latticino, prodotto caseario attenuto dall'acidificazione del siero del latte
La ricotta, anche secondo le nuove disposizioni e i nuovi orientamenti, non rientra invece nella definizione di formaggio in quanto ottenuta non da latte, ma da siero.
Il siero viene acidificato e riscaldato una seconda volta, ecco spiegato il termine di “cotta due volte”, determinando in questo modo la formazione di fiocchi composti da proteine ( lattoalbumine e lattoglobuline ) e piccole quantita` di grassi.
La ricotta vaccina ha un bassissimo contenuto di grassi, mentre quella di pecora ( ricotta romana ) ne contiene in maggior quantita`, in quanto i globuli di grasso del latte di pecora sono molto piccoli e quindi non rimangono inglobati nella cagliata e passano nel siero.
Sul mercato si puo` trovare una ricotta vaccina piu` cremosa dovuta all’aggiunta di panna. (Bibliografia / Sitografia: http://www.roccamonfina.org/)
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La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si puo` definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di latte, cioe` della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90°C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. Spesso vengono aggiunte soluzioni leggermente acide ( di acido citrico, tartarico o cloridrico ) per catalizzare la coagulazione. Purtroppo, specialmente nella produzione industriale, vige la prassi di saturare il siero con latte intero per aumentare la resa, snaturandone cosi` le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8% ( ricotta vaccina ) al 24% ( ricotta ovina ). (Bibliografia / Sitografia: http://it.wikipedia.org/wiki/Ricotta)
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