Lo scopo che si prefigge la parsorizazzione è quello di distruggere i microrganismi patogeni e di ridurne la carica; tuttavia le spore non vengono eliminate.
procedimento per la conservazione di alimentri liquidi ( latte, succhi di frutta...) col quale si attua l'inattivazione termica da parte della carica microbica e del contenuto enzimatico. le alte temperature distruggono la flora batterica senza inalterare le proprietà organolettiche e biologiche dell'alimento.
La pastorizzazione, che è un metodo sia di conservazione che di risanamento, ha lo scopo di conservare per un certo periodo un determinato alimento; inoltre essa distrugge la maggior parte della carica microbica contenuta nell'alimento, elimina funghi e lieviti, inattiva gli enzimi ma non distrugge le spore e i termofili. Per questo motivo è abbinata ad altri metodi di conservazione.
Gli scopi della pastorizzazione, che è un trattamento termico effettuato a temperature minori di 100 °C, sono quelli di distruggere la maggior parte dei batteri vegetativi, lieviti e funghi e di distruggere i microrganismi patogeni.
Per capire meglio lo scopo della pastorizzazione è fondamentale distinguere la sterilizzazione dalla pastorizzazione...
Lo scopo dela pastorizzazione non è infatti quello di eliminare la totalità dei microrganismi presenti in un substrato, come per la sterilizzazione, ma bensì quello di diminuire il numero dei microrgansmi di alterazione. E tale risultato è raggiungibile attraversro uno dei tre tipi di pastorizzazione (bassa, alta o rapida/HTST)
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