la termodegradazione avviene soprattutto negli alimenti fritti o arrostiti ed è un processo di alterazione a carico dei lipidi, in questo caso a carico di: glicerina, acidi grassi e fosfolipidi.
La glicerina si libera dall'idrolisi dei trigliceridi e, ad alte temperature, questa subisce una disidratazione e si decompone in acroleina.
L'acroleina è irritante per le mucose e per il fegato.
Gli acidi grassi subiscono con le alte temperature una serie di reazioni, tra cui l'ossidazione e la pirolisi che portano alla formazione di numerosi composti.
Infine i fosfolipidi con la cottura ad alte temperature vengono ossidati.
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