Sesso: Anni: 30 Zodiaco: Registrato: Nov 29, 2005 Iscritto numero: 266 Messaggi: 106 Località: Villa di Serio
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La differenza principale tra le due è che nel congelamento i cristalli di ghiaccio che si formano nell'alimento sono più piccoli e di conseguenza non spaccano le mebrane cellulari, a differenza del surgelamento che ne crea di notevoli dimensioni, e con la conseguente rottura delle membrane.
ha ragione prof....
Per congelamento si intende comunemente il raggiungimento e il mantenimento di temperature inferiori agli zero gradi centigradi. In realtà, in termini scientifici, possiamo parlare di congelamento quando avviene il passaggio di stato dell’acqua da liquido a cristallino. Il raggiungimento di temperature così basse comporta quindi in primo luogo una riduzione della crescita dei microorganismi alteranti e patogeni (questi ultimi hanno come limite inferiore di sviluppo valori di temperatura di poco superiori agli zero °C), ma anche l’indisponibilità di parte dell’acqua presente originariamente in forma liquida, anch’essa indispensabile per lo sviluppo microbico. Grazie alla combinazione di questi due fenomeni (ridotta disponibilità di acqua e bassa temperatura) i prodotti congelati mantenuti a temperature prossime ai –20°C risultano microbiologicamente stabili, anche se in realtà il sistema non è nè completamente congelato né da considerarsi «stabile» in modo assoluto.
Nel prodotto SURGELATO, il freddo, grazie alle bassissime temperature e ad tecniche specifiche, viene fatto penetrare molto rapidamente riuscendo così a gelare i liquidi all’interno delle singole cellule. Al momento dello scongelamento, quindi, i liquidi tornano tali senza causare traumi e rotture all’interno dell’alimento, facendo si che si ripristinino le condizioni tipiche del prodotto fresco, cioè come era prima di averlo sottoposto al trattamento col freddo. Nel CONGELATO, invece, il freddo penetra lentamente e non ci sono prescrizioni d’uso di tecniche particolari. Possono pertanto essere utilizzati mezzi blandi e temperature anche di pochi grado sotto lo zero (ad esempio il freezer domestico). Così facendo, però, sono richiesti tempi lunghi per “congelare”, e ciò comporta inevitabilmente la formazione di cristalli di ghiaccio “grandi” all’interno del prodotto. Quando si avrà lo scongelamento, quindi, la rottura di tali cristalli causerà danni alle strutture interne dell’alimento con la fuoriuscita dei liquidi cellulari che è ben possibile vedere sotto l’alimento scongelato. In tal modo il prodotto risulterà tanto più impoverito di nutrienti quanto lento sarà stato il processo di congelamento.
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