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Inacidimento

Idrolisi trigliceridi > glicerolo acidi grassi - Irrancidimento idrolitico


L' idrolisi o inacidimento avviene se sono presenti contemporaneamente tre fattori: la presenza di acqua nell' alimento grasso, l'esposizione alla luce, e l'azione catalitica dell' enzima lipasi ( frequentemente di origine microbica ).
La reazione scinde i trigliceridi in glicerolo, mono, digliceridi e acidi grassi, e si verifica in quegli alimenti lipidici che contengono una quantità di acqua significativa ( burro, margarina, semi oleosi molto maturi o lasciati in ambiente umido ).
Nel burro, tale trasformazione provoca la liberazione di acidi grassi a catena corta, che conferiscono ai prodotti sapore sgradevole.
Per evitare tale trasformazione occorre mantenere il prodotto al riparo dalla luce e in buone condizioni igieniche, oppure con l'utilizzo di antimicrobici.
(Bibliografia / Sitografia: http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/idrolisi_lipidi.htm)
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Anche chiamato irrancidimento idrolitico. Si verifica inel burro, nella margarina, nei frutti oleosi, grazie alla presenza di acqua, esposizione alla luce e presenza di enzimi come la lipasi e la fosfolipasi, spesso di origine microbica. L' idrolisi dei trigliceridi porta alla liberazione di glicerina e acidi grassi che aumentano l'acidità dell' alimento, rendendolo più sensibile all' ossidazione.
(Bibliografia / Sitografia: Complementi di scienza dell'alimentazione di P. Cappelli e V. Vannucchi Ed. Zanichelli)




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