L' irrancidimento è in generale un processo degenerativo delle sostanze grasse che comporta alterazioni diverse come:
1) idrolisi dei trigliceridi, dovuta all'azione della luce o di enzimi ( es. lipasi ) che liberano acidi grassi e glicerolo con conseguente aumento di acidità. Gli acidi grassi volatili conferiscono alla sostanza un odore sgradevole;
2) alterazione chetonica, dovuta all'azione di microrganismi come le muffe che trasformano gli acidi grassi in composti chetonici. Dato l' aroma caratteristico dei prodotti chetonici, questo fenomeno viene favorito per esaltare i caratteri organolettici dei formaggi erborinati come gorgonzola e roquefort;
3) alterazione ossidativa, dovuta all' assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi. L' ossigeno agisce in corrispondenza del doppio legame e porta alla formazione di aldeidi sature e insature, eposidi, alcoli e chetoni, tutte sostanze che posseggono odori sgradevoli e conferiscono colorazioni indesiderate.
Questa alterazione può essere evitata a livello industriale con l'aggiunta di additiviantiossidanti. (Bibliografia / Sitografia: Nuova Educazione Alimentare, di S. Rodato - I. Gola, Clitt editore)
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Processo di alterazione delle sostanze grasse che avviene a carico degli acidi grassi. Si distinguono un irrancidimento chetonico dovuto all'azione dei batteri, lieviti, muffe, che possono svilupparsi nei semi e nei frutti con un sufficiente contenuto idrico ed un Irrancidimento ossidativo a carico degli acidi grassi insaturi causato da un riscaldamento, dalla presenza di metalli e a volte dalla presenza di un enzima specifico: la lipossidasi. (Bibliografia / Sitografia: Complementi di scienza dell'alimentazione di P. Cappelli e V. Vannucchi - editore: Zanichelli)
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