Con il termine sbianchire si intende l’immergere rapidamente alimenti crudi ( più generalmente frutta, verdura e carni ) nell' acqua bollente, spesso salata, o addizionata con aceto.
Gli scopi sono molteplici: levare l’ amaro o l’ acredine, ridurre il volume ( nel caso dei vegetali ), permettere facili sbucciature ( animelle ) o spellamenti ( pomodori, mandorle ), rassodare ( cervello ), ammorbidire, pulire meglio.
Questa operazione viene chiamata anche “sbollentare” o “scottare”. (Bibliografia / Sitografia: http://www.giallozafferano.it/glossario/Sbianchire)
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Lo sbianchire non è una vera e propria cottura, ma un'operazione preliminare. Consiste nel porre gli alimenti, verdura, carne, o pesce che siano, in un tegame con abbondante acqua fredda; quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dal fuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno così sbianchiti. In altri casi, l' alimento viene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. Si sbianchiscono le mandorle e le noci per toglierne la pellicina, e alcune verdure, come cipolle, rape e cavolini di Bruxelles, per eliminarne il sapore acre o amaro. I dadini di pancetta grassa vengono generalmente sbianchiti per toglierne l'eccesso di sale; così il vitello e l'agnello per conservare la bianchezza delle loro carni, in certi umidi come le fricassee e le salse bianche. (Bibliografia / Sitografia: Appunti lezioni classe 3^C a.s. 2008/09 prof. Bombardieri)
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Lo sbianchimento ( detto anche sbianchire, sbollentare o scottare ) è un metodo di cottura preliminare, verrà quindi seguito da altre modalità. Ha lo scopo di preparare i cibi a successive operazioni, per togliere pellicole superficiali o favorire l'eliminazione di bucce o parti dell'alimento non desiderate. È simile alla bollitura ( si immerge il cibo in acqua fredda, portata a ebollizione ), ma, a differenza di essa, il processo termina quando l' acqua bolle. I cibi che vengono più spesso usati sono ossa, frattaglie, alcuni ortaggi ( cavoli, cipolle ), frutta secca. Si può eseguire la stessa operazione immergendo i cibi, invece che in acqua, in olio già portato a 130 °C.
I vantaggi: migliora la qualità degli ingredienti a seconda del tipo di cottura successiva necessaria; per la breve durata del processo, la perdita di micronutrienti è comunque limitata, nel caso di verdure e frutta, rispetto alla bollitura.
Gli svantaggi: se effettuata in olio, una parte del grasso viene assorbita dal cibo, con conseguente aumento dell'apporto calorico del piatto. (Bibliografia / Sitografia: http://www.albanesi.it/Cucina/cottura_sbianchimento.htm)
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