Il congelamento consiste nel portare l'alimento a basse temperature però in un lasso di tempo molto lungo, andando a creare dei macrocristalli che rovinano le pareti cellulari dell'alimento che al momento della sua rigenerazione avremo delle perdite di sostanze nutritive. Il surgelamento consiste nel portare l'alimento a basse temperature anche -35° però in tempi brevissimi, anche di poche ore, in questo modo si creano dei microcristalli che non rovinano le pareti cellulari dell'alimento e quindi al momento della rigenerazione non si avranno delle perdite di sostanze nutritive.
Il congelamento si usa sopratutto in ambito domestico, mentre il surgelamente si usa sopratutto a livello industriale.
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