Yogurt deriva dal turco joggurt che vuol dire latte denso. Lo yogurt è un alimento derivante dal latte ma con qualche differenza si presenta in forma semi –solida, per mezzo della fermentazione lattica(la fermentazione è un metodo di conservazione biologico che sfrutta l’ azione di microrganismi ), grazie all’ azione di due specie batteriche che vivono in simbiosi: Streptococcus thermophilius e Lactobacillus bulgaricus; l’ azione di questi due batteri trasforma il lattosio in acido lattico. Lattosio, C12H22O11 più acqua H2O diventa acido lattico C3H6O3 L’ acido lattico fa denaturare le proteine quindi rende lo yogurt meglio digeribile dello stesso latte.
STORIA: Una leggenda turca dice che un contadino sul monte elbrus (vicino al mare nero e al mar caspio ) mise del latte in una otre di pelle per causa del troppo caldo, lo lasciò qualche giorno e quando lo bevette notò un sapore strano: a causa del caldo il latte aveva subito una fermentazione e si era trasformato in una crema dal gusto acido. Prodotto simile al latte erano conosciuti anche nell’ antichità, nella genesi Abramo offre latte fermentato a due angeli venuti ad annunciare la gravidanza di sua moglie Sara, anche tutti i popoli mediterranei ne facevano largo uso, i medici lo consigliavano per malattie contro il fegato, stomaco ,sangue. Anche il re di Francia Francesco primo assumeva questa bevanda ed ebbe tanti benefici, Gengi khàn faceva bere ai suoi uomini lo yogurt prima di andare in battaglia, un biologo russo disse che lo yogurt era l’elisir di lunga vita, in India è alla base di molte ricette e viene chiamato dahi.
Produzione: In base all’ aspetto si distinguono tre tipi si yogurt, vengono prodotti con procedimenti differenti:
COAGULO INTERO o (set yogurt), la fermentazione si sviluppa in vasche d’ acciaio e subito dopo la fermentazione il latte viene omogeneizzato e successivamente confezionato.
COAGULO OMOGENEO o (stirred yogurt) ha una differenza sostanziale: la fermentazione avviene già nei vasetti di vendita.
SEMI LIQUIDO: comunemente detto da bere, il latte non viene concentrato il latte prima dell’ operazione d’inacidimento. La produzione dello yogurt prevede sempre due fasi, di cui una è la maturazione a caldo in cui si ottiene il cambiamento di stato da liquido a denso. Poi esiste quella a freddo, molto più lunga, stabilizza le proprietà chimico-fisiche. Il latte viene anche trattato ma solo per eliminare eventuali inpureze e stabilizzato il tutto con la crema di latte; viene corretto il residuo secco grazie alla concentrazione per evaporazione. Sono le uniche operazioni di miglioramento del prodotto che possono essere fatte in Italia, nella CEE invece si può aggiungere anche latte in polvere senza ricorrere in sanzioni. Le altre operazioni sono poi il latte viene omogeneizzato e vengono dissolti i grumi di grassi. Viene scaldato fino al punto di ebollizione e poi conservato a 45 gradi per 10ore. con ph (3,8-4,2) in questo arco di tempo lo streptococcus thermophilius si moltiplica più velocemente del Lactobacillus e rende disponibile sostanze di nutrimento per questi ultimi, che scindono le proteine e conferiscono un sapore acido allo yogurt; poi si porta a 30 gradi per rompere il coagulo, in base al tipo di yogurt si possono aggiungere cereali frutta. (Dopo di che va nel ambiente sterile e controllato di immagazzinamento a 4 gradi, il sapore varia rispetto a quale microorganismo è più presente). Lo yogurt migliore è quello che ha subito il trattamento di omogeneizzazione perché lo rende più morbido e uniforme, il contenitore deve essere inodore, i migliori sono quelli in vetro. La tecnologia consiste in vari passaggi che sono: la filtrazione del latte che è stato sottoposto a controlli, poi viene effettuata la omogeneizzazione e la pastorizzazione e poi viene portato a 45 gradi; si innestano i fermenti direttamente nel vasetto o in grandi recipienti e solo dopo sarà confezionato nel vasetto.
Consumi/ aspetti merceologici: Si dividono in 2 grandi gruppi: intero e magro; cambia il tipo di latte utilizzato, intero o scremato, intero 66 kcal magro 36kcal, i più venduti sono quelli alla frutta o dessert chenon sono dei veri yogurt perché i fermenti lattici sono morti; anche gli yogurt da bere sono venduti l’ unica differenza è che si modifica la consistenza e l’ acidità.
Composizione chimica e valore nutrizionale.
Valore nutritivo
Lo yogurt è più nutriente del latte ed è composto da diversi grassi e calorie. Il contenuto di zuccheri nello yogurt può variare dall’ aggiunta di frutti o aromi. Con la fermentazione il lattosio si trasforma prima in acido piruvico e poi in acido lattico e questo favorisce la formazione della flora intestinale che fa mantenere a livello ottimale il pH del digerente. Oltre a contenere poco lattosio lo yogurt, a differenza dei formaggi, è poco calorico, e queste e queste caratteristiche lo rendono particolarmente indicato per l’alimentazione nei bambini, negli anziani, a quelli che hanno difficoltà a digerire il latte e a quelli che soffrono di problemi digestivi. L’ aggiunta di cereali interi nello yogurt aiuta a regolare la peristalsi intestinali e i livelli di colesterolo. Rispetto ai formaggi è un alimento più completo perché contiene le proteine del siero del latte (lattoalbumina e lattoglobulina). I lipidi sono molti simili a quelli del latte è solo che hanno un assorbimento più facilitato perché vengono omogeneizzati e subiscono trasformazioni chimiche con l’ aumento di acidi grassi, in particolare in quello linoleico con proprietà immunostimolanti. La quantità di grassi nello yogurt dipende dal tipo di latte utilizzato (scremato, parzialmente scremato e intero). l’assunzione dello zucchero migliora l’assorbimento di zinco necessario per lo sviluppo di un sano sistema riproduttivo e la rigenerazione delle cellule della pelle; l’ambiente acido aumenta anche la biodisponibilità di ferro. I lattobacilli contrastano i vari germi dell’ intestino e rigenerano la flora intestinale:favorisce il ricambio della bile e incrementa i livelli di acido folico, sostanza che è essenziale nelle gravidanze. Invece nei casi di obesità lo yogurt più indicato è quello greco o intero perché ha un indice di sazietà molto elevato.
Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di yogurt intero
Tecnologia. Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.
Frodi: Alcune volte vengono venduti alimenti somiglianti allo yogurt ma che in realtà hanno una sostanziale differenza; i batteri sono morti.
Conservazione: Si conserva in frigorifero per non più di 30 giorni perché poi i batteri muoiono per un sovrappopolamento
produzione domestica:Scaldare il latte fino a ebollizione e prolungarla per 5-10 min, far raffreddare a 45 gradi, si aggiunge frutta o cereali versare il latte in vasetti, aspettare fin quando non si veda della panna in superficie, aggiungere 2 cucchiai di yogurt naturale (quello che si compra) mescolare delicatamente chiudere e incubarlo a 44 gradi; dopo 6 ore il latte coagula dopo lasciarlo per 24 ore a rassodarsi.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.
Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari dello yogurt.
Lo yogurt è un alimento che si trova in tutti i supermercati e in oltre ha un costo molto basso,però bisogna sempre controllare la data di scadenza riportata sopra o sotto la confezione, lo yogurt si trova anche con della frutta o cereali quindi il gusto non è più acidulo ma ben si prenderà il sapore del frutto o dei vari frutti, il barattolo deve essere sempre tenuto ad una temperatura di 0/4 gradi, Lo yogurt è un alimento largamente utilizzato in cucina alcune ricette sono: orecchiette al cavolfiore e yogurt
Ingredienti :1 kg di cavolfiore, 320g di orecchiette, 4 spicchi d’ aglio olio extravergine di oliva 1 vasetto di yogurt
Procedimenti:tagliare il cavolfiore e far saltare le cime con acqua da tenere, pelare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili, far cuocere le orecchiette nel acqua dei cavolfiori (cosi prenderà un sapore più marcato), intanto che la pasta cuoce far saltare il cavolfiore con olio e aglio aggiungere lo yogurt e mescolare, in fine unire la salsa alla pasta….
Trota allo yogurt ingredienti: 500g di trote, 125g di yogurt, 50/70gdi olive verdi snocciolate, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale, pepe,
procedimento:pulire le trote: squame, spine e lavare con acqua acidulata,metterle in una pirofila con del olio, sale, le olive sminuzzate, con mezzo bicchiere d’acqua, coprire con l’alluminio per 180 gradi per 20 minuti, mescolare il fondo di cottura con lo yogurt per creare una salsa e condire il piatto….
mele in bianco ingredienti: 500g di yogurt, 50g di pinoli, 50g di uvetta, 4 mele, 2 cucchiai di miele procedimento: sbucciare le mele togliere il torsolo, poi tagliarli a quadretti e lasciare in coppette, mescolare yogurt, uvetta (lasciarla in acqua finche non si ammorbidisce), coprite le mele con la crema e i guarnire con i pinoli, lasciare in frigorifero e togliere qualche minuto prima del servizio…
- Fonti e Autori -
Bibliografia:
- Elisabetta Parona, Lo yogurt Salute in cucina
- Gli alimenti nella ristorazione, Silvano Rodato, Clitt
- Lo yogurt e altri alimenti fermentati, Angela Colli,Tecniche nuove
Autori: signo95 e warios
Supervisione: Webprof
Contributo di: signo95 - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 15:44:33
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