Per "additivo alimentare" si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente.
Negli ultimi decenni, in conseguenza dell’evoluzione tecnologica, l’uso di queste sostanze si è esteso notevolmente, anche se il loro impiego trova le sue origini in tempi remoti.
In epoca pre-industriale si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti quali:
- salatura delle carni e del pesce
- aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento
- impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali
- aggiunta di salnitro nelle carni insaccate
- solfitazione dei mosti e dei vini.
Tali forme di additivazione derivavano dall’esperienza e venivano tramandate anche se non erano prive di rischi. Infatti sono noti episodi di intossicazione causate da ingestione di alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la salubrità.
La loro aggiunta rappresenta una esigenza tecnologica conseguente all’evoluzione industriale, al mutare delle abitudini alimentari, che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo degli alimenti.
Oggi la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione dei prodotti alimentari possono essere realizzati in aree geografiche molto distanti; e tutto ciò è possibile grazie al loro utilizzo.
Poiché la definizione di additivo, può suscitare nel consumatore atteggiamenti di diffidenza, è opportuno fornire alcune indicazioni di carattere generale:
- molti sono costituenti naturali di alimenti: ad es. l’ acido citrico, la lecitina, le pectine, i tocoferoli;
- sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro uso è costantemente sotto il controllo di Organizzazioni Internazionali e Nazionali. Per essi è fissata una dose accettabile giornaliera, che rappresenta la quantità di sostanza che può essere ingerita giornalmente attraverso la dieta nell’arco di vita senza che compaiano effetti indesiderati;
- nella preparazione e conservazione degli alimenti è autorizzato l’impiego solo di quelle sostanze esplicitamente elencate in una apposita lista positiva.
Il principio autorizzativo della lista positiva è la prima garanzia a tutela del consumatore. Il principio attivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, di cui sono stati fissati i requisiti di purezza chimica, e comunque è consentito l’uso solo nel caso di documentata esigenza tecnologica: ossia, anche se ritenuto non nocivo, il suo utilizzo non è consentito se non è necessario.
Fin dal 1962, in virtù della legge 30 aprile 1962, n. 283, l’utilizzo di tali sostanze da parte dell’industria deve essere preventivamente autorizzato con decreto del Ministero per la sanità, (ora Ministero del lavoro, salute e politiche sociali) e, a partire dal 1996, tale impiego è stato armonizzato a livello comunitario, ovvero disciplinato da direttive del Parlamento e del Consiglio europeo, recepite nell’ordinamento nazionale mediante decreti di attuazione del Ministero.
Il 16 dicembre 2008 sono state emesse nuove disposizioni comunitarie (Regolamento (CE) n. 1331/2008 e Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, che regolamentano i cosiddetti “migliorativi alimentari” (traduzione italiana di “food inprovement agents package”) e stabiliscono una procedura unica per la loro autorizzazione.
In particolare secondo il Regolamento (CE) n. 1331/2008, gli additivi alimentari, gli enzimi e gli aromi possono essere commercializzati ed impiegati negli alimenti soltanto se inclusi nelle specifiche liste positive secondo una procedura di autorizzazione unica e centralizzata che si basa sulla valutazione scientifica del rischio da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare.
Il regolamento (CE) n. 1333/2008, che modifica solo in parte la normativa vigente, prevede il trasferimento delle sostanze già autorizzate, insieme alle relative condizioni d’uso, negli allegati II e III dello stesso regolamento. Di fatto, però, finché non sarà completato detto trasferimento continueranno ad applicarsi le disposizioni del decreto 27 febbraio 1996, n. 209 e successive modifiche.
Ai fini di una maggiore informazione dei consumatori è importante però evidenziare alcuni adempimenti previsti dalla nuova disciplina.
A partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E102, E104, E110, E122, E124 ed E129 devono riportare sull’ etichetta le informazioni addizionali previste nell’allegato V del regolamento (CE) n. 1333/2008. Tuttavia gli alimenti presenti sul mercato o etichettati prima di tale data possono essere commercializzati fino al termine minimo di conservazione o data di scadenza (cfr. articoli 24, 31 ed allegato V del regolamento (CE) n. 1333/2008).
A partire dal 20 gennaio 2011 i produttori di edulcoranti da tavola sono tenuti ad informare i consumatori del corretto uso dei loro prodotti. Tali informazioni potranno essere fornite secondo diverse modalità, per esempio sulle stesse etichette dei prodotti, sui siti internet, mediante linee d’informazione destinate ai consumatori o nel punto di vendita.
Vengono classificati, ai sensi del Regolamento n. 1333/2008, in base alla funzione tecnologica principale svolta nell’alimento nelle seguenti categorie funzionali:
COLORANTI
Sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti.
CONSERVANTI
Sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi. ANTIOSSIDANTI
Sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.
EMULSIONANTI
Sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.
SALI DI FUSIONE
Sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti. ADDENSANTI
Gli addensanti sono le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
GELATIFICANTI
Sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.
STABILIZZANTI
Sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di una o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare, le sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, compresa la formazione di legami tra le proteine tali da consentire il legame tra le particelle per la formazione dell’alimento ricostituito.
ESALTATORI DI SAPIDITA’
Sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare.
ACIDIFICANTI
Sostanze che aumentano l' acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.
CORRETTORI DI ACIDITA’
Sostanze che modificano o controllano l' acidità o l' alcalinità di un prodotto alimentare.
ANTIAGGLOMERANTI
Sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra.
AMIDI MODIFICATI
Sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati.
EDULCORANTI
Sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.
AGENTI LIEVITANTI
Sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella.
ANTISCHIUMOGENI
Sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.
AGENTI DI RIVESTIMENTO ( inclusi gli agenti lubrificanti ).
Sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
AGENTI DI RESISTENZA
Sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelatificanti per produrre o consolidare un gel.
UMIDIFICANTI
Sostanze che impediscono l' essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l' effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.
AGENTI DI CARICA
Sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.
GAS D’IMBALLAGGIO
Sono i gas differenti dall' aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.
PROPELLENTI sono gas differenti dall’ aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.
AGENTI LIEVITANTI sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella.
AGENTI SEQUESTRANTI sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.
AGENTI DI TRATTAMENTO DELLE FARINE, esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura.
Per approfondire:
Elenco della normativa in vigore
Nuovi regolamenti comunitari riguardanti gli alimenti
Precisazioni in merito all’applicazione del decreto 27 febbraio 2008
Sostanza che si aggiunge ad altre per modificarne le qualità. (Bibliografia / Sitografia: "Dizionario della lingua italiana", di Mario Nuzzo, Marotta editore) [Recuperato da: 061G_Etty_92 e 061G_Magicstar]
Sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche, ad esempio per colorare, dolcificare o conservare. (Bibliografia / Sitografia: http://www.efsa.europa.eu/) [Recuperato da: 061G_Etty_92 e 061G_Magicstar]
Sostanze che sono aggiunte al cibo per conservarle, presentarle meglio cambiandone il colore, gusto ecc.
Svariate sono le sostanze che possono venire aggiunte agli alimenti e non tutte sono così innocue.
Sono stati classificati raggruppandoli secondo la funzione svolta sugli alimenti. (Bibliografia / Sitografia: www.tkk.it/adal/add_aut2.htm -17K)
[Recuperato da: 083C_Silvy]
Comprendono anche i conservanti artificiali.
Il loro uso è regolamentato a livello europeo, in modo da disciplinarne l’utilizzo nella preparazione e nella conservazione dei prodotti alimentari. (Bibliografia / Sitografia: Alimentazione di Rodato Gola editore Clitt, Salute e vita di Nicodemi Lucia e Vallinotto Maria editore: Paramond)
[Recuperato da: 083C_Silvy]
Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si può ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un elemento di tali alimenti, direttamente o indirettamente". (Bibliografia / Sitografia: http://www.minerva.unito.it/Chimica&Industria/Dizionario/Supplementi02/AdditiviAlimentari/AdditiviIndice.htm -37k )
[Recuperato da: 083C_Silvy]
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