La semola e il semolato fanno parte degli sfarinati di grano. Semola e semolato sono appartengono infatti agli “sfarinati di grano duro”.
Gli “sfarinati di grano duro” comprendono:
1. “semola di grano duro”, o semplicemente “semola”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
2. “semolato di grano duro”, o semplicemente “semolato”, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
3. “semola integrale di grano duro”, o semplicemente “semola integrale”, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
4. “farina di grano duro” il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Esattamente! Aggiungerei, sempre grazie all'Associazione Industriali Mugnai d'Italia e al giornaledelcibo.it, che gli sfarinati di grano duro destinati al commercio sono prodotti in diverse tipologie con specifiche caratteristiche:
Sfarinato:
Umidità massima %:
Ceneri su cento parti di sostanza secca:
Proteine min. (azoto x 5,70) cento parti di sostanza secca
Sfarinato:
Umidità massima %:
Ceneri su cento parti di sostanza secca:
Proteine min. (azoto x 5,70) su cento parti di sostanza secca
Sfarinato:
Umidità massima %:
Ceneri su cento parti di sostanza secca:
Proteine min. (azoto x 5,70) su cento parti di sostanza secca
Sfarinato:
Umidità massima %:
Ceneri su cento parti di sostanza secca:
Proteine min. (azoto x 5,70) su cento parti di sostanza secca
Ricordo inoltre che è consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla panificazione ed al consumatore, di semola e di semolato rimacinati nonché di farina di grano duro.
La semola si può trovare nelle seguenti forme:
Semola
Semolato
Semola integrale di grano duro
Farina di grano duro
Conoscere qual è la differenza tra farina e semola anche dal punto di vista legislativo ci consente di metterci al riparo da eventuali frodi. Infatti, insieme all’olio di oliva e al riso, le farine e i prodotti derivati sono spesso a rischio truffa come, per esempio, l’uso di farina di grano tenero, di valore commerciale inferiore, per produrre pasta secca industriale che, invece, dev’essere esclusivamente a base di semola con una tolleranza di un grado massimo di impurità del 4%.
Dal punto di vista nutrizionale, la semola è ricca di proteine di origine vegetale e di carotenoidi, pigmenti vegetali di natura lipidica, che gli conferiscono il classico colore giallo e hanno un ruolo antiossidante.
La semola viene impiegata spesso per la produzione della pasta perché, a differenza della farina di grano tenero, ha una migliore resistenza alla cottura. Ciò non esclude la possibilità di utilizzarla per preparare pane e focaccia, magari mescolandola con altre farine.
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