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Yogurt



Categoria: Latte Yogurt

Nome:

Yogurt

Categoria:

Latte e yogurt

Stagionalità:

tutto l`anno













Generalità (definizione, aspetti storici, produzione, consumi, aspetti merceologici).
Caratteri fisici ed organolettici.




Alimenti: YogurtYogurt deriva dal turco joggurt che vuol dire Alimenti: Lattelatte denso. Lo Alimenti: Yogurtyogurt è un alimento derivante dal Alimenti: Lattelatte ma con qualche differenza si presenta in forma semi –solida, per mezzo della Enciclopedia: Fermentazionefermentazione lattica(la Enciclopedia: Fermentazionefermentazione è un metodo di conservazione biologico che sfrutta l’ azione di Enciclopedia: Microrganismimicrorganismi ), grazie all’ azione di due specie batteriche che vivono in simbiosi: Streptococcus thermophilius e Enciclopedia: Lactobacillus bulgaricusLactobacillus bulgaricus; l’ azione di questi due Enciclopedia: Batteribatteri trasforma il Enciclopedia: Lattosiolattosio in acido lattico. Enciclopedia: LattosioLattosio, C12H22O11 più acqua H2O diventa acido lattico C3H6O3 L’ acido lattico fa denaturare le proteine quindi rende lo Alimenti: Yogurtyogurt meglio digeribile dello stesso Alimenti: Lattelatte.

STORIA: Una leggenda turca dice che un contadino sul monte elbrus (vicino al mare nero e al mar caspio ) mise del Alimenti: Lattelatte in una otre di pelle per causa del troppo caldo, lo lasciò qualche giorno e quando lo bevette notò un sapore strano: a causa del caldo il Alimenti: Lattelatte aveva subito una Enciclopedia: Fermentazionefermentazione e si era trasformato in una crema dal gusto acido. Prodotto simile al Alimenti: Lattelatte erano conosciuti anche nell’ antichità, nella genesi Abramo offre Alimenti: Lattelatte fermentato a due angeli venuti ad annunciare la gravidanza di sua moglie Sara, anche tutti i popoli mediterranei ne facevano largo uso, i medici lo consigliavano per malattie contro il fegato, stomaco ,sangue. Anche il re di Francia Francesco primo assumeva questa bevanda ed ebbe tanti benefici, Gengi khàn faceva bere ai suoi uomini lo Alimenti: Yogurtyogurt prima di andare in battaglia, un biologo russo disse che lo Alimenti: Yogurtyogurt era l’elisir di lunga vita, in India è alla base di molte ricette e viene chiamato dahi.

 
 
Produzione: In base all’ aspetto si distinguono tre tipi si Alimenti: Yogurtyogurt, vengono prodotti con procedimenti differenti:
COAGULO INTERO o (set yogurt), la Enciclopedia: Fermentazionefermentazione si sviluppa in vasche d’ acciaio e subito dopo la Enciclopedia: Fermentazionefermentazione il Alimenti: Lattelatte viene omogeneizzato e successivamente confezionato.
COAGULO OMOGENEO o (stirred yogurt) ha una differenza sostanziale: la Enciclopedia: Fermentazionefermentazione avviene già nei vasetti di vendita.
SEMI LIQUIDO: comunemente detto da bere, il Alimenti: Lattelatte non viene concentrato il Alimenti: Lattelatte prima dell’ operazione d’Enciclopedia: Inacidimentoinacidimento. La produzione dello Alimenti: Yogurtyogurt prevede sempre due fasi, di cui una è la maturazione a caldo in cui si ottiene il cambiamento di stato da liquido a denso. Poi esiste quella a freddo, molto più lunga, stabilizza le proprietà chimico-fisiche. Il Alimenti: Lattelatte viene anche trattato ma solo per eliminare eventuali inpureze e stabilizzato il tutto con la crema di Alimenti: Lattelatte; viene corretto il residuo secco grazie alla concentrazione per evaporazione. Sono le uniche operazioni di miglioramento del prodotto che possono essere fatte in Italia, nella CEE invece si può aggiungere anche Alimenti: Lattelatte in polvere senza ricorrere in sanzioni. Le altre operazioni sono poi il Alimenti: Lattelatte viene omogeneizzato e vengono dissolti i grumi di Enciclopedia: Grassigrassi. Viene scaldato fino al punto di ebollizione e poi conservato a 45 gradi per 10ore. con ph (3,8-4,2) in questo arco di tempo lo streptococcus thermophilius si moltiplica più velocemente del Lactobacillus e rende disponibile sostanze di nutrimento per questi ultimi, che scindono le proteine e conferiscono un sapore acido allo Alimenti: Yogurtyogurt; poi si porta a 30 gradi per rompere il coagulo, in base al tipo di Alimenti: Yogurtyogurt si possono aggiungere cereali frutta. (Dopo di che va nel ambiente sterile e controllato di immagazzinamento a 4 gradi, il sapore varia rispetto a quale microorganismo è più presente). Lo Alimenti: Yogurtyogurt migliore è quello che ha subito il trattamento di Enciclopedia: Omogeneizzazioneomogeneizzazione perché lo rende più morbido e uniforme, il contenitore deve essere inodore, i migliori sono quelli in vetro. La tecnologia consiste in vari passaggi che sono: la filtrazione del Alimenti: Lattelatte che è stato sottoposto a controlli, poi viene effettuata la Enciclopedia: Omogeneizzazioneomogeneizzazione e la pastorizzazione e poi viene portato a 45 gradi; si innestano i fermenti direttamente nel vasetto o in grandi recipienti e solo dopo sarà confezionato nel vasetto.

Consumi/ aspetti merceologici: Si dividono in 2 grandi gruppi: intero e magro; cambia il tipo di Alimenti: Lattelatte utilizzato, intero o scremato, intero 66 kcal magro 36kcal, i più venduti sono quelli alla frutta o dessert chenon sono dei veri Alimenti: Yogurtyogurt perché i fermenti lattici sono morti; anche gli Alimenti: Yogurtyogurt da bere sono venduti l’ unica differenza è che si modifica la consistenza e l’ acidità.





Composizione chimica e valore nutrizionale.




Valore nutritivo
Lo Alimenti: Yogurtyogurt è più nutriente del Alimenti: Lattelatte ed è composto da diversi Enciclopedia: Grassigrassi e calorie. Il contenuto di Enciclopedia: Zuccherizuccheri nello Alimenti: Yogurtyogurt può variare dall’ aggiunta di frutti o Enciclopedia: Aromiaromi. Con la Enciclopedia: Fermentazionefermentazione il Enciclopedia: Lattosiolattosio si trasforma prima in acido piruvico e poi in acido lattico e questo favorisce la formazione della Enciclopedia: Flora intestinaleflora intestinale che fa mantenere a livello ottimale il pH del digerente. Oltre a contenere poco Enciclopedia: Lattosiolattosio lo Alimenti: Yogurtyogurt, a differenza dei formaggi, è poco calorico, e queste e queste caratteristiche lo rendono particolarmente indicato per l’Enciclopedia: Alimentazionealimentazione nei bambini, negli anziani, a quelli che hanno difficoltà a digerire il Alimenti: Lattelatte e a quelli che soffrono di problemi digestivi. L’ aggiunta di cereali interi nello Alimenti: Yogurtyogurt aiuta a regolare la peristalsi intestinali e i livelli di Enciclopedia: Colesterolocolesterolo. Rispetto ai formaggi è un alimento più completo perché contiene le proteine del siero del Alimenti: Lattelatte (lattoalbumina e lattoglobulina). I Enciclopedia: Lipidilipidi sono molti simili a quelli del Alimenti: Lattelatte è solo che hanno un assorbimento più facilitato perché vengono omogeneizzati e subiscono trasformazioni chimiche con l’ aumento di acidi Enciclopedia: Grassigrassi, in particolare in quello linoleico con proprietà immunostimolanti. La quantità di Enciclopedia: Grassigrassi nello Alimenti: Yogurtyogurt dipende dal tipo di Alimenti: Lattelatte utilizzato (scremato, parzialmente scremato e intero). l’assunzione dello Enciclopedia: ZuccheroAlimenti: Zuccherozucchero migliora l’assorbimento di zinco necessario per lo sviluppo di un sano sistema riproduttivo e la rigenerazione delle cellule della pelle; l’ambiente acido aumenta anche la biodisponibilità di Enciclopedia: Ferroferro. I lattobacilli contrastano i vari germi dell’ intestino e rigenerano la flora intestinale:favorisce il ricambio della Enciclopedia: Bilebile e incrementa i livelli di acido folico, sostanza che è essenziale nelle gravidanze. Invece nei casi di obesità lo Alimenti: Yogurtyogurt più indicato è quello greco o intero perché ha un indice di sazietà molto elevato.


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Alimenti: Yogurtyogurt intero
Q.tà
Codice alimento: 150010
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

87,0

PROTEINE (g)

3,8

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

3,9

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

4.3

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

0

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

4.3

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

0

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

66

- espressa in (Kj)

278

Sodio - Na (mg)

48

Potassio - K (mg)

170

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,1


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Alimenti: Yogurtyogurt scremato
Q.tà
Codice alimento: 151000

% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

89,0

PROTEINE (g)

3,3

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

0,9

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

4,0

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

0

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

4,0

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

0

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

36

- espressa in (Kj)

152

Sodio - Na (mg)

58

Potassio - K (mg)

185

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

 

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

 

Fosforo - P (mg)

 

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

 

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

 

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

 

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

 

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

1

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

tr


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Alimenti: Yogurtyogurt parzialmente scremato
Q.tà
Codice alimento: 151000
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

89,0

PROTEINE (g)

3,4

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

1,7

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

3,8

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

0

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

3,8

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

0

Alcool (g)

0

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

43

- espressa in (Kj)

181

Sodio - Na (mg)

45

Potassio - K (mg)

149

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,1

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

120

Fosforo - P (mg)

94

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,04

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,18

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0,10

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

121

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

1

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

tr


Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Alimenti: Yogurtyogurt
Q.tà
Codice alimento: 150500
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

/

PROTEINE (g)

/

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

2,8

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

/

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

0

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

/

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

/

Alcool (g)

/

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

/

- espressa in (Kj)

/

Sodio - Na (mg)

/

Potassio - K (mg)

/

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

/






Tecnologia.
Alterazioni, conservazione (industriale e domestica) e Frodi.






Frodi: Alcune volte vengono venduti alimenti somiglianti allo Alimenti: Yogurtyogurt ma che in realtà hanno una sostanziale differenza; i Enciclopedia: Batteribatteri sono morti.

Conservazione: Si conserva in Galleria: Frigoriferofrigorifero per non più di 30 giorni perché poi i Enciclopedia: Batteribatteri muoiono per un sovrappopolamento

produzione domestica:Scaldare il Alimenti: Lattelatte fino a ebollizione e prolungarla per 5-10 min, far raffreddare a 45 gradi, si aggiunge frutta o cereali versare il Alimenti: Lattelatte in vasetti, aspettare fin quando non si veda della Alimenti: Pannapanna in superficie, aggiungere 2 cucchiai di Alimenti: Yogurtyogurt naturale (quello che si compra) mescolare delicatamente chiudere e incubarlo a 44 gradi; dopo 6 ore il Alimenti: Lattelatte coagula dopo lasciarlo per 24 ore a rassodarsi.





Valutazione della freschezza.
Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari.





Valutazione della freschezza. Caratteristiche gastronomiche e impieghi culinari dello Alimenti: Yogurtyogurt.
Lo Alimenti: Yogurtyogurt è un alimento che si trova in tutti i supermercati e in oltre ha un costo molto basso,però bisogna sempre controllare la data di scadenza riportata sopra o sotto la confezione, lo Alimenti: Yogurtyogurt si trova anche con della frutta o cereali quindi il gusto non è più acidulo ma ben si prenderà il sapore del frutto o dei vari frutti, il barattolo deve essere sempre tenuto ad una temperatura di 0/4 gradi, Lo Alimenti: Yogurtyogurt è un alimento largamente utilizzato in cucina alcune ricette sono: orecchiette al cavolfiore e Alimenti: Yogurtyogurt
Ingredienti :1 kg di cavolfiore, 320g di orecchiette, 4 spicchi d’ aglio Alimenti: Olioolio extravergine di oliva 1 vasetto di Alimenti: Yogurtyogurt
Procedimenti:tagliare il cavolfiore e far saltare le cime con acqua da tenere, pelare l’aglio e tagliarlo a fettine sottili, far cuocere le orecchiette nel acqua dei cavolfiori (cosi prenderà un sapore più marcato), intanto che la pasta cuoce far saltare il cavolfiore con Alimenti: Olioolio e aglio aggiungere lo Alimenti: Yogurtyogurt e mescolare, in fine unire la salsa alla pasta….
Trota allo Alimenti: Yogurtyogurt ingredienti: 500g di trote, 125g di Alimenti: Yogurtyogurt, 50/70gdi olive verdi snocciolate, 1 cucchiaio di Alimenti: Olioolio extra vergine di oliva, sale, pepe,
procedimento:pulire le trote: squame, spine e lavare con acqua acidulata,metterle in una pirofila con del Alimenti: Olioolio, sale, le olive sminuzzate, con mezzo bicchiere d’acqua, coprire con l’alluminio per 180 gradi per 20 minuti, mescolare il fondo di Enciclopedia: Cotturacottura con lo Alimenti: Yogurtyogurt per creare una salsa e condire il piatto….
mele in bianco ingredienti: 500g di Alimenti: Yogurtyogurt, 50g di pinoli, 50g di uvetta, 4 mele, 2 cucchiai di Alimenti: Mielemiele procedimento: sbucciare le mele togliere il torsolo, poi tagliarli a quadretti e lasciare in coppette, mescolare Alimenti: Yogurtyogurt, uvetta (lasciarla in acqua finche non si ammorbidisce), coprite le mele con la crema e i guarnire con i pinoli, lasciare in Galleria: Frigoriferofrigorifero e togliere qualche minuto prima del servizio…





- Fonti e Autori -


Bibliografia:
- Elisabetta Parona, Lo yogurt Salute in cucina
- Gli alimenti nella ristorazione, Silvano Rodato, Clitt
- Lo yogurt e altri alimenti fermentati, Angela Colli,Tecniche nuove

Autori: signo95 e warios
Supervisione: Webprof
 

Contributo di: signo95 - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 15:44:33


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