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profscaglione.it :: Leggi il Topic - Conservazione mediante modifica dell`atmosfera: cryovac
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Conservazione mediante modifica dell`atmosfera: cryovac

 
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Autore Messaggio
083C_lucry

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InviaInviato: 11 Apr 2012, 17:31    Oggetto: Conservazione mediante modifica dell`atmosfera: cryovac Rispondi citando


Chi sa spiegarmi come funziona la conservazione in cryovac?
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083C_fabian

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InviaInviato: 11 Apr 2012, 21:11    Oggetto: Re: Metodo di conservazione a freddo Rispondi citando


Questo sistema prevede la Enciclopedia: Refrigerazionerefrigerazione del prodotto racchiuso sotto vuoto in una pellicola trasparente e impermeabile.
Analogamente alle tecniche che impiegano atmosfere inerti, anche in questo caso all'azione del freddo si somma l'assenza di O2.
I prodotti per i quali questa tecnica è maggiormente impiegata sono: le carni fresche, i salumi affettati, il prosciutto cotto, i cotechini, i wurstel, ecc., nonché prodotti di origine vegetale.
Il materiale avvolgente, cloruro di polivinilidene è in forma di buste di diametro superiore a quello del prodotto da conservare.
I sacchetti vengono sigillati sotto vuoto, poi la confezione viene immersa per pochi secondi in acqua a 90°C: la pellicola, termoretraibile, finisce per aderire perfettamente all'alimento.
Il trattamento con il calore, che ha come effetto secondario la riduzione della carica microbica, può diventare in alcuni casi una vera e propria Enciclopedia: Cotturacottura. Il sistema cryovac "cook-in", utilizzato all'inizio per il prosciutto, è stato esteso con ottimi risultati ad altri prodotti quali il pollame. Le carni, cotte nella confezione sottovuoto insieme ai loro succhi, presentano un gusto e una consistenza migliori e si conservano fino a 6 mesi in Galleria: Frigoriferofrigorifero.

Wink Wink Wink
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083C_fabian

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InviaInviato: 12 Apr 2012, 22:21    Oggetto: Re: Metodo di conservazione a freddo Rispondi citando


il cryovac è una pellicola trasparente ed impermeabile, formata da polimeri plastici termoretraibili. La pellicola essendo termoretraibile , aderisce perfettamente al prodotto che deve essere conservato a temperatura di Enciclopedia: Refrigerazionerefrigerazione. La maggior durata è resa possibile dall'azione combinata dell'assenza di aria e del trattamento termico che, sebbene di breve durata, determina una riduzione della carica microbica. In alcuni casi il trattamento termico si protrae nel tempo fino a diventare una vera e propria Enciclopedia: Cotturacottura, come nel caso di prosciutti cotti, stinchi e di alcuni insaccati cotti come mortadella, cotechini, zamponi. Embarassed Wink
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