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Pecorino Ligure di Malga



formaggio dolce da tavola fresco e stagionato, a pasta semicotta


Zona di produzione: Alta Valle Arroscia, con produzioni nelle altre valli dell'imperiese (dall'Alta Val Roja all'Alta Valle Impero).
Curiosita`: Era consuetudine che, attraverso le principali vie di comunicazione con l'area padana, arrivassero greggi di pecore (dalle valli bergamasche e dal Piemonte) che transumavano nel periodo invernale (da novembre a maggio), e fornivano ai vari mercati del litorale la Enciclopediaricotta fresca e i formaggi prodotti con Alimenti: Lattelatte ovino o con Alimenti: Lattelatte misto ( ovino e bovino ), eccedenti le loro necessita`.
Caratteristiche: Alimenti: Formaggioformaggio dolce da tavola e stagionato di forma cilindrica a facce piane, con scalzo dritto alto cm 10-13 (6-10 centimetri nella versione dolce); diametro delle facce di 15-20 cm.
Il pecorino ligure dolce presenta crosta liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue, pasta bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce o leggermente acidulo.
Il pecorino ligure stagionato presenta la crosta piu` consistente, di colore paglierino tendente al bruno con l'aumentare della stagionatura, pasta bianca o paglierina, compatta o con rada occhiatura, tenera ed elastica nelle forme piu` giovani e poi sempre piu` dura, a volte con qualche granulosita`, dal sapore tendenzialmente piccante.
Preparazione: e` un Alimenti: Formaggioformaggio dolce da tavola fresco e stagionato, a pasta semicotta, prodotto con Alimenti: Lattelatte ovino intero, al quale viene addizionato caglio di vitello; la rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi hanno raggiunto le dimensioni di una nocciola, per la tipologia dolce, e di un chicco di mais per la tipologia stagionato.
Il procedimento di salatura ( a secco o mediante immersione in salamoia ) e` uguale per le due tipologie, mentre varia il periodo di maturazione, che passa dai 20 ai 60 giorni per il pecorino dolce a diversi mesi (da 2 a 12) per quello stagionato.


Ricetta: il pecorino e` indispensabile, oltre che nella preparazione del pesto, condimento principe della Liguria, anche in altre salse della gastronomia ligure. Una di queste e` il maro`, intingolo in uso nel Sanremese per condire carni lesse e baccala`. Nella salsa si associa il pecorino (100 g) alle fave fresche (250 g), alcune foglie di menta (6/8), uno spicchio d'aglio, Alimenti: Olioolio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Le fave si puliscono della seconda pellicola e si pestano nel mortaio assieme all'aglio e alle foglie di menta. Si aggiunge il Alimenti: Formaggioformaggio, si regola con il sale e si diluisce con l'olio sino ad ottenere una salsa semiliquida.
Il Pecorino e` ottimo da abbinare con un'altra delle produzioni diffuse nell'entroterra: Alimenti: Mielemiele di acacia o Alimenti: Mielemiele millefiori.
La degustazione del Alimenti: Formaggioformaggio si accompagna in modo pregevole con un vino bianco secco come il Pigato "Riviera di Ponente" o azzardare con un rosso come il Granaccia "Colline Savonesi".
(Bibliografia / Sitografia: http://www.Alimenti: Formaggioformaggio.it/pecorinomalga.htm).
[Recuperato da: 063C_Mirkoronz]

Alimenti: FormaggioFormaggio di Alimenti: Lattelatte ovino intero che puo` essere consumato nelle versioni dolce o stagionato ( con la stagionatura acquista un sapore leggermente piccante ).
(Bibliografia / Sitografia: http://www.cucinabianca.net/pag_dett.php?id=9&lang=it&tabella=prodotti).
[Recuperato da: 063C_Mirkoronz]

Il Pecorino e` un Alimenti: Formaggioformaggio prodotto con Alimenti: Lattelatte di pecora.
É prodotto in varie regioni d'italia, soprattutto il Pecorino romano prodotto in Lazio e Sardegna.
Celebri e rinomati sono il Pecorino romano ed il Pecorino sardo.
(Bibliografia / Sitografia: http://it.wikipedia.org/wiki/Pecorino).
[Recuperato da: 063C_Mirkoronz]




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