Reazione di Maillard reazioni tra i glucidi e le proteine: imbrunimento
Complesso di reazioni che genera composti dalle proprietà odorose e colorate, come la crosta del pane e la parte croccante della carne. Per effetto del calore, le molecole appartenenti alla stessa famiglia dello zucchero, i glucidi, e quelle degli amminoacidi, gli anelli di quelle lunghe catene che costituiscono le grosse molecole delle proteine, reagiscono per dare origine a diversi aromi. In cucina si cerca di utilizzare questa reazione quando non si aggiungono altri profumi alle preparazioni. (Bibliografia / Sitografia: http://www.vinocon.it/GlossarioCibi.htm#maillard)
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Questa trasformazione delle proteine prende il nome da colui che l'ha studiata per primo nel 1912. Avviene negli alimenti che contengono zucchero ( soprattutto glucosio ) e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli, ambiente leggermente basico.
La reazione di Maillard dà origine a composti di varia natura, che a seconda della situazione possono dare caratteristiche positive o negative all' alimento.
Nel latte sterilizzato, per esempio, contribuiscono a dare lo sgradevole sapore di cotto e il colore grigio.
In altri casi, come nel pane tostato, nel caffè e nell' orzo tostato sono responsabili dell' aroma piacevole di questi alimenti.
Dal punto di vista nutrizionale, le caratteristiche sono tutte negative, sebbene il fenomeno, generalmente, interessa solo una piccola parte dell' alimento e di fatto, quantitativamente, può essere trascurabile. Si ha infatti:
- la perdita dell' amminoacido lisina;
- l'effetto (presunto da alcuni autori) di alcuni prodotti intermedi della reazione che inibirebbero l' assorbimento intestinale di amminoacidi;
- l' indurimento del prodotto e la diminuzione della digeribilità delle proteine coinvolte dalla reazione.
La reazione di Maillard avviene anche nelle cellule vive ed è un fattore che determina l' invecchiamento delle cellule. Infatti i prodotti terminali della reazione si accumulano nei tessuti e ne alterano l' elasticità, a causa dei legami che formano con le molecole di collageno. (Bibliografia / Sitografia: http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/maillard.htm)
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Fenomeno di imbrunimento dei componenti termolabili del terreno nutritivo ( ndr: substrato, cioè l' alimento ) con sua decolorazione e perdita di qualità nutrienti durante il processo di sterilizzazione. (Bibliografia / Sitografia: http://www.internationalpbi.it/default.php?t=site&pgid=778&lang=IT)
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