misto a cubetti di cipolle, carote e sedano - taglio di verdure
Mirepoix è il nome francese per un misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti. Questa preparazione è stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo.
Il mirepoix può essere crudo, arrostito o saltato con il burro ed è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, spezzatini e salse. Secondo la cucina francese ne esistono due versioni, au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei / pesci, e au gras con aggiunta di pancetta o prosciutto crudo. (Bibliografia / Sitografia: http://it.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081216121402AAEOGT9)
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Per mirepoix si intende un taglio di verdure che si ottiene tagliando a cubetti di 3 millimetri di lato, sedano, carote e cipolle; questo composto serve come base per salse, farce, ragù ( mirepoix magra ).
Se alle verdure in cubetti si aggiunge del prosciutto tagliato nella medesima maniera, si ottiene una mirepoix grassa. (Bibliografia / Sitografia: http://www.giallozafferano.it/glossario/Mirepoix)
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Insieme di verdure ( di solito sedano, carote, cipolle ) tagliate a cubetti di 1/1,5cm circa di lato.
Tipo di cottura: a seconda del uso può essere lessata, stufata, rosolata. (Bibliografia / Sitografia: Appunti lezioni classe 3^C a.s. 2008/09 prof. Bombardieri)
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