differenza tra alimento congelato e surgelato

51F_Tata91

qual'è la differenza tra l'alimento congelato e l'alimento surgelato?

063C_Mirkoronz · Inviato: 20 Apr 2007, 19:39 Oggetto:

l'alimento aurgelato ha raggiunto i -18 in ogni sua parte in meno di 2 ore.

51F_Bin1 · Inviato: 21 Apr 2007, 07:44 Oggetto:

L'alimento surgelato ha raggiunto i -18 fino al cuore dell'alimento nel minor tempo possibile.

51F_Babbo90 · Inviato: 21 Apr 2007, 07:51 Oggetto:

La differenza principale tra le due è che nel

congelamento i cristalli di ghiaccio che si formano nell'alimento sono più piccoli e di conseguenza non spaccano le mebrane cellulari, a differenza del surgelamento che ne crea di notevoli dimensioni, e con la conseguente rottura delle membrane.

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Le differenze sono molte: nessuno ha per ora risposto correttamente!
Attenzione Mirko, non ci siamo Smile

063C_Mirkoronz

ha ragione prof.... Laughing

Per

congelamento si intende comunemente il raggiungimento e il mantenimento di temperature inferiori agli zero gradi centigradi. In realtà, in termini scientifici, possiamo parlare di

congelamento quando avviene il passaggio di stato dell’acqua da liquido a cristallino. Il raggiungimento di temperature così basse comporta quindi in primo luogo una riduzione della crescita dei microorganismi alteranti e patogeni (questi ultimi hanno come limite inferiore di sviluppo valori di temperatura di poco superiori agli zero °C), ma anche l’indisponibilità di parte dell’acqua presente originariamente in forma liquida, anch’essa indispensabile per lo sviluppo microbico. Grazie alla combinazione di questi due fenomeni (ridotta disponibilità di acqua e bassa temperatura) i prodotti congelati mantenuti a temperature prossime ai –20°C risultano microbiologicamente stabili, anche se in realtà il sistema non è nè completamente congelato né da considerarsi «stabile» in modo assoluto.

51F_Cerece · Inviato: 28 Apr 2007, 16:05 Oggetto:

Nel prodotto SURGELATO, il freddo, grazie alle bassissime temperature e ad tecniche specifiche, viene fatto penetrare molto rapidamente riuscendo così a gelare i liquidi all’interno delle singole cellule. Al momento dello scongelamento, quindi, i liquidi tornano tali senza causare traumi e rotture all’interno dell’alimento, facendo si che si ripristinino le condizioni tipiche del prodotto fresco, cioè come era prima di averlo sottoposto al trattamento col freddo. Nel CONGELATO, invece, il freddo penetra lentamente e non ci sono prescrizioni d’uso di tecniche particolari. Possono pertanto essere utilizzati mezzi blandi e temperature anche di pochi grado sotto lo zero (ad esempio il freezer domestico). Così facendo, però, sono richiesti tempi lunghi per “congelare”, e ciò comporta inevitabilmente la formazione di cristalli di ghiaccio “grandi” all’interno del prodotto. Quando si avrà lo scongelamento, quindi, la rottura di tali cristalli causerà danni alle strutture interne dell’alimento con la fuoriuscita dei liquidi cellulari che è ben possibile vedere sotto l’alimento scongelato. In tal modo il prodotto risulterà tanto più impoverito di

nutrienti quanto lento sarà stato il processo di

congelamento.

063C_Mirkoronz

51F_Cerece
meglio di così non si poteva spiegare!!!! gravo complimenti!!! Very Happy

51F_Babbo90 · Inviato: 29 Apr 2007, 17:53 Oggetto:

scusa se ti correggo mirko..ma è brava non bravo..ihih

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Mi aspetto ulteriori chiarimenti dagli allievi di seconda dopo che avrò terminato la spiegazione dell'argomento.
Wink

51F_Eleo90

L'alimento congelato è sottoposto a temperature così basse da fare cristallizzare l'acqua al suo interno e successivamente solidificarlo.
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CONGELAMENTO LENTO: -8/-12°C x tempi abbastanza lunghi
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CONGELAMENTO RAPIDO: -35/-50 °C x tempi rapidi

L'alimento surgelato viene invece posto ad un

congelamento ultrarapido, a -30/-50°C, in tempi molto brevi.
Solo se l'alimento ha superato la zona di massima cristallizzazione nel minor tempo possibile si può dire che è stato surgelato.