Irrancidimento ossidativo, alterazione lipidi, acidi grassi insaturi, assorbimento ossigeno, radicali liberi. Processo di alterazione dei lipidi o sostanze grasse.
Trasformazione a carico dei lipidi causata dall' assorbimento di ossigeno da parte di acidi grassi insaturi, liberi o sottoforma di trigliceridi. Consiste in una serie di reazioni a catena, scatenate dal distacco di un atomo di idrogeno dalla catena di un acido grasso, e la conseguente formazione di un radicale libero. (Bibliografia / Sitografia: http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/irr_lipidi.htm).
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Gli acidi grassi subiscono alterazioni, a livello di doppi legami, sia per l'attacco dell' ossigeno atmosferico che per l'effetto di un riscaldamento elevato e prolungato. Si svolge in 3 fasi successive: induzione, propagazione, terminazione e conduce alla formazione sia di prodotti primari ( idroperossidi ) che di prodotti secondari ( idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni ...). (Bibliografia / Sitografia: "Complementi di scienza dell'alimentazione", di Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli).
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Comprende tutte le alterazioni che si determinano nei grassi per azione dell' ossigeno sugli acidi grassi insaturi, e sui loro prodotti di degradazione. Comporta alterazioni nel gusto e riduzione del valore nutritivo, tenuto conto della funzione biologica degli acidi grassi polinsaturi ( in particolare del linoleico e del linolenico ) i quali vengono distrutti nel corso dell' autossidazione con formazione di perossidi, idroperossidi, epiperossidi, nonchè prodotti di polimerizzazione e di scissione, aldeidi a basso e medio peso molecolare e financhè acido formico. (Bibliografia / Sitografia: "Grande dizionario enciclopedico", editore: Utet).
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