Temperaggio del cioccolato, fusione e raffreddamento, fondente, al latte, decorazioni
Il Temperaggio è una fase nella quale il prodotto viene riportato da liquido a solido ed è pronto per essere trasformato.
(Bibliografia / Sitografia: Enciclopedia della cucina italiana,Piccola pasticceria,Mondadori)
[Recuperato da: Holly]
Temperaggio: tecnica di lavorazione del cioccolato che consiste nel fondere il cioccolato a una determinata temperatura, farlo raffreddare fino a una temperatura di 31°C per poi utilizzarlo in varie preparazioni, prima fra tutte le decorazioni.
(Bibliografia / Sitografia: Il Cioccolato, la cucina del corriere della sera, slow food editore)
[Recuperato da: Holly]
Il temperaggio è una fase che consiste nel portare velocemente e in modo omogeneo la massa di cioccolato alla giusta temperatura di utilizzo circa 30°C.
(Bibliografia / Sitografia: La scuola di cucina/1,di Paolo Gentili,editore Calderini)
[Recuperato da: Holly]
Il temperaggio è una tecnica che serve a rendere il cioccolato più lucido e più consistente.
Il cioccolato fuso va versato su un piano di marmo alla temperatura massima di 40-45°. Bisogna versarne i 2/3 sul piano e lasciare il resto nel pentolino. Va poi steso con una spatola di acciaio fino ad abbassarne la temperatura a 26-27°. Infine, il cioccolato va messo nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da riequilibrare la temperatura e, tenendolo a bagnomaria, riportare la temperatura a 32°.
Un’attenzione particolare va dedicata alla temperatura dell' ambiente che deve essere di 20°-22°C, con umidità relativa inferiore al 50%.
Tutte queste condizioni vanno controllate prima e durante la fase di temperaggio. Inoltre, il temperaggio si può fare sia per il fondente che il cioccolato al latte. Per il fondente, va fatto raffreddare fino a 29° e poi va infine mescolato a 31°. Per il cioccolato al latte, bisogna far raffreddare fino a 26°-27° e poi mescolare alla temperatura di 29°.
L’intero processo del temperaggio, in un ambiente mediamente caldo di 20°-21°, richiede un tempo di circa mezz’ora per 1 Kg di cioccolato.
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