Consiste nel ridurre la quantità di ossigeno, inibendo cosi le reazioni ossidative e lo sviluppo dei microorganismi aerobi. Il prodotto viene messo in dei sacchetti adeguati e poi viene immerso per pochi secondi in acqua bollente in modo ke il sacchetto aderisca bene al prodotto. Se l'immersione viene prolungata si può avere la cottura sottovuoto.
Si è vero oramai ci sono le macchine sottovuoto ke rendono il procedimeno molto più veloce e semplice.
Ne esistono di 2 tipi diversi ad aspirazione esterna e a campana.
In quelle ad aspirazione esterna(usate anke in casa) l'alimento vine messo in un sacchetto e lasciando il sacchetto esternamente alla macchina e azionandola viene tolta l'aria dal sacchetto ke e poi viene sigillato.
In quelle a campana(uaste in ambito professionale),invece, c'è 1 camera in cui viene inserito l'alimento con il sacchetto e tt la camera 1 volta azionata la macchina va sottovuoto.
quello più lampante è la carne sottovuoto...ma in una cucina professionale e ben organizzata ne possiamo trovare a decine di alimenti sotto vuoto...specialmente se gia cotti!!!!
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