acido fitico che riducono l’assorbimento intestinale di calcio e ferro
- solanina che è tossica a dosi elevate
- nitriti e nitrati che combinandosi con le ammine formano le nitrosammine, sostanze cancerogene per l’organismo.
Gli ortaggi sono alimenti con funzione protettiva grazie al contenuto di antiossidanti e fibra. Nell’alimentazione non esistono degli ortaggi migliori di altri ma è bene cambiare quotidianamente il tipo di verdura in modo da avere una assunzione completa dei nutrienti. Alcuni ortaggi contengono particolari aromi (aglio,cipolla); altri hanno un sapore piccante (rapa); altri ancora presentano dei coloranti naturali (pomodoro, carota). Gli ortaggi stimolano l’appetito grazie ai loro principi aromatici Essi costituiscono un alimento necessario a tutte le età, sia per i bambini sia per gli adulti e anziani per il contenuto di vitamine e sali minerali. Per evitare il consumo di ortaggi trattati con pesticidi è bene scegliere la verdura fresca proveniente da “agricolture biologiche” dove non vengono utilizzate sostanze chimiche e tossiche per l’organismo.
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
Gli ortaggi in commercio si trovano maggiormente allo stato fresco ma si possono anche trovare surgelati, essiccati, conservati in scatole o barattoli.
Gli ortaggi surgelati sono una buona alternativa a quelli freschi perché vengono lavorati subito dopo la raccolta, perché il freddo li protegge dalla perdita dei nutrienti e dal loro deterioramento.
Gli ortaggi vengono classificati in classi di qualità in base al loro aspetto che hanno all’esterno.
Si suddividono in diverse categorie:
- extra sono gli ortaggi migliori, di ottima qualità
- I sono gli ortaggi di qualità discreta, inferiore a quella extra
- II sono gli ortaggi che hanno la qualità minima necessaria per la vendita.
Alcuni ortaggi subiscono dei trattamenti antigermogliativi (patate, cipolle) con sostanze chimiche o radiazioni per il solo scopo di evitare il loro germogliamento e compromettere il loro aspetto fisico esterno.
Gli ortaggi subiscono alterazioni quali la perdita dei nutrienti e la perdita delle caratteristiche organolettiche dovute ad un periodo lungo di conservazione in condizioni non ottimali.
Quindi è bene acquistarli poco prima del loro utilizzo ed effettuare un accurato controllo della freschezza.
Gli ortaggi vengono conservati in frigorifero o in congelatore tranne cipolle, aglio che vengono messi in ambiente bui e aerati.
In frigorifero vengono conservati nella parte più bassa (quella meno fredda) alla temperatura di circa 8° C con un tenore di umidità dell’85% né troppo alto né troppo basso.
Gli ortaggi vengono conservati in appositi sacchetti per alimenti e non bisogna lasciarli in quelli d’ acquisto altrimenti ammuffiscono.
Nel congelatore gli ortaggi si conservano fino ad otto mesi in pratici sacchetti per il congelamento.
Gli ortaggi possono essere congelati (-18°C) direttamente crudi chiusi nei sacchetti, sbollentati, raffreddati velocemente e poi messi nei sacchetti.
Gli ortaggi vengono classificati in “ortaggi di gamma” in base alla conservazione che hanno subito industrialmente.
Si distinguono in ortaggi di I, II, III, IV, V :
- I gamma sono gli ortaggi freschi che non hanno avuto nessun tipo di conservazione.
- II gamma sono gli ortaggi che hanno avuto trattamenti termici ad alte temperature (pastorizzazione) o ai quali sono stati aggiunti conservanti naturali (olio, aceto).
- III gamma sono gli ortaggi che hanno avuto trattamenti termici a basse temperature (congelamento e surgelamento).
- IV gamma sono gli ortaggi che hanno subito trattamenti quali la pulitura, mondatura tagliati e confezionati in pratiche vaschette.
- V gamma sono gli ortaggi che hanno subito il trattamento di cottura e sono stati conservati in atmosfera modificata.
Le frodi riguardano perlopiù la qualità degli ortaggi infatti si pensa che un prodotto di categoria extra sia migliore di quello di I o II categoria e viceversa.
Inoltre per il controllo degli ortaggi si utilizza la loro grandezza e sempre più volte gli ortaggi di piccole dimensioni vengono proposti ai prezzi di quelli di media o grande misura.
Comunque per evitare frodi alimentari si può andare alla ricerca del tagliando di “Tracciabilità” che consente di conoscere la “vita” degli ortaggi (quando, come, dove sono stati prodotti e quali trattamenti hanno avuto).
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
Gli ortaggi vanno scelti nella stagione di massima produzione.
Devono presentarsi al momento dell’acquisto sani, croccanti, ben maturi con la buccia di un bel colore brillante, senza macchie e parti deteriorate.
Gli ortaggi sono reperibili nelle seguenti stagioni:
- primavera: ravanelli, carciofi, asparagi
- estate: pomodori, zucchine, melanzane, carote.
- autunno: cipolle, insalate, finocchi
- inverno: insalate, lattughe, radicchi.
Gli ortaggi si prestano bene per numerose cotture quali:
- cottura al vapore: si utilizzano apposite pentole chiuse con coperchio per non far uscire il vapore oppure il forno a vapore mettendo gli ortaggi nelle teglie forate.
- bollitura: gli ortaggi vengono messi in acqua bollente e salata; l’ acqua di cottura deve essere poca e riutilizzabile per altre preparazioni.
- frittura: è effettuata in olio bollente e gli ortaggi devono avere una protezione esterna quale farina o pastella.
- grigliatura: gli ortaggi vanno posti su una griglia ben calda e devono essere cotti da entrambi i lati (zucchine, melanzane).
- cottura al salto in padella: gli ortaggi vengono fatti saltare in padella con un fondo di olio o burro e il tegame non deve essere assolutamente coperto per non avere verdure “mollicce”.
La cottura migliore per gli ortaggi è sicuramente quella a vapore perché provoca una minor perdita di vitamine e sali minerali.
L’ ebollizione provoca la perdita di vitamine e sali minerali perché si disperdono nell’acqua di cottura essendo solubili in acqua quindi è bene riutilizzarla per altre ricette.
Gli impieghi culinari degli ortaggi sono molteplici e vanno dall’ antipasto fino al dolce.
- antipasto
ARROTOLATINO DI PEPERONI
Per 4-6 pax
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
50 g spinaci crudi
Parmigiano in scaglie
Ciuffi di prezzemolo Olio d’oliva, sale, pepe
- primo o piatto unico:
GNOCCHI DI ZUCCA ALLA PARMIGIANA
Per 4-6 pax
500 g polpa zucca
300 g farina
100 g parmigiano grattugiato
2 uova
Sale
70 g burro
Salvia q.b.
- contorno:
FAGIOLINI AL POMODORO
Per 4-6 pax
1000 g fagiolini
500 g polpa pomodoro
2 spicchi d’ aglio
1 cucchiaio di pinoli
Erba cipollina, alloro q.b.
1 cucchiaio succo di limone Olio d’oliva, sale, pepe
- dolce:
TORTA DI CAROTE
Per 10-12 pax
500 g carote
500 g zucchero
200 g fecola
12 uova
100 g mandorle o noci
Scorza di limone
Sale Zucchero a velo.
- Fonti e Autori -
Bibliografia:
- L’ Enciclopedia della cucina Italiana – M. Giraudi - La biblioteca di Repubblica.
- La scuola di cucina – Paolo Gentili – Calderini.
- Gli alimenti nella ristorazione – Silvano Rodato – Clitt.
- Cosa metto nel carrello, guida alla spesa sicura - G. Donegani e G. Menaggia – Sperling e Kupfer editori.
- Dizionario dietetico degli alimenti - Morricone e Pedicino - Garzanti / Vallardi.
- Tutto sugli alimenti - Josette Lyon - Biblioteca Universale Rizzoli.
- La spesa intelligente – Irma D’Aria – Zelig editore.
- Scuola di cucina - Giuliana Bonomo - Curcio Periodici.
- Piccola enciclopedia del gusto - S. De Lauro - Gribaudo.
Autore fotografie: mark
Collaboratori: un compagno di classe
Supervisione: Webprof
Contributo di: mark - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 13:34:52
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