Questo tipo di alterazioni inizia al livello dei doppi legami . è dovuto alla luce, dai metalli e a volte dalla lipossidasi. I grassi che subiscono maggiormente questa alterazione sono quelli che hanno perso gli antiossidanti naturali come la vitamine E.
questo si svolge in tre fasi, portando la formazione di prodotti primari e secondari molti dei quali volatili responsabili dell'odore di rancido dei grassi ossidati. Il prodotto perde gli acidi grassi essenziali subendo un impoverimento nutrizionale.
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