Perchè alcuni zuccheri, in determinate condizioni, caramellizzano?
Questo succede per esempio durante la produzione dello zucchero caramellato ma anche in altre preparazioni.
La caramellizzazione è la reazione di degradazione termica ed ossidativa degli zuccheri che porta alla formazione di sostanze volatili (profumo di caramello) e composti bruni(colore di caramello).
Il processo è catalizzato dalla presenza di sostanze acide o basiche e generalmente avviene a temperature superiori a 110°C, con acidità da 3 a 9.
La caramellizzazione avviene in un alimento contenente zuccheri sumplici quando la sua superficie è riscaldata intensamente (ad esempio nelle operazioni di arrostimento o cottura in forno), e si sviluppa anche durante i processi di conservazione col calore di alimenti ad alto contenuto zuccherino.
La caramellizzazione è composta da 6 stadi reattivi e non va confusa con la reazione di Maillard. Anche questa porta alla formazione di composti brunastri e aroma di cotto, ma avviene fra zuccheri riducenti e aminoacidi.
La reazione iniziale è l'enolizzazione, che porta alla formazione di chetosi. Segue una disidratazione o beta eliminazione, poi avviene una rottura dei legami dicarbossilici, una reazione retro-aldolica, una condensazione e una reazione radicalica di propagazione.
La reazione avviene più facilmente se lo zucchero di partenza è il fruttosio. Il glucosio è leggermente meno reattivo e, più di esso, lo sono zuccheri come lo xilosio, il lattosio e il maltosio. Nel caso del saccarosio (il comune zucchero da cucina, che è un disaccaride) lo stadio iniziale è favorito dalla sua idrolisi (inversione) in ambiente leggermente acido, che conduce alla liberazione dei due monosaccaridifruttosio e glucosio.
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