Consiste nel sottoporre gli alimenti ad azioni svolte da sostanze antisettiche liberate dopo la combustione incompleta di alcune tipologie di legni come ad esempio il castagno o la quercia. Con l'essiccamento si verifica il fenomeno della disidratazione e l'azione antisettica è di maggior "spessore" con l'aumento di temperature. Il fumo che compone l'azione antisettica è composto da una fase gassosa e da una solida.
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