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Ortaggi



Categoria: Verdure e Ortaggi

Nome:

Ortaggi

Categoria:

Verdure e ortaggi

Stagionalità:

Tutto l

Costo al kg o l:

1.50 € circa

Gruppo I.N.R.A.N.:

VI - VII

Nutrienti principali:

Vitamine, sali minerali, fibra, acqua













Generalità (definizione, aspetti storici, produzione, consumi, aspetti merceologici).
Caratteri fisici ed organolettici.




Gli Alimenti: Ortaggiortaggi sono le Enciclopedia: Piantepiante erbacee coltivate negli orti.
Vengono classificati in base alla parte della pianta che si utilizza in:
- radici: carota, rapa
- tuberi: patata
- bulbi: cipolla, aglio
- fusti: sedano
- foglie: lattuga, spinaci
- frutti: pomodoro, peperone
- gemme: asparagi
- fiori: cavolfiore

Gli Alimenti: Ortaggiortaggi sono il primo cibo di cui si è nutrito l’uomo e ne rivelano l’antico legame con i frutti ottenuti dalla coltivazione della terra.
Fin dai tempi dei Romani, gli Alimenti: Ortaggiortaggi sono alla base della “Dieta Mediterranea”, conosciuta per l’equilibrio nutrizionale dato dagli alimenti che la compongono.
L’ Enciclopedia: Alimentazionealimentazione dei popoli continentali si basa sul consumo di prodotti selvatici mentre nei paesi mediterranei i prodotti coltivati sul terreno diventano parte dell’ Enciclopedia: Alimentazionealimentazione e della tradizione culinaria.
Durante il Medioevo e fino al Cinquecento gli Alimenti: Ortaggiortaggi venivano consumati dalle classi povere in zuppe e minestre e dalle classi benestanti in preparazioni più elaborate grazie all’uso di spezie provenienti dall’Oriente.
Con la scoperta dell’America arrivano in Europa una serie di Alimenti: Ortaggiortaggi che entrano nelle cucine Europee, conquistando un posto notevole sulla tavola di tutti: si trattava della patata, del peperone, del pomodoro e dei Alimenti: Fagiolifagioli che hanno contribuito a rendere più varia e sana l’Enciclopedia: Alimentazionealimentazione degli Italiani.
Il ruolo fondamentale degli Alimenti: Ortaggiortaggi è stato riscoperto negli ultimi anni da parte di medici e nutrizionisti, i quali fanno notare che nell’Enciclopedia: Alimentazionealimentazione occidentale, con troppe calorie e Enciclopedia: Grassigrassi, occorra l’azione della Enciclopedia: Fibrafibra che risulta indispensabile per il buon funzionamento dell’ organismo umano.
Negli ultimi tempi tante persone si sono indirizzate a diete vegetariane e gli Alimenti: Ortaggiortaggi vengono proposti conditi, bolliti, grigliati o cotti al vapore come uno spuntino o piccolo pranzo fuori casa.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi vanno scelti nel periodo di massima produzione perché sono più ricchi di Enciclopedia: Vitaminevitamine e Enciclopedia: Sali mineralisali minerali e hanno un costo minore rispetto agli altri periodi dell’anno.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi devono presentarsi sani, ben maturi, duri, con un colore brillante, senza macchie o tracce di muffa.
Devono essere consumati freschi e al più presto perché in poco tempo perdono le loro proprietà nutritive e organolettiche.
Non è bene acquistare gli Alimenti: Ortaggiortaggi fuori stagione perché sono coltivati in serra con trattamenti artificiali, hanno dei colori sbiaditi e sono poco saporiti.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi una volta acquistati devono essere puliti e lavati accuratamente, (soprattutto quelli che crescono a contatto col terreno) con una piccola quantità di disinfettante (es. cloro).
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi sono originari di diverse parti del mondo e solo alcuni sono originari dell’ Europa.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi infatti riescono ad adattarsi bene al clima presente nelle zone lontane da quelle di origine.
Alcuni Alimenti: Ortaggiortaggi coltivati in Italia sono originari dell’America o dell’Asia ma alcuni vennero coltivati per scopi alimentari proprio nei paesi mediterranei.
 





Composizione chimica e valore nutrizionale.





Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Carote
Q.tà
Codice alimento: 005150
% Parte Edibile (P.E.)

95

ACQUA (g)

91,6

PROTEINE (g)

1,1

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

0,2

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

7,6

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

0

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

7,6

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

3,1

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

35

- espressa in (Kj)

147

Sodio - Na (mg)

95

Potassio - K (mg)

220

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,7

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

44

Fosforo - P (mg)

37

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,04

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,04

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0,70

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

1148

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

4

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

 



Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Cipolle
Q.tà
Codice alimento: 005300
% Parte Edibile (P.E.)

83

ACQUA (g)

92,1

PROTEINE (g)

1,0

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

0,1

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

5,7

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

0

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

5,7

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

1,0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

26

- espressa in (Kj)

110

Sodio - Na (mg)

10

Potassio - K (mg)

140

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,4

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

25

Fosforo - P (mg)

35

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,02

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,03

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0,50

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

3

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

5

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

 



Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Pomodori
Q.tà
Codice alimento: 006600
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

94,2

PROTEINE (g)

1,2

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

0,2

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

2,8

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

0

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

2,8

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

1,0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

17

- espressa in (Kj)

72

Sodio - Na (mg)

3

Potassio - K (mg)

290

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,4

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

11

Fosforo - P (mg)

26

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,03

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,03

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0,70

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

42

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

21

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

 



Legenda:
Campo vuoto: il nutriente non è stato determinato
ma non se ne esclude la presenza;
0 il nutriente è assente;
tr il nutriente è presente in tracce;
Kcal Kilocaloria
Kj Kilojoule
1 Enciclopedia: Retinoloretinolo
equivalente
1 mm Enciclopedia: Retinoloretinolo
6 mg beta-carotene
3,33 U.I. di Enciclopedia: Vitamina AVitamina A
Fonte: Banca dati Alimenti I.N.R.A.N. a cura di
E. Carnevale e L. Marletta









Gli Alimenti: Ortaggiortaggi hanno un grande contenuto d’acqua (85%), una buona dose di Enciclopedia: Fibrafibra, proteine a basso valore biologico, pochi Enciclopedia: Grassigrassi e Enciclopedia: Zuccherizuccheri e sono la principale fonte di Enciclopedia: Vitaminevitamine e Enciclopedia: Sali mineralisali minerali.
La Enciclopedia: Fibrafibra è presente come Galleria: CellulosaEnciclopedia: Cellulosacellulosa, emicellulosa, Enciclopedia: Pectinapectina; combatte la stitichezza, previene alcune malattie intestinali, rallenta l’ assorbimento di Enciclopedia: Lipidilipidi e Enciclopedia: Glucidiglucidi e ha una funzione stimolante dei Enciclopedia: Movimenti peristalticimovimenti peristaltici.
La Enciclopedia: Fibrafibra diventa sempre più irritante nei confronti dell’ organismo man mano che gli Alimenti: Ortaggiortaggi invecchiano.
Le proteine sono presenti al 5% mentre i Enciclopedia: Lipidilipidi solo in tracce.
I Enciclopedia: Glucidiglucidi sono presenti al 7% sotto forma di Enciclopedia: Glucosioglucosio o sotto forma di Enciclopedia: Amidoamido.
Le Enciclopedia: Vitaminevitamine principali presenti sono la Enciclopedia: Vitamina Avitamina A (carote), C (pomodoro),
B1 e B2 (spinaci,cavoli).
La presenza di Enciclopedia: Vitaminevitamine contrasta l’azione dei Enciclopedia: Radicali liberiradicali liberi, molecole pericolose in quanto possono attaccare le cellule e favorire la comparsa di tumori.
I Enciclopedia: Sali mineralisali minerali principali sono: potassio, fosforo, Enciclopedia: Ferroferro, Enciclopedia: Calciocalcio i quali hanno una funzione:
- ricalcificante: Enciclopedia: Calciocalcio-fosforo
- diuretica: potassio e per la presenza d’acqua
- antianemica: Enciclopedia: Ferroferro-rame.
I Enciclopedia: Sali mineralisali minerali con l’acqua aiutano a reidratare soprattutto nel periodo più caldo. La composizione chimica varia in base alla parte della pianta che si utilizza, alla varietà, al clima, al tipo di terreno e alla maturazione. Gli Alimenti: Ortaggiortaggi stimolano in modo eccezionale la digestione per la piccola quantità di acidi organici. Inoltre contribuiscono a dare senso di sazietà e aumentare il volume del cibo nello stomaco grazie alla presenza della Enciclopedia: Fibrafibra. Gli Alimenti: Ortaggiortaggi possono contenere fattori antinutrizionali che sono:
- acido ossalico e acido fitico che riducono l’assorbimento intestinale di Enciclopedia: Calciocalcio e Enciclopedia: Ferroferro
- solanina che è tossica a dosi elevate
- nitriti e nitrati che combinandosi con le Enciclopedia: Ammineammine formano le nitrosammine, sostanze cancerogene per l’organismo.

Gli Alimenti: Ortaggiortaggi sono alimenti con Enciclopedia: Funzione Protettivafunzione protettiva grazie al contenuto di Enciclopedia: Antiossidantiantiossidanti e Enciclopedia: Fibrafibra. Nell’Enciclopedia: Alimentazionealimentazione non esistono degli Alimenti: Ortaggiortaggi migliori di altri ma è bene cambiare quotidianamente il tipo di verdura in modo da avere una assunzione completa dei Enciclopedia: Nutrientinutrienti. Alcuni Alimenti: Ortaggiortaggi contengono particolari Enciclopedia: Aromiaromi (aglio,cipolla); altri hanno un sapore piccante (rapa); altri ancora presentano dei coloranti naturali (pomodoro, carota). Gli Alimenti: Ortaggiortaggi stimolano l’Enciclopedia: Appetitoappetito grazie ai loro principi aromatici Essi costituiscono un alimento necessario a tutte le età, sia per i bambini sia per gli adulti e anziani per il contenuto di Enciclopedia: Vitaminevitamine e Enciclopedia: Sali mineralisali minerali. Per evitare il consumo di Alimenti: Ortaggiortaggi trattati con pesticidi è bene scegliere la verdura fresca proveniente da “agricolture biologiche” dove non vengono utilizzate sostanze chimiche e tossiche per l’organismo.
mappa 1





Tecnologia.
Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.




Gli Alimenti: Ortaggiortaggi in commercio si trovano maggiormente allo stato fresco ma si possono anche trovare surgelati, essiccati, conservati in scatole o barattoli.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi surgelati sono una buona alternativa a quelli freschi perché vengono lavorati subito dopo la raccolta, perché il freddo li protegge dalla perdita dei Enciclopedia: Nutrientinutrienti e dal loro deterioramento.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi vengono classificati in classi di qualità in base al loro aspetto che hanno all’esterno.
Si suddividono in diverse categorie:
- extra sono gli Alimenti: Ortaggiortaggi migliori, di ottima qualità
- I sono gli Alimenti: Ortaggiortaggi di qualità discreta, inferiore a quella extra
- II sono gli Alimenti: Ortaggiortaggi che hanno la qualità minima necessaria per la vendita.
Alcuni Alimenti: Ortaggiortaggi subiscono dei trattamenti antigermogliativi (patate, cipolle) con sostanze chimiche o radiazioni per il solo scopo di evitare il loro germogliamento e compromettere il loro aspetto fisico esterno.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi subiscono alterazioni quali la perdita dei Enciclopedia: Nutrientinutrienti e la perdita delle caratteristiche organolettiche dovute ad un periodo lungo di conservazione in condizioni non ottimali.
Quindi è bene acquistarli poco prima del loro utilizzo ed effettuare un accurato controllo della freschezza.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi vengono conservati in Galleria: Frigoriferofrigorifero o in congelatore tranne cipolle, aglio che vengono messi in ambiente bui e aerati.
In Galleria: Frigoriferofrigorifero vengono conservati nella parte più bassa (quella meno fredda) alla temperatura di circa 8° C con un tenore di umidità dell’85% né troppo alto né troppo basso.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi vengono conservati in appositi sacchetti per alimenti e non bisogna lasciarli in quelli d’ acquisto altrimenti ammuffiscono.
Nel congelatore gli Alimenti: Ortaggiortaggi si conservano fino ad otto mesi in pratici sacchetti per il Enciclopedia: Congelamentocongelamento.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi possono essere congelati (-18°C) direttamente crudi chiusi nei sacchetti, sbollentati, raffreddati velocemente e poi messi nei sacchetti.




Gli Alimenti: Ortaggiortaggi vengono classificati in “Alimenti: Ortaggiortaggi di gamma” in base alla conservazione che hanno subito industrialmente.
Si distinguono in Alimenti: Ortaggiortaggi di I, II, III, IV, V :
- I gamma sono gli Alimenti: Ortaggiortaggi freschi che non hanno avuto nessun tipo di conservazione.
- II gamma sono gli Alimenti: Ortaggiortaggi che hanno avuto trattamenti termici ad alte temperature (pastorizzazione) o ai quali sono stati aggiunti conservanti naturali (olio, aceto).
- III gamma sono gli Alimenti: Ortaggiortaggi che hanno avuto trattamenti termici a basse temperature (congelamento e surgelamento).
- IV gamma sono gli Alimenti: Ortaggiortaggi che hanno subito trattamenti quali la pulitura, mondatura tagliati e confezionati in pratiche vaschette.
- V gamma sono gli Alimenti: Ortaggiortaggi che hanno subito il trattamento di Enciclopedia: Cotturacottura e sono stati conservati in Enciclopedia: Atmosfera modificataatmosfera modificata.
Le frodi riguardano perlopiù la qualità degli Alimenti: Ortaggiortaggi infatti si pensa che un prodotto di categoria extra sia migliore di quello di I o II categoria e viceversa.
Inoltre per il controllo degli Alimenti: Ortaggiortaggi si utilizza la loro grandezza e sempre più volte gli Alimenti: Ortaggiortaggi di piccole dimensioni vengono proposti ai prezzi di quelli di media o grande misura.
Comunque per evitare frodi alimentari si può andare alla ricerca del tagliando di “Tracciabilità” che consente di conoscere la “vita” degli Alimenti: Ortaggiortaggi (quando, come, dove sono stati prodotti e quali trattamenti hanno avuto).

mappa







Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.




Gli Alimenti: Ortaggiortaggi vanno scelti nella stagione di massima produzione.
Devono presentarsi al momento dell’acquisto sani, croccanti, ben maturi con la buccia di un bel colore brillante, senza macchie e parti deteriorate.
Gli Alimenti: Ortaggiortaggi sono reperibili nelle seguenti stagioni:
- primavera: ravanelli, carciofi, asparagi
- estate: pomodori, zucchine, melanzane, carote.
- autunno: cipolle, insalate, finocchi
- inverno: insalate, lattughe, radicchi.

Gli Alimenti: Ortaggiortaggi si prestano bene per numerose cotture quali:
- Enciclopedia: Cotturacottura al vapore: si utilizzano apposite pentole chiuse con coperchio per non far uscire il vapore oppure il forno a vapore mettendo gli Alimenti: Ortaggiortaggi nelle teglie forate.
- bollitura: gli Alimenti: Ortaggiortaggi vengono messi in acqua bollente e salata; l’ acqua di Enciclopedia: Cotturacottura deve essere poca e riutilizzabile per altre preparazioni.
- frittura: è effettuata in Alimenti: Olioolio bollente e gli Alimenti: Ortaggiortaggi devono avere una protezione esterna quale farina o pastella.
- grigliatura: gli Alimenti: Ortaggiortaggi vanno posti su una griglia ben calda e devono essere cotti da entrambi i lati (zucchine, melanzane).
- Enciclopedia: Cotturacottura al salto in padella: gli Alimenti: Ortaggiortaggi vengono fatti saltare in padella con un fondo di Alimenti: Olioolio o Alimenti: Burroburro e il tegame non deve essere assolutamente coperto per non avere verdure “mollicce”.

La Enciclopedia: Cotturacottura migliore per gli Alimenti: Ortaggiortaggi è sicuramente quella a vapore perché provoca una minor perdita di Enciclopedia: Vitaminevitamine e Enciclopedia: Sali mineralisali minerali.
L’ ebollizione provoca la perdita di Enciclopedia: Vitaminevitamine e Enciclopedia: Sali mineralisali minerali perché si disperdono nell’acqua di Enciclopedia: Cotturacottura essendo solubili in acqua quindi è bene riutilizzarla per altre ricette.



Gli impieghi culinari degli Alimenti: Ortaggiortaggi sono molteplici e vanno dall’ antipasto fino al dolce.
Tra le ricette degli Alimenti: Ortaggiortaggi abbiamo:

- antipasto
ARROTOLATINO DI PEPERONI
Per 4-6 pax
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
50 g spinaci crudi
Parmigiano in scaglie
Ciuffi di prezzemolo
Alimenti: OlioOlio d’oliva, sale, pepe

- primo o piatto unico:
GNOCCHI DI ZUCCA ALLA PARMIGIANA
Per 4-6 pax
500 g Enciclopedia: Polpapolpa zucca
300 g farina
100 g parmigiano grattugiato
2 uova
Sale
70 g Alimenti: Burroburro
Salvia q.b.

- contorno:
FAGIOLINI AL POMODORO
Per 4-6 pax
1000 g fagiolini
500 g Enciclopedia: Polpapolpa pomodoro
2 spicchi d’ aglio
1 cucchiaio di pinoli
Erba cipollina, alloro q.b.
1 cucchiaio succo di limone
Alimenti: OlioOlio d’oliva, sale, pepe

- dolce:
TORTA DI CAROTE
Per 10-12 pax
500 g carote
500 g Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero
200 g Enciclopedia: Fecolafecola
12 uova
100 g mandorle o noci
Scorza di limone
Sale
Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: ZuccheroZucchero a velo.





- Fonti e Autori -


Bibliografia:
- L’ Enciclopedia della cucina Italiana – M. Giraudi - La biblioteca di Repubblica.
- La scuola di cucina – Paolo Gentili – Calderini.
- Gli alimenti nella ristorazione – Silvano Rodato – Clitt.
- Cosa metto nel carrello, guida alla spesa sicura - G. Donegani e G. Menaggia – Sperling e Kupfer editori.
- Dizionario dietetico degli alimenti - Morricone e Pedicino - Garzanti / Vallardi.
- Tutto sugli alimenti - Josette Lyon - Biblioteca Universale Rizzoli.
- La spesa intelligente – Irma D’Aria – Zelig editore.
- Scuola di cucina - Giuliana Bonomo - Curcio Periodici.
- Piccola enciclopedia del gusto - S. De Lauro - Gribaudo.

Autore fotografie: mark

Collaboratori: un compagno di classe

Supervisione: Webprof
 

Contributo di: mark - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 13:34:52


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