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Bollitura

Bollire - Ebollizione metodo di cottura degli alimenti in un liquido


Metodo di cottura in cui l’ alimento viene posto in un liquido ad una temperatura superiore a 65° fino a cottura ultimata. Generalmente la temperatura di cottura e` compresa tra i 70° e i 100°.
(Bibliografia / Sitografia: “Laboratorio di cucina - Tecnologia e pratica operativa” volume 2 - autore: Paolo Gentile)
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Atto e processo di ebollizione. Detto di cibi, cuocere in un liquido bollente.
(Bibliografia / Sitografia: “Il Sabatini Coletti - Dizionario della lingua italiana 2004” – Rizzoli editrice)
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Il cibo puo` essere bollito in diversi liquidi e misture, fra i quali acqua, brodo e vino. Tipici alimenti cotti in questo modo sono la pasta e molti tipi di ortaggi. Cpon questo sistema si deve fare molta attenzione a non prolungare eccessivamente i tempi di cottura, altrimenti i cibi perdono consistenza e proprieta` nutritive, cedendo al liquido in cui sono immersi soprattutto sali minerali e vitamine.
(Bibliografia / Sitografia: Enciclopedia “Encarta 2000” - Microsoft)
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E' probabilmente tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco ( arrostitura ). Come la cottura a vapore, consente di evitare l'aggiunta di grassi di condimento ( anzi spesso ha un effetto sgrassante sui cibi ) e non comporta gravissime alterazioni nei principali nutrienti a causa della temperatura non elevatissima alla quale i cibi sono esposti, anche se talvolta tempi prolungati di cottura hanno effetti opposti. Consente inoltre di aromatizzare i cibi con l'aggiunta di odori e spezie nell' acqua di cottura.
(Bibliografia / Sitografia: http://www.benessere.com/alimentazione/scuola/bollitura.htm)
[Recuperato da: 083C_lara]

Il calore viene trasmesso all' alimento dall' acqua portata a ebollizione. A seconda del tipo di cibo occorre però osservare alcune avvertenze: gli ingredienti devono essere immersi in acqua o liquido freddi per realizzare brodi, per la cottura di patate e legumi e per i pesci interi, mentre per le verdure, i carboidrati, la carne, i filetti di pesce e i molluschi il liquido deve essere già stato portato a ebollizione prima di immergere i cibi.
Infatti, poiché il processo fa perdere una parte dei valori nutritivi dell' alimento, partire a freddo con alimenti che sono abbastanza indifesi dall'innalzo termico (per esempio una patata con la buccia lo è molto di più che una carota cui si è raschiata per igiene la superficie), peggiorerebbe la situazione dal punto di vista nutrizionale perché il depauperamento qualitativo durerebbe molto di più.
I vantaggi – Generalmente non prevede l'aggiunta di grassi per trasmettere calore ai cibi, quindi è un metodo che consente un notevole risparmio calorico.
Gli svantaggi – Impoverisce il contenuto vitaminico e di sali minerali di molte verdure, mentre per la carne una parte, anche se minima, di proteine viene ceduta al liquido. Inoltre la carne bollita può risultare dura e perdere parte del sapore, risultando poco appetibile.
(Bibliografia / Sitografia: http://www.albanesi.it/Cucina/bollitura.htm)
[Recuperato da: 083C_lara]

Durante l' ebollizione degli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, a parte la vitamina A, che non è idrosolubile ed è abbastanza resistente al calore. Quindi è sempre buona norma cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali e, se gradita, bere l’ acqua di cottura oppure usarla per cuocervi la pasta, il riso ecc. E’ anche molto importante la temperatura iniziale dell’ acqua; un’antica regola empirica  suggerisce “sotto terra acqua fredda, fuori terra acqua calda“, ovvero, bisognerebbe immergere in acqua fredda salata e solo dopo portare a ebollizione tuberi e radici, bulbi, mentre è meglio immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori dalla terra.
(Bibliografia / Sitografia: http://www.solofornelli.it/14012008/la-bollitura-di-verdure-e-legumi/)
[Recuperato da: 083C_lara]

Detto di liquidi, giungere ad ebollizione con produzione di vapore che sale alla superficie, formando bolle che continuamente si rompono.
(Bibliografia / Sitografia: http://www.sapere.it/gr/DictionarySearchServletDS_action=ItalySearch&DS_resType=14&DS_userInput=bollire)
[Recuperato da: 083C_Desio]

Di liquidi sottoposti a determinate temperature, raggiungere il punto di ebollizione in cui si ha passaggio dallo stato liquido allo stato di vapore, con formazione di bolle che si liberano alla superficie.
(Bibliografia / Sitografia: http://dizionari.hoepli.it/cerca.aspx?idD=1&query=bollire)
[Recuperato da: 083C_Desio]

Detto di cibi, cuocere in un liquido bollente.
(Bibliografia / Sitografia: http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/B/bollire.shtml)
[Recuperato da: 083C_Desio]




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