concentrare, aumentare la densità , far evaporare, ad es. un sugo, una salsa
Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto più pronunciato. (Bibliografia /Sitografia: Appunti lezioni classe 3^C a.s. 2008/09 prof. Bombardieri)
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Con il termine ridurre si vuol indicare l’asciugare un liquido, un sugo o una salsa, aggiunto per insaporire il cibo in cottura, per effetto del calore e quindi dell’ evaporazione, e renderlo più concentrato e denso. Generalmente è un operazione che si effettua a fuoco medio con una leggera ebollizione, per concentrare le caratteristiche aromatiche; così facendo si può arrivare alla quasi totale eliminazione del liquido. (Bibliografia /Sitografia: http://www.giallozafferano.it/glossario/Ridurre)
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La cottura è un processo che sfrutta le alte temperature per trasferire calore ai cibi determinando una serie di trasformazioni fisiche che in alcuni casi sono necessarie per rendere commestibile l’ alimento. (Bibliografia / Sitografia: http://www.nutrizione.com/pubs/metodi-di-cottura.aspx)
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