L' amido è costituito da due tipi di polimeri, uno lineare, l' amilosio e l' altro ramificato, l' amilopectina. L' amilosio rappresenta in media il 20 % dell' amido, l' amilopectina invece costituisce circa l' 80 % dell' amido
L' amilosio si dispone all' interno dei granuli e ogni macromolecola è composta da 50-300 molecole di glucosio legate con legame alfa 1-4 glicosidico formando alfa maltosio. L' amilosio assume una forma a spirale.
L' amilopectina si dispone all' esterno dei granuli, ha una struttura ramificata e si ramifica ogni 25-30 circa molecole di glucosio. Ha macromolecole composte da 300-5000 unità di glucosio legate da legame alfa 1-4 glicosidico nei tratti lineari e alfa 1-6 glicosidico nei punti di ramificazione.
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