Caramello - Zucchero bruciato E 150 - additivo edulcorante, colorante
Processo che porta alla formazione del caramello ( che oggi la legge chiama "zucchero bruciato" ed a cui sono assegnate funzioni edulcoranti e non coloranti ) che si prepara riscaldando lentamente lo zucchero a 160°C, fino a che la massa fusa acquista una maggiore viscosità, ed imbrunisce, acquisendo un sapore tipico, leggermente amaro ed aromatico. (Bibliografia / Sitografia: Il libro del bar. Casa editrice: Martini&Rossi. Autori: Martini&Rossi)
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Gli zuccheri semplici presenti in questo processo hanno la caratteristica di essere solubili in acqua. Il calore aumenta la loro solubilità. Se scaldati a secco subiscono un processo di caramellizzazione. Gli zuccheri riscaldati a 150-170°C fondono e si trasformano in una massa molle bruno-dorata dal sapore caratteristico, detto caramello. Il caramello è usato in pasticceria e come additivo colorante nell' industria alimentare. (Bibliografia / Sitografia: Alimentazione Salute e Vita di Lucia Nicodemi - Maria Vallinotto. Casa editrice: Paramond)
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Processo che avviene durante la cottura degli zuccheri semplici ( glucosio, fruttosio, saccarosio ), che porta alla formazione di idrossimetilfurfurolo ( HMF ) che legandosi a gruppi amminici avvia la reazione di Maillard con formazione di caramello di colore bruno usato per bibite e gelati. (Bibliografia / Sitografia: Complementi di scienza dell'alimentazione di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Zanichelli)
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