le cause chimico-fisiche di alterazione sono:
l'ossigeno, la temperatura, la luce, le radiazioni UV e IR, la variazione del contenuto d'acqua e il ph di un alimento
Le cause chimico- fisiche sono:
-OSSIGENO: provoca irrancidimento dei grassi, inattivazione delle proteine A e C, perdita di aromi.
-TEMPERATURA: un elevata temperatura facilita la disidratazione
-LUCE E RADIAZIONI UV e IR:
*UV provocano irrancidimento ossidativo dei grassi
*IR determino l'aumento della temperatura
-VARIAZIONE DEL CONTENUTO IN ACQUA:
*disidratazione: causa avvizzimento per i vegetali
*assorbimento di umidità : favorisce lo sviluppo dei microrganismi, irrancidimento chetonico dei grassi e le reazioni enzimiche
-PH:
*ottimale per lo sviluppo 4-9
*muffe 2-9
*lieviti 3-4
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