Zangolare: sbattere la crema per rompere i globuli di grasso e amalgamarli
Per ottenere il burro, la crema deve essere violentemente sbattuta, il che consente di rompere i globuli di grasso e di amalgamarli, facendo fuoriuscire la parte residua di acqua. Questo processo viene chiamato zangolatura ed è favorito da condizioni di acidità e da temperature inferiori ai 15 °C che rendono il globulo di grasso più fragile. (Bibliografia / Sitografia: http://www.agraria.org/industrie/cremaeburro.htm [Recuperato da : 083C_Silvy]
Zangolatura: avviene per sbattitura della panna in apposite apparecchiature chiamate zangole, che vengono fatte ruotare per 40-50 minuti ad una temperatura di 10°C. Alla fine di questa operazione si forma una massa solida di agglomerato di grasso e una massa liquida salino-proteica detta latticello, che viene allontanata. (Bibliografia / Sitografia: Gli alimenti nella ristorazione (corso di alimenti e alimentazione)Silvano Rodato editore Clitt
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Nella produzione del burro, sbattimento della crema all'interno della zangola. (Bibliografia / Sitografia: http://dizionari.hoepli.it/Dizionario_Italiano/parola/zangolatura.aspx?idD=1&Query=zangolatura -
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