Conservazione in Atmosfera-modificata e controllata
MAP - metodo fisico di conservazione con modifica dell'atmosfera
Indicazione riportata su alcune confezioni di prodotti alimentari freschi.
La conservazione in atmosfera modificata è una tecnica di conservazione che serve ad evitare il contatto dell' ossigeno con la superficie dell' alimento. Le confezioni sono chiuse ermeticamente e all'interno l' aria è sostituita da alcuni gas miscelati a seconda dell' alimento da conservare. La temperatura corretta in cui l’ alimento deve essere conservato (eventualmente anche nel frigorifero di casa) non deve superare comunque i 3-4°C.
Nel confezionamento l' ossigeno dell'ambiente viene "sostituito" con un gas inerte all'interno della confezione: azoto, anidride carbonica o loro miscele. L' anidride carbonica inibisce lo sviluppo delle muffe e dei batteri. L' azoto blocca l' irrancidimento dei grassi e previene lo sviluppo di muffe.
L' atmosfera modificata si differenzia da quella controllata a causa della permeabilità del contenitore ma anche dal fatto che l' alimento "respira" e la miscela originaria di gas cambia a contatto dell' alimento durante la sua conservazione.
I prodotti trattati con questi sistemi devono comunque portare la dicitura "confezionati in atmosfera controllata" oppure "confezionati in atmosfera modificata (o protetta)". I gas utilizzati per queste pratiche sono gas presenti nell' aria che respiriamo e quindi non sono gas tossici.
L’ ACSI consiglia comunque di evitare nel limite del possibile ogni "manipolazione" degli alimenti; infatti i gas utilizzati per questa prassi sono comunque da considerarsi degli "additivi". Bibliografia / Sitografia: http://www.acsi.ch/index.cfm?scheda=772&start=1
[Recuperato da: 51C_Maza91]
Le tecnologie di conservazione dei prodotti alimentari devono rispondere a due esigenze sempre più sentite:
• Prolungare la vita dell' alimento
• Ridurre gli additivi utilizzati
Il confezionamento in atmosfera modificata soddisfa entrambe queste esigenze e si sta rapidamente diffondendo in Europa e nei Paesi d'oltre oceano.
Il sistema consiste nel modificare la composizione dell' atmosfera che circonda il prodotto alimentare all'interno della confezione. In questo modo si riescono a controllare le reazioni chimiche, enzimatiche e microbiologiche, riducendo o eliminando quelle che riguardano i fenomeni degradativi.
E' una tecnologia che richiede la combinazione di tre elementi interdipendenti:
• il tipo di macchina confezionatrice
• il materiale d'incarto, che deve formare una barriera ai gas
• il gas o la miscela di gas immessi nella confezione
Rispetto alle tecniche più tradizionali ( in aria o sottovuoto ), il confezionamento in atmosfera modificata ( MAP ) offre una eccellente garanzia per una totale conservazione del prodotto alimentare, senza tuttavia rinunciare alle caratteristiche estetiche degli imballaggi tradizionali.
In relazione al tipo di prodotto, l' atmosfera modificata utilizza specifici gas o miscele di gas, con proprietà diverse. Il confezionamento in M.A. presenta numerose forme di applicazione e copre una vasta gamma di prodotti: carni e insaccati, prodotti da forno, cibi precotti, formaggi, latte in polvere, caffè, succo di frutta, vino, patatine e salatini, frutta secca, ecc.
Molteplici e significativi sono i vantaggi del confezionamento in M.A.P:
• l'allungamento della durata di conservazione consente di ottimizzare la gestione delle scorte e i costi di trasporto, l'estensione sui mercati esteri, di massimizzare il ritorno e minimizzare le perdite, ecc..;
• massima qualità del prodotto senza però compromettere l'estetica della presentazione;
• pratica ed economica, dal punto di vista operativo, questa tecnica viene sviluppata tramite l'utilizzo di una confezionatrice con alcuni accorgimenti tecnici importanti;
• permette di ridurre in misura consistente l'uso di additivi e conservanti.
In funzione delle caratteristiche dei prodotti e delle forme d'imballaggio, i procedimenti di confezionamento in M.A.P. sono sostanzialmente di due tipi:
• 1. A "lavaggio" di gas: la macchina confezionatrice (verticale o orizzontale) forma un tubo continuo di materiale d'incarto in cui viene introdotto il gas che sostituisce l' aria presente nella confezione.
• 2. A vuoto compensato.
Il Packaging ha molte funzioni complementari: dalla protezione del prodotto da agenti inquinanti esterni, alla valorizzazione del medesimo in termini di marketing, alla informazione per il cliente sulle modalità d'uso e sugli ingredienti.
E' importante sottolineare che il confezionamento in M.A. di per sè non garantisce l'effetto desiderato o almeno non nella misura attesa se l' alimento non viene confezionato batteriologicamente puro. Si possono invece moltiplicare gli effetti del gas sul prodotto se si adottano accorgimenti igienici e di controllo adeguati, che permettano all' alimento di giungere in fase di confezionamento con una limitata carica batterica. Ne deriva quindi che, in funzione della durata che si vuole ottenere per il prodotto, è indispensabile sanificare il più possibile l'ambiente di lavoro e gli impianti di produzione, controllare l' aria in ingresso negli stabilimenti e non da ultimo gli ingredienti che costituiscono l' alimento.
E' indispensabile il rigoroso rispetto delle norme igieniche per il personale a contatto diretto con la produzione degli alimenti.
Prolungare i periodi di conservazione significa prima di tutto produrre un alimento che si presti genericamente al trattamento con gas, garantendo quindi la riuscita del confezionamento MAP, per poter beneficiare dei notevoli vantaggi derivati. Bibliografia / Sitografia: http://www.acsi.ch/index.cfm?scheda=772&start=1
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