in base al trattamento termico possiamo dividere l'affumicamento in due procedure:
AFFUMICAMENTO A FREDDO: si effettua a 20°C-25°C,per alcuni giorni.
L'azione battericida è molto limitata;
AFFUMICAMENTO A CALDO: si effettua a 50°C-90°C,per alcuni giorni.
A tali temperature viene disrutta la maggior parte dei microrganismi asporigeni.
l'affumicamento viene eseguito con i seguenti meodi:
-a freddo: si effettua a 20°C-25°C per alcuni giorni. l'azione battericida è molto limitata.
-a caldo: si effettuaa 50°C-90°C per alcune ore. a queste temperature vengono distrutti la maggior parte di organismi asporigeni
L'affumicamento è un metodo chimico-fisico di conservazione.
Consiste nell'esporre l'alimento all'azione di fumo e calore.
Si può dividere in:
-AFFUMICAMENTO A CALDO: 50-90°C per alcune ore
-AFFUMICAMENTO A FREDDO: 20-25°C per alcuni giorni.
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