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Congelamento

Congelazione Alimenti congelati Metodo fisico conservazione a basse temperature


Il freddo, come del resto il calore, è una condizione ostile alla vita microbica. Mentre le elevate temperature portano alla distruzione pressoché totale di questi microrganismi, il freddo può soltanto rallentarne la proliferazione. Quando l'azione refrigerante viene meno i microbi ricominciano infatti a svilupparsi, accelerando i processi di decomposizione dell' alimento. A questa attività batteriostatica il freddo associa anche discrete proprietà battericide, specie quando le basse temperature vengono mantenute a lungo.
Ovviamente, l'efficacia del congelamento è tanto maggiore quanto minori sono le temperature raggiunte dagli alimenti. Più la temperatura è bassa e maggiore sarà la percentuale di acqua congelata. Privando i batteri di questo elemento indispensabile per la vita, è quindi possibile conservare a lungo gli alimenti.
Il congelamento inizia a temperature comprese tra i -0.5 ed i -2,8°C e, mano a mano che queste si abbassano, interessa un numero crescente di molecole d' acqua. Tuttavia una certa quantità, variabile da alimento ad alimento, rimane liquida anche a temperature di massima congelazione, a causa del suo legame con i costituenti della materia. La permanenza di minime quantità d' acqua permette quindi un lento avanzamento dei processi di deterioramento.
(Sitografia / Bibliografia: http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/alimenti-congelati.html)
[Recuperato da: 071C_Daniel93]


Il congelamento è una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l' alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell' acqua presente all'interno dell' alimento.
Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto nel quale il 100% dell' acqua sia solidificata, in realtà, però, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Il prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo.
Questo avviene perché l' acqua è presente negli alimenti sottoforma di acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo zero, e acqua legata attraverso legami di natura elettrostatica a proteine, glucidi, cellulosa, ecc. Quest'ultima ha un punto di congelamento molto inferiore rispetto all' acqua libera.
Durante il congelamento, l' acqua legata passa allo stato di acqua libera: l' acqua legata residua si concentra sempre più e abbassa il suo punto di gelo fino a oltre -40 gradi, e quindi rimane allo stato liquido consentendo lo sviluppo delle reazioni di degradazione.
(Sitografia / Bibliografia: http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/conservazione/congelamento.htm)
[Recuperato da: 071C_Daniel93]

Una drastica riduzione della temperatura, molto al di sotto del punto di solidificazione dell' acqua, consente di prolungare la durata di un alimento mantenendo pressochè intatto il valore nutrizionale e le caratteristiche organolettiche. Il freddo ha azione microbiostatica unita ad un limitato effetto microbicida.
(Sitografia / Bibliografia: Complementi di Scienza dell'Alimentazione, di Patrizia Cappelli Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli)
[Recuperato da: 071C_Daniel93]

L'operazione di congelamento è la condizione di ridurre un liquido allo stato solido.
(Dizionario della lingua italiana Deagostini)
[Recuperato da : 51F_Neon]

Metodo fisico microbiostatico di conservazione che utilizza le basse temperature e provoca il passaggio dell' acqua libera dallo stato liquido a quello solido.
(by Webprof)




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