Cottura del pane

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Quali trasformazioni avvengono durante la

cottura del

pane, in riferimento alla "mollica"?
Quali trasformazioni avvengono durante la

cottura del

pane, in riferimento alla "crosta"?

41C_Snoopy · Inviato: 13 Feb 2009, 16:54 Oggetto: Re: Cottura del pane

Con la

cottura il

pane acquista le sue principali caratteristiche organolettiche.
Per quanto riguarda la crosta, quando l'impasto raggiunge i 100°C inizia l'evaporazione dell'acqua e si forma la caratteristica crosta; raggiunti i 120-140°C si completa la

disidratazione della crosta che diventa solida.

074C_Sangio · Inviato: 18 Feb 2009, 20:40 Oggetto: Re: Cottura del pane

Durante la

cottura l’impasto subisce molte trasformazioni che permettono l’ottenimento del

pane.
Quando l’impasto viene infornato si ha una notevole evaporazione verso l’esterno con un notevole consumo di calorie e che, malgrado l’elevata temperatura del forno e la buona conducibilità della

pasta dovuta alla sua ricchezza in acqua, rallenta la crescita della temperatura sulla superficie della

pasta, la protegge dal calore e facilita il suo sviluppo.
La forte evaporazione della parete esterna diminuisce man mano che si forma la crosta e il bisogno di calore diminuisce. La crosta si forma, si ispessisce, si ha la caramellizazione degli

zuccheri residui, presenti nella

pasta, e iniziano le

reazioni di Maillard che coinvolgono

zuccheri e proteine e che provocano la sua colorazione.La reazione di Maillard può dare origine a dei composti eterociclici azotati, delle pirazine ad esempio, che possiedono degli odori molto intensi.La formazione e la

cottura della mollica dipendono anch’esse dall’effetto del calore sulla

pasta.
Dopo essersi sviluppata sotto l’azione della dilatazione dell’anidride carbonica che imprigiona, la

pasta raggiunge una temperatura che provoca la gelificazione dell’amido e la coagulazione del glutine e questo dà all’impasto una struttura definitiva.