Taglio a Julienne o a filangè: ortaggi tagliati a fiammifero o filetti: carote cipolle
Taglio usato per ridurre certi ortaggi in filamenti. Gli ortaggi, precedentemente lavati e sbucciati, vanno prima tagliati in fette sottili ( carote, rape, sedano-rapa ) o a metà nel senso della lunghezza ( cavolo-peperone ) e poi vanno tagliati in filamenti il più sottile possibile. Nel caso del porro, la parte bianca va divisa in pezzi lunghi circa 4 cm, poi va spezzata e sparsa sul tagliere e quindi tagliata in julienne. La Julienne si usa sia come guarnizione per una minestra, sia come contorno a carne e pesce. E' un taglio che facilita la cottura a vapore o la stufatura di certe verdure. (Bibliografia / Sitografia: L' abc della cucina, Annie Perrier-Robert, Editore: MEB, 1992 )
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Le verdure tagliate in julienne, e cioè nella grandezza dei fiammiferi, sono facili da preparare e da cuocere. Il metodo di preparazione è identico per tutte le verdure. Dopo aver pelato e pulito le verdure, tagliare a pezzi della lunghezza di circa 7,5 cm. Nel caso di verdure dalla forma rotonda, eliminare una sottile striscia da un lato in modo che possa star su da sola sul tagliere mentre si taglia. Tenere ben ferma la verdura con una mano e tagliarla nel senso della lunghezza a fette sottili. Ammonticchiare le fettine cosi ottenute e tagliarle a strisce sottili, usandone una come campione. Tenere la punta del coltello sul tagliere e guidarlo con le dita incurvate. (Bibliografia / Sitografia: Cucina per immagini Verdure, Editore: Anne Willan Fabbri Editori, 1992)
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Julienne: è un particolare modo di tagliare la verdura, lingua, prosciutto, tartufi, patate, ecc. Bisogna prima tagliare in fette rettangolari, poi ritagliare da queste bastoncini lunghi da tre a sei centimetri di uno spessore da due a quattro millimetri. Dalla julienne si può ricavare la "brunoise". (Bibliografia / Sitografia: Guida alla grande cucina, Auguste Escoffier, Franco Muzzio Editore, 2001)
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Il taglio à la julienne ( detto anche alla "filangè" ) è un tipo di taglio utilizzato in cucina , che consiste nel tagliare la preparazione in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle e carote. Viene usato anche per il sedano rapa. La locuzione è citata per la prima volta in Le Cuisinier Royal, scritto del 1722. L'origine è incerta, ma potrebbe derivare dal nome proprio francese Jules o Julien. Secondo altre versioni, uno chef di nome Jean Julien avrebbe utilizzato per primo il metodo per la preparazione delle verdure, anche se di ciò non ci sono prove certe. (Bibliografia / Sitografia: http://it.wikipedia.org/wiki/%C3%80_la_julienne )
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La tecnica più classica e frequente di taglio degli ortaggi è alla julienne. Consiste nell' affettare le verdure a fiammifero, ossia a bastoncini spessi 3 millimetri e lunghi da 2 a 3 centimetri. Lo strumento più comunemente usato è il coltello ed è anche quello che da i risultati migliori. (Bibliografia / Sitografia: http://it.primopiatto.barilla.com/lacucinaitaliana/isegretiincucina/tecniche/htm/62101_awContent.htm )
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