I lipidi saponificabili contengono una o più molecole di acidi grassi che per idrolisi alcalina si liberano sotto forma di saponi, mentre i lipidi insaponificabili non contengono legami estere per cui non sono idrolizzabili e non possono formare saponi.
I lipidi saponificabili costituiscono il 99% dei grassi e si dividono in lipidi semplici e lipidi complessi, poi nei lipidi insaponificabili ne fanno parte anche le vitamine liposolubili.
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