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Roux

Roux: addensante formato da farina e burro per addensare-bianco o insaporire-bruno


Roux è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e burro in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l' aggrumarsi della farina.
Il roux viene usato per addensare ( roux bianco ) oppure per insaporire ( roux bruno ).
(Bibliografia / Sitografia: http://dolciedaltro.myblog.it/archive/2009/09/30/roux-bianco-biondo-bruno.html)
[Recuperato da: azzo93]

Indica un miscuglio di burro e farina in quantità pressochè uguali cotto più o meno a lungo. I roux sono necessari per preparare salse come la besciamella o come base per alcune vellutate. A seconda della coloritura data il roux si dice bianco, biondo o bruno.
(Bibliografia / Sitografia: http://www.ricetteonline.com/conoscere/termini/termini_a.php)
[Recuperato da: azzo93]

I roux costituiscono il principio fondamentale delle salse madri legate, e la loro preparazione, tanto insignificante all'apparenza, deve invece esser fatta con estrema cura e attenzione. Nelle grosse cucine, il roux bruno, la cui lavorazione è assai lunga, deve essere preparato in anticipo. I roux biondi e bianchi, in genere, si approntano al momento.
(Bibliografia / Sitografia: Guida alla grande cucina, Auguste Escoffier, Editore: Franco Muzzio editore, 2001)
[Recuperato da: azzo93]


Il roux, nelle tre sue varianti bianco, biondo e bruno, è una base per creare salse bianche, vellutate, la salsa besciamella, la salsa spagnola e il demi-glass.
(Bibliografia / Sitografia: La cucina di casa del gambero rosso, Annalisa Barbagli, Editore: Gambero rosso, 1999)
[Recuperato da: azzo93]

Il roux costituisce una base per le preparazioni di cucina, si può trovare in più varianti come: roux bianco, bruno e biondo.
(Bibliografia / Sitografia: Il devotino, Giacomo Devoto-Gian Carlo Oli, Editore: Le Monnier, 2001)
[Recuperato da: azzo93]




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